Zadymiarskie przygody jp1

[jp1]

Wielkie dzię Olu.

Na początku chciałbym sie przedstawić - na imię mam Janusz, kiedyś (ponad 35 lat temu) robiłem z rodzicami conajmniej 2 razy w roku pełny asortyment wędlin ze świnki (takie były czasy). Z tego co pamiętam nikt nie przestrzegał zbytnio przepisów (oczywiście coś było), procedur i wiekszość robiło się na oko, na język i "na czuje".

 

Tyle historii.

Postanowiłem odnowić rodzinne tradycje i zacząć samodzielnie robić wędlinki.

Nalezę do ludzi, którzy zanim coś zrobią - szukają , czytają, radzą się innych i dopiero wtedy zaczymam działać. Tak tez było z ... wędzeniem.

Działając na innych forach "słynę" z tego, ze nie zabieram głosu gdy nie mam nic do powiedzenia (ja to nazywam NABIJANI PUNKTÓW BEZSENSOWNYMI POSTAMI - czego nie lubię) i zazwyczaj staram się aby moje posty były edukacyjne dla młodych forumowiczów i (czasami) strych wyjadaczy, a przynajmniej zeby wymuszały na "znawcach" odpowiedzi, które wniosą coś nowego lub rozwiały wątpliwości młodych- rozpoczynających swa przygodę. Wiem z własnego doświadczeni (i wielu z Was przyzna mi zapewne rację), że często niektórzy boją się, wstydzą lub poprostu nie mają możliwości o coś zapytać, coś zaprezentować lub po prostu ich pytanie ginie w cudzych tematach lub jest po prostu "olewane".

Dlatego dziekuję bardzo Oli, że mogłem (wreszcie) zaistnieć tutaj.

 

Na samym początu kupiłem sobie (po długich poszukiwaniach) wedzarkę.

Wybór padł na Thermowind Thw0212 http://allegro.pl/show_item.php?item=2549648080.

Wiem, że teraz prawdopodobnie kupił bym coś innego ale i ta jest w/g mnie dobra.

 

Pierwsze dymienie wykonałem na 5 szyneczkach i 1 karczku.

 

 

 

Zalewa była w/g któregoś przepisu znalezionego na forum - 7 dniowa.

Oczywiście napewno popełniłem kilka błędów (szczególnie w parzeniu), ale mimo iż szyneczki wyszły ciemno brązowe, nie ciekawe w przekroju i ... straciły ok. 30% "rozmiaru", wszystkim bardzo smakowały

 

 

No cóż, człowiek uczy się na błędach. Pomimo iż czytałem Wasze forum od dawna, nie byłem jego użytkownikim - postanowiłem się zarejestrować.

Niemożność pisania własnych postów (wymóg jakiejś tam ilości nabitych punktów :tongue: ,

"zmusiła" mnie do poznania "osobistego" kogoś z forum. I tu padło na 3 osoby:

1. Halinka (@halusia@) - urzekła mnie rozmaitością i ... (aż mi ślinka ciekła) zdjeciami z opisem swoich "dzieł", szczególnie schabu z tłuszczykiem.

2. Ola ( chudziak) - która w/g co niektórych robi jedne z lepszych wędlin w Unii Europejskiej.

3. Arkadiusz - no cóż, to prawdziwy fachura.

 

Wczoraj wędziłem drugi raz. Tym razem postanowiłem się lepiej przygotować (z ogromną pomocą Halinki i Oli).

Wolałem nie ryzykowć sam bo kupiłem ok. 14 kg mięska.

5 szyneczek

 

 

2 karczki (jedem przeciąłem na pół) - 3 baleronik

 

 

Oraz schab ze słoninką (Halinka narobiła mi smaku) z którego zrobiłem 3 kawałki

 

 

Zrobiłem odpowiednią zalewę (8,5% - do niedawna nic mi to nie mówiło) i peklowałem 10 dni (z nastrzykiem 1 dnia).

9 dnia mięsko wyjąłem z zalewy, umyłem, osuszyłem ręcznikami papierowymi i powiązałem.

Ponieważ wydawało mi się, że miesko jest zbyt słone 3 sztuki (1 szynka, karczek i schab) wymoczyłem ok. 1 godz. w wodzie, zeby mieć porównanie.

Powiązane powiesiłem na całą noc w chłodnym miejscu.

 

 

Ponieważ wielkość mojej wedzani (oraz odmienny sposób parzenia) nie pomiściła by takiej ilości mięsa wedziłem na 2 razy - osobno szynki i osobno schab z karczkami.

