Proste przepisy Dymnego.

[Dymny]

Witam.

Tym tematem chciałbym zapoczątkować prezentację moich poczynań wędzarniczych oraz kulinarnych związanych z tematyką tego forum. Wędzę dopiero od dwóch lat, głównie ryby bo bardzo je lubię.

Na początek jednak bardzo prosty przepis: "Szynka z indyka, z szynkowara bez szynkowara;)"

 

Mój filet z indyka ważył 1,8kg, podzieliłem go na dwa kawałki. Największe błonki powycinałem, małe zostawiłem. Przyprawiłem mieszanką ziół i przypraw (wszystko naturalne) oraz soli peklowej. Wszystko "na czuja" i wedle smaku. Na 24h do lodówki.

Oba kawałki indyka włożyłem w siatkę wędzarniczą, dobrze upchałem i zawiązałem z obu końców. Obie "szyneczki" osobno zapakowałem do worków od szynkowara, upchałem, zawinąłem i mocno okręciłem sznurkiem wędzarniczym dużą ilością oplotów by było bardzo ściśle i nie było powietrza.

Teraz szyneczki powędrowały do garnka z zimną wodą. Zagotowałem i od razu po zagotowaniu wyłączyłem grzanie. Tak stygły kilkanaście godzin. W międzyczasie, gdy woda nie była już bardzo gorąca, docisnąłem szynki mniejszym garnkiem, do którego włożyłem duży ciężarek (ok.3kg) w kształcie okrągłej płyty (można czymkolwiek byle ciężarek się nie przemieszczał). Po wyjęciu z wody zdjąłem worki szynkowarowe, sznurek i siatkę.

 

Gotowe tak wyglądało:

http://img836.imageshack.us/img836/4514/dsc0295d.jpg

 

Soczysta i pyszna, w zasadzie sama się robi;)

[Gość quartz]

Smakowicie wygląda. :clap:

[arkadiusz]

Sam sposób peklowania na sucho powoduje, że wyrób jest bardziej suchy od peklowanego na mokro.Sposób parzenie niestety też do mnie nie przemawia.Ze zdjęcia niewiele widać jeśli chodzi o soczystość, ale jak się dobrze przyjżeć to wyrób na bardzo soczysty nie wygląda.Na poczatek doradzałbym skorzystanie ze sprawdzonych przepisów.Nie widzę również sensy prasowanie całych filetów co widac i tak za bardzo nie pomogło w sklejeniu. W zupełności wystarczy siatka.To tak na gorąco.Ponieważ to pierwszy wyrób to należy przyklasnąć pomysłowości.

[Dymny]

Sam sposób peklowania na sucho powoduje, że wyrób jest bardziej suchy od peklowanego na mokro.Sposób parzenie niestety też do mnie nie przemawia.Ze zdjęcia niewiele widać jeśli chodzi o soczystość, ale jak się dobrze przyjżeć to wyrób na bardzo soczysty nie wygląda.Na poczatek doradzałbym skorzystanie ze sprawdzonych przepisów.Nie widzę również sensy prasowanie całych filetów co widac i tak za bardzo nie pomogło w sklejeniu. W zupełności wystarczy siatka.To tak na gorąco.Ponieważ to pierwszy wyrób to należy przyklasnąć pomysłowości.

Nie pozostaje nic innego jak spróbować u mnie lub zrobić samemu. Prasowanie rzeczywiście niewielki efekt przyniosło, można je pominąć. Sprawdzone przepisy to takie, które ktoś już zrobił i zostały zaakceptowane przez jakieś grono degustatorów. Moja szyneczka ten warunek spełnia i dlatego polecam ten przepis;) Każdy może go dowolnie modyfikować, nawet nasączyć filet indyczy by był bardziej mokry. Wszystko kwestia gustu no i .... smaku;)

 

Inna fotka tej samej szyneczki:

http://img839.imageshack.us/img839/3083/dsc0324au.jpg

[DZIADEK]

Może nie dowidzę - na pierwszym zdjęciu wygląda jakby plastry kroiły się wzdłuż włókien mięsa.

[Dymny]

Może nie dowidzę - na pierwszym zdjęciu wygląda jakby plastry kroiły się wzdłuż włókien mięsa.

No nie, jestem początkujący ale wiem jak mają się włókna układać. Widać to po kształcie szynki, jest (była) wydłużona.

[arkadiusz]

zrobić samemu

Już to dawno przerabiałem.Tobie radze spróbować przepisów ze strony.A nóż widelec okażą się lepsze od Twojego.

[Dymny]

zrobić samemu

Już to dawno przerabiałem.Tobie radze spróbować przepisów ze strony.A nóż widelec okażą się lepsze od Twojego.

Taki też zamiar żem przedsięwziął

[Dymny]

Natchniony przepisem na schab i karkówkę a'la parmeńska https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8899&start=240 dzisiaj żem zakupu dokonał odpowiedniego materiału.

Sól peklowa plus czosnek granulowany plus kolendra mielona. Natarłem tym mięsko. Później posypałem pieprzem kolorowym rozdrobnionym i majerankiem.

Wszystkie przyprawy z mlynpruszcz.pl.

Do lodówki na 5 dni.

Cdn....

 

http://img843.imageshack.us/img843/1296/dsc0326ai.jpg

[BazylWidzew]

Natchniony przepisem na schab i karkówkę a'la parmeńska

Też właśnie zaraz będę robił :wink:

[Dymny]

Minęło 6 dni, mięska nie puściły soków, były pierwsza klasa. Ładnie pachną. Dzisiaj obsypałem jeszcze trochę pieprzem kolorowym i trzy razy bardzo ciasno zawinąłem w antyseksa;)

Wiszą w sypialni na poddaszu, w dobrze przewiewnym miejscu, tuż obok kratki wentylacyjnej. Temperatura 18-19oC, wilgotność 50%. Na święta będą już chyba gotowe

 

 

http://img443.imageshack.us/img443/1919/dsc0334lq.jpg

[Dymny]

Ostatnio poczyniłem dwa maceraty olejowe.

Pierwszy, to wyciąg z papryki chili. Zdrowotnościowy, ze względu na dużą zawartość kapsaicyny, która posiada właściwości lecznicze.

1kg świeżych papryczek chili pokroiłem bardzo drobno i wrzuciłem do słoja (razem z gniazdami nasiennymi) zalewając 1l oleju z pestek winogron. Stało to w chłodnym i ciemnym miejscu przez 9dni. Codziennie dwa razy potrząsałem słojem.

Tak wygląda przed zlaniem:

 

 

http://img5.imageshack.us/img5/3283/dsc0340nc.jpg

 

 

Przelałem przez sitko do butelki pet 1,5l i teraz się klaruje. Choć w tym przypadku klarowanie jest nieuzasadnione ze względu na zwartość cennych składników również w osadzie. Ale chcę porównać smak klarownego i mętnego. Z drugiej strony, trudno tutaj pisać o smaku, bo jest to lek, który należy pić 3-5 razy dziennie po łyżeczce. Najlepiej ponoć zjeść na małej kromce chleba razowego, popijając mlekiem. O zaletach tego specyfiku możecie poczytać w necie. Oczywiście można go również stosować jako przyprawa. Pozostałości po macerowaniu raz jeszcze zalałem olejem, tym razem słonecznikowym w dużo mniejszej ilości, gdyż papryczki mocno się skurczyły.

 

 

Innym moim maceratem jest macerat z suszonych ziół. Zrobiłem go do wykorzystywania przy marynowaniu mięsa oraz do sałatek. Główne składniki to: majeranek, bazylia, estragon, słodka papryka, kolendra, kilka listków laurowych. Zalałem olejem rzepakowym. Można komponować dowolnie, według własnych pomysłów do osiągnięcia właściwego smaku i aromatu. Stało przez 4dni, dwa razy dziennie wstrząśnięte

Tak wygląda przed zlaniem:

 

 

 

http://img822.imageshack.us/img822/1396/dsc0341ve.jpg

 

 

Jak przeleję do mniejszych buteleczek, zrobię zdjęcia i pokażę oba maceraty.

[Alltid]

Eligiusz!

Poproszę o przepis na Twój pyszny :thumbsup: kwas chlebowy!

Miałam okazję smakować w Sp.Neptun.

[Alltid]

No to teraz będzie "lizanie" w ramach kolejnej szkoły :rolleyes: :roll: :grin:

Gonzo! Ja liczę na Twoją kiszkę ziemniaczaną w Chłapowie :grin:

Dymny wpadnie i może poczęstuje nas Swoim kwasem chlebowym i PIWEM własnym!

Piwo też ma pyszne!!! :thumbsup: :thumbsup: Własne :grin:

[Dymny]

Kiedyś, dawno, dawno temu często bywałem w Wilnie i Kownie i bardzo polubiłem smak kwasu chlebowego. W tamtych czasach był on sprzedawany na ulicach ze specjalnych beczkowozów. Stało się w kolejce ze słojem 3-5l i do nego sprzedawca nalewał smakowity płyn, który doskonale gasił pragnienie.

W zeszłym roku ponownie odwiedziłem oba miasta i spróbowałem kwasu chlebowego kupionego ze sklepów bo beczkowozy poszły już w niepamięć. W porównaniu do tego co piłem 40 lat temu to zupełnie inny smak. Przemysłowa produkcja "zrobiła" swoje. Na pocieszenie napiszę, że w porównaniu do sprzedawanych w Polsce butelek z kwasem chlebowym to można śmiało napisać, że nasz nawet nie stał obok litewskiego.

