Oscypki

[Maad]

przebijasz na wylot pałeczką i solanka może łatwiej wypłynąć ze środka

[Pools]

przebijasz na wylot pałeczką i solanka może łatwiej wypłynąć ze środka

I wszystko jasne :-) Zmyliła mnie ta pałka, wyobrażałem sobie jakiś kawał drąga i jak by można go zastosować do wyciskania :-)

 

Maad, a napewno chodzi o wypłynięcie solanki (może o serwatkę chodzi) ? Ja wyciskam, jak mi skrzep odcieknie i wsadzam do solanki, potem już tylko wędzę. Czy może polega to na tym, że z pałeczką wsadzam do solanki, wyjmuję pałeczkę i dalej wyciskam ?

[Jacek001]

Ostatnio uwędziłem ser mozzarella. Wyszedł bardzo dobry

Coś podobnego do oscypka, tylko trochę mniej słony.

Polecam

[Skalar50]

Witam

zapragnąłem zrobić własny ser wędzony i niestety kompletna klapa...

podpuszczka w temp 31 stopni , po godzinie skrzep pocięty,podgrzany do temp 43 stopni odcedzony przez chuste

uformowane serki włozyłem do wody podgrzanej do 55 stopni, wyjete po 15 minutach i niestety nic się nie kleiło wręcz rozpadało na małe kawałeczki po prostu podgrzewanie nic nie dawało, więc przeznaczyłem ser na twarożek

czytałem ten post i mozliwości jest wiele mleko 3,2 % łagodnie pasteryzowane w czym może być problem...

[menzur]

a po odcedzeniu wygniatałeś i wygniatałeś i wygniatałeś???

w przeciwnym razie będziesz miał samo ziarno i efekt taki jak napisałeś

[Skalar50]

czyli problem w za krótkim wygniataniu...

to by była dobra wiadomość ale dla czego ziarno nie robiło się kleiste w gorącej wodzie...

[EL GREGOR]

dajesz ziarno serowe do worka z tetry (taki jak kiedyś w latach 60 nosiło się kapcie do szkoły )  wisi około 2 h,kroisz na porcje wielkości serków i dopiero wkładasz do wody 55*C na 15 min. wyciskasz i formujesz serki (około pół minuty,siatki zrobią za ciebie resztę), wkładasz do zimnej wody z sola na 8h.Następnie do siatek ( szynek,polędwic) ociekają dalsze 8h i do wędzenia.

 

Zobacz jak się robi ser EL Gąsior tam jest krok po kroku.

 

Nie robi się kleiste bo cały czas się obkurcza .

Edytowane 12 Maja 2014 przez EL GREGOR

[Skalar50]

Oj przecie czytałem wszystko co napisałeś o serach

ociekało w takim worku z allegro pokroiłem i do wody 55 stopni ale ten ser nic się nie zlepiał

siatke kupiłem 75 mm taką jak Feederman zrobił serki wyglądające jak kukurydza

nie wiem czy 1,5 łyżeczki kwasku na 5 l mleka to dobrze czy źle i podgrzewanie do 43 stopni nie było za szybkie

następna próba będzie z mleka z mlekomatu podobno prosto od krowy zobaczymy

 

 

Zobacz jak się robi ser EL Gąsior tam jest krok po kroku

w tym poście nie ma ogrzewania skrzepu do temp powyżej 40 stopni ma to jakieś znaczenie?

[EL GREGOR]

a kwasek to w jakim celu dałeś

 

skrzepu nie dogrzewam,grzeje mleko do 37*C dodaję podpuszczę,kroję skrzep,kilka razy rozdrabniam skrzep, odbieram serwatkę i dalej jak pisze wyżej

 

tej szkoły co TY zastosowałeś to nie znam

 

nigdy nie miałem żadnych problemów

Edytowane 12 Maja 2014 przez EL GREGOR

[tusiaczek]

 

 

1,5 łyżeczki kwasku na 5 l mleka

Ale to zakwaszałeś na ricottę czy skrzep? 

[Skalar50]

skrzep ricottę zrobiłem później i wyszła super ale zakwaszałem ją octem 70 gram

czyli skrzepu nie zakwaszać?

[EL GREGOR]

oczywiście

[tusiaczek]

No raczej daje się podpuszczkę a nie kwasek  Kwasek dodajemy jak już wygarniesz skrzep/ziarno i robisz ricottę 

[Skalar50]

 

 

Pod tym adresem znajduje się dostęp do książki Jana Licznerskiego "Praktyczne serowarstwo": http://www.wedlinydo...les.php?id=1319 Na stronie 380 jest rozdział "Sery parzone", do których zaliczane sa oryginalne oscypki. Uważna lektura rozwiewa szereg wątpliwości i odpowiada na pytania zadawane w tym poście. 1. Masa serowa mięknie od 44st.C wzwyż 2. Przy produkcji prawdziwych oscypków zaparza się masę serową prawie wrzątkiem. 3.Wiekszy dodatek sera krowiego robi oscypek łykowatym. Wniosek: gestwy z mleka krowiego nie można ogrzewac do tak wysokiej temperatury 4. Zakwaszenie skrzepu zwieksza plastyczność masy serowej 5. Przy wyrobie oscypków białka z mleka ulegają niewielkim przemianom a o własciwosciach sera decyduje duża zawartość tłuszczu w mleku owczym

 

tutaj jest post EAnny z którego wynika że zakwaszenie skrzepu zwiększa jego plastyczność to już nic nie wiem

[menzur]

Do mozzarelli dodaje się kwasek cytrynowy

[Skalar50]

no w sumie tak...

więc następnym razem bez zakwaszania i bez podgrzewania do temp 43 stopnie

w sumie robienie serów zaczyna mi się podobac bo wszystkie jakie wyszły i nie wyszły ze smakiem zjadłem w przeciwieństwie do kiełbas, które na początku musiałem wyrzycić

[Aksamit97]

Oczywiście zakwaszenie zwiększa plastyczność, ale sera Mozzarella. Oscypki robi się z mleka słodkiego, nie kwaszonego.

[EAnna]

 

 

tutaj jest post EAnny z którego wynika że zakwaszenie skrzepu zwiększa jego plastyczność to już nic nie wiem

@Skalar50,

Zakwaszenie zakwaszeniu nierówne.

Jeżeli mleko ulegnie fermentacji w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego, zostaje zmieniona struktura białek mlecznych, ulegną częściowemu rozkładowi, degradacji. Ma to wpływ również na zmianę właściwości organoleptycznych skrzepu.

Natomiast dodanie kwasku ścina białka mleka wyłacznie na drodze chemicznej, przy zachowaniu całej ilości laktozy, czyli cukru mlekowego. 

Problem braku zlepności ziaren serowych wynika z nieodpowiedniej obróbki skrzepu. Napięcie powierzchniowe na takich ziarnach jest dość duże i bez braku dodatkowej siły (prasowanie) ziarna zachowują swoję indywidualną strukturę. 

Taka mocna, twarda "skórka" na powierzchni ziarna wytwarza się podczas zbyt szybkiego dogrzewania, szczególnie, gdy ziarno nie było uprzednio prawidłowo dosuszone.

Przekładając to na jezyk praktyki, aby zniwelować ew. błędy w procesie osuszania lub dogrzewania, można pójść dwiema drogami:

1. Odcedzić cały skrzep na sicie wyłożonym hustą serowarską (zapewniam, że pielucha jest O.K.) a następnie bryłę podzielić na równe kawałki, z których formować serki na gotowo w gorącej  wodzie

2. Skrzep od razu rozdzielić do dziurkowanych foremek, z których następnie, po ocieknięciu, formuje się po jednym serku. Oczywiście wygniatając w gorącej wodzie.

Zlepność zkrzepu bywa najwyższa w temp. 44-48st.C, zależy to m.inn. od pH skrzepu.

 

@Skalar50,

Nie wiem jakim przepisem się kierowałeś

 

 

1,5 łyżeczki kwasku na 5 l mleka to dobrze czy źle

 1,5 łyżeczki kwasku to ok. 7,5g. Woda zakwaszona taką ilością wykazuje pH poniżej "4"

[Skalar50]

 

 

Nie wiem jakim przepisem się kierowałeś

 

tak naprawdę to nie wiem, po prostu sporo o tym czytałem i być może jakaś wypadkowa...

przyznam ze coraz bardziej mnie fascynuje ten temat, a że jestem uparty w dążeniu do celu to wiele testów mnie czeka

dziękuję     

[Jojo]

Witam. Mam odcedzony skrzep i mam zamiar zaraz formować serki. W jakiej temperaturze ma być woda do moczenia by sery stały się plastyczne i jak długo je moczyć?  Rozumiem, że później w trakcie formowania kształtu mam odciskać jeszcze resztki serwatki.

[EAnna]

Formowanie serków masz tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/843-oscypki/page-12?do=findComment&comment=23779

 

Na drugiej stronie tego wątku jest info o temp. wody.

[Jojo]

Dziękuję. Opieram się na przepisie ze strony głównej a tam jest tylko napisane, że ma być ciepła. Ten temat to nawet kiedyś cały przeglądałem, ale ilość stron jest za duża by szybko znaleźć konkretna informacje.  Gdzieś było też napisane, że  każdy ma inną rękę i inaczej odczuwa temp.

[Jojo]

A tak się prezentują moje pierwsze sery ala oscypki. W towarzystwie Pilosów i słoniny.

A tak się prezentują moje pierwsze sery ala oscypki. W towarzystwie Pilosów i słoniny.

[Skalar50]

A ja dalej mam problemy z serkami

zrobiłem w niedziele do poniedziałku rana były w solance w poniedziałek do siatki i wisiały do dzisiaj w lodówce przestało z nik kapać, dzisiaj włożyłem do wedzarni i zaczęły ponownie ociekać już tak 5 godzin z nich kapię

teraz nie wiem czy zostawić w wedzarni w temp pokojowej do jutra czy włozyc do lodówki i rano od nowa do wedzarni...?

[andrzej k]

w poniedziałek do siatki i wisiały do dzisiaj w lodówce

 

 

Ja w lodówce serków nie osuszam  a w chłodnym pomieszczeniu . Zawsze możesz ręcznikiem papierowym częściowo osuszyć . Jak włożysz zimne serki do wędzarni to zawsze powstanie tzw. poziom rosy i będą wilgotne a nawet mokre .   Jak powierzchnia serka będzie w miarę sucha a solanka kapie ze środka serka do można śmiało wędzić .

 

 

 Pozdrawiam

Edytowane 21 Maja 2014 przez andrzej k