Oscypki

[BonAir]

PO - pierwsze...

PO - drugie...

Przemo, proszę aby to forum było wolne od polityki!!! :smile:

[Gość Gabi]

Mogę tylko dodać, że oscypki Pedra są pyszne :tongue: ( właściwie były ,bo zostały tylko dwa :wink: )

[Leśny dziadek]

Pedro,a czy oscypki nie powinny być uwędzone???

[BonAir]

Oscypki powinny być uwędzone tylko te, które nie zostały zjezdone ;-)

[Leśny dziadek]

Nasza produkcja wygląda podobnie jak u BonAir-formujemy na gorąco świeży skrzep ( Wosiu-nie osączamy )-można przy formowaniu pomóc sobie odpowiedniej wielkości sztywnym sitkiem.Po odciśnięciu formujemy krążki w pudełeczkach od lodów ( wychodzi ok.150 g ) i po odwróceniu pozostawiamy do odcieknięcia.Następnie pakujemy do solanki (ok.10%,są wtedy lekko słone ) i do lodówki.W ten sposób uzyskujemy ser ala feta.

Ser piękni się kroi,ma lekkie dziurki i skrzypi przy jedzeniu.

 

Teraz bierzemy taki serek (nadal w formie krążka! ),wkładamy do wąskiej siatki i do wędzarki.Początkowa wyższa temp.sprawia,że serek przyjmuje formę oscypka,dalej wędzimy w zimnym dymie do skutku.

 

Stężenie solanki,czas wędzenia itp.dobieramy wg.gustu.Po wędzeniu serki mają kształt zbliżony do oscypka i ładnie odciśniętą siateczkę.

 

Pozdrawiam.

[Gość pedro]

Pedro,a czy oscypki nie powinny być uwędzone???

Oscypki powinny być uwędzone tylko te, które nie zostały zjezdone

Tomek odpowiedział za mnie. :grin:

 

Była to pierwsza produkcja, a dopołudnia miałem wędzenie, więc nie opłacało mi się na drugi dzień rozpalać wędzarni dla kilku oscypków, które się ostały. Następnym razem zrobię więcej i dopilnuję, żeby przed wędzeniem ich nie wcięło, a po uwędzeniu niech się dzieje wola nieba. :grin:

[Gość Gabi]

Pedro,a czy oscypki nie powinny być uwędzone???

Leśny dziadku! Oscypki nie muszą być uwędzone.Oczywiście uwędzone dłużej zachowują świeżość. :lol:

[andrzej k]

Witam

 

Jeżeli chodzi o oscypki produkowane przez górali to wolę nie wędzone . Może gdy zrobię samemu zmienię zdanie . W tym roku kupiłem foremkę do oscypków myślę że zimą będzie więcej czasu na eksperymenty w tej dziedzinie .

 

 

Serdecznie pozdrawiam

[BonAir]

Stężenie solanki dobieramy wg.gustu.

Eksperymentalnie doszliśmy do tego, że najlepiej smakują nam serki moczone 24 godz (temp. ok.8-10st.C) w solance przyrządzonej w proporcji 7-8% soli w stosunku do ilosci wody - czyli na 1 litr 70-80g. soli

[EAnna]

wszystko się rozlatuje i zrobiło się kruche i grudkowate, po gąbczastej konsystencji nie pozostał nawet ślad. Dlaczego????????????????????????????????

Wychodzi na to, że niepotrzebnie zostawiałem śmietanę w mleku!

Zastanawiam sie nad przyczynami kłopotów wosia. Z pewnością nie był to pozostawiony w mleku tłuszcz. W książce "Praktyczne serowarstwo" Jan Licznerski podaje ilość tłuszczu w mleku krowim - 2,7% do 4,5%, oraz owczym - 5,5% do 10,5%. Według autora, właśnie duża ilość tłuszczu w mleku owczym ma decydujacy wpływ na doskonałą jakość oryginalnych oscypków. Tradycyjnie do ich wyrobu stosuje się jeszcze ciepłe mleko po udoju; nie może więc być mowy o jakimkolwiek podstoju śmietany.

Przyczyna kłopotów wosia może wynikać albo ze złej jakości podpuszczki, zastosowanej ilości podpuszczki lub niedokładnego mieszania po wlaniu do mleka roztworu podpuszczki z wodą. Skrzep zaczynamy kroić dopiero wtedy, gdy jest dojrzały. Dojrzałość tę może uzyskać na przykład dopiero po 1,5h. Dzieje się tak na skutek różnej jakości podpuszczki oraz jest funkcją jej ilości w danej objętości mleka.

Dojrzały skrzep poznajemy po tym, że nakrojony nożem momentalnie wypełnia się serwatką, a skrzep jakby ucieka na boki, czyli ma tendencje do skupiania się. I o to nam chodzi. Nie ma prawa być "kruchy i grudkowaty. Taki skrzep robi się w wyniku przegrzania. Uwaga; najlepiej wstepnie odcedzić serwatkę, a powstały półprodukt ogrzewać w uprzednio ogrzanej wodzie do temperatury ok. 50 st.; podgrzewanie całości grozi miescowym przegrzaniem, co może spowodować zwarzenie mieszaniny.

[Marek z Bielska]

andrzej k nie potrzebujesz czasem oscypiorki na dwa male serki?

kolega mi przyslal ,a ja serkow raczej robil nie bede.jest nowa

 

pozdrawiam

marek

[EAnna]

Dodam jeszcze, że robię ocsypki zarówno z mleka, z którego zebrałam smietankę, jak i z mleka pełnotłustego. Tłuściejsze serki są o wiele lepsze, szczególnie jest to odczuwalne po wędzeniu. Robią sie jednakowo, nigdy nie miałam żadnych kłopotów ze skrzepem. Ilość podpuszczki odważam na wadze gramowej.

[Przemo]

serki moczone 24 godz (temp. ok.8-10st.C) w solance przyrządzonej w proporcji 7-8% soli w stosunku do ilosci wody - czyli na 1 litr 70-80g. soli

POpieram :grin:

[jewo]

andrzej k nie potrzebujesz czasem oscypiorki na dwa male serki?

kolega mi przyslal ,a ja serkow raczej robil nie bede.jest nowa

Ja chętnie odkupię

Jurek

[wosiu]

Witam

Wszystkim bardzo dziękuję za pomoc i wszelkie rady. Jestem zawzięty i nie odpuszczę. Jutro biorę nowe mleko i zaczynam od początku, stosując w praktyce powyższe rady.

Pozdr.Wosiu

[wosiu]

EAnna napisz proszę czy odcieknięty skrzep wkładasz odrazu do wody o temperaturze około50-55°C czy może delikatnie stopniowo podnosisz temp. aż uzyskasz tę żądaną.

Pzdr Wosiu

[BonAir]

Osobiście podgrzewam stopniowo skrzep razem z serwatką.

Lepiej go zbytnio nie tarmosić ;-)

[abratek]

A ja robię wg. opisów , tzn. wkładam kawałki skrzepu do gorącej serwatki :rolleyes:

[EAnna]

czy odcieknięty skrzep wkładasz odrazu do wody o temperaturze około50-55°C

Tak, wkładam od razu. Ale najpierw wyformuję mniej wiecej takie porcje, jakie maja być gotowe serki

[andrzej k]

Witam

 

Marek z Bielska . Serdeczne dzięki , jeżeli jewo ma ochotę to proszę bardzo .

 

 

Serdecznie pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Dodam jeszcze, że robię ocsypki zarówno z mleka, z którego zebrałam smietankę, jak i z mleka pełnotłustego. Tłuściejsze serki są o wiele lepsze, szczególnie jest to odczuwalne po wędzeniu. Robią sie jednakowo, nigdy nie miałam żadnych kłopotów ze skrzepem. Ilość podpuszczki odważam na wadze gramowej.

Po wczorajszym wyrabianiu serków mam mieszane odczucia co do zbierania śmietany właśnie.

Wyszła mi podejrzanie mała wydajność, przed moczeniem w solance z 10 l. mleka wyszło 1070 gram oscypków, ostatnio było sporo więcej przy mleku od tego samego dostawcy.

Być może to przypadek i nie jest to regułą ,nie wiem, trzeba będzie to sprawdzić w boju :lol: .

 

Oczywiście zbierania śmietany się nie wyrzekam, bo jest to jakaś opcja przy zapotrzebowaniu na nią.

 

 

Dojrzały skrzep poznajemy po tym, że nakrojony nożem momentalnie wypełnia się serwatką, a skrzep jakby ucieka na boki, czyli ma tendencje do skupiania się. I o to nam chodzi.

Sprawdza się też za pomocą palca .

Palec np. wskazujący wsunąć w skrzep pod kątem 45 st. i pod takim kątem wyjąć, po wyjęciu na palcu nie powinny pozostać grudki, kawałki skrzepu i jak w sposobie z nożem szczelina powinna się wypełnić w miarę klarowną serwatką.

 

 

[Gość Anonymous]

Witam

Wszystkim bardzo dziękuję za pomoc i wszelkie rady. Jestem zawzięty i nie odpuszczę. Jutro biorę nowe mleko i zaczynam od początku, stosując w praktyce powyższe rady.

Pozdr.Wosiu

Liczę, że tym razem bez kłopotów dały sie wyrobić smaczne serki :smile:

 

Ciekawe którym sposobem je wyrabiałeś i co z tego wyszło ?

[wosiu]

Niestety Oscypki znowu nie wyszły choć teraz postępowałem zgodnie z zaleceniami.Nie zebrałem tylko śmietany. Oscypki wyszły klejące a do tego żółte i plamiaste nawet po osuszeniu kleją się do ręki.Nie wiem co jest ale będę jeszcze próbował.

Pzdr Wosiu

[Leśny dziadek]

Niestety Oscypki znowu nie wyszły

.Wosiu,diabeł pewnie jak zwykle tkwi w szczegółach.Jak nie dasz rady,to zapraszam,weźmiemy byka za rogi.Ekspertem nie jestem,ale sprawy serkowe wychodzą nam nieźle.

 

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

wosiu i Leśny dziadek . Jeszcze serków nie robiłem ale myślę że tej zimy będzie więcej czasu to popróbuję . Jedno mnie cieszy że jak się A2 rozpędzę to do jednego i drugiego mam blisko na konsultację .

 

Pozdrawiam