emulsja

[BonAir]

Czy emulsja (podobnie jak żelatyna) traci swoje właściwości wiążące w temperaturze powyżej 100st.C. ?

 

Zrobiłem roladę wędzoną/pieczoną (150st.C. / 4godz.) z boczku przesypaną emulsją i produkt końcowy ma niestety tendencję do nieznacznego rozwarstwiania się, pomimo tego, że emulsji sypnąłem sporo...

 

Jakie jest wyjście do "zlepiania" produktów poddawanych obróbce termicznej w temperaturze większej od 100st.C. ?

Masa wiążąca w postaci skutrowanej WP III jak mniemam również ulegnie "przeparzeniu" i straci swoje właściwości.

 

 

[TOSHIBA]

Jak dla mnie to przedobrzyłeś z emulsją.

Emulsja to klej, a nie materiał konstrukcyjno/wypełniający.

Na zdjęciu widać wyraźną żyłę emulsji lub czegoś podobnego (szarego).

Klej działa wtedy, gdy wniknie obydwie warstwy mięsa łącząc je w poprzek.

Nie wiem jak działa klej/emulsja jako jedna z warstw, ale mając pewne doświadczenie w klejeniu normalnym klejem to zawsze obowiązuje zasada że kleju ma być jak najmniej – obowiązuje określenie „film”.

Dlatego trzeba zawsze dokładnie wmasować 'klej" tak aby jak najwiecej wsiąkło w mięso, tworząc podkład do dobrego połączenia.

To tak jak się klei tapetę, klej musi wsiąknąć w papier i w ścianę żeby siętrzymało, nałożony tylko na wierzchu nie trzyma.

Co do żelatyny, to wiadomo że traci swoje właściwości już podczas gotowania w 100 st, dlatego nie wolno jej nigdy zagotować podczas przygotowywania.

 

PS

Osobiście zastosował bym emulsje wymieszaną z III-ką (mięsem z golonek) w stosunku 40 % emulsji na 60% III wyrobionym na mokrą jednolitą masę i to wmasował w mięso przed zwijaniem.

[JASIU]

zastosował bym emulsje wymieszaną z III-ką (mięsem z golonek) w stosunku 40 % emulsji na 60% III wyrobionym na mokrą jednolitą masę i to wmasował w mięso przed zwijaniem.

czytam i nie wierze wlasnym oczom

:shock:

Zrobiłem roladę wędzoną/pieczoną (150st.C. / 4godz.) z boczku

a po co tak dlugo w tak wysokiej temp? nie starczylo1,5-2godz?

[BonAir]

w tak wysokiej temp?

Bo tak robi teściowa (a nawet w 180-200 st.C, z tym że nie peklowany), a boczek ten był z głównym przeznaczenim dla Teścia :lol:

 

Ja zrobiłem modyfikację tego sposobu i zapeklowany boczek zwinąłem w roladę, uwędziłem i upiekłem.

 

Wesołych Świąt ! :smile:

 

PS.

JASIU, nadajesz z Polski ?

[JASIU]

JASIU, nadajesz z Polski ?

Nie,i na razie nie zamierzam :wink:

[TINEK]

Boczek jest bardzo szlachetnym i smakowitym elementem, który sobie świnia wymysliła i nie można go traktować emulsjami (to swego rodzaju profanacja), toż idea produkcji wędlin domowych powinna trzymać się od emulsji z daleka (z wyłączeniem produktów jak salcesony czy inne studzieniny). Produkty z emulsjami można kupić w sklepie.

Ale wracając do tematu, głównym "klejem" do łączenia kawałków mięsa jest białko i należy je wykorzystać. Często robię boczek rolowany (najczęściej niepeklowany), po doprawieniu według własnych upodobań zwijam boczek, owijam w folię i chowam do lodówki na 24 h. Następnie rozwijam i powierzchnię, która będzie w środku lekko nacinam na głębokość kilku mm w kratkę co około 10 mm. Następnie delikatnie, ale długo i miejsce przy miejscu tłukę tłuczkiem, tak aby uplastycznić powierzchnię jednocześnie uwalniając klej (czyli białko). Następnie jeśli jeszcze mam sypać jakimiś przyprawami to sypię, smaruję dodatkowo rozkłóconym jajkiem, całość zwijam wiążę przędzą i do piekarnika.

Często też zawijam boczek w folię celulozową wiążę i do piekarnika, wtedy sypię też trochę żelatyną, ponieważ cały sok z mięsa pozostaje pod folią i po wystudzeniu robi się galaretka, którą bardzo lubię.

Oczywiście te wszystkie zabiegi nie dają stuprocentowej gwarancji nierozpadania się plasterka, no ale czy to wada w domowym boczku (w pracy mi się nie rozpada, ale trochę inaczej robię :wink: )

Smacznego

 

P.S.