 

W związku z powyższym, wymyśliłem swój własny przepis na kwas chlebowy "Jak za dawnych lat"

 

Oto przepis:

Nastaw na kwas chlebowy.

Składniki:

-mąka razowa 2000, 0,5kg

-mąka pszenna 2000, 0,5kg

-słód żytni śrutowany, 0,3kg

-cukier, 1kg

-kawa zbożowa Inka, 5 łyżek

-woda, 25l

 

W 4l wody podgrzałem mąkę razową i pszenną oraz słód. Temperatura 70-80oC. Trwało to ok.90min. do momemtu pozbycia się piany na powierzchni.

 

W 1,5l wody rozpuściłęm 1kg cukru.

 

W 1l wody rozpuściłm 5łyżek kawy Inka.

 

Wszystko co podgrzewałem i rozpuszczałem zostawiałem do lekkiego wystudzenia, bez parowania. Składniki dodawałem i mieszałem powoli by temperatura zbytnio "nie skakała". Oczywiście dodawałem w odpowiednich dawkach wodę z butelek 5l (bez przegotowania).

 

Gdy w fermentatorze temperatura ustabilizowała się na poziomie ok.30oC, dodałem drożdże piwowarskie. Mocne zamieszanie, rurka fermetacyjna i czekamy...

 

Po 4-5 dniach zlewamy i rozlewamy do butelek.

Ja, przed rozlaniem do butelek przelałem kwas znad osadu do drugiego pojemnika i dopiero na drugi dzień przelałem do butelek, dzięki czemu w butelkach jest mniej osadu. A zauważyć należy, iż ów osad jest najbardziej pożądanym składnikiem w tym napoju, byle nie za dużo;)

 

 

Według tego przepisu otrzymamy wytrawny, średnio nagazowany napój. Doskonale gasi pragnienie i leczy kaca;) Można dodać kilka kropli soku z cytryny lub limonki. Ja serwuję wyciągnięte prosto z piwniczki. Można chłodzić w lodówce. Po otwarciu trzeba wypić gdyż później bardzo kwaśnieje.

Dla większej słodkości kwasu można dodać podwójną ilość cukru. Kawa zbożowa Inka jedynie w celu lekkiego zabarwienia napoju i dodania odpowiedniej nuty smakowej.

Uwaga: napój według tego przepisu zawiera 1,5 do 3% alkoholu.

 

Teraz opracowałem nowy przepis na kwas chlebowy i wkrótce podam przepis.

[Dymny]

Tak, jak pisałem we wcześniejszych postach, zrobiłem maceraty olejowe. Tak wyglądają po przelaniu do butelek:

 

http://img138.imageshack.us/img138/1558/dsc0406an.jpg

 

Olej chili to olej z pestek winogron, zlany z nad osadu.

Olej chili z kawałkami to osad chili zalany olejem słonecznikowym.

Olej ziołowy z ziół, które opisałem wcześniej, zalany olejem rzepakowym.

 

Pierwszy olej to zdrowotnościowa "nalewka" do picia po łyżeczce 3-5 razy dziennie. Nie jest aż tak pikantny jakby można sądzić. Olej z pestek winogron bardzo łagodzi jego smak. Można go z powodzeniem stosować do sałatek, gdy chcemy osiągnąć smak i aromat papryczki chili. Świetny do marynat.

 

Olej z pozostałościami z pierwszej maceracji to świetny dodatek nie tylko smakowy ale i wizualny do sałatek lub do polania bezpośrednio na talerz z mięsem. Mam też zamiar wykorzystać go do marynowania mięs i do produkcji ostrej salami.

 

Olej ziołowy posłuży do marynat i sałatek.

 

Łącznie, z 1kg chili uzyskałem 2l gotowego maceratu w dwóch konsystencjach.

Z kilku łyżek ziół, 1l lekko aromatyzowanego oleju.

Teraz mam zamiar wzmocnić aromat oleju ziołowego poprzez 3-krotne zlewanie i dodawania za każdym razem nowej partii ziół.

