Oscypki

[KURP]

nie jestem fachowcem, ale wydaje mi się , że ser był za słabo wyciśniety. Też tak miałem, dopóki nie zacząłem stosować przy wyciskaniu zwykłej pałki od chińskiego żarcia.

Pałka od chińskiego żarcia - a co niby nią robisz? Wbijasz w środek?

abratek ni napisał że dostał mi się szczep kwasu mlekowego. Jedynym momentem kiedy mogło się to stać to niewyparzone wiadro.

 

Co teraz z taką ilością sera robić?

[tier]

kurp, a solankę trzymałeś w temp. pokojowej?

[wosiu]

To jest efekt ciepłej solanki ja też tak miałem... na 100% od kiedy wkładam serki do lodowatej solanki i wysalam w lodówce nie mam tego problemu.

 

Pozdrawiam Wosiu

[Radek.]

Co może być powodem tego że tym razem wyrób nie do końca się udał - jakaś bakteria, niewychłodzone odpowiednio serki (bo po odciśnięciu były wrzucane do zwykłej wody (a nie wystudzonej w lodówce), a może niewystudzona do końca solanka?

 

Wydaje mi się, że to sprawa temperatury serków i solanki. Ciepła solanka i dość ciepłe serki przed włożeniem do solanki spowoduje taki efekt. Jeżeli masz możliwość, to zrób solankę dzień wcześniej i włóż do lodówki. Przed włożeniem serów do solanki, schłodzić je w zimnej wodzie.

Trzy godziny na ociekanie serków, to za mało. Na pewno nie zdążą wyschnąć. Daj im dobę po wyjęciu z solanki, a jeżeli dalej są mokre, to osusz papierowymi ręcznikami.

Jeżeli te serki nie są mocno kwaśne, to może grilowane zrób, albo przynajmniej spróbuj.

Najwyżej dostaniesz... No wiesz co będzie :wink:

[Bandolini]

Trzy godziny na ociekanie serków, to za mało.

Ja suszę niecałe dwie godziny, w nierozpalonej jeszcze wędzarni ale z włączonym wentylatorem. Siatka na serkach działa jak sączek; wyciąga wodę a nadmuch to wysusza. Co jakiś czas włączam grzałkę w termowentylatorze by osuszyć powietrze.

[PePe]

Tak, wbijam patyk w ser i wyciskam,wyciskam a jak serek przestygnie podgrzewam i znowu wyciskam :grin: . Solanke robię z zimnej wody z kranu, a pojemnik z serkami wynoszę do sieni na całą noc i nigdy jeszcze mi się coś takiego jak kurpiowi nie przydarzyło.

[KURP]

no i mam odpowiedź - solanka była niewystarczająco wystudzona, przyznaję się bez bicia - była letnia ;(

i ja pojemnik z tą solanką i serkami wstawiłem od razu do lodówki - pomyślałem że w lodówce wszystko dojdzie do normy, a to był błąd ;/

[abratek]

temperatura się tylko przyczyniła do szybkiego rozwoju.... - jest wyraźnie napisane że serki sa ukwaszone.... a dziury to efekt "pracy gazu"...

kurp007, przy sprzyjających warunkach (temperatura) złapały po prostu z powietrza....

to tak jak z ogórkami - niby nic nie dodajesz a jednak się kiszą prawda?

mleko stawiasz w cieple i masz zsiadłe prawda?

[Radek.]

temperatura się tylko przyczyniła do szybkiego rozwoju.... - jest wyraźnie napisane że serki sa ukwaszone.... a dziury to efekt "pracy gazu"...

 

No i o tym właśnie mówimy

[Pools]

Też tak miałem, dopóki nie zacząłem stosować przy wyciskaniu zwykłej pałki od chińskiego żarcia.

A cóż do za patent?

[Maad]

przebijasz na wylot pałeczką i solanka może łatwiej wypłynąć ze środka

[Pools]

przebijasz na wylot pałeczką i solanka może łatwiej wypłynąć ze środka

I wszystko jasne :-) Zmyliła mnie ta pałka, wyobrażałem sobie jakiś kawał drąga i jak by można go zastosować do wyciskania :-)

 

Maad, a napewno chodzi o wypłynięcie solanki (może o serwatkę chodzi) ? Ja wyciskam, jak mi skrzep odcieknie i wsadzam do solanki, potem już tylko wędzę. Czy może polega to na tym, że z pałeczką wsadzam do solanki, wyjmuję pałeczkę i dalej wyciskam ?

[Jacek001]

Ostatnio uwędziłem ser mozzarella. Wyszedł bardzo dobry

Coś podobnego do oscypka, tylko trochę mniej słony.

Polecam

[Skalar50]

Witam

zapragnąłem zrobić własny ser wędzony i niestety kompletna klapa...

podpuszczka w temp 31 stopni , po godzinie skrzep pocięty,podgrzany do temp 43 stopni odcedzony przez chuste

uformowane serki włozyłem do wody podgrzanej do 55 stopni, wyjete po 15 minutach i niestety nic się nie kleiło wręcz rozpadało na małe kawałeczki po prostu podgrzewanie nic nie dawało, więc przeznaczyłem ser na twarożek

czytałem ten post i mozliwości jest wiele mleko 3,2 % łagodnie pasteryzowane w czym może być problem...

[menzur]

a po odcedzeniu wygniatałeś i wygniatałeś i wygniatałeś???

w przeciwnym razie będziesz miał samo ziarno i efekt taki jak napisałeś

[Skalar50]

czyli problem w za krótkim wygniataniu...

to by była dobra wiadomość ale dla czego ziarno nie robiło się kleiste w gorącej wodzie...

[EL GREGOR]

dajesz ziarno serowe do worka z tetry (taki jak kiedyś w latach 60 nosiło się kapcie do szkoły )  wisi około 2 h,kroisz na porcje wielkości serków i dopiero wkładasz do wody 55*C na 15 min. wyciskasz i formujesz serki (około pół minuty,siatki zrobią za ciebie resztę), wkładasz do zimnej wody z sola na 8h.Następnie do siatek ( szynek,polędwic) ociekają dalsze 8h i do wędzenia.

 

Zobacz jak się robi ser EL Gąsior tam jest krok po kroku.

 

Nie robi się kleiste bo cały czas się obkurcza .

Edytowane 12 Maja 2014 przez EL GREGOR

[Skalar50]

Oj przecie czytałem wszystko co napisałeś o serach

ociekało w takim worku z allegro pokroiłem i do wody 55 stopni ale ten ser nic się nie zlepiał

siatke kupiłem 75 mm taką jak Feederman zrobił serki wyglądające jak kukurydza

nie wiem czy 1,5 łyżeczki kwasku na 5 l mleka to dobrze czy źle i podgrzewanie do 43 stopni nie było za szybkie

następna próba będzie z mleka z mlekomatu podobno prosto od krowy zobaczymy

 

 

Zobacz jak się robi ser EL Gąsior tam jest krok po kroku

w tym poście nie ma ogrzewania skrzepu do temp powyżej 40 stopni ma to jakieś znaczenie?

[EL GREGOR]

a kwasek to w jakim celu dałeś

 

skrzepu nie dogrzewam,grzeje mleko do 37*C dodaję podpuszczę,kroję skrzep,kilka razy rozdrabniam skrzep, odbieram serwatkę i dalej jak pisze wyżej

 

tej szkoły co TY zastosowałeś to nie znam

 

nigdy nie miałem żadnych problemów

Edytowane 12 Maja 2014 przez EL GREGOR

[tusiaczek]

 

 

1,5 łyżeczki kwasku na 5 l mleka

Ale to zakwaszałeś na ricottę czy skrzep? 

[Skalar50]

skrzep ricottę zrobiłem później i wyszła super ale zakwaszałem ją octem 70 gram

czyli skrzepu nie zakwaszać?

[EL GREGOR]

oczywiście

[tusiaczek]

No raczej daje się podpuszczkę a nie kwasek  Kwasek dodajemy jak już wygarniesz skrzep/ziarno i robisz ricottę 

[Skalar50]

 

 

Pod tym adresem znajduje się dostęp do książki Jana Licznerskiego "Praktyczne serowarstwo": http://www.wedlinydo...les.php?id=1319 Na stronie 380 jest rozdział "Sery parzone", do których zaliczane sa oryginalne oscypki. Uważna lektura rozwiewa szereg wątpliwości i odpowiada na pytania zadawane w tym poście. 1. Masa serowa mięknie od 44st.C wzwyż 2. Przy produkcji prawdziwych oscypków zaparza się masę serową prawie wrzątkiem. 3.Wiekszy dodatek sera krowiego robi oscypek łykowatym. Wniosek: gestwy z mleka krowiego nie można ogrzewac do tak wysokiej temperatury 4. Zakwaszenie skrzepu zwieksza plastyczność masy serowej 5. Przy wyrobie oscypków białka z mleka ulegają niewielkim przemianom a o własciwosciach sera decyduje duża zawartość tłuszczu w mleku owczym

 

tutaj jest post EAnny z którego wynika że zakwaszenie skrzepu zwiększa jego plastyczność to już nic nie wiem

[menzur]

Do mozzarelli dodaje się kwasek cytrynowy