SALAMI oraz inne dojrzewające wędliny według Jondka

[Jondek]

SALAMI w stylu CHORIZO JONDKA receptura na 5 kg surowca.

 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg

2. Wołowina kl. I nie peklowana - 1,0 kg

3. Słonina nie solona - 1,0 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy na 1kg surowca

 

a) użyte do peklowania i solenia:

1. peklosól - 0, 020 kg

2. sól kamienna nie jodowana - 0,020 kg

3. kultury starterowe wolno działające - SACCO Lyocarni SHI-59 lub SBM-52. zgodnie z instrukcją producenta.

4. kultury pleśni FPN-63v.

 

b) dodane w czasie produkcji:

Mieszanka przyprawowa - UNICO Salami paprykowa; 0,020 kg.

lub:

1. Dextrosa/Glukoza suszona - 0,003 kg

2. pieprz czarny naturalny grubo mielony- 0,005 kg

3. papryka pimenton ostra - 0,010 - 0,020 kg

4. papryka pimenton słodka - 0,010 - 0,020 kg

5. można dodać wino czerwone lub białe – 0,025 kg.

 

II. Materiały pomocnicze:

1. jelita wieprzowe cienkie Ø 40mm.

2. przędza nr 6.

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I, Wołowina kl. I, rozdrobniona na sitku 8 i 4mm. Słonina rozdrobniona na sitku 4 i 2mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w cienkich jelitach wieprzowych w odcinkach o długości 30-35 cm. Wydajność – 70 - 80%.

 

SKRÓT INSTRUKCJI:

 

1. Krajanie i peklowanie:

Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i zamraża do -2-4ºC, Słoninę kroimy w paski 3 x 5 cm i zamrażamy do -2-4ºC.

 

2. Rozdrabnianie

a. zamrożone mięso mielimy przez sitko 13mm, słoninę mielimy przez sitko 8mm. Po zmieleniu wkładamy do zamrażarki,

b. po zmrożeniu do -2-4ºC 35% wieprzowiny kl. I mielimy przez sitko 8mm, 65% wieprzowiny kl. I mielimy przez sitko 4mm,

c. wołowinę kl. I mielimy przez sitko 3mm,

d. 50% słoniny mielimy przez sitko 4mm., pozostałe 50% słoniny mielimy przez sitko 2mm,

 

3. Mieszanie:

Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I mieszamy dodając peklosól, mieszankę przyprawową lub przyprawy oraz 0,05 kg. kultury starterowej SHI-59. Słoninę solimy i dodajemy do mięsa mieszając do równomiernego rozprowadzenia słoniny w mięsie.

Należy pilnować, aby mięso nie osiągnęło temp. większej jak 1÷2ºC. Należy pilnować, aby słonina nie zaczęła się rozsmarowywać w farszu.

 

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda.

Wazne: jeśli jelito ma 40mm, otwór lejka na który nadziewamy jelito powinien mieć minimum Ø 35mm.

Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita, z jednej strony pozostawiamy pętelkę do zawieszenia. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

 

5. Osadzanie:

Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24ºC i wilgotności 95-100%.

 

6. Pleśń:

Można batony pokryć białą pleśnią używając kultury bakterii FPN-63v. Batony spryskujemy lub maczamy w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta.

 

7. Dojrzewanie i suszenie:

Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:

 

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza Wędzenie zimnym dymem

1.Pierwszy 24g + 25°C Pełna srednia/mocna - -

2.Nastepn. 24g + 25°C 94 – 96 % srednia/mocna - -

3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna mały -

4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały małe

5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki niewielkie

6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki niewielkie

7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny normalne

 

8. Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez kilka dni w temp. do 20ºC. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

 

9. Spożycie

Po 3 tygodniach suszenia SALAMI w stylu CHORIZO jest gotowe do spożycia.

 

Opracował:

Jondek

[Tomasz_65]

Witam Jondek :grin: gdzie zaopatrujesz się w kultury bakterii startowych i pleśni ,pozdrawiam

[Jondek]

Kultury Starterowe, Kultury Pleśni oraz Mieszanki Przyprawowe kupuję

korzystając z uprzejmości firmy:

 

UNICO Speciality Food Additives

Al.Piłsudskiego 113

18-400 Łomża

POLAND

 

www.unico-poland.eu

 

tel. + 48 86 218-93-83

fax + 48 86 218-12-83

Mobile. + 48 602-45-48-40

 

Bardzo miła obsługa, szybka dostawa, chętnie udzielą porady.

Polecam z czystym sumieniem.

[Tomasz_65]

Jondek wielkie dzięki za namiary, :grin: zapewne w tej firmie również kupujesz kontrowersyjną na Forum Hiszpańską wędzoną paprykę pimenton :grin: pozdrawiam

[Jondek]

Mówisz i masz :

 

Bardzo proszę jest Pimenton De La Vera -

 

http://sklep.corrida.pl/product.php?id_product=128

[Jondek]

SALAMI PAPRYKOWE WĘGIERSKIE na 5 kg surowca.

 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg

2. Wołowina kl. I nie peklowana - 1,0 kg

3. Słonina twarda nie solona - 1,5 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy na 1kg surowca

 

a) użyte do peklowania i solenia:

1. peklosól - 0, 022 kg

2. sól kamienna nie jodowana - 0,022kg.

3. kultury starterowe wolno działające - SACCO Lyocarni SHI-59 lub SBM-52. – 0,002 kg.

 

b) dodane w czasie produkcji:

1. Mieszanka przyprawowa - UNISMAK Salami paprykowa Węgierska; 0,020 kg.

2. Papryka ostra- 0,010 kg.

II. Materiały pomocnicze:

1. osłonki białkowe/wołowe Ø 50 – 60 mm.

2. przędza nr 6.

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I pokrojona w kostkę 3 x 3 cm., Wołowina kl. I zmielona na sitku Ø8, Słonina Twarda pokrojona w kostkę 3 x 3 cm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w osłonkach białkowych w odcinkach o długości 40-50 cm. Wydajność – 70 - 80%.

 

SKRÓT INSTRUKCJI:

 

1. Mrożenie:

Wieprzowinę kl. I, oraz Słoninę Twardą pokrojoną w kostkę mrozimy do -2-4ºC. Wołowinę kl. I pokrojona w kostkę chłodzimy do temp. 1-2 ºC.

 

2. Rozdrabnianie

a. zamrożoną Wieprzowinę kl. I mielimy przez sitko 12-18mm, dodajemy odpowiednią część peklosoli, następnie mielimy przez sitko 3mm. I Po zmieleniu wkładamy do zamrażarki,

b. schłodzoną Wołowinę kl. I mielimy na sitku 3mm. dodajemy odpowiednią część peklosoli.

c. zamrożoną Słoninę Twardą mielimy przez sitko 8mm, dodajemy sól i mielimy przez sitko 3mm,

 

3. Mieszanie:

Do Wieprzowiny kl. I dodajemy Kultury starterowe SHI–59 lub SBM-52 oraz Mieszankę UNISMAK SALAMI PAPRYKOWA Węgierska. Do Słoniny Twardej dodajemy paprykę i mieszamy z Wieprzowiną kl. I następnie dodajemy Wołowinę kl. I

Należy pilnować, aby mięso nie osiągnęło temp. większej jak 1÷2ºC. Należy pilnować, aby słonina nie zaczęła się rozsmarowywać w farszu.

 

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda.

Wazne: końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita, z jednej strony pozostawiamy pętelkę do zawieszenia. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

 

5. Osadzanie:

Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24ºC i wilgotności 95-100%.

 

6. Dojrzewanie i suszenie:

Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:

 

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza Wędzenie zimnym dymem

1.Pierwszy 24g + 25°C Pełna srednia/mocna - -

2.Nastepn. 24g + 25°C 94 – 96 % srednia/mocna - -

3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna mały -

4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały małe

5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki niewielkie

6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki niewielkie

7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny normalne

 

8. Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez kilka dni w temp. do 20C. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

 

9. Spożycie

Po 3 tygodniach suszenia SALAMI PAPRYKOWE WĘGIERSKIE jest gotowe do spożycia.

 

Opracował:

Jondek

[Tomasz_65]

osid,kontrowersyjną ze względu na niepotrzebny dialog na temat Pimentóna :grin: ,a wiadomo że chodziło o Hiszpańską wędzoną paprykę Pimenton De La Vera - niezastąpioną w tym przypadku ze względu na walory smakowe :grin: pozdrawiam

[Jondek]

SALAMI CZOSNKOWE receptura na 5 kg surowca.

 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg

2. Wieprzowina kl. II A nie peklowana - 0,75 kg

3. Słonina twarda nie solona - 1,75 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy na 1kg surowca

 

a) użyte do peklowania i solenia:

1. peklosól - 0, 023 kg

2. sól kamienna nie jodowana - 0,023kg.

3. kultury starterowe wolno działające - SACCO Lyocarni SHI-59 lub SBL-48. – 0,0004 kg.

 

b) dodane w czasie produkcji:

1. Mieszanka przyprawowa - UNISMAK Salami paprykowa Węgierska; 0,015 kg.

II. Materiały pomocnicze:

1. osłonki białkowe lub wołowe Ø 50 – 60 mm.

2. przędza nr 6.

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I pokrojona w kostkę 3 x 3 cm., Wieprzowina kl. II A zmielona na sitku Ø8, Słonina Twarda pokrojona w kostkę 3 x 3 cm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w osłonkach białkowych w odcinkach o długości 40-50 cm. Wydajność – 70 - 80%.

 

SKRÓT INSTRUKCJI:

 

1. Mrożenie:

Wieprzowinę kl. I, oraz Słoninę Twardą pokrojoną w kostkę mrozimy do -2-4ºC. Wieprzowinę kl. II A pokrojona w kostkę chłodzimy do temp. 1-2 ºC.

 

2. Rozdrabnianie

a. zamrożoną Wieprzowinę kl. I mielimy przez sitko 12-18mm, dodajemy odpowiednią część peklosoli, następnie mielimy przez sitko 3mm. I Po zmieleniu wkładamy do zamrażarki,

b. zamrożoną Słoninę Twardą mielimy przez sitko 8mm, dodajemy sól i mielimy przez sitko 3mm,

c. Wieprzowię kl. II A o temp. 1-2ºC mielimy przez sitko 8mm, dodajemy pozostałą część peklosoli i mielimy przez sitko 3mm.

 

3. Mieszanie:

Do Wieprzowiny kl. I dodajemy Kultury starterowe SHI–59 lub SBL-48 oraz Mieszankę UNISMAK SALAMI CZOSNKOWE lub przyprawy następnie dodajemy Słoninę Twardą i Wieprzowinę kl. II A.

 

Należy pilnować, aby mięso nie osiągnęło temp. większej jak 1÷2ºC. Należy pilnować, aby słonina nie zaczęła się rozsmarowywać w farszu.

 

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda.

Wazne: końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita, z jednej strony pozostawiamy pętelkę do zawieszenia. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

 

5. Osadzanie:

Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24ºC i wilgotności 95-100%.

 

6. Dojrzewanie i suszenie:

Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:

 

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza Wędzenie zimnym dymem

1.Pierwszy 24g + 25°C Pełna srednia/mocna - -

2.Nastepn. 24g + 25°C 94 – 96 % srednia/mocna - -

3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna mały -

4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały małe

5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki niewielkie

6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki niewielkie

7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny normalne

 

8. Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez kilka dni w temp. do 20ºC. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

 

9. Spożycie

Po 3 tygodniach suszenia SALAMI CZOSNKOWE jest gotowe do spożycia.

