Kiełbasa z szarym oczkiem

[roger]

Prócz ortografii i merytoryki ...

Zielone jest beee szare ujdzie jak sie chce ...

 

Tapniete z GT-I9500

[EAnna]

 

 

nie zgadzam sie absolutnie z opiniami  ze to odpad oszukana czy niedobra kielbasa..

A gdzie się z taką opinią spotkałeś?

Chyba nie na naszym forum 

Jest tutaj spora grupa miłośników takiej właśnie kiełbasy.

To szare oczko jest nawet oczekiwane, jako dowód braku nitrytu w wyrobie.

Cienkie kiełbasy, robione na soli kamiennej i licznych przyprawach, są dobrze przewędzone i upieczone (a nawet przepieczone), co powoduje wysoką odporność na zmiany bakteriologiczne.

Pod warunkiem, że kiełbasa będzie trzymana w przewiewnym miejscu, sprzyjającym suszeniu.

Dodam, że tradycyjnie te kiełbasy robione były z ciepłego mięsa i bezzwłocznie wędzone oraz pieczone.

Porozmawiaj jednak ze stryjem i podziel się z nami ze zdobytą wiedzą. 

[robert236]

Witam. Ja robię już któryś raz z kolei kiełbaskę z samą solą, pieprzem i czosnkiem ale jest problem bo nie mogę uzyskać tego magicznego oczka

Kiełbaska w smaku, konsystencji i trwałości jest " palce lizać " ale brak oczka. Jedyny powód że nie powstaje oczko to prawdopodobnie jest to że mięko jest już chłodzone ( nie mrożone )  Dziś właśnie zakupiłem kolejną porcję mieska a jutro od rana startujemy z wyrobem.

Pozdrawiam Robert

[EAnna]

 

 

ale brak oczka.

Za długo wędzisz.

[bogdan b]

Witam , oto moja z szarym oczkiem.

 

Napisano 22 kwi 2012 - 15:46

Witam , przedstawiam dzisiaj wyrób mojej kiełbasy ; Wiejska z szarym oczkiem ;
Kiełbasa robiona ze świeżego mięsa , po uboju i rozbiórce na elementy wziąłem się do roboty , temperatura mięsa w granicach 20 st .


Kiełbasa podpiekana , bez parzenia.

Skład i mielenie :

1) I wp - 3,2 kg fi -10     (18,4%)
2) IIwp - 7,4 kg fi - 8      (42,5%)
3) podgardle + tłuszcz drobny - 4 kg fi - 4    (17,4%)
4)golonki + III wp 2.8kg fi 3 mielone 2x        (8,2%) 

Przyprawy

1) sól -15 g / kg
2) pieprz - 2 g / kg
3) czosnek polski - 3 g / kg
4) cukier - 2 g / kg

Sposób wykonania

Mięso wymieszane z solą i zmielone ( rozmiar sitek podany wyżej ) ,do masy wiążącej dodałem szklankę wody ,czosnek i cukier - wszystko przepuściłem dwa razy przez sitko fi - 5 .
Po zrobieniu kleju :wink: wszystkie składniki dobrze wymieszałem , dodając w czasie mieszania pieprz i jedną szklankę zimnej wody i jedną szklankę wody o temperaturze 80 st - dla lepszej kruchości kiełbasy -stwierdziłem jednak po zrobieniu kiełbasy że nie ma takiej potrzeby bo kiełbasa i tak była by krucha , można śmiało dać zimną . ( woda - całość - 4,3%)
Jelita kaliber 32- 36 przepłukane i zalane letnią wodą pozostawiona na 8 g , podpowiedziano mi żeby do tej wody dodać kieliszek cukru , wiec tak zrobiłem i teraz nie wiem czy to było przyczyną ich kruchości po uwędzeniu bo robiłem z nowej paczki .
Kiełbasa po nabiciu - (bez osadzania ) powędrowała do wędzarni i tam osuszanie 45 min w 45 st ( bez dymu ) i następnie wędzenie 45 -50 st przez 4 godz , na koniec podpiekanie w 85 st przez 45 min - do uzyskania w środku batonu 72 st

 

Niestety zdjęcia wygasły.

Edytowane 11 Listopada 2015 przez EAnna

[robert236]

Kiełabaska wyszła wyśmienita ale dalej bez oczka szynka i schab też palce lizać. Przy chwili czasu wstawię fotki

Pozdrawiam Zadymiaczy

[roger]

Opisz proszę jak robiłeś (czasy, solenie, osadzanie, wędzenie), skąd mięso i jakiej soli użyłeś...

 

Tapniete z GT-I9500

[robert236]

Opisz proszę jak robiłeś (czasy, solenie, osadzanie, wędzenie), skąd mięso i jakiej soli użyłeś...

 

Tapniete z GT-I9500

Witam

A więc tak:

Mięso zakupione w masarni ( znajomy właściciel ) wieć mam nadzieję świeże i dobrej jakości

-10 kg łopatki

- 5 kg szynki

- 3 kg boczku surowego

- 3 kg podgardla

Łopatka i szynka mielone na oczku 8 mm a boczek i podgardle na 5 mm. Do tego 350 gram soli (sól niejodowana do przetworów ) 1,5 l wody gorącej, czosnek polski 10 główek oraz pieprz 80 gram. Wszystko wymieszane ręcznie, nabite w jelita i powieszone ok 1 godz w przewiewnym miejscu do czasu rozgrzania wędzarni. Osuszanie 1 godz temp 40-50 stopni przy uchylonych drzwiach wedzarni. Po zniknięciu kropelek wody przymknięte ujście dymu , zamknięte drzwi i wędzenie ok 3 godz temp pomiędzy 50 a 70 stopni. Ostatni etap podpiekanie ok 1 godz w temp 80 do 95 stopni.

Wyrób pyszny ale bez oczka. Ale tak analizując Wasze wypowiedzi i sięgając do pamięci dawnych lat to może być faktycznie za długie wędzenie

Dawniej wędząc w beczkach nikt praktycznie nie używał termometru więc i temperatury były inne.

[Artur Dor]

W beczkach temperaturę sprawdzali dotykając ręką- by nie patrzyło- czyli granicę 40- 50st.C , czyli taka jak jest zalecana

[miro]

czosnek polski 10 główek

 

Mnie zastanawia ilość czosnku w wyrobie i jego wpływ na mięso w tym wypadku ?

 

Lekko licząc 10 główek czosnku, to około 100 ząbków, czyli jakieś 5 na 1 kg mięsa.

Standardowo używa się w okolicach 3-4 g/kg, czyli na 20 kg około 60-80 g.......

A tu jest go sporo więcej.

[robert236]

 

czosnek polski 10 główek

 

Mnie zastanawia ilość czosnku w wyrobie i jego wpływ na mięso w tym wypadku ?

 

Lekko licząc 10 główek czosnku, to około 100 ząbków, czyli jakieś 5 na 1 kg mięsa.

Standardowo używa się w okolicach 3-4 g/kg, czyli na 20 kg około 60-80 g.......

A tu jest go sporo więcej.

 

Witam ilość przypraw każdy daje wg swojego smaku i zapewniam Cię że nie jest to kiełbasa czosnkowa  i powiedziałbym nawet że nie bardzo czuć w niej czosnek

[miro]

To tylko moje luźne przemyślenia.

Smak to rzecz gustu, a mi chodzi po głowie wpływ czosnku na szare oczko. 

[robert236]

Oki nie ma sprawy kiełbaska jest rewelacyna więc chyba przestane szukać sposobu na szare oczko Nie mogę znależć natomiast jak wkleic na forum zdjęcia !!

[bilu72]

natomiast jak wkleic na forum zdjęcia !!

klik więcej opcji i dodaj  plik (z folderu na twoim kompie)

[robert236]

 

natomiast jak wkleic na forum zdjęcia !!

klik więcej opcji i dodaj  plik (z folderu na twoim kompie)

 

Dziękuję wieczorkiem postaram sie dołączyć fotki Miłego dnia wszytkim !!!

[robert236]

Witam zgodnie z obietnicą dodaję fotki

Sprzęt do mielenia i nabijania :

 

KIełbasa nabita w jelita

 

Rozgrzewanie wędzarni

 

Po godzinie wędzenia

 

Efekt końcowy

[bilu72]

W mojej okolicy mówią na szare oczko, kiełbasa ze słoneczkiem  .  

Edytowane 14 Listopada 2015 przez bilu72

[robert236]

Pięknie wygląda i pewnie super smakuje

[boggi]

Dla mnie bomba, niestety sam nigdy nie osiągnąłem tego. Sam w sensie, że sam od początku do końca. Jak teść uwędzi ( łamiąc wszelkie zasady) to jest ok

Edytowane 14 Listopada 2015 przez boggi

[bogdan b]

 

 

niestety sam nigdy nie osiągnąłem tego

Najlepiej wychodzi z blondynki własnego chowu , jeszcze z ciepłego mięsa -na samej soli i od razu po zmieleniu i wymieszaniu  do flaka i do wędzarni .

Jeżeli mięso po zabiciu zdąży wystygnąć to trzeba swoje odczekać -dla prawidłowego PH.

[robert236]

No napewno z dopiero co zabitej blondynki najlepsza ale dla nas to raczej nie osiągalne

[harry_64]

Cześć, robiłem kiełbasę żywiecką z tego przepisu: https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/43-kielbasa-zywiecka-parzona-lub-pieczona-podsuszana

 

W piątek zakupiłem półtuszę, rozebrałem i poklasyfikowałem mięso.

Użyłem 18g peklosoli na 1kg mięsa. Peklowane suche, około 40h(40godzin) na balkonie, w temperaturze 2-10 stopni.

Następnie rozdrabnianie zgodnie z recepturą i nadziewanie, w jelita wołowe 45/55, osadzanie 12h na kijach w temperaturze 4-8 stopni.

No i wędzenie. Osuszanie 0,5h(40-50stopni), bo dosyć dobrze się osuszyły w nocy, następnie wędzenie 140 minut (45-60 stopni) i pieczenie około 50 minut (85-100 stopni).

 

Teraz problem, który przedstawiam na zdjęciach:)

 

Robiłem wcześniej już tą kiełbasę i nie miałem szarego oczka w Żywieckiej, czy to wina zbyt wysokiej temperatury pieczenia?

Kiełbasa w smaku rewelacja, ale wizualnie trochę porażka.

Proszę o pomoc i podpowiedź jak tego uniknąć.

 

Dzięki, harry.

[chudziak]

Jeśli mięso  peklowane było peklosolą to szarego oczka nie powinno być chyba , że użyłeś samej soli albo ewentualnie peklosól była moooocno przeterminowana.

[paweljack]

Cześć, robiłem kiełbasę żywiecką z tego przepisu: https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/43-kielbasa-zywiecka-parzona-lub-pieczona-podsuszana

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9581-kiełbasa-żywiecka-podsuszana-produkcji-pawła/?p=616820

[harry_64]

Jeśli mięso  peklowane było peklosolą to szarego oczka nie powinno być chyba , że użyłeś samej soli albo ewentualnie peklosól była moooocno przeterminowana.

 

Dziękuję za odpowiedź, przeanalizowałem wszystkie kroki jakie robiłem przy produkcji tek kiełbasy i niestety nie zapeklowałem mięsa!!!

Zamiast peklosoli użyłem soli warzonki, którą mam w takim samym opakowaniu jak peklosól. Mój błąd, a szukałem go gdzie indziej. Ta sól, o której wspomniałeś nie dawała mi spokoju i sprawdzałem termin ważności peklosoli i wtedy się zorientowałem o pomyłce.

Czy taka kiełbasa nada się do spożycia? Czy można ją zamrozić i konsumować po kawałku później?