Oscypki

[EAnna]

pierwszy w życiu ser, padło na a'la oscypki z mleka krowiego.

Jaki udany :clap: :thumbsup:

No, to następny "korycin".

Ricottę, jak Ci się znudzi naturalna, możesz przyprawić, zpakować do gazy i podwędzić.

[Ela]

PePe-czy oby napewno pierwszy raz? :lol:

Wyglądają jakbyś je robił od dawna-super robota :clap:

[Maliniak1945]

 

Witam, szukam sprawdzonego przepisu na wędzony oscypek; może mi ktoś pomóc? Z góry dziękuję i pozdrawiam. :lol:

[pepe60]

oby napewno pierwszy raz?

Tak Elu, do tej pory z nabiału to ja tylko .. zsiadłe mleko robiłem.

szukam sprawdzonego przepisu na wedzony oscypek

chyba wszystkie receptury zawarte na 62 stronach wątku sa sprawdzone, jeżeli chcesz jeszcze jeden to proszę bardzo:

1. Świeże mleko (10L) bez wstępnego schłodzenia ogrzewałem do temp. 36-37C, chwile wcześniej rozrobiłem w małej ilości chłodnej wody 0,5 gr. podpuszczki w proszku (połowa fiolki).

2. Do mleka w temp. 37C wlewałem powoli podpuszczkę cały czas mieszając, około 1 min.

3. Gar z mlekiem na 1 godz. powędrował w koc.

4. Po godzinie powstał piękny skrzep w całej objętości gara. teraz skrzep pociąłem nożem w różnych kierunkach na prostopadłościany 1 - 1,5 cm. Po kilku minutach wymieszałem druciana rózga (trzepaczką) przy okazji rozdrabniając skrzep na kawałki w całej objętości garnka.

Pocięty skrzep powoli opadał na dno, całość z powrotem na kuchnię i podgrzewałem do 45C.

5. Teraz skrzep łyżką cedzakową przełożyłem na sito/cedzak. Skrzep miał konsystencje gumy. Spokojnie bez przelewania, cedzenia cały skrzep wyłowiłem łyżką.

6. Ze skrzepu ulepiłem 4 kule i wrzuciłem do wody podgrzanej do ok 50- 54st.C

7. Po ok. 10 minutach wyciagałem podgrzane kule skrzepu i wyciskałęm .. ale bez przesady, ot takie masowanie przez ugniatanie/lepienie a jednocześnie formowanie w kształt na wzór "osełki" masła.

8. Uformowane oscypki pakowałem w siatkę i wrzuciłem do wcześniej przygotowanej zimnej solanki (ja dałem 80gr soli kamiennej / litr wody, w sumie miałem około 3 litrów)

9. Po 24 godz. z solanki trafiły na haczyki do obcieknięcia i wysuszenia.

10. Z przyczyn różnych, głównie niezależnych i obiektywnych dojrzewały u mnie 4 dni. Początek przygody w poniedziałek wieczorem wędzenie w sobotę.

W wędzarni około 4 godz. w temp. różnej .. ale nie wyższej jak 38 st. C przeważnie około 25-30 C

I to by było na tyle ...

Wbrew obawom w tym procesie świetnie spisał się garnek 13L z Biedronki ... zapewnił kąpiel wodną dla gara 10 L z mlekiem.

aaaaa jeszcze ricotta!

Serwatka podgrzana do ok. 87C (średnia wyciągnięta z całego watku) dodane 5 gr kwasku cytrynowego rozpuszczonego w małej ilości wody, zamieszane i zostawione w chłodnym miejscu na ok. 8 godz. Po ty czasie przecedzenie przez ściereczkę kuchenną lnianą na sitku.

z 10lL mleka (no może 10,5-11 bo dobrego kolegę mam!) uzyskałem 1460g oscypka i 560g ricotty.

Dzisiaj mogę powiedzieć, że oscypek to pikuś, podane receptury w zasadzie się pokrywają i uzupełniają. Większym wyzwaniem moim zdaniem będzie prawidłowe zrobienie korycińskiego. Tam mam dużo jeszcze niejasności.

Pozdrawiam

[Borus]

Jestem laikiem i mam pytanie: czy mleko może być "sklepowe" czy jednak od krowy

Pozdrawiam

[J.W.]

Kol.pepe w punkcie 6 piszesz , że kule z skrzepu wrzuciłeś do wody podgrzanej do ok. 50-54*C .Moje pytanie brzmi : do czystej wody czy serwatki ?

[pepe60]

do czystej wody czy serwatki ?

do wody, podgrzanej w innym garnku, zapewne można i w serwatce, ale niech się fachowcy wypowiedzą.

[andrzej k]

zapewne można i w serwatce,

 

Różne są szkoły , :grin: myślę że wyciągniesz wnioski sam jak nabierzesz wprawy i doświadczenia .

 

Gorąco pozdrawiam z Cieplic .

[Radek.]

 

Moje serki już w solance, a w czwartek uwędzę

[J.W.]

Radku to co widać na pierwszym zdjęciu to Twój skromny nożyk do krojenia skrzepu ?

[andrzej k]

Moje serki już w solance, a w czwartek uwędzę

 

Radku witaj . :clap: Jeszcze trochę i też będę robił . Chociaż udało mi się pokazać jak ja robię serki u Wojtka W . :smile: Była super atmosfera . Taka mała Bacówka . 50 litrów mleka przerobiliśmy . Nawet Zbójaszek miał swój udział bo pożyczył garnek . Może Wojtek W wklei fotki .

 

Gorąco pozdrawiam z Cieplic

[Radek.]

Radku to co widać na pierwszym zdjęciu to Twój skromny nożyk do krojenia skrzepu ?

 

Tak :wink: . To był "nożyk" mojej Mamy. Mama pewnie bardzo by się zdziwiła, jakby zobaczyła ile Jej sprzętów wykorzystuję w kuchni :grin: :wink:

 

[ Dodano: Wto 18 Gru, 2012 13:22 ]

Taka mała Bacówka . 50 litrów mleka przerobiliśmy . Nawet Zbójaszek miał swój udział bo pożyczył garnek .

Andrzejku :grin: . To ja się cieszę, że jeszcze nie mam takiego dużego gara :wink: . Przerobiłem kiedyś sam około 100 l mleka jednego dnia :grin: . Dobrze to pamiętam :grin: :wink: . Nie siedź tam długo. Robota serkowa czeka na Ciebie :grin: :wink: .

[Kruszynka]

50 litrów mleka przerobiliśmy

Andrzej Ty nawet w czasie kuracji nie próżnujesz :lol:

Radek może "cóś" się zachowa z tych pyszności do lutego ? :lol: :lol: :thumbsup:

[Radek.]

Radek może "cóś" się zachowa z tych pyszności do lutego ? :lol: :lol: :thumbsup:

Kazik :grin: . Jak te będą "pożarte", to zaraz zabieram się za następne :grin: . Bo luty tuż, tuż :lol: :lol: :wink:

[EAnna]

Przerobiłem kiedyś sam około 100 l mleka jednego dnia . Dobrze to pamiętam

A ja do dzisiaj mam wyrzuty sumienia :blush:

 

[ Dodano: Wto 18 Gru, 2012 16:17 ]

kule z skrzepu wrzuciłeś do wody podgrzanej do ok. 50-54*C .Moje pytanie brzmi : do czystej wody czy serwatki ?

Lepiej do czystej wody, która wypłucze resztki podpuszczki i skrzep nie będzie się już obkurczał.

Wprawdzie podpuszczka dezaktywuje się w ok. 45 st.C, ale obecnie w użyciu są przeróżne podpuszczki roślinne i mikrobiologiczne. Niektóre z nich, jak podaje literatura, to mają sporą odporność temperaturową.

Z tego też powodu dogrzewanie niektórych serów przeprowadza się w mieszance serwatki z wodą.

[Radek.]

 

Dzisiaj wędzone, ale jeszcze nie krojone :wink:. Będą na kolację :grin:

[boob96]

Ładne :grin: zapytam z ciekawości jaka jest średnia waga jednej sztuki po uwędzeniu ??

[Radek.]

jaka jest średnia waga jednej sztuki po uwędzeniu ??

 

Dwadzieścia kilka dkg. Jeden mniej, drugi więcej. Zależy jak mi się ukulało :wink: .

[@halusia@]

Dzisiaj wędzone, ale jeszcze nie krojone :wink:

Radku.. Ty czego się nie złapiesz to wszystko Ci wychodzi.. :wink:

Serki wyglądają smakowicie :thumbsup:

[karolszymczak]

Radek., prawdziwy Górol :lol: :thumbsup:

[Radek.]

A ja do dzisiaj

Aniu :grin: :grin: :grin: . Humorystycznie do tego podszedłem :lol: To było jakby majtek przejął stery kapitana :wink: . Wyszło na dobre, bo "serkowo" zbystrzałem raz, dwa :grin: :wink: .

 

Już można jeść :grin: .

[Kruszynka]

dlaczego w moich serkach takich dziurek nie ma, w Twoich są?

Zapewne wpływ górskiego powietrza :lol: :lol:

[MIRKON]

Nie wiem, dlaczego w moich serkach takich dziurek nie ma, w Twoich są?

a ja wiem,

po prostu nie byłeś na serkowym kursie w Bukowinie :grin: :grin: :grin:

[EAnna]

Nie wiem, dlaczego w moich serkach takich dziurek nie ma,

Zostaw je w solance w temp. pokojowej i zobacz, co z tego wyjdzie

[Amarantus]

Zarażony waszym oscypkowaniem zrobiłem swój pierwszy ser ala oscypek.

Od lokalnego rolnika wziąłem 13 litrów, wyszło po wygniataniu 2,1 kilograma i z reszty ricotta.

 

Problem miałem z podpuszczką, kupiłem w piwodzieju i dałem tak jak na opakowaniu napisali, 4krople na litr. Po godzinie mleko niezauważalnie się ścięło w zasadzie to wcale. Ponieważ trzymałem w ciężkim garnku i przykryłem go kocem to temperatura wynosiła po godzinie 34.

Postanowiłem nie podgrzewać i dodałem jeszcze 6/kroi na litr, rozpuszczone w 100 ce wody. I pojawił się skrzep :lol:

 

Następnym razem od razu dodam 10 kropli/litr.

 

Serek super, fajnie skrzypi :thumbsup: