Peklowanie mięsa - temat nastrzyku w warunkach domowych

[miro]

Nie peklowałem dłużej niż dwa tygodnie, ale skromnym doświadczeniem napisze, że mięso jest inne po paru dniach peklowania, a inne w smaku po nastudniach.

Jeśli peklujesz w odpowiedniej temperaturze o mięso nie musisz się bać.

Co innego jak temperatura skacze bo .... mięso jest w piwnicy.

[donpicolo]

Miro dziekuje,ja to wiem dzieki Wam i waszym radom,ale meczy mnie to peklowanie w nieskonczoną ilosć dni

[Maxell]

Zdaje się, że w którymś dziale technologii wkleiłem kiedyś bardzo dobry artykuł na temat badań w zakresie zmian jakości mięsa w stosunku do czasu peklowania. Z tego co pamiętam, mięso peklowane ponad trzy miesiące zachowało bardzo dobre parametry. Musisz go odszukać i przeczytać. 

[miro]

Takie peklowanie nie ma sensu, ponieważ jak pisałem wcześniej jest to proces który ma swój początek i koniec.

Edytowane 19 Stycznia 2014 przez miro

[Maxell]

No to kiedy jest ten koniec Miro?

[EAnna]

Peklowanie i jego szybkość zależy od temperatury.

 

Masz całkowitą rację Mirku.

Peklowanie i jego szybkość zależy również od temperatury.

Zależy od kilku parametrów.

Jeżeli solanka nie dotrze do środka mięśnia to i temperatura nie pomoże.

Swoje rozważania przeprowadziłam dla temperatury oraz ilości nitrytu w peklosoli  constans=standardowych, jedynie w aspekcie różnych stężeń solanki.

Przepraszam, że nie podałam wcześniej warunków brzegowych.

Wzrost stężenia solanki to w istocie wzrost ilości soli i nitrytu w jednostce objętości gotowej solanki. Jednak to roztwór soli jest nośnikiem nitrytu w tkance mięsnej poddawanej peklowaniu.

Jak by nie rozważać, nastrzyk jest ze wszech miar pożytecznym wynalazkiem; redukuje silną zależność od czasu peklowania oraz stężenia solanki.

Obecnie nastrzykuję wszystkie większe elementy nawet przy dłuższym peklowaniu.

Tak mi wyszło z praktyki

[donpicolo]

Dobra już nie drążę.....Maxell wykończył mnie tymi 3 miesiącami

Będę peklował w/g kalkulatora w przedziale od 5-10 dni jak mi czas pozwoli bo jest smaczne ,a 3 miesiące toczasami można nie dozyć i kto to uwędzi :D

[miro]

Na mój głupi rozum przy mokrym peklowaniu .... 14 dni.

Przy 8-smym odwraca się osmoza i daję mięsu jeszcze parę dni na zassanie resztek z solanki.

Potem jedynie wegetacja i dopeklowanie niedopeklowanego.

 

Ale to tylko moja czysta dywagacja.

 

Trzeba by dla całkowitej jasności zatrudnić jakieś laboratorium w celu zbadania czasu procesów.

 

 

[Maxell]

 

 

Maxell wykończył mnie tymi 3 miesiącami

Nie wykończył, tylko poinformował. Czasem warto wiedzieć takie rzeczy. Zresztą, jak już pisałem, na naszym forum znajduje się bardzo dużo wartościowych materiałów nie tylko z zakresu peklowania. Warto poświęcić trochę wolnego czasu, by się z nimi zapoznać.

[EAnna]

Dobra już nie drążę.....Maxell wykończył mnie tymi 3 miesiącami

 

Hej, uśmiechnij się

Wielokrotnie peklowałam 4 tygodnie, niekoniecznie się tym chwaląc.

W czasie tak długiego peklowania cały czas zachodzą w mięsie procesy fizyko-chemiczne.

Ono po prostu dojrzewa. Jest bardziej miękkie, włókna kolagenowe rozluźniają się. Wzbogaca się też aromat.

Mnie takie wędliny bardzo pasują.

Trzeba jednak zachować reżym sanitarny i pilnować temperatury. Przekładanie mięsa też jest niezbędne.

Edytowane 19 Stycznia 2014 przez EAnna

[Maxell]

 

 

Ale to tylko moja czysta dywagacja.

To są za poważne sprawy, by opierać się jedynie na własnej intuicji.

 

 

Trzeba by dla całkowitej jasności zatrudnić jakieś laboratorium w celu zbadania czasu procesów.

Wszystkie procesy technologiczne związane z peklowaniem, zostały już bardzo dokładnie zbadane i wciąż trwają nad nimi prace.

Wyniki sa na naszym forum.

[miro]

Jeżeli solanka nie dotrze do środka mięśnia to i temperatura nie pomoże. Swoje rozważania przeprowadziłam dla temperatury oraz ilości nitrytu w peklosoli  constans=standardowych, jedynie w aspekcie różnych stężeń solanki. Przepraszam, że nie podałam wcześniej warunków brzegowych. Wzrost stężenia solanki to w istocie wzrost ilości soli i nitrytu w jednostce objętości gotowej solanki. Jednak to roztwór soli jest nośnikiem nitrytu w tkance mięsnej poddawanej peklowaniu.

 

 

No i tu zgoda.

Ale jeśli ktoś nie chce nastrzykiwać, to nawet mocna solanka mu nie pomoże.

 

Sol zaciąga z sobą azotyn, a ten robi resztę, jednak peklowanie samo w sobie wymaga czasu.

Przy saletrze było to znacznie dłużej, przy czystym azotynie jest szybciej.

Można peklować duże kawałki mięsa nawet i 20 dni, ale bez nastrzyku ryzykujemy ...... zepsuciem się mięsa wewnątrz, z braku akcji azotynu.

Niby mięso jest w zalewie, ale środek mięsa jest jak to powiedzieć .... bezradny... nic na niego nie działa i zaczyna się psuć.

[Maxell]

 

 

Przy saletrze było to znacznie dłużej, przy czystym azotynie jest szybciej.

Miro pisz precyzyjnie. Nigdy nie używaliśmy, nie używamy i nie będziemy używali do peklowania czystego azotynu!

[miro]

No dobra, azotyn zawarty w peklosoli ... myślałem że to jasna sprawa. 

[Maxell]

Przecież tłumaczysz forumowiczowi, który zaczyna peklowanie.

Oczywiście, jak już tutaj pisano, można dodatkowo wykonać nastrzyk mięsa również przy peklowaniu dwutygodniowym. Pytanie jednak dotyczyło peklowania bez nastrzyku kawałków mięsa o wadze 1-2 kg.

Moja propozycja (wiem, że zaraz będzie: tylko odsyłają do czytania) jest taka, by jednak poświęcić trochę czasu na przygotowanie się teoretyczne przed przystąpieniem do produkcji. Mamy tutaj naprawdę dobre i unikalne materiały.  

[miro]

Pytanie jednak dotyczyło peklowania bez nastrzyku kawałków mięsa o wadze 1-2 kg.

 

Trochę napisałem, ale  ... na sucho można, tylko że peklujący ryzykuje stratą mięsa ... to po co tak się bawić ?

 

Można też odpalić petardę skierowaną na twarz .... tylko po co to robić jak piszą, że .... nie warto... bo będzie boleć ? 

Ale co tam, jak ktoś lubi ...... kto mu zabroni ? 

[Maxell]

Dajmy juz temu spokój, zwłaszcza, że sam zainteresowany wycofał się w pełni usatysfakcjonowany. Jesteśmy aktualnie na petardach,a zaraz znajdziemy się w wieży działowej na Bismarck"u.

[miro]

Cokolwiek to oznacza .... 

i za to Maxellku dostajesz   i głosowałbym na Ciebie w rankingu rocznym, ale Ty nie możesz ... 

Dobrze że tylko tak 

Edytowane 19 Stycznia 2014 przez miro

[Maxell]

Ale ja przecież mogę zagłosować na Ciebie i na pewno to uczynię.

[andrzej k]

 

 

Wielokrotnie peklowałam 4 tygodnie,

 

  Mogę też napisać że dłuższe peklowanie mięsa bardzo mi smakowo odpowiada . Mogę zjeść nawet na surowo .

 

 Gorąco pozdrawiam

[mariusz1415]

Witam nie chce robic nowego tematu bo mam jedno pytanie,mianowicie z jakiej wody zrobic solanke?kranowka czy przegotowana?

[karolszymczak]

ja od lat robię z kranówki i żyję

[donpicolo]

Zależy jaką masz kranówke Ja robię tylko z kranówki,a dodam ,że zrezygnowałem z wody butelkowej niegazowanej-moja jest bardziej wartościowa jak syf z niewiadomego żródła Gazowaną kupuje bonie mam jak nabąbelkować i pije nie wiem co,ale gazowane

[Maad]

szczęściarze z was

u mnie kranówa to taki syf, że nawet do parzenia biorę z filtra RO

[pis67]

Zawsze kranówka, nigdy przegotowania, peklowanie 10 do 28 dni, nigdy nie zgniło nic od środka, nigdy nie przewracam, mięso pływa w solance 0,6-0,8l na kilogram mięsa. Pamiętam w pewnej masarni w zamierzchłych  czasach peklowało się polędwice z kością ponad miesiąc, by zgromadzić odpowiednią ilość materiału na wędzonki krotoszyńskie   na święta  BN. Żadnych nastrzyków   i wszystko było ok. Fakt, mięso było inne, solanki były sporządzone z soli i saletry potasowej i przestrzegano skrupulatnie reżimu temperaturowego.