Tusiaczkowe sery i inne bajery

[tusiaczek]

Robisz masło z pasteryzowanej śmietanki?

Jak najbardziej tak. Zgodnie z tym co twierdzą spece z Agrovisu pasteryzacja znacząco podnosi trwałośc i jakość masła.

Cytujac : "...Chcąc przedłużyć przydatność masła do spożycia i poprawić jego jakość należy śmietankę spasteryzować. W tym celu należy podgrzać ją do temperatury 90-95°C, przetrzymać kilka minut i szybko schłodzić. Z ciepłej lub świeżej śmietanki nie da się zrobić masła, bo tłuszcz w większości znajduje się w stanie płynnym. Warunkiem niezbędnym do pomyślnego zmaślenia jest wykrystalizowanie, czyli skrzepnięcie, co najmniej 50% tłuszczu obecnego w śmietance. Proces taki nazywamy fizycznym dojrzewaniem śmietanki."

[tusiaczek]

Jak najbardziej tak.

No cóż... jedni lubią ogórki a drudzy (jak im się nogi pocą)

Wygaszam

A mogłabyś proszę napisać co masz przeciwko pasteryzacji śmietanki i robienia z niej masła? Pytam poważnie. Moja wiedza w tym temacie jest znikoma - robiąc sery czy masło opieram się na wiedzy pozyskiwanej z różnych źródeł. Myślałem że Agrovis jest jednym z tych pewniejszych?

[EAnna]

co masz przeciwko pasteryzacji śmietanki i robienia z niej masła?

Pasteryzując śmietankę "uśmiercasz" wszystkie, najwartościowsze składniki, w tym enzymy.

Najsmaczniejsze, aromatyczne masło uzyskujemy z kwaśnej śmietany. Dobre ukwaszenie, potem staranne wypłukanie masła "w ziarnie", a następnie wygniatanie gwarantuje sporą trwałość. Bakterie i lekko obniżone pH stabilizują biologicznie wyrób.

Zalecenie Agrowisu dedykowane jest serowarstwu towarowemu i wg mojej wiedzy - po pasteryzacji - zalecane jest ukwaszenie ( bakteriami oferowanymi w tym celu) i dopiero zmaślanie.

Można oczywiście zmaślać śmietankę słodką, ale w celach podniesienia aromatu powinna być nie tyle pasteryzowana co podgotowana. Daje to orzechowy zapach tej śmietance i zapewnia pewną trwałość wynikającą z wybicia żywych bakterii.

Jednak największym walorem masła domowego jest jego wartość biologiczna. Tę cechę uzyskamy wyłącznie w surowym maśle.

[tusiaczek]

A nie można tak było od razu? Następnym razem zrobię tak jak radzisz i będę miał jakiś punkt odniesienia do porównania. Dziękuję za odpowiedź.

[EAnna]

tusiaczek,

zwróć uwagę na wypłukanie resztek maślanki jeszcze przed skupieniem masła w kulkę, czyli wypłukanie ziarna maślanego

Najlepiej robić to prysznicem.

Następny etap to wygniatanie masła w coraz zimniejszej wodzie i zmienianie jej tak długo, aż będzie zupełnie czysta, bez śladów maślanki.

[tusiaczek]

Dzięki :tongue: Masło już robiłem poprzednim razem i robiłem dokładnie tak jak pisałaś. Wyszło naprawdę zacne a o maślankę to się pół rodziny wykłócało :grin:

[gatita]

Paprykarz, nie generalizujmy, że mleko dostępne w W-wie jest kiepskiej jakości !!! Znasz jakieś konkretne dane ?

 

Co do mojego mleka to niby teoretycznie biorę je po znajomości, wieczorne dojenie jest robione prawie od razu do moich pojemników :wink:. Ale trudno mi jest powiedziec czy kobitka jest uczciwa czy nie ?

Śmietanę zbierałam po raz pierwszy, więc może to moja niewprawna ręka jest winna i zebrałam za oszczędnie ? W sobotę będę miała mleko, to przetesuję ile mi tym razem wyjdzie.

Co do mleka i śmietany, ja też pasteryzowałam śmietankę, po uprzedniej konsultacji z Agrovisem.

Czyli takie masło z niepasteryzowanej śmietanki jest mniej trwałe ?

[tusiaczek]

Czyli takie masło z niepasteryzowanej śmietanki jest mniej trwałe ?

Podobno tak ale w sumie o poście EAnny stwierdziłem że w jak by nie patrzeć na cholerę mi większa trwałość? Masło i tak nie zdąży się zepsuć bo jest momentalnie pochłaniane A chyba nigdy nie będę robił takich ilości żebym musiał się obawiać o to że zdąży się zepsuc zanim zostanie zużyte.

[gatita]

Zawsze mozna zrobić masło klarowane :smile: .

[EAnna]

Czyli takie masło z niepasteryzowanej śmietanki jest mniej trwałe ?

Oczywiście, że mniej trwałe. W przypadku zakażenia bakteriami kwasu masłowego może być niezdatne do użytku po dwóch dniach (silny zapach zjełczałego tłuszczu i gorycz)

Ale Państwo mnie nie zrozumieli. Napisałam, ze najlepsze masło robi się z kwaśnej śmietany. Jeżeli taka śmietana jest surowa to i masło jest pełnowartościowe biologicznie i trwałe.

Gdybym miała robić z pasteryzowanej śmietanki to wolę kupić w sklepie masło irlandzkie na ten przykład :wink:

[tusiaczek]

Czyli tak dla tych mniej lotnych (o sobie piszę) - najlepiej śmietanki nie pasteryzować tylko ukwasić i z takowej robić masełko? Dobrze rozumuję?

 

 

Dzisiaj po uformowaniu się mezofilnego zabrałem się za kolejny śmietanowy.

Z obu form z misek jednak ta większa lepiej mi podchodzi. Obydwa sery robię z tej samej 20-cm formy. Żeby ser jakoś wyglądał z zapasowej miski obciąłem denko i służy teraz jako górny docisk ale na początku i tak jako docisku musiałem użyć talerzyka żeby wszystko ładnie osiadło do rozmiaru dociętego dekielka. Sery wychodzą wtedy w takim ładnym zaokrąglonym kształcie

 

http://img560.imageshack.us/img560/2308/dscn2556s.jpg

 

Jutro czas na masełko :thumbsup:

[tusiaczek]

Serki gotowe. Teraz solenie i do dojrzewalni :grin:

 

http://img6.imageshack.us/img6/6420/dscn2564q.jpg

 

A tutaj widać jak się zmniejsza objętość sera - właśnie nakładam powłokę na poprzedni ser robiony z tej samej formy co wczorajsze - już widać że jest dużo mniejszy.

 

http://img69.imageshack.us/img69/482/dscn2567yp.jpg

[gatita]

Tusiaczku, wybacz, ale pociągnę w Twoim wątku temat śmietany bom już całkiem głupia :rolleyes:, a jutro chcę ją robić.

EAnno, znalazłam na głównej stronie przepis na masło domowe, sadząc po podpisie, Twojego autorstwa.

Jest tam jasno napisane: Śmietanka przeznaczona na masło powinna być spasteryzowana w temperaturze 75 do 85st.C.

Opracowanie:

Na podstawie książki "Wyrób masła i produktów mleczarskich w zakładach maślarskich", autorstwa W. Siruka, wydanej przez PWRiL W-wa 1953 r. jak również własnych, skromnych obserwacji i doświadczeń. EAnna .

Czegoś tu nie rozumiem ? To pasteryzować czy nie ? Czemu tam piszesz, że pasteryzować, a tu, że nie.

Myślę, że warto by było wyjaśnić te rozbieżność, bo wprowadza lekkie zamieszanie. u nas tych, którzy się uczą...

[Wirus]

gatita, Również ze Strony głównej :

 

Ze względu na surowiec, z którego pozyskujemy masło dzielimy je na:

 

 

masło wytworzone z kwaśnej śmietany

masło produkowane ze słodkiej, pasteryzowanej śmietanki

[gatita]

Czyli obydwa sposoby są prawidłowe ? To czemu EAnna się dziwi na poprzedniej stronie, że Tusiaczek robi masło z pasteryzowanej?

[Wirus]

Pewnie dlatego :

 

Pasteryzując śmietankę "uśmiercasz" wszystkie, najwartościowsze składniki, w tym enzymy.

Najsmaczniejsze, aromatyczne masło uzyskujemy z kwaśnej śmietany

Uważa, że najlepsze jest masło z kwaśnej śmietany.

[kaszubka33]

Opiszę jak robiła masło moja babci ( św , pamięci od 30 lat ) , opiszę to co pamiętam , bo dawno było .

Śmietana , odciągnięta centerfugą z mlek , zbierana w glinianym garnku , podejrzewam około tygodnia , przechowywana w chłodnej spiżarce .

Następnie stawia była za ciepłym piecem , co by dobrze skwaśniała , wiem że babcia tego pilnowała i potem do maselnicy .

Masełko było super , nie pamiętam żeby kiedykolwiek zjełczało .

 

W przypadku zakażenia bakteriami kwasu masłowego może być niezdatne do użytku po dwóch dniach (silny zapach zjełczałego tłuszczu i gorycz)

EAnna , czy możesz mi napisać , kiedy , gdzie i dlaczego dochodzi do takiego zakażenia .

[EAnna]

To pasteryzować czy nie ? Czemu tam piszesz, że pasteryzować, a tu, że nie.

Artykuł na str. Gł. opracowałam na podstawie książki i podane tam są dwie metody produkcji masła: ze śmietanki, która powinna być pasteryzowana z zaleceniem wysokiej temperatury (ponad 90st.C) co ją aromatyzuje "orzechowo" oraz metoda znana od wieków, czyli z kwaśnej śmietany.