 

W przygotowaniu inne maceraty olejowe;)

[osid]

no no... te oleje z chili wyglądają ślicznie :thumbsup: a ja uwielbiam ostre klimaty :devil: choć kilo papryczek o tej porze roku to chyba majątek kosztowało ??

jak widzę po marketach to po 30zł/kg. są choć ja mniejsze ilości kupuję więc idzie przeżyć, nie to co w lato, na targu, po 5-6zł za kilo, ehh, już niedługo, nawet wczoraj robiłem sos taki po trochu tego i tamtego właśnie z 2 odmian chili ale zasuszonych z letnich zakupów, ot taki sos co tam pod ręką było: szklanka wody, mały słoiczek koncentratu pomidorowego, łyżka cukru brązowego, sól, pieprz, sporo ziarek kolendry oraz gorczycy, no i 4 cienkie chili plus jedna taka pękata, odmiany nie pamiętam, sok z połówki cytrynki plus kapka octu czerownego, wszystko gotowane z 15-20 minut od odparowania i pożądanej konsystencji i dziś na śniadanko na kanapeczki był jak znalazł, choć troszkę za słodki mi wyszedł

[Dymny]

Ja też czekam lata, wtedy porobię dużo różnych sosów, olejów etc.

Fajny ten Twój przepis na sos, coś z niego wykorzystam i zrobię na swoją modłę

[roger]

Dobre sosy tego typu nają piec dwa razy

To też moje klimaty

[Dymny]

http://img687.imageshack.us/img687/5931/dsc0407qo.jpg

 

Minęło 21 dni i oto moje szynki a'la parmeńskie po zdjęciu skarpetek:) Po lewej schab, po prawej karkówka.

Wytworzyła się ładna, dość twarda osłonka ale sama "szynka" jest mięciutka.

W karkówce wyczuwalny jest specyficzny dla tych wędlin słodkawy zapach, coś a'la Prosciutto di San Daniele. Nie ma tego już w schabie. Obtoczenie łamanym pieprzem kolorym było dobrym pomysłem gdyż łamie się słodkawy smak mięsa z pikantnością pieprzu. Jeśli ktoś nie przepada za pieprzem to radzę używać go z umiarem. To samo dotyczy użycia kolendry, która w oryginalnych wędlinach jest rzadko stosowana, zbyt duża jej ilość jest dość mocno wyczuwalna w zapachu ale bardziej w karkówce niż w schabie. Suche przyprawy spowodowały właśnie wyschnięcie wierzchniej warstwy. Dosolenie peklosolą 50g/kg mięsa uważam za optymalne, choć nie zaszkodziłoby nawet 60g. Nie czuć w smaku słoności a jednocześnie wędlina nie jest mdła. Wyczuwalna jest różnica smaku mięsa i tłuszczyku w karkówce. Największy problem to odpowiednie pokrojenie. Trzeba ciąć na bardzo cienkie plasterki, co przy twardawej skorupce i miękkim środku nie jest proste do osiągnięcia zwykłym nożem. Najlepiej mi się kroiło długim i dość szrokim nożem z cienkim ostrzem. Najodpowiedniejszą wydaje się więc być maszynka do plasterkowania. Zupełnie inaczej smakuje gruby plaster w porównaniu z cieniutkim.

Moje wnioski: suche przyprawy wysuszają wierzchnią warstwę wędliny. Dla jednych będzie to zaleta, dla innych wada. Oryginalne szynki parmeńskie zasypywane są najpierw tylko solą, później opłukiwane, smarowane przyprawami i suszone bez osłon. Następnym razem włożę tylko do siatki, ewentualnie owinę jeszcze sznurkiem. Powieszę w piwniczce, gdzie mam stałą temperaturę i przewiew bez dostępu insektów.

 

W internecie znalazłem taki sposób serwowania:

"Szynkę tą można dodawać do pizzy (razem z suszonymi pomidorami, rukolą, czarnymi oliwkami i serem pleśniowym), tortellini lub do sałatek. Przepyszną przekąską będzie podsmażony daktyl, papaja lub figa zawinięta w plaster szynki parmeńskiej. Idealnie do szynki parmeńskiej pasuje białe wino i kromka świeżego chleba z masłem."

Po odkrojeniu pierwszego plastra szynka bez kości musi być przechowywana w lodówce w tem.do 6st.C w zamkniętym pojemniku lub worku, maksymalnie do 30dni.

 

Alleluja!

[arkadiusz]

Po lewej schab

A ja tam widzę polędwicę.Po tylu latach na forum i "takiejjjjjjjjjjjjjjjj" wiedzy należałoby używać prawidłowych nazw.

[Dymny]

Po lewej schab

A ja tam widzę polędwicę.Po tylu latach na forum i "takiejjjjjjjjjjjjjjjj" wiedzy należałoby używać prawidłowych nazw.

Mylisz się, to jest wykrawany schab, wiem co kupowałem.

[arkadiusz]

Mylisz się

Jak zawsze. :wink:

 

to jest wykrawany schab, wiem co kupowałem

Z takim "mistrzem" nie będę wchodził w dysputy.

[Maad]

ostrość poglądów idzie w parze z ostrością zdjęcia :clap:

[PePe]

A nie lepiej nazwać to mięso -kawałkiem świni??? :shock: