Oscypki

[Skalar50]

no w sumie tak...

więc następnym razem bez zakwaszania i bez podgrzewania do temp 43 stopnie

w sumie robienie serów zaczyna mi się podobac bo wszystkie jakie wyszły i nie wyszły ze smakiem zjadłem w przeciwieństwie do kiełbas, które na początku musiałem wyrzycić

[Aksamit97]

Oczywiście zakwaszenie zwiększa plastyczność, ale sera Mozzarella. Oscypki robi się z mleka słodkiego, nie kwaszonego.

[EAnna]

 

 

tutaj jest post EAnny z którego wynika że zakwaszenie skrzepu zwiększa jego plastyczność to już nic nie wiem

@Skalar50,

Zakwaszenie zakwaszeniu nierówne.

Jeżeli mleko ulegnie fermentacji w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego, zostaje zmieniona struktura białek mlecznych, ulegną częściowemu rozkładowi, degradacji. Ma to wpływ również na zmianę właściwości organoleptycznych skrzepu.

Natomiast dodanie kwasku ścina białka mleka wyłacznie na drodze chemicznej, przy zachowaniu całej ilości laktozy, czyli cukru mlekowego. 

Problem braku zlepności ziaren serowych wynika z nieodpowiedniej obróbki skrzepu. Napięcie powierzchniowe na takich ziarnach jest dość duże i bez braku dodatkowej siły (prasowanie) ziarna zachowują swoję indywidualną strukturę. 

Taka mocna, twarda "skórka" na powierzchni ziarna wytwarza się podczas zbyt szybkiego dogrzewania, szczególnie, gdy ziarno nie było uprzednio prawidłowo dosuszone.

Przekładając to na jezyk praktyki, aby zniwelować ew. błędy w procesie osuszania lub dogrzewania, można pójść dwiema drogami:

1. Odcedzić cały skrzep na sicie wyłożonym hustą serowarską (zapewniam, że pielucha jest O.K.) a następnie bryłę podzielić na równe kawałki, z których formować serki na gotowo w gorącej  wodzie

2. Skrzep od razu rozdzielić do dziurkowanych foremek, z których następnie, po ocieknięciu, formuje się po jednym serku. Oczywiście wygniatając w gorącej wodzie.

Zlepność zkrzepu bywa najwyższa w temp. 44-48st.C, zależy to m.inn. od pH skrzepu.

 

@Skalar50,

Nie wiem jakim przepisem się kierowałeś

 

 

1,5 łyżeczki kwasku na 5 l mleka to dobrze czy źle

 1,5 łyżeczki kwasku to ok. 7,5g. Woda zakwaszona taką ilością wykazuje pH poniżej "4"

[Skalar50]

 

 

Nie wiem jakim przepisem się kierowałeś

 

tak naprawdę to nie wiem, po prostu sporo o tym czytałem i być może jakaś wypadkowa...

przyznam ze coraz bardziej mnie fascynuje ten temat, a że jestem uparty w dążeniu do celu to wiele testów mnie czeka

dziękuję     

[Jojo]

Witam. Mam odcedzony skrzep i mam zamiar zaraz formować serki. W jakiej temperaturze ma być woda do moczenia by sery stały się plastyczne i jak długo je moczyć?  Rozumiem, że później w trakcie formowania kształtu mam odciskać jeszcze resztki serwatki.

[EAnna]

Formowanie serków masz tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/843-oscypki/page-12?do=findComment&comment=23779

 

Na drugiej stronie tego wątku jest info o temp. wody.

[Jojo]

Dziękuję. Opieram się na przepisie ze strony głównej a tam jest tylko napisane, że ma być ciepła. Ten temat to nawet kiedyś cały przeglądałem, ale ilość stron jest za duża by szybko znaleźć konkretna informacje.  Gdzieś było też napisane, że  każdy ma inną rękę i inaczej odczuwa temp.

[Jojo]

A tak się prezentują moje pierwsze sery ala oscypki. W towarzystwie Pilosów i słoniny.

A tak się prezentują moje pierwsze sery ala oscypki. W towarzystwie Pilosów i słoniny.

[Skalar50]

A ja dalej mam problemy z serkami

zrobiłem w niedziele do poniedziałku rana były w solance w poniedziałek do siatki i wisiały do dzisiaj w lodówce przestało z nik kapać, dzisiaj włożyłem do wedzarni i zaczęły ponownie ociekać już tak 5 godzin z nich kapię

teraz nie wiem czy zostawić w wedzarni w temp pokojowej do jutra czy włozyc do lodówki i rano od nowa do wedzarni...?

[andrzej k]

w poniedziałek do siatki i wisiały do dzisiaj w lodówce

 

 

Ja w lodówce serków nie osuszam  a w chłodnym pomieszczeniu . Zawsze możesz ręcznikiem papierowym częściowo osuszyć . Jak włożysz zimne serki do wędzarni to zawsze powstanie tzw. poziom rosy i będą wilgotne a nawet mokre .   Jak powierzchnia serka będzie w miarę sucha a solanka kapie ze środka serka do można śmiało wędzić .

 

 

 Pozdrawiam

Edytowane 21 Maja 2014 przez andrzej k

[Skalar50]

moje są mokre pokryte rosą i na każdym na dolnym sznurku wiszą po 2 kropelki wody i tak sobie kapie od 5 godzin

pytanie podstawowe czy mogą zostać do jutra w wędzarni czy się zepsują?

[EL GREGOR]

czy to na pewno rosa po tylu godzinach to nie możliwe może to tłuszcz

 

Wędze serki z osuszaniem nie dłużej jak 1,5-2h jak przy ziewam to też kapie tłuszcz.

[EL GREGOR]

dzisiaj rozpaliłem wędzarnie o 6h i już po zabiegu nie lubię serków mocno wędzonych (są gorzkawe)

 

Edytowane 22 Maja 2014 przez EL GREGOR

[KURP]

No dobra - a w taką pogodę jak teraz po solankowaniu, przed wędzeniem gdzie osuszacie sery?

Ja osuszam w domku na działce na której wędzę -  jest trochę chłodniej niż na zewnątrz. Mam zamiar osuszać z 5-6godzin a potem do wędzarni.

Czy przy takim słonku preferowane byłoby suszenie na wiaterku i słonkiem - ma to jakiś wpływ na jakość serków?

[EL GREGOR]

zaczynam robić serki rano,około 1h wkładam do solanki,21h wiąże do siatek ociekają do rana (wczoraj) od rana do wieczora leżały w lodowce,wieczorem 21h powiesiłem w garażu,dzisiaj rano rozpaliłem wędzarnię po 20 min zacząłem osuszanie z wędzeniem,dwie godziny i po zabiegu.

 

KURP jutro zrobimy serki a w sobotę wędzenie nie będziemy się martwić osuszaniem tylko co jest w garnuchu

 

Słonko i wiatrak zachowaj dla siebie

[electra]

A czy taki swiezy oscypek moze lezec w lodowce ok 2 tygodni zanim go uwedze?

[EL GREGOR]

po wyjęciu z solanki,włożeniu do siatki może kilka godzić po ociekać i najlepiej zapakować próżniowo inaczej nabierze zapachów z lodówki (będzie kiepsko smakował)

[electra]

a to lepiej zrobic na swiezo i wedzic ,nie mam jeszcze pakowarki .

[EL GREGOR]

możesz kilka zostawić nie wędzonych,zawinąć w folię alu,tydzień wytrzymają,połóż na najwyższej półce  (tak robię,Grażka wędzonych nie lubi)

[electra]

ja takie swieze tez lubie to pewnie bym sama pozarla,ale dobrze wiedziec bo ja zalezna jestem od pogody jak bedzie lalo to nici z wedzenia,inaczej sasiedzi pomysla ze zwariowala 

[Skalar50]

czy to na pewno rosa po tylu godzinach to nie możliwe może to tłuszcz Wędze serki z osuszaniem nie dłużej jak 1,5-2h jak przy ziewam to też kapie tłuszcz.

 

 

nie wiem teraz ...

wczoraj raczej była woda dzisuaj jest duzo mneij ale chyba tym razem tłuszcz

zaraz zaczynam wedzenie więc zobacze co wyjdzie

[Skalar50]

i po wedzeniu...

 

[menzur]

No i jest moc

[Skalar50]

kolor nie równy skrzypienie w żębach jest ale za mało słone

[EL GREGOR]

skrzypi bo przegrzany