Jedzenie to nałóg, znów się przeżarłem :blush:

[BonAir]

Dzięki TINEK, niemniej pytanie brzmiało, czy emulsja traci swoje właściwości w temperaturze powyżej 100st.C. :wink:

[Bagno]

czy emulsja traci swoje właściwości w temperaturze powyżej 100st.C.

Wszystko zależy od czasu przebywania w temp. powyżej 100 C. Emulsja to, głownie kolagen, czyli forma białka. Jeśli struktura białka zostanie zniszczona to, przy okazji ulegną uszkodzeniu inne jego właściwości (zdolność do tworzenia żelu).

Problem z rolowanym boczkiem polega na "braku" właściwości klejących w nim samym, szczególnie w najchudszej części. Dodatkowo dochodzi brak (w przypadku pieczenia) docisku poszczególnych części do siebie. Dlatego należy robić tak, jak proponuje Tinek

Ale wracając do tematu, głównym "klejem" do łączenia kawałków mięsa jest białko i należy je wykorzystać. Często robię boczek rolowany (najczęściej niepeklowany), po doprawieniu według własnych upodobań zwijam boczek, owijam w folię i chowam do lodówki na 24 h. Następnie rozwijam i powierzchnię, która będzie w środku lekko nacinam na głębokość kilku mm w kratkę co około 10 mm. Następnie delikatnie, ale długo i miejsce przy miejscu tłukę tłuczkiem, tak aby uplastycznić powierzchnię jednocześnie uwalniając klej (czyli białko). Następnie jeśli jeszcze mam sypać jakimiś przyprawami to sypię, smaruję dodatkowo rozkłóconym jajkiem, całość zwijam wiążę przędzą i do piekarnika.

W pewnym sensie winę ponosi wysoka temperatura powodująca szybkie odparowanie wody z produktu i silną denaturacje białek.

[TINEK]

Dzięki TINEK, niemniej pytanie brzmiało, czy emulsja traci swoje właściwości w temperaturze powyżej 100st.C. :wink:

Biorąc pod uwagę dodatek emulsji skórkowej (ze skór surowych bądź gotowanych) do produkcji konserw sterylizowanych (~121 *C), odpowiadam z moich doświadczeń emulsja nie traci właściwości powyżej 100 *C

[Maxell]

...ale dodam za Ciebie, że jedynie przy pH = 5,8-6,2, gdyż przy podgrzewaniu do temperatur sterylizacyjnych (121-122 st.C) i pH powyżej 7 dochodzi do rozkładu kalogenu i tworzeniu sie aminokwasów. Ta właściciwość kalogenu wykorzystywana jest m.in. przy produkcji żelatyny.

[Bagno]

Zrobiłem roladę wędzoną/pieczoną (150st.C. / 4godz.) z boczku przesypaną emulsją i produkt końcowy ma niestety tendencję do nieznacznego rozwarstwiania się, pomimo tego, że emulsji sypnąłem sporo...

Zrobiłem podobną, tylko z boczku nie peklowanego następnie pieczonego.

Co prawda została zwinięta trochę inaczej u BonAir`a, ale bardziej ciekawiło mnie, czy można uzyskać dobre związanie plastra bez użycia emulsji.

Zostały użyte dwa kawałki boczku pochodzącego z tej samej sztuki (sztuka z wadą mięsa-duża wodnistość).

Z jednego kawałka zostało całkowicie usunięte ścięgno pokrywające powierzchnię boczku.

Drugi kawałek pozostał w postaci anatomicznej. Całość została posolona( 1%) i przechowywana w niskiej temp. przez około 12 godz.

Przed nałożeniem przypraw, po złożeniu na pół, każdy kawałek boczku był ocierany o swoje powierzchnie wewnętrzne (części chude) celem uzyskania masy klejącej.

W kawałku ze zdjętym ścięgnem, było łatwiej uzyskać "klej" niż drugim przypadku, "kleju" nie można było wytworzyć.

Po nałożeniu przypraw obydwa kawałki zostały zwinięte wzdłuż dłuższego boku i mocno okręcone sznurkiem.

Pieczone w przez 1 godz. w temp. 150 C, przez następne pół godz. w temp. 170-180 C.

Na przekroju po wystudzeniu widać, że obydwa kawałki mają bardzo dobre związanie.

Boczek daje się kroić w cienkie plastry bez widocznych oznak rozwarstwiania

[anerka]

Emulsja ze skórek .Chyba właśnie taki temat czytałam kiedyś, nie pamiętam gdzie i nie mogę odnależć. :blush: Pozostało mi dość dużo skór wieprzowych a taka emulsja może by się przydała przy jakichś nowych produkcjach :question: Pomóżcie mi proszę, odnależć ten temat /sposób wykonania takiej emulsji/. Pozdrawiam.

[Maxell]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1362

[Bagno]

anerka, http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1362

[anerka]

Maxell, Bagno, Bardzo dziękuję za szybką odpowiedż. Pozdrawiam.