Sivona Wyroby Własne

[paweljack]

Chcę następnym razem zrobić wieprzową mortadelę bo tak jak w przypadku parówkowej najbardziej smakuje mi wyłącznie Wp, robiłem parówki wołowo -wieprzowe, wieprzowo-drobiowe ale i tak na 1 miejscu są z samej wieprzowiny. Zobaczymy co wyjdzie, choć dziś jak już jest końcówka tej mortadeli to żałuje że nie zrobiłem więcej:)

Dzięki. Myślałem, że może z jakiś powodów technologicznych.

[SIVON]

Metka Brunszwicka

 

Skład:

Wołowina II - 0,4kg 

Wp II - 0,2 kg

Polędwiczka Wp - 0,3 kg

 

Przyprawy:

Cukier 3g

Pieprz czarny 3g

Papryka słodka 4g

 

 

Mięso peklowane 21g PS/kg, rozdrobnione raz na sitku 2mm, wędzona zimnym dymem.

 

 

[SIVON]

Pachwina Wędzona zimnym dymem.

 

Zawsze jak robię kiełbasę polską która wędzę 2 dni po 5h w zimnym dymie dokładam parę ładnych kawałków pachwiny peklowanej na sucho, następnie po uwędzeniu obsypuję ją solą zawijam w bawełniana ściereczkę i tak sobie dojrzewa 2-3 tygodnie wtedy jest najlepsza.

 

Wyjęta z wędzarni.

 

 

[SIVON]

Szynka konserwowa z szynkowaru.

 

Skład:

Szynka 1,25 - mięsień czworogłowy ( następnym razem użyje mięsa z mięśnia pólbłoniastego) 

PK 17g/kg

Pieprz czarny młotkowany, czosnek granulowany.

 

Mięso peklowane 24h, wycięte wszystkie ścięgna i tłuszcz, kawałki rozbite tłuczkiem. 15% wsadu zostało kutrowane na jednolita masę z dodatkiem lodowatej wody. Parzyłem w temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz batonu 68 stopni.

 

A tak się prezentuje:

 

 

[SIVON]

Bułki pszenne 

 

Skład:

Mąka pszenna typ 650 - 500g

Woda letnia 265ml

Drożdże świeże - 20g

Sól - 5-8g

Cukier - 4g

 

Wyrabiamy ciasto, odstawiamy na 40min, następnie ponownie wyrabiamy i formujemy małe bułeczki, zostawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni 15-20min. Moje bułeczki troszkę opadły. Wygląd 6/10 smak 7/10. Muszę popracować jeszcze nad składem.

 

 

[SIVON]

Kiełbasa Polska surowa wędzona.

 

Skład:

 

Wp peklowana I - 1,5kg

Wp peklowana II - 2,0 kg

 

Przyprawy:

 

Pieprz czarny młotkowany 2g/kg

Majeranek 1,5g/kg

Czosnek - 5 średnich ząbków

Cukier 10g/kg

 

Wp peklowana 2 dni 24gr PK/kg.

 

Rozdrabnianie: Wp klasy I rozdrobniłem na sitku 13, Wp II na sitku 10mm. Napełniane w kiełbaśnice 26/28, osadzanie 12h.

Wędzona dwa dni po 5h zimnym dymem.

 

 

 

 

[kostek61]

Cukier 10g/kg

Z tym cukrem to nie pomyłka,czy tyle faktycznie dajesz ?.Kiełbasa fajna,bardzo ją lubie

[SIVON]

Ja też za nią przepadam, pierwszy raz zrobiłem z taką ilością cukru wg przepisu z jakiejś starej książki. Po uwędzeniu od razu degustacja i porażka, ręce mi opadły po prostu słodka kiełbasa. Myślę sobie ponad 3 kg polskiej do kosza, rodzinka jadła świeżą i mówi ale fajna, inna ale smaczna, ja nie mogłem po prostu. Po 3 dniach próbuję hmm coraz lepiej ale to jeszcze nie to, odłożyłem 5szt żeby przetrwała i wczoraj na kolację miałem zamiar zjeść jedną mniejśzą no i zjadłem a potem kolejną i kolejną Dojrzała sobie i jest wyśmienita tylko trzeba czekać i czekać

[kostek61]

Dojrzała sobie i jest wyśmienita tylko trzeba czekać i czekać

Ja bym jednak ilośc cukru zmiejszył do 2g na kg i wydłużył osadzanie do 48 godz i zamierzony efekt byś miał wcześniej,to tylko moja sugestia,Twoje kiełbasy wyglądają świetnie.

[SIVON]

Tak robiłem zawsze jak piszesz, nie wiem co mnie podkusiło bo nie lubię długo czekać od produkcji do konsumpcji:). Może dlatego jeszcze nie robiłem salami, chorizo czy innych długo dojrzewających produktów choć bardzo przepadam za nimi. 

[eli55]

Pyszne te twoje wyroby, pozdrawiam, :clap:

[SIVON]

Kiełbasa bez końca czyli Głogowska.

 

Skład:

Mięso z łopatki WP

Wp. I - 1,0kg

Wp II - 1,5kg

Wp III - 0,5kg

 

Przyprawy:

Pieprz czarny 2g/kg

Czosnek 3g/kg

 

Mięso peklowane 24h na sucho 18g/kg. Wp I rozdrobniona na sitku 10mm, Wp II dwa razy na sitku 8mm, Wp III 2 razy na sitku 2mm. Wędzona ciepłym dymem 3h, na koniec podpiekana przez 40min w temp 80 stopni.

 

 

 

 

[paweljack]

Kiełbasa bez końca czyli Głogowska.

 

 

A jak to sklejasz?