 

Opracował:

Jondek

[jumbo]

papryka wedzona słodka taniej - http://www.skworcu.com.pl/593,pl_papryka-wedzona-slodka-50g.html

[Jondek]

Boczek - Pancetta

(tłumaczenie ze strony http://www.chow.com/recipes/10699 )

Płat boczku o wadze 2,5 kg

 

Przyprawy

1). 3 łyżki czarnego pieprzu w ziarnach

2 łyżki dajemy do mieszanki peklującej, a 1 łyżkę po opłukaniu a przed suszeniem

2). 1/3 szklanki soli kuchennej (nie jodowanej)

3). 2 łyżeczki peklosoli

4). 2 łyżki ziaren jałowca

5). 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

6). 3 łyżki brązowego cukru

7). 3 ząbki startego czosnku

8) 3 świeże lub 5 suchych liści laurowych roztartych

9). 2 łyżeczki świeżego tymianku

10). 1 łyżeczka świeżego rozmarynu

Przygotowanie do peklowania

Odciąć skórę, wyrównać krawędzie tak aby był płat o kształcie prostokąta, poodcinać odstające kawałki mięsa, odwrócić na druga stronę wyrównać tłuszcz.

Tak aby były równe gładkie powierzchnie. Pokruszyć przyprawy w Ziarkach na grube kawałki. Wetrzeć 2 łyżki pieprzu czarnego, 2 łyżki ziarna jałowca oraz peklosól i sól, posypać resztą przypraw. Boczek włożyć do worka foliowego na płasko, delikatnie wycisnąć z niego powietrze, zamknąć woreczek (lub zawinąć pod spód) położyć na blaszkę od ciasta i na to położyć dwa kartony z mlekiem lub sokiem (przycisnąć). Wstawić na 7 dni do lodówki i codziennie przewracać boczek na drugą stronę.

Po 7 dniach wyjąć boczek z lodówki i nacisnąć na niego palcem nie wyciągając z worka, jeśli zrobi się dołek a w nim pojawi się sok (płyn) to ponownie wstawić do lodówki na kolejne 3 dni.

Przygotowanie do suszenia

Boczek wyjmujemy z lodówki po 7 lub 10 dniach z lodówki i spłukujemy go pod bieżącą zimną wodą. Jeśli na boczku pozostanie troszkę pokruszonych ziaren to nic nie szkodzi może tak być. Po opłukaniu boczek dokładnie wycieramy papierowym ręcznikiem.

Układamy Boczek mięsną strona do góry i posypujemy pozostałą 1 łyżką skruszonego czarnego pieprzu (wcieramy go w mięso).Boczek rolujemy mięsną stroną do środka i bardzo mocno zwijamy tak aby w środku nie było powietrza. Następnie obwiązujemy mocno sznurkiem wędliniarskim. Wieszamy w chłodnym ciemnym wilgotnym i przewiewnym pomieszczeniu. Temp. 15,5 °C wilgotność 60° można powiesić w łazience gdzie jest prysznic.

Suszyć należy przez dwa tygodnie, Jeżeli boczek wydziela słodko pikantny zapach to jest super a jeśli wydziela zapach zjełczały to masz problem bo trzeba to wyciepnąć.

Po wysuszeniu przechowywać w szczelnym worku w lodówce przez 2 do 3 tygodni lub w zamrażarce przez 4 miesiące. Przed spałaszowaniem można boczek zagotować.

Przyjemności przy pracy oraz smacznego

życzy

Jondek

[Jondek]

Moja wiedza na temat wędlin dojrzewających jest nie wielka.

Odważyłem się na prowadzenie tego wątku, ponieważ miałem zaszczyt poznać człowieka, który jest ekspertem w temacie wędlin dojrzewających na skalę międzynarodową.

Kto to jest?

Jest to Duńczyk, polskiego pochodzenia, pan Igor Tomaszewski.

W czasie II wojny światowej jego ojciec wyjechał z Polski do Dani. Tam założył rodzinę i własną firmę. Firma ta zdobyła renomę w Danii i na świecie. Zajmowała się produkcją wędlin oraz wszelkiego rodzaju dodatków do wędlin i nie tylko.

Pan Igor Tomaszewski przejął wiedzę od ojca oraz, dzięki własnej działalności, zdobywał doświadczenie. Jest ekspertem, ale i praktykiem w produkcji wędlin dojrzewających. Doskonale orientuje się, jak wykorzystać bakterie (kultury starterowe) czy dodatki typu mieszanki przyprawowe.

 

Pan Igor Tomaszewski zapoznał się z naszą stroną w wersji zarówno polsko - i angielskojęzycznej. Bardzo spodobała mu się aktywność Polaków w zachowaniu tradycji domowego wyrobu wędlin.

W dniu dzisiejszym Pan Igor Tomaszewski zgodził się zalogować na polskojęzycznej stronie deklarując, że w temacie, dotyczącym wędlin dojrzewających, gotów jest osobiście odpowiadać na pytania każdego forumowicza.

Będzie udzielał porad i informacji dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniem.

Pan Igor Tomaszewski aktualnie współpracuje z wieloma firmami na świecie oraz w Polsce.

Jego wiedza technologiczna jest bardzo bogata. Wierzę, że dzięki jego informacjom i poradom, wielu forumowiczów zdecyduje się na zrobienie wędlin dojrzewających.

 

Zapraszam do dyskusji.

[Bagno]

1. Czy nie ma błędu w podanej dawce soli i peklosoli ? 0,023+0,023= 0,046x2= 0,092 kg na 10 kg surowca. Większość z nas używa( produkcja kiełbas) 0,02kg na 10 kg. Chyba, że zamienimy w przepisie kg na %. Czy wówczas nie będzie za wysoka zawartość soli? Tym, bardziej, że szczepiona należy do wolno ukwaszających.

2. Czy wielkość pożywki zawartej w opakowaniu wraz kulturami jest wystarczająca do przeprowadzenia całkowitej fermentacji?

3. Jaka powinna być wilgotność i temperatura po zakończeniu każdego etapu dojrzewania?

[Einshell]

Pełen szacunek dla Pana Igora :clap: Ale tym jestem ''deko'' zażenowana... :shock:

można powiesić w łazience gdzie jest prysznic

Jakoś _ choć ''te'' ''dwie sprawy są jakoś ze sobą ''powiązane'' ... , to nie wydaje mi się ( łazienka ) najlepszym miejscem... :rolleyes:

[Jondek]

1. Czy nie ma błędu w podanej dawce soli i peklosoli ? 0,023+0,023= 0,046x2= 0,092 kg na 10 kg surowca. Większość z nas używa( produkcja kiełbas) 0,02kg na 10 kg. Chyba, że zamienimy w przepisie kg na %. Czy wówczas nie będzie za wysoka zawartość soli? Tym, bardziej, że szczepiona należy do wolno ukwaszających.

2. Czy wielkość pożywki zawartej w opakowaniu wraz kulturami jest wystarczająca do przeprowadzenia całkowitej fermentacji?

3. Jaka powinna być wilgotność i temperatura po zakończeniu każdego etapu dojrzewania?

Szanowny Andrzeju z przykrością to pisze, ale mam wrażenie, ze niezbyt dokładnie czytałeś to co napisałem.

Jest też taka możliwość, że ja napisałem nieprecyzyjnie, niezrozumiale recepturę.

 

1. Na 1kg mięsa używamy 0,023kg peklosoli. Na 1kg słoniny używamy 0,023kg soli więc jak by nie liczyć to wychodzi 0,023kg peklosoli lub soli na 1 kg surowca.

2. Producent informuje czy w opakowaniu jest wystarczająca ilośc pożywki. Jeżeli nie to podaje ile i jaką pożywkę dodac.

3. Andrzeju w recepturze jest podane, że cytuję:

,, 5. Osadzanie:

Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24º;C i wilgotności 95-100%.

 

6. Dojrzewanie i suszenie:

Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:”

Z wyrazami szacunku

Jondek

[Jondek]

Pełen szacunek dla Pana Igora :clap: Ale tym jestem ''deko'' zażenowana... :shock:

można powiesić w łazience gdzie jest prysznic

Jakoś _ choć ''te'' ''dwie sprawy są jakoś ze sobą ''powiązane'' ... , to nie wydaje mi się ( łazienka ) najlepszym miejscem... :rolleyes:

Einshel rozumiem Twoją wrażliwość.

Jak sama zauważyłaś napisałem ,,można umieścić w łazience”

 

Każdy sam decyduje, jakie miejsce wybierze na dojrzewanie wędlin.

 

W moim przypadku problemów nie ma, bo mam dwie łazienki i w każdej jest wentylacja.

Wędliny nie muszą wisieć nad kibelkiem.

