Osadzanie kiełbasy - PILNE

[Lisor]

... właśnie popełniłem swoją pierwszą  kiełbasę - tą  z Akademii Dziadka / rzeźnicka /. Kiełbasa wisi na kijach i osadza się / ok 3 godzin/. Nie wiem jak długo to powinno trwać / w przepisie nie podano /. Kłopot polega na tym, że aktualnie jest 12 stopni, noc zapowiada się na względnie ciepłą. Boję się zostawić kiełbasę do rana w takiej temperaturze. Gdyby chodziło o wędzonki to na pewno nic by im nie zaszkodziło, ale kiełbasa ?, moja pierwsza kiełbasa 

[pis67]

 

 

. właśnie popełniłem swoją pierwszą kiełbasę - tą z Akademii Dziadka / rzeźnicka /

 

Znaczy zrobiłeś kiełbasę...

 

 

 

Kiełbasa wisi na kijach i osadza się / ok 3 godzin/. Nie wiem jak długo to powinno trwać / w przepisie nie podano /

 

Jak cienka - to ma dość, możesz wędzić, jak chcesz spać, lepiej schowaj ją do lodówki, 12 stopni?

[Lisor]

... żeby nie przesadzić z osadzaniem schowałem ją do lodówki / właśnie zaczął padać deszcz /. 

 

A temacie grubości batonu to wyszło różnie - od 2,5 do 4 cm / teoretycznie kalibrowane osłonki/. Jaki flak, taka Karma. Może jeszcze jedne małe pytanko / jakoś nigdzie nie doczytałem / - jak mocno napełniać osłonkę farszem, żeby nie było w trakcie wędzenia niekontrolowanych wypływów zawartości ?

[pis67]

 

 

jak mocno napełniać osłonkę farszem, żeby nie było w trakcie wędzenia niekontrolowanych wypływów zawartości ?

 

Generalnie napełniać należy dość mocno, zawartość sama rzadko wypływa.

[Henio]

Pisu dobrze radzi  ,

 

Jak kiełbaski lużne - to je jeszcze kilka razy obracaj , okręcaj , aż będą sztywne . 

Flak wytrzymały jednak jest . 

[pokemon15]

Dobrze, że schowałes do lodówki... ja kiedys osadzałem przez noc w temp 12-15 stopni i kicha mi wyszła podczas wedzenia... Najlepiej tak sobie rozplanować wyrób kiełbasy, żeby po nadzianiu, osadzać od 2-4h w temp otoczenia i do wędzarni

Pozdrawiam

[tusiaczek]

 

 

po nadzianiu, osadzać od 2-4h w temp otoczenia i do wędzarni

A nie przypadkiem w temperaturze pokojowej? Bo jak na dworze masz dajmy na to jak teraz 6 stopni to chyba raczej nie..... 

[pokemon15]

 

 

A nie przypadkiem w temperaturze pokojowej?

tusiaczku, czy to bedzie 12 stopni czy 22,,, jak zwał tak zwał...

najwazniejsza jest temperatura i czas osadzania....

kiełbasy robię od kilku lat i nigdy nie miałem problemu , nawet z 12 godzinnnym osadzaniem ale... w temp do 8 stopni...

 raz jakoś coś zawaliłem, do pracy musiałem jechać, nie wiem, ale kiełbasy zostawiłem w piwnicy raptem na 16 godzin w temp 8-10 stopni, co mi sie wydawało ok, a przy wędzeniu wyszła mqasakra , wszystko sie "pociło" , ... ma szczęście to tylko taki raz mi sie zdarzył.... teraz juz takich blędów nie popełniam....

[Lisor]

... własnie wstałem, bo pierwsza rzeźnicka czeka. Idę rozpalić w palenisku. A dalej to już wg przepisu; suszymy, wędzimy, chłodzimy.

[karolszymczak]

Lisor powodzenia

[tusiaczek]

Poki, masz absolutną rację. Mój wpis odnosił się do przedziału czasowego jaki podałeś.2-4 godziny to tylko w temperaturze pokojowej....

[Lisor]

... minęła godzina suszenia w średniej temperaturze 30 stopni. Kiełbaska nie poci się. Dołożyłem zrębków bukowych i zacząłem  zadymiać rzadkim dymem, temperatura ok. 40 stopni. Po godzince lub dwóch wyłączę wędzenie, wieczorem powtórzę proces od nowa. Jutro podniosę temperaturę do 60 stopni, podymię na niebiesko, a w poniedziałek znowu powedzę na zimnym dymie.

 

Zastanawia mnie tylko, czy należy chłodzić produkt pomiędzy kolejnymi etapami wędzenia ? Na dworku ma być z 17 stopni, noce też mają być ciepłe. Lodówka ?

[pis67]

Po godzince lub dwóch wyłączę wędzenie, wieczorem powtórzę proces od nowa. Jutro podniosę temperaturę do 60 stopni, podymię na niebiesko, a w poniedziałek znowu powedzę na zimnym dymie

Pytanie ile godzin i dni będziesz wędził i dlaczego? Jakoś pojąć tych planów nie mogę.

[tusiaczek]

 

 

Jakoś pojąć tych planów nie mogę.

Szczerze mówiąc ja też.... Chyba że to ma być jakaś taka autorska wariacją z kiełbasa surową, nieparzoną ....

[Lisor]

... przepis jak przepis, jest w Akademii Dziadka - zakładka ; kiełbasy, wędliny trwałe i średnio trwałe. Wg mnie jest to jakaś kompilacja kiełbasy polskiej. Z przepisu wynika, że w pierwszym dniu podsuszamy batony i wędzimy je po dwie godziny dwa razy w temperaturze 40 stopni, w drugim dniu wędzimy dwa razy w temperaturze 60 stopni / podpiekanie ?/ przez godzinę, w trzecim wędzimy tak jak w dniu pierwszym. Kiełbasy nie parzymy. Przez moje doświadczenia z wędzonkami wnioskuję, że taka procedura powinna dać trwały wyrób.

[pis67]

że taka procedura powinna dać trwały wyrób

Tylko, że kiełbaskę tak można zrobić za jednym zamachem.

[Lisor]

... no właśnie można wędzić na raz. Przed chwilą spróbowałem swojego wyrobu po dwugodzinnym wędzeniu - da to się jeść. Można by ją sparzyć, ale ja z zasady niczego nie parzę. Pozostało odymiać cyklicznie dla zasady zachowania oryginalnej technologii tego wyrobu. Pewnie powiecie, że nie warto.

 

Jako, że kiełbasę popełniłem po raz pierwszy mogę wstępnie podsumować swoje błędy - wg mnie jest za mocno rozdrobniona. Łopatkę mieliłem na fi 10, słoninę/ w mojej wersji podgardle/ i wołowinę na fi 2,5.

- maszynka nr 8 z napędem. Wyszło trochę miazgowato, Do tego próbowałem napełnić jelita tą właśnie maszynką / ma za duże obroty/ i pierwszy - na szczęście krótki odcinek wypełnił się mieszaniną o konsystencji metki, brrrr. Maszynka z za dużymi obrotami dodatkowo przemieszała nadzienie nim przeszło do flaka. Szybko przeszedłem na korbę i tu było lepiej. No ale wcześniej się zmieliło. Ktoś wcześniej napisał, że małe maszynki / 5, 8 / na tym samym sitku mielą o stopień drobniej niż duże. Miał chyba rację.

 

A w kwestii studzenia między kolejnymi dobami odymiania co radzicie - zostawić na noc w wędzarni czy dla bezpieczeństwa przechować w lodówce ?

[arkadiusz]

 

 

słoninę/ w mojej wersji podgardle/ i wołowinę na fi 2,5.

 

To będzie kiełbasa ze smalcem w środku  zamiast w smalcu.

[Lisor]

... a jeżeli się rozchodzi o kwestię smalcu w kiełbasie to poddałem swój wyrób próbie organoleptyczniej  /na zasadzie określania zawartości cukru w cukrze/ stosując się do zawartości aktywnych składników farszu i wyszło po zjedzeniu kawałka,że tłuszcz nie dominuje w smaku. No bo niby dlaczego - 5,5 kg łopatki odtłuszczonej + 1,2 kg wołowiny kontra 1,3 kg podgardla. 

[Pulek]

Arkadiuszowi, gdy mówił że będzie w Twojej kiełbasie smalec, chodziło prawdopodobnie o zbyt duże rozdrobnienie podgardla, a nie o jego ilość

[Lisor]

... tłuszcz faktyczne jakby rozdrobniony za bardzo. W przepisie pisano o drobnej siatce, fi otworów nie podano. Znajomy masarz  poradził żeby dać taką do maku. Następnym razem zmielę na fi 5.

 

Na razie włączyłem zadymianie po raz drugi. A co z chłodzeniem przez noc ? Zostawić w wędzarce ?

[arkadiusz]

Znajomy masarz  poradził żeby dać taką do maku

 

A może to był masarz od masażu leczniczego  bo na masarstwie to on się na pewno nie zna .A może to miały być parówki a nie kiełbaska, którą prezentujesz.

Edytowane 26 Października 2013 przez arkadiusz

[miro]

[arkadiusz]

A Ciebie co tak śmieszy, że zapytam.

[miro]

Sobota.