Palcówka

[Tomasz_65]

Witam Pulek, :grin: podwędzałem przed i po kilku dniach, tylko mała różnica w wyglądzie :grin: ważne podwędzana zimnym dymem 18 stopni :grin:20- 25g na 1kg jest to sprawdzona ilość, 30g na 1kg poczujesz tą różnicę wybór należy do Ciebie

[Pulek]

Surowiec podzielę chyba na 2 części i każdą z nich inaczej zapekluję, żeby od razu móc porównać tę różnicę w słoności nooo i chyba podwędzę trochę już na samym początku. A co by się stało, gdybym podwędził dymem 35 stopni lub nawet cieplejszym? Jaki będzie to miało wpływ na dalszy przebieg "życia" palcówki?

[Todek]

No to i ja pokusiłem się wyprodukowanie testowe palcówki. :grin:

[Tomasz_65]

Witam Todek, :grin: no to pierwsze koty za płoty :grin: :clap: :clap: :clap:

[jumbo]

Pulek, dasz ciepły dym to kiełbasa nie będzie dojrzewała ,tylko schła , bo zabijesz temperaturą bakterie kwasu mlekowego , które powodują owe dojrzewanie.

jak już chcesz wędzić to zrób tak jak pisze wiesław gil, temperatura max 18*

[Pulek]

Tak też zrobiłem Podwędzałem przy otwartych drzwiach komory, więc było w niej nie więcej niż 10 stopni Przez godzinę wystarczająco się kiełbasa podwędziła rzadkim dymem. Tylko teraz widzę (po zdjęciach innych), że chyba źle odczytałem recepturę i dałem zbyt dużo podgardla, mimo że było ładnie przerośnięte. Mam nadzieję, że nie wpłynie to na proces dojrzewania...

[Tomasz_65]

Witam Pulek, nie wpłynie to na proces dojrzewania :grin: będzie bardziej tłusta :grin: wstaw zdiecja jak możesz

[jumbo]

Pulek, a poza wszystkim , to jak nie wędzisz , tylko palcówka wisi sobie przez 3-4 tygodnie , to 30 g/kg jest ok , natomiast jak zaczynasz traktować ciepłem , to ilość soli ulega redukcji do dawek zalecanych do normalnego wędzenia (18 - 20 g max )

[jumbo]

pis67, napisałem woła - miało być że "należy zredukować ilość dodawanej soli do dawek"

sorki za pomyłkę

i dzięki za zwrócenie uwagi

[osid]

a powiedzcie czy można palcówkę zrobić tylko na samej soli ?? na zdrowy chłopski rozum można, bo przecież kiedyś dawno, dawno temu nie było soli peklującej tylko zwykła, mam zamiar w ten weekend zrobić "na próbę" z kilo... albo może lepiej ze 2 kilo i poczekac do świąt ze 4 tygodnie, bo jak patrzę na te wasze wyroby to ślinotoku dostaję takiego że nie moge się opanować tylko czy wytrzymam tykle czasu ?

 

no a jeśli można to na jakiej (kamionka, niejodowana) i czy dawkować tak jak piszecie 25-30 gr./kg. ??

[Tomasz_65]

Witam jumbo, z tego co napisałeś wnioskuję że nie wędziłeś zimnym dymem nigdy,18 st C nie wpływa na mięso termicznie ,wędzenie zimne daje walory smakowe,wizualne i konserwuje produkt, do kiełbas surowych dojrzewających zawartość soli 20g na 1kg to minimum a optymalna zawartośc to 25g na 1kg niezależnie czy będzie wędzona czy nie :grin: pozdrawiam

[jumbo]

wiesław gil, tak też to ująłem - może inaczej zrozumiałeś , ale właśnie to samo chciałem przekazać - no trochę chaotycznie :grin:

 

osid, w pierwszym poscie w temacie jest ujęta sama sól , i ewentualnie saletra , więc można

[Todek]

Moja palcóweczka pięknie podsycha. :grin: Tak wygląda dzisiaj. :grin: Kolor jak dla mnie OK, zapach też. :grin:

[pokemon15]

Moja palcóweczka pięknie podsycha.

no to jeszcze z miesiąc dwa i będzie w sam raz

[Todek]

Dzisiaj przeniosłem palcówkę do pomiesczenia o niższej temp. i wyższej wilgotności. Podczas przenoszenia zauważyłem, że robi się ona mocno wyschnieta i taka jakby btwarda. Kolor ma bardzo ładny, odkroiłem plasterek dla sprawdzenia. Moje pytanie jest takie. Czy jak ona powisi jeszcze ze dwa, trzy tygodnie to czy nie zrobi sie tak sucha, że będzie można za jej pomocą wbijać gwoździe? Czy po prostu ona ma taka być?

[Dymny]

Fajna nazwa tej wędlinki

Ostatnio jadłem doskonałe wyroby litewskie, przywiozłem je z Kowna. Niektóre były bardzo twarde i tak miało być.

[Todek]

A tak moja palcówka wygląda dzisiaj./wyprodukowano 27.02.13 r./ :grin:

W smaku i zapachu, jak dla mnie, jest OK. :grin: Szkoda, że nie mam porównania do innych palcówek. :sad:

Jedna uwaga, to taka, że robi się co raz bardziej sucha i twarda.

Pytanie do bardziej doświadczonych w temacie. Tak ma być, czy coś jest źle? :question:

[osid]

witam

no i namówiliście mnie !! wczoraj zrobiłem moją pierwszą palcówkę :devil: kilo mięska pocięte ręcznie i ręcznie nabite w jelito przez lejek. Kiełbaska na samej soli niejodowanej tylko dałem 40gr. na kilo bo wyczytałem że do kiełbas dojrzewających daje się 3-5% czyli wyśrodkowałem i dałem 40gr. mam nadzieję że da się ją zjeść jak podeschnie !? wisi sobie przy rozszczelnionym oknie w kuchni, zobaczymy co z tego wyjdzie, w święta planuję pierwsze cięcie (jak wytrzymam)

 

http://img259.imageshack.us/img259/2167/dscf2158m.jpg

http://img209.imageshack.us/img209/5551/dscf2160nj.jpg

http://img850.imageshack.us/img850/9859/dscf2162x.jpg

[kostek61]

no i namówiliście mnie

Soli dałbym mniej i nadział w odwrócone jelita :wink:

[osid]

no fakt z solą troszkę poszalałem ale lubię słone, a kiełbaska ma powisieć dłuuuugo i potem będę ją rozbijał młotkiem i ssał jak cukierki :tongue: a tak poważnie to zastanawiam się czy nie rozciąć tej kiełbaski, dołożyć mięska i nabić w nowe jelito ?!

w sumie na błędach się człowiek uczy najwyżej coty sąsiada będą miały co jeść , do kiełbaski dodałem na kg farszu.:

 

wspomniana sól niejodowana 40gr.

pieprz kolorowy 3gr

czownek staropolski 2gr.

majeranek 1,5gr.

oraz 75 ml wody w temp.pokojowej

[Jojo]

Kostek61 a dlaczego w odwrócone jelita. Mógł byś to wytłumaczyć.

[kostek61]

w sumie na błędach się człowiek uczy

Zostaw tak jak jest a następnym razem zmień przepis ,będziesz miał porównanie.Do palcówki nie dodaje się wody,co do jelita to trzeba je odwrócić żeby te kosmyki były od strony farszu.

[pis67]

co do jelita to trzeba je odwrócić żeby te kosmyki były od strony farszu.

:grin:

[kostek61]

:grin:

Bużkę ładną wstawiłeś,jeszcze byś mógł to rozwinąć o jakiś opis jak Ci coś nie pasi.Chodzi ci zapewne o komski ,ja napisałem kosmyki.

[pokemon15]

Kiełbaska na samej soli niejodowanej tylko dałem 40gr. na kilo

Oj... za dużo !!!