Teoretyzując....co się stanie...

[ziezielony]

Pięknie, klarownie i jasno wytłumaczona rozterka smalcowego topiciela - Bardzo Dziękuję Bagno

------

Z tym tygodniem to chyba o to idzie, żeby zrobić "bazę smalcową" bez dodatków i podlepszaczy...odstawić w ciemną i chłodną skryjówkę.

A po jakimś czasie- np tygodniu, dwóch- niewielką część poddać udziwnieniom cebulowojabłokowopieprzowoboczkowym z celem uzysku "smarówki powabnej"....

------

Sprawa się i tak upraszcza bo nim dojechałem do chałupy to już mnie ze słoninki obsępiono, może mam ze 2 kilo mój błąd, niepotrzebnie szpanowałem

Uczynię wytop i za tydzień ponownie poszukam Pana OdSłoniny

-----

Doświadczalsko podleję mleka do części.... skoro to dla koneserów... pewnie się serdecznie komponuje z soplicą laskowoorzechową ...

Soplicy koneserów rzecz jasna

Dziękuję

[grzech25]

Że też i ja nie wiedziałem o mleku w smalcu:( a w zeszły wekend robiłem smalczyk z podgardli wcześniej uwędzonych z własną kiełbaską W zasadzie wyszło smarowidełko ale i tak pyszne.

[pis67]

 

 

Że też i ja nie wiedziałem o mleku w smalcu:( a w zeszły wekend robiłem smalczyk z podgardli wcześniej uwędzonych z własną kiełbaską

 

Różne rzeczy do smalcu dodają, z podgardla robią, mleko dodają, ostatnio w hotelu zaserwowali smalec z dodatkiem vegety, glutaminian tak mnie w nim zainspirował, że znalazłem  źródło. Na zlot Podlaski zrobię smalec ze słoniny grzbietowej specjalnie dla Jana i Bazyla, a co dodam, to co zawsze - tzw. smak.

[jumbo]

Zaciągnąłem języka w kwestii dodawania mleka do smalcu od ciotki co to powstańcom jeszcze chleb nosiła

Proste

Jak kończysz wytapiać smalec, zdejmij z ognia i daj ostygnąć na 10 minut

delikatnie dodaj łyżką stołową mleko (zacznie się burzyć)

rozmieszaj , poczekaj i dodaj następną (proporcja 2-3 łyżki na kg surowca)

delikatnie jeszcze trochę podgrzej , aby resztki wody zawartej w mleku odparowały.

 

Dobry jest

PIS-u , w hotelu smalec , bałbym się

[T800]

Z tym mlekiem to nie zadna nowosc moja mama od zawsze dodawala troche mleka jak konczyla skwarzyc szpyrka (topic slonine) mozna tez dodac troche cebuli

[jumbo]

żadna  -ale  widocznie nie dla wszystkich

[ziezielony]

Żadne to wydarzenie lecz zeznam, że smalec wytopiony

Chyba jest dobry- systematycznie ubywa- prognostyk taki, że nie ma cosię martwić o "trwałość"

Nie zaryzykowałem dodania mleka....jeszcze

Poprawkę/próbkę z mlekiem zrobię na małej porcji- wkrótce

Dziękuję

----------------------

------------------

SiBy........ proszę o podpowiedź.

Rebusa mam z zakresu "wędliny dojrzewające".

Nawet nie chodzi o definicję.

Zastanawiam się nad bakteriami co muszą/powinny być.

Wypajacuję kiełbasę dojrzewającą.

Mięso przygotuję... jak umiem

Do peklowania podzielę na dwie części:

1. mięso, słonina, peklosól (30gr/kg), cukier (1,5gr/kg)

2. mięso, słonina, peklosól (30gr/kg), cukier (1,5gr/kg) plus plasterki salami ze sklepu.

Przed nabiciem w osłonki salami oddzielę i zjem (chyba).

----------

Pytanie:

Czy zaszczepię w ten sposób bakterie i czy to będą te dobre bakterie?

Czy to można uznać za prawidłowe postępowanie z tym zaszczepianiem?

Jaki wpływ to będzie miało na kiełbasę bo zakładam, że nie wybuchnie i smrodu nie narobi

Edytowane 5 Listopada 2014 przez ziezielony

[roger]

plus plasterki salami ze sklepu.

 

Zamiast tego sugeruję dodanie jogurtu naturalnego albo maślanki

Albo bardziej profesjonalnie kultur startowych

Po nabiciu zostaw 48-60h w temperaturze pokojowej w przewiewnym miejscy potem do zimnego dymu i dojrzewanie , w między czasie przy okazji zawsze możesz podymić. Dopiero podczas dojrzewania możesz kombinować z pleśnią z salami np możesz zrobić "matkę"  kiedyś tak robiłem na serwatce i oryginalnym salami poskrobałem "skórkę" i tak sobie stało w cieple potem natarłem tym batony efekt był OK

Edytowane 5 Listopada 2014 przez roger

[ziezielony]

Roger... a dużo tego jogurtu? tak na 1 kg farszu to ile?