[SIVON]

Paweł ten myk pokazał mi kolega Papla w SDM w Zrębicach, a tu to opisuje z fotkami: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3342-kielbasa-glogowska-i-photoshop/?do=findComment&comment=90629 . Co prawda moje batony są za długie, efekt o niebo lepszy gdy robi się krótkie okrągłe kiełbaski.

[Małgoś]

Na stronie głównej jest przepis ale do myśliwskiej "na okrągło" :

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=3&Itemid=4

Edytowane 17 Grudnia 2013 przez Małgoś

[paweljack]

Paweł ten myk pokazał mi kolega Papla w SDM w Zrębicach, a tu to opisuje z fotkami: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3342-kielbasa-glogowska-i-photoshop/?do=findComment&comment=90629 . Co prawda moje batony są za długie, efekt o niebo lepszy gdy robi się krótkie okrągłe kiełbaski.

Tak podejrzewałem, dzięki.

Na stronie głównej jest przepis ale do myśliwskiej "na okrągło" :

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=3&Itemid=4

Na pewno spróbuję, dziękuję.

[SIVON]

Kiełbasa Cytrynowa - pierwsza produkcja.

 

Skład:

Wp peklowana 17g/kg

Wp I - 0,75kg 

Wp II - 0,75kg

Wp III - 0,3kg

 

Przyprawy: pieprz czarny- 2g, gałka muszkatołowa 2g, otarta skórka z jednej małej cytryny, sok z małej cytryny.

Wp I krojona w kawałki, Wp II zmielona na sitku 8mm ( w oryginale też powinna być krojona), Wp III kutrowana z dodatkiem lodu. Osłonki 100mm, wędzone ciepłym dymem 3h, parzone w temp 75 do 68 stopni wewnątrz batonu.

 

W smaku bardzo dobra, wyczuwalna nuta cytryny. Farsz za słabo wyrobiony co widać w przekroju, za mało kleju:) Widoczne podcieki w pustych miejscach.

 

 

 

 

[dyzio]

Bardzo ciekawa kompozycja smaków. No i prezencja niezgorsza. 

[SIVON]

Kiełbasa Jałowcowa wędzona pieczona.

 

Zdecydowany faworyt jeżeli chodzi o kiełbasy podsuszane w cienkich jelitach. Zwykle jałowcową robię z łopatki WP z niewielkim dodatkiem golonki.

 

Skład na 5kg:

Wp I - 2,0kg

Wp II 2,5kg 

Wp III 0,5kg (mięso od golonki)

 

Przyprawy na 5kg:

Peklosól - 45g

Sól niejodowana - 45g

Pieprz czarny - 12g

Owoc jałowca - 9g (lekko prażony, następnie drobno zmielony - ilość dla tych co lubią wyraźny posmak jałowca)

 

Wp I zmielona na sitku 13mm, Wp II na sitku 8mm, Wp III dwa razy na sitku 2mm. Kiełbasę nadziewamy w jelita w odcinki 50-60cm i końce związujemy. Wędzona ciepłym dymem przez 3h, następnie podpiekana w tepm 90 stopni przez 45 minut. Kiełbasa powinna podsychać kilka dni w chłodnym pomieszczeniu.

 

A tak się prezentuje moja Jałowcowa:

 

 

 

 

[Anuś]

 

 

A tak się prezentuje moja Jałowcowa:

SIVON piękna kiełbaska   czekam na Twoje dalsze poczynania, masz talent Chłopie

[animus]

Piękne wyroby

[SIVON]

Mielonka wieprzowa - eksperymentalna.

 

Tym razem wykonałem mielonkę w szynkowarze z zamiarem osiągnięcia mielonki bardzo miękkiej bez galaretki.

 

Skład na 1,4kg

 

Wp II 50% - 0,7kg (niepeklowana)

Wp III 20% - 0,3kg (peklowana 6g peklosoli)

Woda 28% -  ok 400ml

Mąka ziemniaczana 2% - 30g

 

Przyprawy: Sól 18g, pieprz czarny 2g, czosnek suszony 2g.

 

Wp II zmielona na sitku 8mm, Wp III dwa razy na sitku 8mm. Wszystkie składniki wymieszane z dodatkiem wody i przypraw, wyrobiona masa przełożona do szynkowaru, odstawiłem na noc do lodówki. Następnego dnia parzenie, w niskiej temperaturze 60stopni przez 1,5h, nastepnie podniosłem temp wody do 75stopni i parzyłem do momentu osiągnięcia 68stopni wewnątrz batonu. Po wystudzeniu, mielonka bardzo miękka, łatwo się kroi i pomimo że tylko 20% wsadu było peklowane widać lekkie wybarwienie. Sami ocencie.

 

 

 

[Anuś]

 

 

. Po wystudzeniu, mielonka bardzo miękka, łatwo się kroi i pomimo że tylko 20% wsadu było peklowane widać lekkie wybarwienie. Sami ocencie.

nie widzę tych przebarwień

wyrób jak zawsze wizualnie super  a  komentarz jest zbędny

[abratek]

Następny wodolejca

 

@SIVON, ilość wody oraz mąki podajemy w recepturach w stosunku do wagi surowca mięsnego a nie jako procentowy udział w masie.... - u Ciebie  wyszedł zatem dodatek 40% wody oraz 3% mąki ....

 

 

 

 

Wszystkie składniki wymieszane ....odstawiłem na noc do lodówki.

- odradzam takie postępowanie! - mąka może zacząć "nowe życie" ... mieszamy, nadziewamy i obróbka, smaki i tak przejdą przy takim rozdrobnieniu

[Małgoś]

 

 

Woda 28% - ok 400ml Mąka ziemniaczana 2% - 30g

 

Ja swoją ostatnia mielonkę wykonałam z podobnym składem mąki i wody ,z tym,że tej dałam 30 % .

Wyrób wyszedł bardzo dobry