Problem w tym aby tę kwaśną śmietanę uzyskać jak najlepszej jakości. Jeżeli mleko bierzemy z gospodarstwa bardzo tradycyjnego to takie mleko samoistnie się ukwasi (mleko nie powinno być gwałtownie chłodzone do 4st.C bo to redukuje pośrednio bakterie kwasu mlekowego). To samo dotyczy śmietanki zebranej po podstoju lub odwirowanej. Ona też się sama ukisi. Jeżeli jednak mleko pochodzi z gospodarstwa nowoczesnego, gdzie udojone mechanicznie płynie rurociągiem wprost do chłodni, musimy do śmietanki z takiego mleka obowiazkowo dodać dobrego zakwasu. W efekcie uzyskamy śmietanę surową, z wszystkimi białkami mlecznymi,enzymami, witaminami i całym biologicznym bogactwem składników naturalnie ukwaszonych. Masło z takiej śmietany (jeżeli jest dobra mikrobiologicznie) przewyższa walorami smakowymi i aromatem masła ze słodkiej śmietanki i jest od niej trwalsze. Poza tym takie masło jest lekarstwem dla naszych codziennie podtruwanych organizmów.

Można oczywiście śmietankę spasteryzować i potem zakwasić. Jednak proces pasteryzacji redukuje walory prozdrowotne takiej śmietany czy też masła (aż żal d..ściska :grin: ) .

Jeżeli jednak zdecydujemy się na masło robione ze słodkiej śmietany czyli śmietanki, powinna być obowiazkowo spasteryzowana. Słodka, niespasteryzowana śmietanka jest produktem wybitnie nietrwałym bo nie jest chroniona/stabilizowana przez bakterie kwasu mlekowego i obniżone pH więc może się w niej rozwinąc dosłownie każdy typ bakterii w zależności od tego, który uzyska przewagę.

EAnna , czy możesz mi napisać , kiedy , gdzie i dlaczego dochodzi do takiego zakażenia .

To dotyczyło masła robionego ze słodkiej, nie pasteryzowanej śmietanki. Wyjaśnienie - powyżej :smile:

[tusiaczek]

Następną razą robię masełko ze śmietanki ukwaszonej ale nie pasteryzowanej. Tak z czystej ciekawości chciałbym sprawdzić czy będę w stanie odróżnić to z pasteryzowanej i niepasteryzowanej O różnicach smakowych nie wspomnę :grin:

To dzisiejsze z pasteryzowanej wyszło super a maślanka bije rekordy popularności :thumbsup:

[tusiaczek]

Naszło mnie dzisiaj coby popróbować moich pierwszych serów zrobionych w styczniu

Powiem tak - jeżeli mezofilny ( moim zdaniem to Edamski ale ja się nie znam :grin: ) będzie w miarę dojrzewania coraz lepszy to będzie to najlepszy ser jaki w życiu jadłem :thumbsup:

Jest delikatny, ma super maślaną konsystencję, w smaku przypomina mi prawdziwe sery z dawnych czasów kiedy to ser był serem a masło masłem :grin: Nie wiem czemu ale w smaku przypomina mi mój ulubiony Maasdamer

Śmietanowy też fajny ale nie w moim guście - lekko ostrawy, przypominający parmezan. Żeby było sprawiedliwie to ten znowu przypadł zdecydowanie bardziej tusiaczkowej - przynajmniej nie będzie kłótni :grin:

Zostawiłem po ćwiarteczce a reszta zapakowana i do dalszego dojrzewania

 

http://img547.imageshack.us/img547/1892/dscn2604o.jpg

[@halusia@]

Naszło mnie dzisiaj coby popróbować moich pierwszych serów zrobionych w styczniu

Oj tusiaczku... brniesz do przodu z wyrobami serów.. :wink:

Jak dla mnie oba sery wyglądają wyśmienicie :thumbsup:

[tusiaczek]

Królowo Złota, strach się bać co to będzie potem :grin:

[@halusia@]

Królowo Złota, strach się bać co to będzie potem :grin:

Tusiaczku kochany... potem to już zostaniesz ''Królem serów '' :grin:

[tusiaczek]

Tusiaczku kochany... potem to już zostaniesz ''Królem serów '' :grin:

Hehehe, nie dziękuję. Jeszcze bym musiał z Królową obowiązkowe tańce wykonywać ceremonialne :grin: I nigdzie by już moja skromna osoba nie dała rady się ukryć

Niechaj inni - godniejsi dzierżą zaszczytne berło :wink:

[Alltid]

Naszło mnie dzisiaj coby popróbować moich pierwszych serów zrobionych w styczniu

Tusiaczku!

Pamiętasz, że Cię adoptowałam?

Razem z rodziną i Twoimi serami, itd też!

Proszę o pamięć w degustacji i odwiedzinach :grin: