jelita a kolor wędzenia

[Anetka]

Wczoraj wędziałam kiełbasę - taka była kombinowana trochę łopatki brzuszka i i chudego podgardla , dobrze wyrobione , doprawiono i właściwie wszystko powinno być w porządku ale nie jest i to już drugi raz , wędzone w tem. 40-50 oC i problem w tym , że kiełbasa wędziła się w takie ciapki nierównomierne , wędziłam prawie trzy godziny , bo cały czas nie miała właściwego koloru ( była przewieszana) ale potem okazało się , że owszem aż za bardzo uwędzona ale pod flakiem a nie na wierzchu ( poprzednim razem też mi się tak stało) , i teraz mam pytanie czy to wina flaków , to już jest końcówka pęczka a mam je kilka miesięcy i te na końcu są inne niż była na początku ( teraz nawet po kilku godzinach moczenia czuje się , żę są dość grube , niestety jeść się ich po uwędzeniu nie da, odchodzą od kiełbasy same) Czy mam sobie dać z nimi spokój i kupić nowe :question:

[andrzej k]

Witam

 

Anetka . Ja przechowuję jelita w grubej soli w słoiku na dolnej półce w lodówce nieraz ponad rok i nigdy nie miałem problemu z uwędzeniem . Warunek że jelita nie są zepsute już kupione . Nie miałem takiego zdarzenia i nie mogę się wypowiedzieć myślę że dobra dusza się znajdzie i się wypowie.

 

Serdecznie pozdrawiam

[miro]

Anetka

 

Możesz zrobić zdjęcie ?.

Co to za jelita (przypuszczam że wieprzowe) i jak je przechowujesz.

[Anetka]

Jelita oczywiście wieprzowe stoją sobie w dolnej szufladzie w lodówce od kilku miesięcy (są w soli i w torebce ze strunowym zamknięciem) było ich bardzo dużo :grin: , nie mają oznak zepsucia pachną normalnie tylko są inne niż na początku pęczka przed moczeniem wyglądają na bardzo grube.

Przy poprzednich wędzeniach nie miałam problemu, a teraz dwa razy pod rząd taka klapa :blush: , kiełbasa bardzo uwędzona na upartego mozna zjeść a i do tego wyszła jakaś taka za sucha , przy tym wędzona była kiłbasa szlachty w osłonce białkowej i to się uwędziło dobrze (choć oczywiście w pieczeniu pęło i cały smak wyciekł) :devil: czyli wniosek taki muszę chyba zrobić z tego wszystkiego jakąś pastę :sad:. Choć raz musi być jakaś wpadka ale aż dwa razy to za dużo :devil:.

Kupować nowe jelita :question: tych jest może z 8 metrów może ciut więcej

[miro]

Anetko

 

Chciałbym Ci pomóc ale

że kiełbasa wędziła się w takie ciapki nierównomierne

nic mi nie mówi, dlatego prosiłem o zdjęcie.

 

Na przyszłość jelita przechowuj zasolone w słoiku szklanym dobrze zakręconym.

[Anetka]

kiełbasa na jelicie ma kolor tylko od góry trochę z boku a reszta jelita jest biała nie uwędzona ale w środku farsz jest bardzo mocno uwędzony czego nie widać na wierzchu tylko w kilku miejscach przez co przeciągałam czas wędzenia aż środek zrobił się bardzo uwędzony co widać dopiero po zdjęciu osłonki (sama osłonka schodzi jak balonik ) aparat mam narazie po za zasięgiem a jak już będzie to podejrzewa, że coś już zrobię z tego przewędzonego farszu

[miro]

Nie mam bladego pojęcia co może być przyczyną takiego stanu rzeczy.

Jedynie co mogę myśleć to to że jelito wyschło podczas przechowywania i w tych zasuszonych miejscach nie przepuszcza dymu.

Jakie były jelita po wyciągnięciu z woreczka wilgotne czy suche jak kamień ?.

[Anetka]

No może suche jak kamień nie ale suche bo sól się z nich bardzo obsypywała a na początku pęczka tak bardzo się nie obsypywała jak wyjmowałam z pęczka tylko się bardziej flaka trzymała , Miro jak dzisiaj w sklepie zamówię nowe to do piątko dojdą do mnie :question: Może rzeczywiście teraz włożę do dużego słoika ( te mam już do pażdziernika - może za długo)

pozdr :grin:

[miro]

Za pobraniem wyślę jutro więc dojdą a jak przelew to czekam na kasiorkę i po wpłynięciu od razu wysyłam.

[DZIADEK]

Moim zdaniem to nie jest wina jelit .Mogą leżeć i rok jak nie mają obcego zapachu i nie rozleciały się w czasie nadziewania są dobre .Prawdopodobnie wina operatora wędzarni i całego procesu wędzenia.Nie będę się dużo rozpisywał ale jedno to co narzuca się to przepełniona wędzarnia i brak ruchu ciepłego powietrza między batonami przez to brak osuszenia batonów i takie efekty wędzenia Górna część batonów uwędziła się bo było trochę ruchu powietrza nastąpiło osuszenie .lub inna była temperatura .Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Moim zdaniem kiełbaska się pociła albo rosiła i przychylam się do wypowiedzi dziadka Anetka jak będziesz wędziła to wyjmij kiełbasę na powietrze, aby dobrze odparowała i zacznij dopiero wędzić dymem Pozdrawiam

[Anetka]

Czytam te wasze podpowiedzi i już wiem :blush: krótko się obsuszała kiełbasa bo latały muchy i bałam się co by mojej kiełbasie nie zasdzkodziły a potem zrobiło się dość ciasno w mojej szafkowej wędzarce i mam odpowiedź niedokładnie obsuszona i za duzy ścisk, zimą całą noc obsuszałam i było dobrze a teraz mszę coś wymyśleć żeby muchy jak się kiełbasa obsusza nie interesowały się nią. parzone w edliny wychodzą mi super a z tym wędzonym lichem mam kłopoty :sad: chyba poczekam z nastepnym wędzeniem do jesieni jak będzie chłoniej (szkoda takie dobre kabanosy mi wychodziły)dziekuję Wam za podpowiedzi

[miro]

Jak to mówią co dwie głowy to nie jedna w a jak już są trzy głowy to i rozwiązanie się znajdzie.

:grin:

 

Co do zabezpieczenia kiełbasy to proponuje zakupić tzw moskitiere i żadna mucha nie dobierze się do kiełbasy.

 

alegro

 

http://photos01.allegro.pl/photos/oryginal/210/40/34/210403440

 

 

 

 

 

Dzięki Dziadku i Szczepanie za pomoc bo sam zgłupiałem i nie wiedziałem gdzie szukać winy w jelitach.

[DZIADEK]

Anetko -trafiłem w sedno sprawy ale tylko na podstawie własnych doświadczeń.Jedno co zaskoczyło mnie bo chyba pomyliłaś osadzanie z osuszaniem Osadzanie to jest proces i tu odtwarzam z archiwum mojego bo już nie wiem gdzie szukać na forum - chyba starość i umysł nie tak jasny) ,,Nie zagłębiając się w polemiki przytaczam tekst z,, Instrukcji produkcji wędlin’’ Instrukcja jest to opisany proces produkcji wędzonek , wędlin i wyrobów wędliniarskich oparty na normach , PN. BN. ZN, z lat 1963 – 1983. OSADZANIE - Kiełbasy poddawane obróbce cieplnej osadza sie w temp. 20-30stC . czas osadzania wynosi 0,5 - 2 godz , w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2 – 6 st C o zalecanej wilgotności względnej powietrza ok. 85 % przez 1-4 dni . aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę batonu . W przypadku stosowania w produkcji peklowania szybkiego (nitrytowego ) proces osadzania można pominąć.

Temat osadzanie z ,,Sami robimy wędliny’’

OSADZANIE – ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem właściwe wypełnienie osłonek (ewentualne powietrze zostaje wypchnięte do górnej części batonu ) oraz jest końcowym etapem procesów peklowania Wykonuje się je zawieszając kolejne batony na kijach wędzarniczych i przetrzymuje się w temp. otoczenia. W przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych (zwłaszcza cienkich ) proces ten trwa ok. 30 min do 2 godz. , natomiast kiełbas suszonych – od kilkunastu godz. do kilku dni . W tym przypadku proces osadzania jest również pierwszym okresem dojrzewania .

W nioski z tych opisów i poprzednich wyciągnij sam. Pozdrawiam

Bagno- tak miło się dyskutuje że jeszcze raz wracam do tematu osadzanie uporządkowując wszystkie posty wniosek nasuwa sie jeden że w tym cyklu produkcji kiełbasy mamy do czynienia z wieloma procesami zachodzącymi w batonach, wymienię kolejno po co to stosuje się

-wyrównanie smaku i koloru w batonach

-ocieknięcie- bardziej przy wędzonkach

-częściowe osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem,,-

Pozdrawiam Andrzeja jeszcze wtedy jego nie znałem - Osadzanie możesz przeprowadzić w domu więc temat much opanujesz . W czasie osuszania w wędzarni żadna mucha tam nie wejdzie przy temp 45-60st c. Pozdrawiam

[Anetka]

Dziadku nie pomyliłam osadzania z osuszaniem rano wisiała na kijach kiełbaska ok 2 godzin w łazience z otwartym oknem tam było było dość chłodno wiał mocny zimny wiatr i nawet ładnie przy ty się obsuszyła na wierzchu ale potem pojechała na działkę gdzie około 11 zrobiło się cieplej i w czasie jazdy znowu zrobiła się wilgotna i fakt potem dość krótko obsuszałam w tem. 40-55 oC . No cóż trzeba trenować dalej bo bez tego nic nie wyjdzie . Narazie z braku funduszy na budowę murowanej wędzarni i braku możliwości zdobycia beczki metalowej muszę sie męczyć z moją małą wędzarką szafkową , na balkonie zimą sprawdzała się doskonale bo uwędziła parę kilo węzonek i kiełbasek i nic im nie brakowało a teraz może nie podoba się jej na wsi ( wędzarce) :grin: pozdrawiam wszystkich i dziekuję za rady :grin: