Jump to content

[DZIKA GĘŚ] - Przepisy wg KIT'a


Maxell

Recommended Posts

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

Dzika gęś pieczona, nadziewana jabłkami.

 

DZIKA GĘŚ

 

Jędrzej Kitowicz, żyjący w latach 1728-1804 dość uszczypliwie napisał o sposobie przyrządzania tej potrawy w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III": "...Gęś czarną, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z błota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbirem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana..."Dzikie gęsi dość rzadko goszczą na naszych stołach, bowiem są to ptaki rzadziej występujące w naszym kraju. Gęsi po zabiciu należy wypatroszyć i powiesić na 7-10 dni w piórach w chłodnym, ociemnionym i przewiewnym miejscu, aby skruszały.

 

Dzika gęś nadziewana jabłkami i śliwkami

 

Składniki:

 

1 dzika gęś,

50 dag kwaśnych jabłek,

20 dag suszonych śliwek,

1-2 dag rodzynek (można nie dodawać),

majeranek, sól, pieprz,

2 ząbki czosnku,

10 dag słoniny,

3 dag masła.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, dobrze osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Gęś w zalewie parę razy obrócić w tym czasie, aby równomiernie zamarynowała się.

Po wyjęciu gęś dobrze osączyć z zalewy, natrzeć solą roztartą z czosnkiem; oprószyć pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Śliwki umyć, sparzyć wrzątkiem, usunąć pestki. Jabłka umyć, obrać, pokrajać w ćwiartki lub ósemki, usunąć gniazda nasienne, oprószyć majerankiem. Rodzynki umyć, osączyć z wody. Do wnętrza tuszki gęsi włożyć cząstki jabłek, śliwki i rodzynki, brzegi tuszki zaszyć lub spiąć wykałaczkami. Gęś obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, włożyć parę śliwek, polać roztopionym masłem i paroma łyżkami wrzącej wody, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia z gęsi zdjąć plasterki słoniny, aby skórka równomiernie zrumieniła się. Po upieczeniu gęś wyjąć, zdjąć nitki i wykałaczki, podzielić na porcje, przechowywać w cieple. Sos przecedzić, zdjąć nadmiar tłuszczu i podać oddzielnie w sosjerce.

Pieczoną gęś podawać z dodatkiem ugotowanych lub pieczonych ziemniaków, zielonej sałaty, cykorii.

 

Dzika gęś duszona w żurze

 

Składniki:

 

1 dzika gęś,

0,5 I żuru,

15 dag wędzonego boczku,

10 dag cebuli,

3-4 ząbki czosnku,

tłuszcz do smażenia,

sól,

pieprz,

majeranek,

mąka.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.

W tym czasie gęś parę razy obrócić w zalewie. Po wyjęciu gęś dobrze osączyć z zalewy, osuszyć ściereczką, podzielić na porcje, natrzeć solą i roztartym czosnkiem, oprószyć majerankiem i pieprzem, pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Porcje gęsi oprószyć mąką i obsmażyć na rumiano na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do brytfanny lub żaroodpornego naczynia. Boczek pokrajać w kostkę i lekko podsmażyć razem z obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulą. Całość przełożyć do naczynia z porcjami gęsi, zalać żurem naczynie przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Nadmiernie wyparowany sos uzupełniać wrzącą wodą.

Podawać z pieczywem, ugotowanymi w całości ziemniakami, zieloną sałatą, sałatką z papryki.

 

Pieczona dzika gęś nadziewana ziemniakami

 

Składniki:

 

1 dzika gęś,

1/4 I kwaśnej, gęstej śmietany,

5 dag tłuszczu,

majeranek,

sól,

pieprz,

2 ząbki czosnku.

 

Wykonanie:

 

Nadzienie:

 

50 dag ziemniaków,

1 pęczek posiekanej zielonej pietruszki,

5 dag suszonych grzybów (kapelusze),

10 dag wędzonego boczku,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, dobrze osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego (do +7°C) miejsca na 2-3 dni.

Po wyjęciu gęś osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i roztartym czosnkiem, oprószyć majerankiem i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin.

Przygotować nadzienie: grzyby umyć, zalać przegotowaną i ochłodzoną wodą i pozostawić na parę godzin. W tej samej wodzie ugotować grzyby, wyjąć, pokrajać w paseczki. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w ćwiartki, przelać wrzącą wodą, osączyć, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu ze smażonego boczku, ochłodzić. Do obsmażonych ziemniaków dodać rozdrobnione grzyby, posiekaną zieloną pietruszkę, skwarki z boczku, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotowane nadzienie włożyć do jamy brzusznej gęsi, zaszyć, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wywarem z grzybów, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec często skrapiając gęś początkowo wywarem z grzybów, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia gęś polać gęstą śmietaną.

Podawać z dodatkiem pieczywa, ogórków marynowanych lub kiszonych, sałatki z czerwonej kapusty, ćwikły.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.