Oscypki

[wosiu]

Kempes nie nabijaj się ze mnie :grin: ale bardziej miękki jest

[kempes]

w smaku są bardzo dobre

bardziej miękki jest

Dziękuję Ci bardzo kolego :smile:

Nie nabijam się, po prostu lepiej mi smakują takie oscypki maślane na kanapkę.

[pioro]

Dziś pierwsze oscypki Beatki praktycznie wykonane własnoręcznie tylko z niewielką moją pomocą

 

:grin: a dziś czekając aż się uwędzą poczytałem sobie ten temat od strony 1-30 ciekawa lektura jak kolejni forumowicze zbierali doświadczenia - ciekawy wątek jak Wosiu dzielnie walczył o swoje pierwsze oscypki, a Andrzej K dopytywał się jak się to robi... :question: , a dzisiaj po 6 latach wsiadamy w auto i jedziemy na kurs gdzie w pigułce dostajemy rzetelną wiedzę od najlepszych specjalistów :clap: :!: :lol:

[andrzej k]

Dziś pierwsze oscypki Beatki praktycznie wykonane własnoręcznie tylko z niewielką moją pomocą

pioro jak na pierwszy raz to wielkie :clap: :clap:

 

 

Pozdrawiam gorąco .

[pis67]

20 l mleka przywiezione, znam nawet parametry - tłuszcz 4,07%, białko 3,72

Zaraz zadam podpuszczkę, potem do roboty z oscypkami.

[EL GREGOR]

:grin: Piotr,nie musisz aż tak mocno wygniatać (wyciskać),wystarczy tylko uformować kształt,siatka zrobi to za ciebie po 8- 12h.Jeżeli ser robisz Gąsiorowskim sposobem. :grin:

 

Wygniatam 10 min. :grin:

[pis67]

nie musisz aż tak mocno wygniatać (wyciskać),wystarczy tylko uformować kształt,siatka zrobi to za ciebie po 8- 12h

Mam problem, bo wczorajszy słabo się kleił, może mam za zimno w pomieszczeniu?

[EL GREGOR]

:grin: a jakim sposobem przygotowywałeś cały proces (szkoła Gąsiorowska ) czy inny.

 

Ja po uformowaniu od razu wkładam do zimnej wody (latem wodę wkładam do lodówki w celu z chłodzenia,solę wodę,wkładam ser i do lodówki) teraz wystawiam na zimny korytarz.

 

A czy po odcieknięciu masy serowej i pokrojony wkładasz na 15 min. do podgrzanej wody 55*C. :question:

 

Jak po uformowaniu ser gdzieś się nie klei to się tym nie przejmuję,po wyjęciu z solanki,włożeniu do siatki,ociekaniu i wędzeniu zawsze jest jednolita masa sera. :grin:

[pepe60]

Witam, nie wytrzymałem ... odważyłem się zrobić pierwszy w życiu ser, padło na a'la oscypki z mleka krowiego.

Poniżej fotki serków przed i po wędzeniu. Nie jestem już pewien czy w oryginale wskazane są dziurki czy nie, mnie się udało zrobić bez, a może nie udało mi się zrobić z dziurkami, wszystko jedno, smakują wybornie!

Z 10L otrzymałem 560g pysznej ricotty i 1,46kg oscypka - przed włożeniem do solanki i po wyjęciu waga się nie zmieniła, po wędzeniu nie zdążyłem zważyć, szybko został "namierzony" i napoczęty.

Chyba zdobyłem kolejną sprawność? Po góralskich smakach pora na coś z innego regionu, może Korycin?

Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam, nie wytrzymałem ... odważyłem się zrobić pierwszy w życiu ser,

No i :clap: kolego :!:

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

pierwszy w życiu ser, padło na a'la oscypki z mleka krowiego.

Jaki udany :clap: :thumbsup:

No, to następny "korycin".

Ricottę, jak Ci się znudzi naturalna, możesz przyprawić, zpakować do gazy i podwędzić.

[Ela]

PePe-czy oby napewno pierwszy raz? :lol:

Wyglądają jakbyś je robił od dawna-super robota :clap:

[Maliniak1945]

 

Witam, szukam sprawdzonego przepisu na wędzony oscypek; może mi ktoś pomóc? Z góry dziękuję i pozdrawiam. :lol:

[pepe60]

oby napewno pierwszy raz?

Tak Elu, do tej pory z nabiału to ja tylko .. zsiadłe mleko robiłem.

szukam sprawdzonego przepisu na wedzony oscypek

chyba wszystkie receptury zawarte na 62 stronach wątku sa sprawdzone, jeżeli chcesz jeszcze jeden to proszę bardzo:

1. Świeże mleko (10L) bez wstępnego schłodzenia ogrzewałem do temp. 36-37C, chwile wcześniej rozrobiłem w małej ilości chłodnej wody 0,5 gr. podpuszczki w proszku (połowa fiolki).

2. Do mleka w temp. 37C wlewałem powoli podpuszczkę cały czas mieszając, około 1 min.

3. Gar z mlekiem na 1 godz. powędrował w koc.

4. Po godzinie powstał piękny skrzep w całej objętości gara. teraz skrzep pociąłem nożem w różnych kierunkach na prostopadłościany 1 - 1,5 cm. Po kilku minutach wymieszałem druciana rózga (trzepaczką) przy okazji rozdrabniając skrzep na kawałki w całej objętości garnka.

Pocięty skrzep powoli opadał na dno, całość z powrotem na kuchnię i podgrzewałem do 45C.

5. Teraz skrzep łyżką cedzakową przełożyłem na sito/cedzak. Skrzep miał konsystencje gumy. Spokojnie bez przelewania, cedzenia cały skrzep wyłowiłem łyżką.

6. Ze skrzepu ulepiłem 4 kule i wrzuciłem do wody podgrzanej do ok 50- 54st.C

7. Po ok. 10 minutach wyciagałem podgrzane kule skrzepu i wyciskałęm .. ale bez przesady, ot takie masowanie przez ugniatanie/lepienie a jednocześnie formowanie w kształt na wzór "osełki" masła.

8. Uformowane oscypki pakowałem w siatkę i wrzuciłem do wcześniej przygotowanej zimnej solanki (ja dałem 80gr soli kamiennej / litr wody, w sumie miałem około 3 litrów)

9. Po 24 godz. z solanki trafiły na haczyki do obcieknięcia i wysuszenia.

10. Z przyczyn różnych, głównie niezależnych i obiektywnych dojrzewały u mnie 4 dni. Początek przygody w poniedziałek wieczorem wędzenie w sobotę.

W wędzarni około 4 godz. w temp. różnej .. ale nie wyższej jak 38 st. C przeważnie około 25-30 C

I to by było na tyle ...

Wbrew obawom w tym procesie świetnie spisał się garnek 13L z Biedronki ... zapewnił kąpiel wodną dla gara 10 L z mlekiem.

aaaaa jeszcze ricotta!

Serwatka podgrzana do ok. 87C (średnia wyciągnięta z całego watku) dodane 5 gr kwasku cytrynowego rozpuszczonego w małej ilości wody, zamieszane i zostawione w chłodnym miejscu na ok. 8 godz. Po ty czasie przecedzenie przez ściereczkę kuchenną lnianą na sitku.

z 10lL mleka (no może 10,5-11 bo dobrego kolegę mam!) uzyskałem 1460g oscypka i 560g ricotty.

Dzisiaj mogę powiedzieć, że oscypek to pikuś, podane receptury w zasadzie się pokrywają i uzupełniają. Większym wyzwaniem moim zdaniem będzie prawidłowe zrobienie korycińskiego. Tam mam dużo jeszcze niejasności.

Pozdrawiam

[Borus]

Jestem laikiem i mam pytanie: czy mleko może być "sklepowe" czy jednak od krowy

Pozdrawiam

[J.W.]

Kol.pepe w punkcie 6 piszesz , że kule z skrzepu wrzuciłeś do wody podgrzanej do ok. 50-54*C .Moje pytanie brzmi : do czystej wody czy serwatki ?

[pepe60]

do czystej wody czy serwatki ?

do wody, podgrzanej w innym garnku, zapewne można i w serwatce, ale niech się fachowcy wypowiedzą.

[andrzej k]

zapewne można i w serwatce,

 

Różne są szkoły , :grin: myślę że wyciągniesz wnioski sam jak nabierzesz wprawy i doświadczenia .

 

Gorąco pozdrawiam z Cieplic .

[Radek.]

 

Moje serki już w solance, a w czwartek uwędzę

[J.W.]

Radku to co widać na pierwszym zdjęciu to Twój skromny nożyk do krojenia skrzepu ?

[andrzej k]

Moje serki już w solance, a w czwartek uwędzę

 

Radku witaj . :clap: Jeszcze trochę i też będę robił . Chociaż udało mi się pokazać jak ja robię serki u Wojtka W . :smile: Była super atmosfera . Taka mała Bacówka . 50 litrów mleka przerobiliśmy . Nawet Zbójaszek miał swój udział bo pożyczył garnek . Może Wojtek W wklei fotki .

 

Gorąco pozdrawiam z Cieplic

[Radek.]

Radku to co widać na pierwszym zdjęciu to Twój skromny nożyk do krojenia skrzepu ?

 

Tak :wink: . To był "nożyk" mojej Mamy. Mama pewnie bardzo by się zdziwiła, jakby zobaczyła ile Jej sprzętów wykorzystuję w kuchni :grin: :wink:

 

[ Dodano: Wto 18 Gru, 2012 13:22 ]

Taka mała Bacówka . 50 litrów mleka przerobiliśmy . Nawet Zbójaszek miał swój udział bo pożyczył garnek .

Andrzejku :grin: . To ja się cieszę, że jeszcze nie mam takiego dużego gara :wink: . Przerobiłem kiedyś sam około 100 l mleka jednego dnia :grin: . Dobrze to pamiętam :grin: :wink: . Nie siedź tam długo. Robota serkowa czeka na Ciebie :grin: :wink: .

[Kruszynka]

50 litrów mleka przerobiliśmy

Andrzej Ty nawet w czasie kuracji nie próżnujesz :lol:

Radek może "cóś" się zachowa z tych pyszności do lutego ? :lol: :lol: :thumbsup:

[Radek.]

Radek może "cóś" się zachowa z tych pyszności do lutego ? :lol: :lol: :thumbsup:

Kazik :grin: . Jak te będą "pożarte", to zaraz zabieram się za następne :grin: . Bo luty tuż, tuż :lol: :lol: :wink:

[EAnna]

Przerobiłem kiedyś sam około 100 l mleka jednego dnia . Dobrze to pamiętam

A ja do dzisiaj mam wyrzuty sumienia :blush:

 

[ Dodano: Wto 18 Gru, 2012 16:17 ]

kule z skrzepu wrzuciłeś do wody podgrzanej do ok. 50-54*C .Moje pytanie brzmi : do czystej wody czy serwatki ?

Lepiej do czystej wody, która wypłucze resztki podpuszczki i skrzep nie będzie się już obkurczał.

Wprawdzie podpuszczka dezaktywuje się w ok. 45 st.C, ale obecnie w użyciu są przeróżne podpuszczki roślinne i mikrobiologiczne. Niektóre z nich, jak podaje literatura, to mają sporą odporność temperaturową.

Z tego też powodu dogrzewanie niektórych serów przeprowadza się w mieszance serwatki z wodą.