KURP'iowska zadyma w kuchni

[PanBoczek]

Ależ się chłopie narobiłeś! wielki szacun!!! szczególnie, że wiem jak smakują Twoje np. serki typu Koryciński niebo w gębie..

założę się, że reszta smakuje tak dobrze jak wygląda albo i lepiej hehe

btw. 62 litry mleka.. nieźle Pozdrawiam :clap:

[chudziak]

dodać pokrojony w plastry czosnek i przesypać chilli. Można też chilli wymieszać z gorącym olejem i tak zalać - tu pełna dowolność.

A jeśli nie w tym momencie to kiedy i czy zimny czy ciepły dodać olej ? Jak długo mogą stać "krokodylki" bez pasteryzacji ?

 

PS Dzięki za informacje a'propos chorizo :grin: . Czekam na ocenę smaku tej wersji chorizo.

[KURP]

dodać pokrojony w plastry czosnek i przesypać chilli. Można też chilli wymieszać z gorącym olejem i tak zalać - tu pełna dowolność.

A jeśli nie w tym momencie to kiedy i czy zimny czy ciepły dodać olej ? Jak długo mogą stać "krokodylki" bez pasteryzacji ?

 

PS Dzięki za informacje a'propos chorizo :grin: . Czekam na ocenę smaku tej wersji chorizo.

Gorący olej taki skwierczący leję na wymieszane z czosnkiem i chilli ogórki, bądź też chilli mieszam z gorącym olejem i i leję na ogórki wymieszane z czosnkiem - różnicy nie widzę.

Ogórki konserwuje sól, ocet, cukier i czosnek - w przepisach jakie czytałem nie spotkałem się z opcją pasteryzacji, a więc powinny wytrzymać do kolejnych ogórków - o ile takie pyszne ogórki do kolejnych wytrzymają.

Jeśli już pasteryzować to max.5 minut od zagotowania - ogórki przegotowane nie przypominają krokodylków.

[jacinto]

Ja krokodylki robiłem tak,ze po prostu do gorącej zalewy (cukier, ocet) dodałem olej i tym zalałem ogórki. Nie pasteryzowałem, ale jak weźmiecie pod uwage, ze to są słone ogórki, odwodnione zalane tylko cotem i cukrem... to żaden organizm w tym nie przeżyje... oprócz ludzkiego oczywiscie

[Pacan Wojciech]

kurp007, masz moze na zdjeciach szynke pokrojona , lub napoczętą ,czy skora ktora szyłeś byla z jednego udzca ? Pozdrawiam

[KURP]

kurp007, masz moze na zdjeciach szynke pokrojona , lub napoczętą ,czy skora ktora szyłeś byla z jednego udzca ? Pozdrawiam

Wojciechu - najpierw ostrym nożykiem oskórowałem tylną ćwiartkę. Robiłem to tak aby nie ponacinać skóry - tam gdzie była do słonina robiłem to z okładem. Takie skrórowanie dojechałem do stawu w którym raciczka przechodzi w golonkę i na tym stawie odciąłem ćwiartkę od oskórowanej skóry (masło maślane ale mam nadzieję że wiesz o co chodzi).

Potem nadmiar słoniny która była na skórze ostrożne odcinałem tak aby zostało tej słoniny minimalna ilość. Z takiego połacia skóry możesz sobie uformować dowolnie wielką tą "kieszonkę" którą zawijasz do góry i obszywasz - bo szycie na zdjęciach jest od strony wewnętrznej ćwiartki, pośladek świński masz u spodu.

Jak widzisz szycie wytrzymało - podczas parzenia pękła skóra prawie u spodu.

Szynka nie była ściśle nabijana farszem (wcześniej była jeszcze jedna robiona na próbę i wiedziałem gdzie popełniałem błędy).

Inspiracją było to zdjęcie:

http://twister-catering.pl/wp-content/gallery/nasza-galeria/tc-104.jpg

[Pacan Wojciech]

kurp007, jesli dobrze zrozumiałem , na wysokosci golonki i raciczki pozbyłes sie miesa z tej czesci , a potemz robiłes farsz i zaszyłeś w pozostała skóre , oczywiscie kosci zostały wytrybowane , stad miejsce na ladny kształt , chyba bym nie potrafił tego zrobić .Gratuluję umiejętności .Pozdrawiam

[KURP]

kurp007, jesli dobrze zrozumiałem , na wysokosci golonki i raciczki pozbyłes sie miesa z tej czesci , a potemz robiłes farsz i zaszyłeś w pozostała skóre , oczywiscie kosci zostały wytrybowane , stad miejsce na ladny kształt , chyba bym nie potrafił tego zrobić .Gratuluję umiejętności .Pozdrawiam

Dokładnie tak. Śmiałem się w duchu że nabyłem nową umiejętność - kaletnik;) Bo trzeba było sobie w głowie wymyśleć kształt tej sakwy/torebki tak aby nabrała kształtu szynki z nogą

[KURP]

Zrobiłem już zaopatrzenie w czosnek na zimę do wędlin i nie tylko. Kupiłem u sprawdzonego sprzedawcy (z zagłębia czosnkowego Pardocin, Słomniki - mają swoje dożynki czosnkowe) 10 kilo czosnku - część dekoracyjna w warkoczach

http://img19.imageshack.us/img19/8641/u6l1.jpg

i 5 kilo luzem

http://img600.imageshack.us/img600/1071/98ah.jpg

Dokończyłem też dziś ciasto Koliber - tak się nazywa. Co by nie było że Kurp nie potrafi też piec;)

http://img41.imageshack.us/img41/8817/oncm.jpg

http://img689.imageshack.us/img689/7374/ya59.jpg

http://img5.imageshack.us/img5/479/umos.jpg

 

A na koniec zabrałem się za zrobienie serów - na zdjęciach koryciny, ricotta, i odciekająca baza do oscypków

http://img31.imageshack.us/img31/5729/qdcb.jpg

 

a tu już kulka po odcieku do zrobienia oscypków - jeszcze tylko ją pociąć podgrzać serwatkę i trochę powyciskać, uformować gołki

http://img268.imageshack.us/img268/7523/4lt5.jpg

 

a tu już uformowane gołki chłodzą się w wodzie, aby na noc wylądować w solance - jutro wędzenie;)

http://img163.imageshack.us/img163/8544/ftjj.jpg

[pokemon15]

super sprawa !!! A ja dalej coś za sery nie mogę się zabrać...

A ten koliber ? To na ciemnym biszkopcie ?

[KURP]

super sprawa !!! A ja dalej coś za sery nie mogę się zabrać...

A ten koliber ? To na ciemnym biszkopcie ?

Ciasto koliber zrobione z tego przepisu - fajne w smaku;)

 

http://www.mojewypieki.com/przepis/ciasto-koliber

[KURP]

Po uwędzeniu chorizo jeszcze tydzień siedziało sobie w wędzarni - nie była przez ten czas opalana - jedyne to ciepło które było po uwędzeniu w zeszłym tygodniu wędlin, po tym wędzeniu chorizo z powrotem na tydzień zostało zamknięte na kłódkę w wędzarni.

http://img824.imageshack.us/img824/3995/wd1y.jpg

http://img809.imageshack.us/img809/4975/fuv9.jpg

 

[ Dodano: Sro 11 Wrz, 2013 22:47 ]

super sprawa !!! A ja dalej coś za sery nie mogę się zabrać...

 

Serki pokemon tym razem nie wyszły coś się spieprzyło - wyszły takie gąbczaste i kwaskowe w smaku 8 serków - chyba będę robił pizzę z serem al'a oscypek aby to zjeść ;/

 

http://img823.imageshack.us/img823/7595/4gpj.jpg

[Todek]

Po uwędzeniu chorizo jeszcze tydzień siedziało sobie w wędzarni - nie była przez ten czas opalana - jedyne to ciepło które było po uwędzeniu w zeszłym tygodniu wędlin, po tym wędzeniu chorizo z powrotem na tydzień zostało zamknięte na kłódkę w wędzarni.

A wg jakiego przepisu robiłeś to chorizo?

[abratek]

Serki pokemon tym razem nie wyszły coś się spieprzyło - wyszły takie gąbczaste i kwaskowe w smaku

zaszczepiły Ci się :lol:

[KURP]

zaszczepiły Ci się :lol:

czym się zaszczepiły i w którym momencie? i co zrobić aby na przyszłość tego uniknąć - pasteryzować w temp. ok 73C jak radził AndrzejK?

 

[ Dodano: Sro 11 Wrz, 2013 23:17 ]

A wg jakiego przepisu robiłeś to chorizo?

Na stronie głównej znajdziesz 3 przepisy na chorizo - tym razem było robione chorizo argentyńskie - trochę modyfikowane. Modyfikacja dotyczyła jedynie papryki (pimenton ostry/słodki w stosunku 60/40). no i było osadzone, dobrze wysuszone, potem zadymione i obsuszone w wędzarni

[abratek]

jak nic bakterie kwasu mlekowego

[pokemon15]

Serki pokemon tym razem nie wyszły coś się spieprzyło - wyszły takie gąbczaste i kwaskowe w smaku

w jakiej temp skrzep robiłeś ? 35 stopni? opatuliłeś gar kocem na godzinę ? Kwaskowatość to niestety ja za mały jestem żeby się wypowiadać... a dziurki... może za słabo wyciskałeś serki ???

Nie przejmuj się, mi też kiełbasy nie zawsze wychodzą

[KURP]

Wstawiam zdjęcie mojego pierwszego Schinkenspeck'a.

http://img594.imageshack.us/img594/3961/vef4.jpg

W smaku wyborne - jest tylko jedno ale - mięsko się trochę ciągnie po zębach.

Czy należy poczekać jaki czas aż szyneczki uschną a mięsko skruszeje, a może wpływ na to będzie miało kilkukrotne wędzenie? W przepisie Ligawy nic nie ma o czasie oczekiwania/dojrzewania - ostatni punkt mówi że trzeba cienko kroić na świeży chlebek posmarowany masełkiem - ale nie ma mowy o czasu oczekiwania od wędzenia do jedzenia.

Ktoś już może ma doświadczenie i zechce się podzielić

[Henio]

Taki to urok tego specjału i dla tego trzeba kroić "cienko "

Podobnie jak wszystkie dojrzewające by wydobyć smak .

______________

 

Pozdrawia Kurp Kurpia :wink:

[pokemon15]

mięsko się trochę ciągnie po zębach.

pewnikiem szybko "zniknie" możesz poczekać z tydzień dwa co by "skruszało" ale po co ? Jak Henio napisał, taki to specjał

super :thumbsup:

[KURP]

mięsko się trochę ciągnie po zębach.

pewnikiem szybko "zniknie" możesz poczekać z tydzień dwa co by "skruszało" ale po co ? Jak Henio napisał, taki to specjał

super :thumbsup:

mam jeszcze 2 takie także dłużej potrzymam - wraz z chorizo.

Swoją drogą na przyszły tydzień planuję kolejne chorizo i może jakąś jałowcową i myśliwską?

A jak już będę miał kultury bakterii to zrobię salami i jakąś dojrzewającą kiełbaskę

[KURP]

Poczytałem sobie taki artykuł

 

http://kliowkuchni.muzhp.pl/opowiesci/wedliniarstwo/37/kindziuk-zagubiony-smak.html

 

wklejam aby się nie zagubił no i przymierzam się do zrobienia:)

[redzed]

Fajny artykuł. Dzięki.  Co do tego schinkenspeck, robiłem kilka razy i smak zawsze najlepszy po dwóch tygodniach dojrzewania. 

 

Pozdrow.

[KURP]

Krótka relacja tego co udało mi się zrobić w ostatnich dniach...

Produkcja szynkowej

a to efekt końcowy

 

Produkcja chorizo

efekt końcowy

 

I jeszcze schinkenspeck efekt końcowy

 

a wszystko uwędzone w mojej małej ogrodowej wędzarce

Edytowane 14 Grudnia 2013 przez kurp007

[pis67]

Dużo i ładnie...    tego