Akmisowe wyroby z mleka.

[Aksamit97]

Robiłem taki ser.

Jest bardzo dobry.

Poszukam przepisu, to wrzucę.

To jest ser z rodzaju maziowych. Przykładem takiego sera jest Munster, albo ser Limburski.

 

 

Pewnie kwestia fermentacji na kwas maslowy

 

W serach właśnie chcemy zapobiec fermentacji masłowej, ponieważ ser cuchnie i robi się gorzkawy.

Należy używać świeżego, o dobrej jakości mleka.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4077-limburger/?hl=limburger

[waldek55]

Możliwe , że to coś podobnego było bo miał on konsystencję prawie jak serek topiony .

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[electra]

Gamle Ole to tradycyjny dunski ser a nie szwedzki

[michal278]

Gamle kupiliśmy w Szwecji jest widać i z tej i z tej strony sund. Zapach miał normslny Ale smak nie...

[electra]

Ja nie zaprzeczam gdzie byl kupiony ,tylko ze nie jest to szwedzki ser ,wloskie i francuskie sery tez mozna kupic   zapach normalny? to moze nie byl to Ole bo on ma dobry smak a zapach to jak pot z 4- literek  

[michal278]

Ten miał odwrotnie. Mógł być duński bo byłem H-H. Smak był obrzydliwy. Sorki za offtop Akmis.

[Aksamit97]

Nie ma za co przepraszać.

Wątek jest po to, aby dowiadywać się nowych, ciekawych rzeczy. Ja również z przyjemnością czytam o nowościach.

[michal278]

To raczej o starych serach- stary Ule hahaha.

[chudziak]

akmis978  a  jak tam olimpiada chemiczna bo chyba już po ogłoszeniu wyników II etapu ?

[Aksamit97]

A miło, że pytasz.

Niestety dalej nie udało mi się przejść. Ale i tak daleko już zawojowałem. Teraz pozostała matura, ale po takich przygotowaniach pójdzie gładko.

[chudziak]

No to szkoda No z chemii powinna Ci pójść na 100% z rozszerzenia  

[Aksamit97]

Tylko rozszerzenie zdaję. Podstawowa już nie istnieje. Nie dziękuję.

[Aksamit97]

Dawno tu nic nie wrzucałem.

W końcu nadeszła pora.

Kolejna Gouda z przepisu Biotita.

Ale w nowej odsłonie.

W papryce wędzonej

Pięknie podziurkowała.

Smak bardzo dobry, lekko orzechowy, a przy skórce pikantny od papryki.

[Perszing37]

No nie może być. Ty i przyprawy ????

To dałeś ostrą wędzoną ??? ja lubię dużą ilość słodkiej wędzonej . Niesamowity aromat daje serom, chorizo i potrawom 1 garnkowym .

Ładne dziurcysie. Dodawałeś propiony bo nie pamiętam przepisu.

Ale oryginalne Goudy nie mają takich dziurek

[jac007]

Wygląda apetycznie.

[Aksamit97]

Wiem, że nie mają.

Za pochwały dziękuję.

No zdarzyło mi się dag przyprawy i okazało się, że dobre.

Drugi kawałek dojrzewa w curry.

Zabrakło mi propionowych, więc dałem tylko kappę 3, ona też ma w składzie propionowe.

[Perszing37]

Tego w curry chcem spróbować. Zresztą jak Ci się ten ostatnie to także bym zakosztował. A ja może będę miał jeszcze tego mojego Gruyera który jest wyborny. I mega smaczne mi gorgonzole wyszły. Piękna struktura ale trochę brak niebieskich żyłek -  może się jeszcze pojawią. Ale smak bardzo dobry.

[Aksamit97]

Tego w curry przywiozę na spółdzielnię. A ten w papryce nie wiem, czy się ostanie bo taki dobry. Może jeszcze jeden zrobię.

[Perszing37]

Kappa 3 to niby do czego ?

[Aksamit97]

W Goudzie Biotita występuje ta kultura.

Oczywiście wszyscy wiemy, że ser został nazwany źle, niemniej jednak wychodzi bardzo smaczny.

[pis67]

Oj nie wszyscy wiemy, a Ty nie ucz "Biotituta" jak sery nazywać.....     

[Aksamit97]

A dlaczego: "Nie ucz."?

Jak nazwał źle, niezgodnie z obowiązującymi zasadami nazewnictwa, to należy o tym napomknąć.

Ci, co chcą, to wiedzą. Reszta zajmuje się wędlinami.

[Perszing37]

Tak jest Kamil. Ci co sie znaja na serach to wiedza

[Aksamit97]

Witam wszystkich.

Oto kolejny ser, jaki miałem okazję zrobić przedwczoraj - Abondance.

Jest to ser francuski średnio dogrzewany.

Przepis zaczerpnąłem ze strony Agrovisu i na nim się wzorowałem.

Oto on, jeśli ktoś chce zobaczyć:

 

"Instrukcja technologiczna sera Abondance

 

Oryginalny ser Abondance produkowany jest w postaci płaskich cylindrów o wadze ok. 10 kg, średnica 40 cm , wysokość 10 cm. Jest to ser prasowany średnio dogrzewany.

Ser elastyczny, kremowy, bez oczek, o smaku owocowym, lekko orzechowym.

Wymaga bardzo wysokiej jakości mleka surowego. Dojrzewa na kwitnącą skórkę

 

Stosowane kultury: :

Kappa 2  w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka

lub

Kappa 3 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (wyraźniejszy smak grojera)

lub

Kappa 4 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka  (ser bez oczek)

 

Kultury dodatkowe, zapobiegające późnym wzdęciom sera :

Gamma 1: 1 fiolka na 100 - 200 L.

 

Wstępne dojrzewanie mleka po dodatku kultur:

 30 40 minut w temperaturze 30-31^oC:

 

Dodatek podpuszczki :

Dawka  2,5 ml/10 L Beaugel 500 lub 25 ml/10 L Beaugel 50..

Czas krzepnięcia 20 minut.

 

Krojenie skrzepu

Rozmiar ziarna : ziarno pszenicy

Mieszanie skrzepu:

 10 minut

Dogrzewanie:

* mleko krowie: 47 °C w ciągu 45 mn

* mleko kozie: 45 °C

Mieszanie po dogrzewaniu:

20 min

Prasowanie :

24 godziny

Odwracanie

Co dwie godziny

po połowie okresu, zmiana chusty na suchą

Solenie *

15/20 godzin w nasyconej solance

Dojrzewanie :

Temperatura 12 °C-16°C

Wilgotność względna 95 %

 

Systematyczne masowanie powierzchni roztworem kultur dojrzewających

 

 Kultury do sporządzenia roztworu masującego.

 Sigma 96 SP

lub

Sigma 95 P     

lub

Sigma 97 PY

 

Uwagi:

* Czas solenia dotyczy serów 8-10 kg. Soląc sery mniejsze, należy skrócić czas solenia lub zastosować solenie na sucho w dawce nie większej niż 1.5% w stosunku do masy świeżego sera.

Dla mniejszych krążków sera polecamy formę Tomme 058UAA + 058UEA

Czas dojrzewania serów oryginalnych (10 kg) powinien wynosić nie mniej niż 3 m-ce.  Czas dojrzewania mniejszych krążków należy ustalić doświadczalnie według upodobania.

Stosując różne kombinacje kultur podstawowych i pomocniczych, można modyfikować cechy dojrzałego sera."

 

Ciekawym zabiegiem jest zastosowanie tutaj kultur sigma, ponieważ dzięki nim ser zyska piękną skórkę.

Ze swojej strony chciałbym dodać, że kultury, które zastosowałem, to:

Kappa 2

Gamma 1

Sigma 97

Oto zdjęcia z solenia i po acieraniu bakterii sigma w postaci roztworu:

[KURP]

 

Witam wszystkich.

Oto kolejny ser, jaki miałem okazję zrobić przedwczoraj - Abondance.

Jest to ser francuski średnio dogrzewany.

Przepis zaczerpnąłem ze strony Agrovisu i na nim się wzorowałem.

Oto on, jeśli ktoś chce zobaczyć:

 

 

Ciekawym zabiegiem jest zastosowanie tutaj kultur sigma, ponieważ dzięki nim ser zyska piękną skórkę.

Ze swojej strony chciałbym dodać, że kultury, które zastosowałem, to:

Kappa 2

Gamma 1

Sigma 97

Oto zdjęcia z solenia i po acieraniu bakterii sigma w postaci roztworu:

 

Nie miałem Sigmy, więc go obsuszyłem - ser ma pięknie gładką skórkę, także polioctanem go pokryłem. Mój ma chyba z 1,5-2 miesiące. Na razie jeszcze go dojrzewam

Po świętach machnę taki kolejny - mam wszystkie 3 kultury, zobaczymy jak wyjdzie na mazistą skórkę

Edytowane 26 Marca 2016 przez KURP