Rano mięsko nie było jaszcze dość suche, szyneczki (te poszły pierwsze) powiesiłem na godzinkę w nagrzanej wcześniej do ok. 50 stopni wedzarni, a na schaby i karczki puściłem lekko nawiew z termowentylatora.

 

Po przesuszeniu, szyneczki wedziłem ok. 3 godz. w 45-60 stopniach. Po wedzeniu 10-15 minut we wrzącej wodzie, i później w 80 stopniach aż szyneczki osiagnęły 70 we wnątrz. Po - na minutkę do zimnej wody i na drążek do ociekania i chłodzenia.

 

http://images35.fotosik.pl/1659/7c89ea73d798f51fm.jpg http://images38.fotosik.pl/1828/42d6536fb3d1e006m.jpg

 

A to wynik końcowy

 

http://images49.fotosik.pl/1650/e7a172dd33621bbfm.jpg

 

To samo co szyneczkawi robiłem z resztą, z tym, że parzenie we wodzie 80 stopni do 60 wewnątrz schab i 70-75 karczek>

I efekt końcowy

 

http://images43.fotosik.pl/1584/54ce2cf617fda9e8m.jpg http://images47.fotosik.pl/1588/bc986a560f1d1936m.jpg

 

Dzisiaj już po degustacji, są super.

 

Przepraszam, że się tak rozpisałem ale .... musiałem. Jeśli komuś (są tutaj chyba jacyś "młodzi" którzy chcą ale się boją) pomogłem to super. Jesli ktoś mi chce coś "wytknąć" to czekam.

 

Jeszcze raz dziękuje Halince, Oli I Arkadiuszowi, którzy bardzo mi pomogli i wspierali do końca. Ale dzięki nim "bez bólu" straciłem "dziewictwo" i nawet mi się to spodobało.

[arkadiusz]

No cóż :blush: .Dziękuję za uznanie ,ale ja mam tam niewielki wkład w końcowej fazie procesu.

Wędliny jak na pierwszy raz poprawne ,ale nazewnictwo do bani.Ten niby schab to moim zdaniem wędzonka krotoszyńska, ale mogę się mylić. :grin:

[jp1]

No cóż .Dziękuję za uznanie ,ale ja mam tam niewielki wkład w końcowej fazie procesu.

Ale Arku ponoć prawdziwego mężczyznę poznać po tym jak kończy :grin:

 

Nie chciałem się wymądrzać i "fachowo" nazywać tego mięska, choć w duchu tak je nazywałem. W przekroju wyglądało tak

 

 

Przepraszam za jakość zdjęć ale robiłem je moją poczciwą Nokią E72.

[DZIADEK]

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=102&Itemid=4

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-wielkopolskie/Wedzonka-krotoszynska

[kostek61]

Dzipiłan nie jest żle,kontynuj to co robisz :wink:

[chudziak]

:clap: :clap: :clap:

 

Teraz już będzie za każdym razem coraz łatwiej i mniej stresowo :grin:

[jp1]

No to niech będzie a'la wędzonka krotoszyńska bo schab to nie jest na pewno.Szkoda tylko ,że nie podał prawidłowej nażwy dla tego wyrobu.A może jej po prostu nie ma bo to wyrób autorski. .A może abanka będzie lepiej.?

No to niech będzie Pychotka Schabowa z Tłuszczykiem a'la Halinka (na cześć Halinki, która zauroczyła mnie takim właśnie kawałkiem mięska).

[jp1]

Planuję w najbliższym czasie znowu coś "odymić".

Mam jedno pytanko do ekspertów. Czy robił ktoś z Was lub czy tak można zrobić, żeby mięsko przed włożeniem do zalewy, podzielone na odpowiednie kawałki, związać sznurkiem (ewentualnie włozyć w siatkę) i takie już "gotowe" szyneczki peklować. Czy taka metoda ma jakiś niekorzystny wpływ na końcowy efekt - jeśli nie to czy są jakieś dodatkowe "procedury" przed i w trakcie peklowania.

[Maxell]

Niedawno na ten temat odbyła się dosyć ciekawa dyskusja na forum. Mięso pekluj w kawałkach, wtedy wszędzie dotrze zalewa i będziesz miał równomiernie upeklowane. Wiązanie (siatka) dopiero po wyjęciu z solanki.

Powodzenia.

[jp1]

Mam taki "problem".

Omyłkowo kupiłem zamiast szynki - łopatkę. Pani w sklepie baaardzo się starała i z kilku kawałów wycięła mi ze srodka kilka ładnych kuleczek. Kupując myslałem, ze to szynka a to łopatka. Przejrzałem forum i niestety nic nie znalazłem na temat wędzonek z łopatki (albo słabo szukałem).

Czy ktoś mi powie czy łopatkę można tak "przerobić" jak szynkę ? Jesli tak to czy procedury sa takie same jak w stosunku do szynki ?

I jaszcze jedno - poproszę o jakiś sprawdzony przepis na rolowany boczek wedzony i pieczony, solo i z farszem.

[_Krzysztof_]

Czy ktoś mi powie czy łopatkę można tak "przerobić" jak szynkę ?

Dokładnie tak. Peklujesz, wędzisz i jesz tak jak szynkę.

[maxi kaz79]

Witaj jp1. Jeśli masz kulki z łopatki to możesz z nich zrobić taką al"a szynkę,procedura jak ze szynką. DZIADEK wspomniał wędzonkę KROTOSZYŃSKĄ to był towar pierwsza klasa. Miałem okazję odbyć kilka praktyk zawodu rzeźnika w ZM KROTOSZYN. Pozdrawiam

[jp1]

No to odetchnąłem, a juz myślałem, ze będę przez kilka tygodni wcinał mielone (choć je bardzo lubię).

A co do boczku mam dość duży cienki (3 - 5 cm) płat i zamierzam coś z niego "stworzyć". Doradżcie co. Czy uwedzic i sparzyć, czy uwedzić i podpiec, czy zasolić i upiec w piekarniku (mówię o roladzie solo lub z farszem). A tak wogóle to jakie najmniejsze grugości mozna wędzić jako płat (nie rolada).

[@halusia@]

Ja proponuję abyś ten boczek potraktował solą i upiekł w piekarniku :thumbsup: Oczywiście do środka możesz dodać farsz.. :wink:

[bogdan b]

A tak wogóle to jakie najmniejsze grugości mozna wędzić jako płat (nie rolada).

Praktycznie każdej , kolego z za miedzy :grin:

[chudziak]

Ja robię tak jak szynkę.

[jp1]

Witam. Po raz drugi będę wędził mięsko.

Pierwsze wedzenie odbyło się na początku października i opisane zostało w temacie https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9295&postdays=0&postorder=asc&start=0 , dzieki uprzejmości Oli (ja nie mogłem jeszcze pisać swoich tematów).

 

Na "tapetę" poszło trochę szynki, łopatki, boczek (kawałki) i rolada z boczku z farszem z mięska odciętego od szyneczek i łopatek.

Boczek był peklowano na sucho, natomiast szyneczki, łopatki i boczek na roladę w zalewie ponad dwutygodniowej.

Dzisiaj (po wczorajszym ociekaniu) związałem, "zasiatkowałem" szyneczki i zrolowałem roladki z boczku. Do jutra bedą wisieć i ociekać.

Tak wyglądają (przpraszam za jakość zdjęć).

 

Wkrótce dalszy ciąg. Jutro od rana wędzę.

[jp1]

A oto dalszy ciąg relacji z zadymiania> Po całonocnym obciekaniu, mięsko poszło do wedzarki. Z racji tego, że mam dość .ałą wędzarkę (komora 40x40x70 cm), musiałem wedzic w trzech turach.

Tym razem sa to szyneczki, łopatki, boczki i rolady z boczku z farszem (dzieki Arkadiusz za przepis i pomysł na farsz i zwinięcie roladek).

 

Oto I tura w wedzarce.

 

I tura po wędzeniu i parzeniu.

 

II tura (na 1. planie roladki).

 

Boczki, które były (m.in.) w III turze.

 

Wedlinki wyszły smaczne i pachnące. A tak wyglądają w przekroju.

http://images49.fotosik.pl/1701/ee72c9c7bcb69239m.jpg

 

Przepraszam z słabą jakość zdjęć.

 

A to fotka zrobiona lepszym aparatem.

http://images43.fotosik.pl/1636/d6ee56c27af0ae73m.jpg

[arkadiusz]

Te sznurowane trochę jak dla mnie za ciemne.Te w siatkach i pieczone boczki poprawne. :grin:

Zdjęcia lepsze robione tym drugim aparatem :grin:

[gens]

no i Barczyk stracił kolejnego klienta

smacznego