Szynka zbyt soczysta

[jacekw57]

Wiem, że częściej padają pytania o zbyt suchą szynkę ale ja mam problem ze zbyt wysoką soczystością...

Nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzonkach ale też to nie był mój pierwszy raz.

Oczywiście  szynkę nastrzykiwałem ale moim zdaniem nie więcej niż zawsze.

W efekcie uzyskałem produkt finalny, który wręcz cieknie przy krojeniu plastrów?

Co może być tego przyczyną ,oprócz ew. za obfitego nastrzyku?

Czy gdybym teraz spróbował tę szynkę upiec (była peklowana, wędzona i parzona) to może w czymś pomóc czy zepsuję ją do końca?

Proszę o jakieś sugestie co mogę z tym fantem zrobić?

[Einshell]

Witaj ! a jak długo parzyłeś tą szynkę ( na 1 kg)   i w jaki sposób?

[jacekw57]

Trzymałem się ściśle receptury. Włożyłem do "prawie" wrzątku, i potem utrzymywałem 80 stopni do uzyskania wewnątrz mięsa 65-70 stopni.

[osid]

Nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzonkach

  po co bawisz się w nastrzyki ?? zależy ci na czasie, czy miejsca do peklowania dłuższego nie masz ?? zapekluj mięso tradycyjną metodą 13-14 dniową to nie bedziesz musiał nastrzykiwać i masować, wystarczy obracać co 1-2 dni.

 

 

Oczywiście szynkę nastrzykiwałem ale moim zdaniem nie więcej niż zawsze

czyli rozumiem że nie wiesz ile dokładnie solanki(ml) wtłaczyłeś do mięsa, nie masz podziałki na strzykawce ??

 

 

W efekcie uzyskałem produkt finalny, który wręcz cieknie przy krojeniu plastrów?

mięso mogło być już nastrzyknięte w momencie zakupu, nie kupuj mięsa w super promocji, ani marketowego, bo zazwyczaj jest kiepskiej jakości, choć słyszałem że są wyjątki.

 

 

Czy gdybym teraz spróbował tę szynkę upiec

wyrobów na peklosoli nie piecze się, nie dusi, nie smaży, chyba że w niskich temperaturach.

Edytowane 22 Października 2013 przez osid

[Einshell]

Tutaj przypuszczalnie jest powód... Wrzucając do wrzątku ''ścięła'' się powierzchnia mięsa i zamknęła soki w środku... Sróbuj sparzyć jeszcze raz   Pozdrawiam !

[osid]

 

 

Wrzucając do wrzątku ''ścięła'' się powierzchnia mięsa i zamknęła soki w środku

przecież tak poprawnie parzy się szynki ?!?!

[jacekw57]

Dzięki za te podpowiedzi. Nastrzykiwałem, bo liczyłem na soczystszą szynkę. Przyznaję, że robiłem to "na oko", ale nie była to duża ilość.

Mięso kupuję na bazarku z prywatnego uboju gospodarczego. Robię to od wielu lat. Jest b. dobrej jakości i bez żadnych dodatków.

Szkoda, że nie można tego teraz upiec.

A co do tego ponownego parzenia to teraz nie wiem... Jak radzicie, robić to czy nie?

[Einshell]

 

 

przecież tak poprawnie parzy się szynki ?!?!

  No tak , ale widocznie Koledze zbytnia ''soczystość'' nie w smak .... więc ...   Pozdrawiam !

[Baca]

 

 

Dzięki za te podpowiedzi. Nastrzykiwałem, bo liczyłem na soczystszą szynkę. Przyznaję, że robiłem to "na oko", ale nie była to duża ilość.

Co znaczy nie był duża ilość?

 

 

A co do tego ponownego parzenia to teraz nie wiem... Jak radzicie, robić to czy nie?

A co to zmieni?,nic niech obcieknie i już bo innego pomysłu nie mam . pozdrawiam

[jacekw57]

Nastrzyk wynosił ok 100mg na ok 1,6 kg szynki. Czy to dużo czy mało? A ile powinno być prawidłowo?

[Michał Koperski]

a jak wędziłeś to kapała z niej woda? w wędzarni. 

[jacekw57]

nie zauważyłem żadnego wycieku aczkolwiek wszystko możliwe. Wędzarnię otwierałem nie za często, kontrolując temperaturę na termometrze osadzonym tak, że nie muszę zaglądać do środka.

[SIVON]

Ja zawsze nastrzykuje 60ml na kg więc proporcje masz ok. Szynka parzona musi być soczysta, moim zdaniem po prostu była "napompowana" wcześniej i to solidnie stąd takie duże wycieki. Kiedyś nabyłem szynkę kulkę waga 1,45kg, poszła do piekarnika, pieczona była w przyprawach w worku i z tej pięknej kulki zrobiła się kuleczka tyle oddała wody.

[jacekw57]

nie chce mi się wierzyć w złą jakość mięsa bo rzeźnik jest zaufany. Często przy kliencie wykraja z połówki świniaka żądaną część. No ale trudno, zdarzyło się i już. Nie wyrzucę przecież, muszę to zjeść. Dzięki za rady.

[dyzio]

Witam.

Szkoda dobrego soczku. Może jakąś kartoflankę, fasolową albo grochówkę zrób na wywarze z ponownego gotowania. Ja bym ją jeszce raz do gara.

[pis67]

Co może być tego przyczyną ,oprócz ew. za obfitego nastrzyku?

Nastrzyk nie ma tu znaczenia, temperatura parzenia natomiast ma. Po prostu była za niska.

[dyzio]

Witam.

 

Trzymałem się ściśle receptury. Włożyłem do "prawie" wrzątku, i potem utrzymywałem 80 stopni do uzyskania wewnątrz mięsa 65-70 stopni.

 

"Prawie wrzątek" to może być 98° C. Czy kolega pis67 proponuje 110° C ??? 

[miro]

 

 

który wręcz cieknie przy krojeniu plastrów

Czy przez przypadek nie kroiłeś wyrobu zaraz po sparzeniu, jeszcze ciepłego ?

[spec202]

 

 

nie chce mi się wierzyć w złą jakość mięsa bo rzeźnik jest zaufany. Często przy kliencie wykraja z połówki świniaka żądaną część. No ale trudno, zdarzyło się i już. Nie wyrzucę przecież, muszę to zjeść. Dzięki za rady.

Obyś znał swojego dostawcę mięsa bardzo dobrze , ale pamiętaj ,że jak ktoś się nastawia na zysk to różnie kombinuje.

 

W całym procesie jaki opisałeś nie widzę żadnego błędu!

 

 

 

Nastrzyk nie ma tu znaczenia, temperatura parzenia natomiast ma. Po prostu była za niska.

 

Pis-u nie ma się do czego doczepić   (no chyba ,że temp. na końcu parzenia stanęła na 65 st. w środku wędzonki, ewentualnie uszkodzone urządzenia pomiarowe temp.)

 

Jeszcze jest możliwy zakup mięsa nastrzykniętego jakąś chemią zatrzymującą , a kolega nie dopuścił do wycieku podczas całego procesu produkowania swojej wędzonki.

 

Tyle.

[pis67]

(no chyba ,że temp. na końcu parzenia stanęła na 65 st. w środku wędzonki, ewentualnie uszkodzone urządzenia pomiarowe temp.)

Nie będę się upierał, ale wyrób niedoparzony jest mokry, przeparzony suchy,

 

 

i potem utrzymywałem 80 stopni do uzyskania wewnątrz mięsa 65-70 stopni

rozpiętość duża, jak dla mnie..., może 64 stopnie były?

[Henio]

Niemieckie , i nie tylko niemieckie świnki są bardzo nowoczesne , dostają "kroplówkę" po śmierci i  są w ten sposób balsamowane ku radości ubojni bo dopiero wtedy świnia rośnie . Nie wszystkie ubojnie jak na razie nie stać na zakup tego "wspomagacza" Wolność granic i handlu robi swoje i rzeżnik (ten co sprzedaje) nawet nie wie gdzie była bita jego półtusza. Pieniądz rządzi . 

[abratek]

 

 

po co bawisz się w nastrzyki ?? zależy ci na czasie, czy miejsca do peklowania dłuższego nie masz ?? zapekluj mięso tradycyjną metodą 13-14 dniową to nie bedziesz musiał nastrzykiwać i masować, wystarczy obracać co 1-2 dni.

to są nieodpowiedzialne porady.....

- nastrzyk nie ma za zadanie tylko poprawić soczystość ale głównie jak najszybsze dotarcie solanki do każdej części mięsa.... przy dużych elementach bezz nastrzyku może nawet dojść do rozpoczęcia procesu gnilnego w środku mięśnia

[Bagno]

Następnym razem zakończ parzenie w wyższej np 72 C. Ponadto, czy  włókna kolagenowe -ścięgna w cieknącej szynce są twarde, ciągnące czy miękkie?

Jeśli masz drugi termometr to sprawdź, czy oba wskazują jednakową temperaturę wody np. 70 C. 

[osid]

 

to są nieodpowiedzialne porady..... - nastrzyk nie ma za zadanie tylko poprawić soczystość ale głównie jak najszybsze dotarcie solanki do każdej części mięsa.... przy dużych elementach bezz nastrzyku może nawet dojść do rozpoczęcia procesu gnilnego w środku mięśnia

Oj tam, oj tam… zaraz nieodpowiedzialne  … porada jak najbardziej trafna, ale masz też rację abratku ! powinienem dopisać że chodziło mi o kawałki o wadze ok 1,2 kg., choć ja robiłem tą metodą takie do 1,8kg. i nigdy mi nic nie zgniło ani się nie zepsuło, a szczerzę wątpię, iż młody adept sztuki wędzarniczej łapie się od razu za wędzenie szynek o większej wadze, problemem wg. mnie jest to, że wszyscy chcemy mieć dzisiaj wszystko na szybko i na już, a nie za dwa tygodnie i potem wychodzą takie kwiatki, bo nastrzyknąć mięso, to również trzeba umieć,

[jacekw57]

Odnośnie powyższych uwag:

-nie kroiłem szynki zaraz po wyjęciu z gara. Dałem jej  wystygnąć i odpocząć do temp. pokojowej (nie mam dostępu do żadnych chłodnych pomieszczeń, mieszkam w mieście w bloku), a następnie "dochłodziłem" ją w lodówce do temp ok 7C.

-w momencie zakończenia parzenia, wewn. szynki było wg mojego sprzętu 67-68C

-fakt, nie mam dwóch termometrów ale po Waszych sugestiach jeszcze dziś zamówię drugi termometr. Może jakieś sugestie co do wyboru takiego najodpowiedniejszego do gotowania?

-spróbuję jednak jeszcze raz sparzyć tę szynkę i potrzymam ją do temp 72C. O wynikach oczywiście poinformuję.