Można zrobić rusztowanie w kształcie 6 boku i przykryć czarną folią, wstawić do kabiny prysznicowej, na dnie postawić zwykły nawilżacz powietrza i mamy namiastkę dojrzewalni.

Znaczna cześć forumowiczów nie ma do dyspozycji profesjonalnych masarni wyposażonych w sprzęt wymagany do produkcji wędlin.

Musimy radzić sobie zarówno sprzętem jak i pomieszczeniami które mamy do dyspozycji.

Przeważnie jest to kuchnia, piwnica no i czasem łazienka.

Z całą pewnością Einshel daleki jestem od namawiania zarówno Ciebie jak i kogokolwiek do robienia wędlin w łazience. Wybór pozostaje w decyzji tego, co robi wędliny.

[grizzly]

...Znaczna cześć forumowiczów nie ma do dyspozycji profesjonalnych masarni wyposażonych w sprzęt wymagany do produkcji wędlin.

Musimy radzić sobie zarówno sprzętem jak i pomieszczeniami które mamy do dyspozycji.

Przeważnie jest to kuchnia, piwnica no i czasem łazienka..

No..... w łazience nie takie rzeczy robi "siem" z kiełbasą! :tongue: :wink: :grin:

 

Co prawda to prawda,

swoją drogą to jedyne takie "zgrabne" miejsce. :shock:

 

Jak "som" kafelki i "nie wali" z klozetu

to czemu nie wstawić kolumny czy wędlinek? :grin: :wink:

.

[Einshell]

Jondek . No ja wiem , że trzeba sobie radzić ... :grin: Widziałam już ''magików'' , którzy sklecili odpowiednią nazwijmy ''to'' szafkę , postawioną na piecu gazowym , w środku rondelek z trocinami na palniku i rurą ( nad meblami ) do okna ''komin'' ... :grin: i dało się wędzić...? No dało się :lol: :grin: Pozdrawiam ! :grin: Ps Ważne , żeby były zachowane podstawowe zasady higieny oczywiście ... , a tak , to wszystkie ''chwyty'' dozwolone ... :wink: :wink: :wink:

[Jondek]

Grupa asortymentowa produktów firmy UNICO Speciality Food Additives:

- solanki zalewowe i nastrzykowe,

• preparaty funkcjonalne do kutrowania i emulgowania,

• preparaty stabilizujące przedłużające świeżość produktu,

• mieszanki aromatyczno – smakowe,

• przyprawy jednorodne,

• mieszanki przyprawowe,

• koncentraty przyprawowe

• preparaty barwiące

• barwniki naturalne,

• aromaty płynne i proszkowe.

 

Dostosowują ofertę do indywidualnych potrzeb tz. produkują mieszanki smakowe, funkcjonalne pod wytyczne odbiorcy

Pod profil działalności forumowiczów proponują mieszanki przyprawowe z linii tradycyjnych tj. myśliwska , kabanos, salami, zwyczajna , jałowcowa, podwawelska, szynka wędzona, parówkowa, kiełbasa boczkowa, pasztet/pasztetowa francuska. Najprościej byłoby złożyć zapytania pod konkretny wyrób wtedy można dobrać odpowiednią mieszankę smakowa lub funkcjonalną.

[Jondek]

SZYNKA SUROWA DOJRZEWAJĄCA

A. Surowiec:

1. Szynka wieprzowa z nogą - 10,0 kg

lub

2. Szynka bez kości i skóry, ,,myszki/kulki” z szynki, Karkówka, Polędwica - 10,0 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy na 10kg surowca

 

1. peklosól - 0,030kg – 0,050kg. lub pół na pól z solą morską.

2. kultury starterowe - ćwierć saszetki (0,005kg) SACCO Lyocarni WBL- 45 (0,020kg)

3. Mieszanka przyprawowa UNIPEK Szynka dojrzewająca – 0,100kg.

4. Jałowiec cały lub mielony – 0,020kg.

 

II. Materiały pomocnicze:

1. Przędza nr 6.

 

SKRÓT INSTRUKCJI:

 

1. Peklowanie:

 

a). Mięso należy zważyć.

 

b). Przygotować mieszaninę składającą się z 70% peklosoli, mieszanki przyprawowej, jałowca i kultur starterowych.

 

c). Mięso dokładnie ręcznie wymasować posypując przygotowaną mieszaniną.

 

d). Mięso po wymasowaniu i posypaniu mieszanką ściśle ułożyć w pojemniku zawsze skórą lub tłuszczem do góry. Pojemnik wstawić do pomieszczenia (lodówki) o temp. 2-4ºC.

 

e). Codziennie mięso przekładać tak, aby górna warstwa znalazła się na dole a dolna na górze, w trakcie odwracania posypywać pozostałą częścią mieszanki. (30%)

 

f). Po 10 dniach mięso ważymy, jeśli waga spadła powyżej 10% wagi początkowej przystępujemy do następnej fazy, przypalania w celu osiągnięcia odpowiedniego koloru i aromatu. Jeżeli ubytek jest mniejszy to ponownie wstawiamy do lodówki

i czekamy, aż ubytek osiagnie minimum 10%.

 

2. Przepalanie:

a). Szynki, Karkówkę lub polędwicę sznurujemy.

b. Mięso umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24ºC i wilgotności 95-100%.

 

3. Suszenie:

Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SZYNKI według zamieszczonej tabeli:

 

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza Wędzenie zimnym dymem

1.Pierwszy 24g + 25°C Pełna srednia/mocna - -

2.Nastepn. 24g + 25°C 94 – 96 % srednia/mocna - -

3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna mały -

4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały małe

5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki niewielkie

6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki niewielkie

7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny normalne

 

4. Wędzenie:

Wędzimy zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 7 dni lub do uzyskania pożądanego koloru w temp. do 20ºC - 24 ºC. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

 

5. Spożycie

Szynka jest gotowa do spożycia, jeśli straci minimum 30% wody.

 

W Kultury starterowe oraz mieszankę przyprawową można się zaopatrzyć w:

 

UNICO Speciality Food Additives

Al.Piłsudskiego 113

18-400 Łomża

POLAND

 

www.unico-poland.eu

 

tel. + 48 86 218-93-83

fax + 48 86 218-12-83

Mobile. + 48 602-45-48-40

[Jondek]

SALAMI FINOCCHIONA na 5 kg surowca.

 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,0 kg

2. Wołowina kl. I nie peklowana - 2,0 kg

3. Słonina twarda nie solona - 1,0 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy na 1kg surowca

 

a) użyte do peklowania i solenia:

1. peklosól - 0, 028 kg

2. sól kamienna nie jodowana - 0,028kg.

3. kultury starterowe wolno działające - SACCO Lyocarni SBM-52. – 0,002 kg.

 

b) dodane w czasie produkcji:

1. Dekstroza (glukoza); 0,002 kg.

2. Cukier – 0,002 kg.

3. Pieprz biały - 0,003 kg.

4. Pieprz Czarny ziarnisty – 0,004 kg.

5. Fenkuł Włoski (suszone nasiona) – 0,005 kg.

6. Czosnek – 0,003 kg.

7. Czerwone wino – 0,250 ml.

II. Materiały pomocnicze:

1. osłonki białkowe ø 50 – 60 mm.

2. przędza nr 6.

 

C. Postać surowca po obróbce:

Zmrożoną Wieprzowinę kl. I mielimy przez sitko ø 6 mm, Zmrożoną Wołowinę kl. I zmielona na sitku ø 4 mm, Zmrożona Słonina Twarda zmielona na sitku ø 4 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w osłonkach białkowych w odcinkach o długości 40-50 cm. Wydajność – 60 - 70%.

 

SKRÓT INSTRUKCJI:

 

1. Mrożenie:

Wieprzowinę kl. I, Wołowinę kl. I oraz Słoninę Twardą pokrojoną w kostkę mrozimy do -2-4 °C.

 

2. Rozdrabnianie

a. zamrożoną Wieprzowinę kl. I mielimy przez sitko ø 6 mm, dodajemy odpowiednią część peklosoli. Po zmieleniu wkładamy do zamrażarki,

b. schłodzoną Wołowinę kl. I mielimy na sitku ø 4 mm, dodajemy odpowiednią część peklosoli.

c. zamrożoną Słoninę Twardą mielimy przez sitko ø 4 mm, dodajemy sól.

 

3. Mieszanie:

Do Wieprzowiny kl. I dodajemy Kultury starterowe SBM-52 dekstrozę oraz cukier, następnie dodajemy Wołowinę kl. I oraz wszystkie przyprawy. Po wymieszaniu dodajemy Słoninę Twardą.

Należy pilnować, aby mięso nie osiągnęło temp. większej jak 1÷2 °C. Należy pilnować, aby słonina nie zaczęła się rozsmarowywać w farszu.

 

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Dokładnie wykłuwamy igłą powietrze z batonów.

Wazne: końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita, z jednej strony pozostawiamy pętelkę do zawieszenia.

5. Osadzanie:

Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. °C i wilgotności 95-100%.

 

6. Dojrzewanie i suszenie:

Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:

 

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza

1.Pierwszy 24g + 25°C Pełna srednia/mocna -

2.Nastepn. 24g + 25°C 94 – 96 % srednia/mocna -

3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna mały

4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały

5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki

6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki

7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny

 

7. Spożycie

Po 4 tygodniach suszenia, gdy utraci około 30-35% wagi SALAMI FINOCCHIONA jest gotowe do spożycia.

[redzed]

Witam Jondek,

 

Dzięki za receptury i ogólne informacje dotyczące wędlin dojrzewających. Mam tylko jedno pytanie. na jakiej podstawie, w przepisie na szynkę dojrzewającą, potrzebna jest kultura startująca? Z tego co ja rozumie, bakteria zostaje na powierzchni i nie jest potrzebna w wyrobach z mięs. Wiem ze w artykule przez Quredu tez jest dodadek bakterii, ale ciekawe jest że w żadnych przepisach Amerykańskich na wyroby mięsne, kultury starterowe nie są stosowane.

[jumbo]

redzed, to nie są bakterie , to grzyby.......

[Jondek]

Kultury Lyocarni SBM-52,

W skład tych kultur wchodzą szczepy bakterii Staphylococcus xylosus i Pediococcus pentosaceus, oraz Staphylococcus carnosus i Pediococcus acidilactici.

 

Bakterie Pediococcus acidilactici zapewniają zabezpieczenie przed rozwojem bakterii Listeria, przez produkcję naturalnych bakteriocyn.

Kultury SBM-52 potrzebują tylko 32 godz. do obniżenia pH mięsa czyli stosunkowo szybko obniżają pH mięsa poniżej 5,3 co jest niezbędne aby rozpocząć proces suszenia.

Dzięki szybkiemu obniżeniu pH mięso krócej przebywa w wysokiej wilgotności, a niepożądane bakterie mają mniej czasu na rozprzestrzenianie się.

 

SBM -52 do nabycia:

UNICO Speciality Food Additives

Al.Piłsudskiego 113

18-400 Łomża

POLAND

 

www.unico-poland.eu

 

tel. + 48 86 218-93-83

fax + 48 86 218-12-83

Mobile. + 48 602-45-48-40

[jumbo]

uuuups , sorki - myślałem inaczej....... :blush: :blush: :blush: :blush:

[Jondek]

Redzed

Włosi, Hiszpanie czy Francuzi mają naturalne środowisko do dojrzewania szynek.

Środowisko, w którym u nich dojrzewają szynki jest bogate w różne szczepy bakterii odpowiednią wilgotność i temp.

Polsce Bozia nie dała takich warunków naturalnych, dlatego wspomagamy się kulturami starterowymi.

Możemy, ale nie musimy stosować kultury starterowe - jest to indywidualna decyzja.

Kultury starterowe stosujemy w celu uzyskania barwy, smaku oraz zabezpieczenia mięsa przed niepożądanymi bakteriami. Dzięki kulturom łatwiej uzyskać wysoką jakość wyrobu.

 

Nie wiem jak jest w Ameryce. Nigdy tam nie byłem, pomimo, że od kilku pokoleń mam w Kanadzie rodzinę między innymi Vancouver.