Popajacuję z pancówką w "grubym" osłonku białkowym kiedyś robiłem cienką w jelicie i wyszło ok....

Nie po drodze mi z tymi kulturami startowymi/starterowymi bo jak ( i po co) można z polskiej świni robić chińskie kiełbasy....

Z tym zaszczepem zewnętrznym to właśnie tak to sobie wymarzyłem

Dzięki

W związku z tendencją uciskową mięs- lewarki, prasy, itp....Będę również ugniatał tą grubaśną pancówkę. Do kreowania takich sadystycznych zabiegów to smykałkę każdy chyba ma

------

Jakby jakieś jeszcze detale SiBy to poproszę do piątku mam czas

[roger]

Na kilogram farszu dawałem hahah dobrą łyżkę - to jest dopiero precyzyjna miara   - przepraszam ale w życiu tego nie ważyłem ...

Co do "prasowania" to słuszna koncepcja bo tak właśnie robiłem dojrzewające "ścinkówki" w osłonce fi65 szly miedzy dwie deski skręcane 4-a szpilkami gwintowanymi tylko na początku uważaj żeby przy pierwszym ścisku nie pękły ;)

Do takich kiełbach dobrze się komponuje ostra płatkowa papryka z pestkami i sypka dla koloru do masy wiążącej  

[ziezielony]

"Łyżka" jako miarka jest wystarczająco siermiężną jednostką aby mogła być zastosowana w naszej stajni

Dopuszczamy

A słoniznę to wędzoną zastosuję..... bo mam

Odnośnie nacisków wywieranych....Może w dwa osłonki dać baton i nie za specjalnie mocno nadziewać?......

[roger]

Nie kombinuj jedna warstwa starczy  

Zacznij lekko i stopniowo dokręcaj śruby

[pis67]

Odnośnie ilości soli zmniejszył bym na pierwszy raz do 28g, zamiast cukru daj 2g glukozy, jak masz dobre mięsko z uboju gospodarskiego to masz bakterie w gratisie i kultur nie trzeba, napiszę rzecz niepopularną, ale izo-askorbinian w nikłej ilości zabezpieczy słoninę w salami przed jełczeniem, co się zdarza w domowej produkcji bez kultur przy długim przechowywaniu. Mocno i ściśle nadziewamy batony - ja potem na kijach wieszam w kartonie, na dnie miska z wodą, karton stawiam w kotłowni na piecu od centralnego - przykrywam  szczelnie ręcznikiem i tak ze dwa- trzy dni kwaśnieje sobie w cieple - codziennie zajrzę dla przewietrzenia.

[ziezielony]

Kiełbasę wykonano

Nie dodałem izo-askorbinianu ani glukozy... bo nie miałem.

Dziękuję za rady...

----------

W sprawie "pielęgnacji" kiełbasy dojrzewającej....

Zaczęła mi się pojawiać taka biała pleśń na batonach...trochę to dziwne bo tylko na tej "pancówce". 25 cm obok wiszą inne kiełbasy i są "czyste".

Te inne to wędzone/parzone/wędzone...chyba się dobrze zawędziło

Za poradą, przetarłem watą nasączoną: spirytusem (3 batony) i aroniówką (3 batony)...

Te spirytusowe jakoś takie matowe są.

Aroniówkowe jakby... z blaskiem... ładniejsze.

-------

Można alternatywnie czyścić solanką? Olejem/oliwą? Czym jeszcze?

Chyba nie szkodzę?

[bock_1]

Bandolini...

Oczywiście, że powielam....

To jest inna liga- kiełbaSA, Wędzonka i Wędzonek...

Część odparzam formułą Classic, część "worowo"- różnice są odczuwalne.

Szczególnie przy KiełbaSA- inny gatunek wychodzi- podżeracze w 100% wskazują, że "worowa" jest "lepsza", nie wiedząc i nie wnikając w proces parzenia...

Worowo zauważyłem, że trzeba dłużej kilka minut odparzać- pewnie idzie o powietrze, które pozostaje w worze i izoluje.....

Jak nadmieniłem mam ProfiCooka (pakowaczkę próżniową) to będą loty wielowątkowe

Zachęcam

Piszecie tutaj o kiełbasie z ,,worka". A jak wyglądają Wasze doświadczenia z szynka z ,,plastyku" ? Ostatnia mamuśka zaparzyła tak szynkę i była ,,oczarowana" jej smakiem. Tylko....Jak z temperatura w środku? Jak wbiję termometr przez worek to nie będzie to juz szczelne? Więc po co worek? I jeszcze jedna sprawa dot. tej pakowaczki ProfiCooka. Jak ona sie sprawuje w pracy? Czy bez problemu można kupić do niej woreczki? 

[ziezielony]

jak wyglądają Wasze doświadczenia z szynka z ,,plastyku" ?

 

wyglądają ładnie smakują... jeszcze ładniej

 

Jak z temperatura w środku?

 

obojętnie jak z temperaturą w środku... bo.. czyt dalej...

 

Jak wbiję termometr przez worek to nie będzie to juz szczelne

 

nie musisz wbijać termometru....

włóż kawałek do rękawa/worka.. zapewnij mu szczelność jak potrafisz najlepiej

utrzymuj możliwie stabilnie temperaturę 69/72*C przez czas min 2 godziny, lepiej/pewniej przez 2.5-3.0 godz

 

ProfiCooka. Jak ona sie sprawuje w pracy?

 

Profikuka się w pracy sprawuje wybornie- adekwatnie do ceny

worki kupisz bez problemu

[ziezielony]

SiBy Szacowne i w Doświadczenia i Wiedzę Bogate....

Kolejna odsłona "dojrzewających"....

Gwóźdź z gatunku... Chemia

Pis zalecił izo-askorbinian...E316...

Gdzieś - w necie- wpadłem na dodatek witaminy C do wędlin dojrzewających.

Rozumiem, że to chodzi o taką witaminę C z apteki.

Kwas askorbinowy E300

 

Pytania mam takie:

1. Czy można i czy jest to celowe użyć witaminy C "z apteki" do dojrzewającej "ze słoniną", żeby słonina nie jełczała?

2. Jak wpłynie (może wpłynąć) to na smak? Czy w ogóle?

3. Ile ewentualnie tych tabletek dać na kilogram farszu? ---Rozpuścić "witaminę C" w wodzie, wodę dolać do słoniny i "pomieszać"... ?

Proszę o informacje/odpowiedzi...

Dziękuję

 

 

[roger]

 

 

Pis zalecił izo-askorbinian...E316...

 

Hmmm a to nie Yogi tak eksperymentował czasem kiela 2012r ?

Ja tam nie chemik ani technolog zywności, taki dodatek zmienia PH mięsa tylko nie wiem czy to konieczne w tym przypadku - ja darowałbym sobie bo dodanie kultur / maslanki / cukru etc i wstępne zakwaszenie załatwi temat w sposób naturalny- ważne żeby fermentacja ruszyła w "dobrym kierunku" 

Ale to moje zdanie

[ziezielony]

Serdecznie Dziękuję... to "listopadowa"... kończy się

Warto pytać, warciej słuchać Trochę "obwódkowa".... darujcie

 

 

 

[roger]

Bardzo ładna kiełbacha - troszkę za szybko "wysychała" początkowo

[ziezielony]

Roger dla mnie to ważne, że metodyka skuteczną jest

Efekt powala....

Niedoróby technologiczne i taktyczne postaram się dopracować, obiecuję

[Todek]

 

 

to "listopadowa"... kończy się

A może tak jakaś recepturka dla innych? Tak pytam nieśmiało.

[ziezielony]

Todek, nie ma tematu

Zapewniam, że to swobodnowościowa konstrukcja

To wyrób palcówkopodobny- stąd Pancówa...

Jest w kolumnie PPPPP- to jest zestaw na około 10kg.

 

 

Jeśli zobaczyć bliżej https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7850-wędlinowanie-prymitywistyczne-czyli-miło-spędzamy-czas/?p=383477

pozdymiam

 

[ziezielony]

W związku z tym, że odkryłem na nowo boczek i aktualnie jest on "er fors łan" to mam nowego rebusa. Jest w Macicy nawet odłam (z)boczkowy- to alkoortodoksi... czy jest boczek czy ni ma... czy nawet jest zima .....

Boczek odparzam "worowo" alias "sołs vid"- około 70*C i dużo godzin- po 12h jest około 45*C...nieważne.

Z boczku otrzymuję "wyciek"....to jest płyn, który po zlaniu do słoika i ostygnięciu się "stabilizuje"...

Ten wyciek jest na słoność dobry, na kolor...cudnie bursztynowo-piwny, prawie przezroczysty, galaretkowaty (nie jakoś mocno zwięźle)...

Smak ma zajeb...oczkowowędzonkowy....

Tłuszcz, takiego białego smalcu to w słoiku 0,9l (bo tyleż onego wycieku mam) było 4-5mm.

--------

Pytania SiBy mam następujące:

1. Co to jest ta galaretka?

2. Jaką ma trwałość? Ile to może stać? Kiedy się zepsuje?

Nie brzydźcie się SiBy i podpowiedzcie coś... Proszę

Serdelcznie Dziękuję

[Gość ArkoGdynia]

A Ja Ci podpowiem to że owy soczek wykorzystuję w następujący sposób..... po "sołs vid" w wykonaniu zapeklowanej rolady boczkowej odpowiednio doprawionej czosnkiem, majerankiem oraz pieprzem zlewam owy "soczek" na specjalnie przydzieloną do tego foremkę do kostek lodu i wkładam do zamrażarki..... następnie "kosteczka smaku" jak ją nazywam   staje się nieodzownym dodatkiem do wszelkiego rodzaju duszonek, sosów "doziemiaczanych" i wszelkiej maści dań.... po co komu "knury i inne aspartanowe chemikalia" jak można sobie z powodzeniem taki rarytas zrobić!!

Gwarancja trwałości w zamrażarce.... hmmmm moje maja już ponad miesiąc i są 

Cóż dodać więcej

 

Z Dymnym pozdrowieniem....