Działkowe zadymianie u Adka

[Adek]

Długo się ociągałem z zakładaniem własnego tematu bo ilości które robię i  częstotliwość ich wykonywania w porównaniu z innymi kolegami jest hm ..................  powiedzmy śmieszna . Jest to spowodowane nie tym , że mi się nie chce czy coś w tym stylu ale tym , że nie jestem w stanie zaplanować za dużo na ileś dni do przodu ehhhhhhhhhh ( świzdu gwizdu i wsio stoi na głowie ) . Jednak kurcze jak coś wychodzi a jeszcze przy tym smakuje ( niebo w gębie ) to chciało by się pochwalić , podzielić swą radością i tak samo w drugą stronę jak coś nie halllllo to chętnie usłyszeć głos doradczy czy konstruktywnej krytyki ( nie zawsze jest wesoło - życie ) . I właśnie dlatego aby nie zaśmiecać wątków kolegów postanowiłem założyć własny . Nie będę się cofał w przeszłość gdzie co i jak bo na forum jestem już bardzo długo , najpierw jako ukryty łapiący bakcyla czytacz a od 2008 już zarejestrowany cichy użytkownik . O moich perypetiach ( czytanie nie pomogło uniknąć błędów ) z własną wędzarnią możecie poczytać w tym temacie : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1532-wedzarnia-prosze-o-kilka-porad/

 

A teraz to rzeczy

 

Moje królestwo i moja   wędzarnia ( jak ja tam lubię spędzać wolny czas i odpoczywać    ) :

 

Wędzarnia jest z dwoma paleniskami :

- jeden piec w ziemi na długim kanale ( 1,6 m )  do wędzenia gorącym dymem się nie nadaje  został tylko dlatego , że nadaje się do wędzenia na zimno . Będę miał kiedyś więcej czasu to go wykorzystam i popróbuję zimnego wędzenia

- drugi piec na króciutkim kanale z szybrem ( fi- 200 ) z dużym paleniskiem wykonanym z klinkieru i dużymi drzwiczkami . Od momentu pobudowania tego paleniska uwielbiam w nim   wędzić i podawać wędzonki rodzince 

Wędzarnia ma wędzić nie patrzyłem na wygląd i brałem pod uwagę złodziejaszków buszujących po działkach dlatego wygląda jak wygląda . Jest wyłożona w środku 3 cm deskami dębowymi obitymi jeszcze 1mm czarną blachą ( między deskami a murem 3 cm szczelina powietrzna ) . Średnica komina była za mała to dołożyłem klapę dymną i to był strzał w 10   . To tak pokrótce w czym zadymiam 

 

A teraz aby nie wracać do starych wyrobów ( a było z tym różnie ) zacznę od sobotniej zadymy .

Polędwice , boczki , szynki peklowane według tabeli dziadka ( mniej słonej ) - 10 dni . Serek typu włoskiego Pilos 24 godziny w 8% solance . Kiełbasa kanapkowa , zrobiona tak na szybko bo LP bardzo chciała coś na kanapki - a'la Pobiedziska . A'la bo z Pobiedziskiej to tylko został zestaw przypraw - Pobiedziska była natchnieniem .

 

Tak to wyglądało po przyniesieniu do domu :

 

 

Kiełbasa i inne wyroby po parzeniu -  co na potem to  do zamrażarki bez parzenia :

 

 

Ufffffffff poszło odważyłem się - Pozdrawiam wszystkich Adek

[sverige2]

Brawo Adam, kolor piękny, można rzec wędzonki pokazowe. Smak na pewno nie ustępuje wyglądowi. Masz słuszną rację, dobra wędzarnia to podstawa sukcesu.

Ps. Ja właśnie kończę parzenie serdelowej.

Edytowane 11 Listopada 2013 przez sverige2

[arkadiusz]

 

 

chętnie usłyszeć głos doradczy

 

To może poproś Vteca ,żeby założył Ci Kącik .W kąciku ustawisz sobie podfoldery i masz porządek a i moderację też będziesz tam miał .

Wędzonki pierwsza klasa.

[Adek]

 

 

Brawo Adam, kolor piękny, można rzec wędzonki pokazowe.

 

Dzięki za miłe słowo Jarek 

 

 

 

Masz słuszną rację, dobra wędzarnia to podstawa sukcesu

 

Dużo czasu mi zajęło to pojąć ale pomoc kolegów i uważna  lektura forum ( kopalnia wiedzy ) przyniosła efekt ale dzięki temu troszkę poznałem zasady . Teraz zrobił bym inną i o wiele  prostszą ale ta jak już jest niech będzie - po przeróbkach dobrze spełnia  swoje zadanie oby obsługa tylko sprostała i będzie oki

 

 

Ja właśnie kończę parzenie serdelowej.

 

Ja zanim za tego typu wyroby się wezmę to muszę się jeszcze duuuuuuuużo dokształcić i sprzęt którym dysponuję wymienić . Dojrzewam do tego i już chyba bliżej niż dalej .

 

Pozdrawiam

Dodano: 11 listopad 2013 - 17:23

Arku jak się troszkę rozhulam to może wtedy bo teraz to z czymmmmmmmmm do ludzi . Dzięki

[adbud]

Ślicznie W sobotę też wędzę poledziwczki i szynkę. Najbardziej podoba mi się Twoja szynka na samym dole, czy jest soczysta? Jak długo wędziłeś i parzyłeś ?

[morfeusz300]

Smakołyki pierwsza klasa .....

[Adek]

 

 

Twoja szynka na samym dole, czy jest soczysta? Jak długo wędziłeś i parzyłeś ?

 

Powiem Ci niebo w gębie soczystość rewelacyjna . Szynki parzę zawsze według przelicznika 50 min na kg wyrobu . Ta była po przyniesieniu do domu wrzucona na wrzątek 10 min potem poprzez dolanie zimniej wody szybko obniżyłem temperaturę wody do 79-80 stopni i tak coś około 50 min ( ważyła więcej niż kg ) pod koniec parzenia wbiłem orientacyjnie termometr aby zmierzyć temperaturę wewnątrz wyrobu bo parzę do 68 oC w środku ale pokrywa się to dosyć dokładnie z przelicznikiem 50min/kg ( 10min-15min w gotującej + 35- 40 min w 80oC) . Po wyciągnięciu mam zawsze z boku gar z zimną wodą do którego wrzucam na chwilę parzone szynki a potem wieszam w chłodnym miejscu do odsapnięcia ( teraz poszły na balkon ) . Polędwicę parzę w 80oC do 58oC w środku ( nie 60oC) i tutaj bez termometru tego nie robię a wyciągam prędzej  bo jakoś tak mi lepiej smakuje a poza tym po wyciągnięciu zawsze temperatura jeszcze trochę skoczy w środku .

Co do wędzenia to  wędzenie szynek i boczku ( nie liczę osuszania ) jakieś 4 godzinki . Polędwicę wyciągam dużo szybciej  zaraz po osiągnięciu kolorku aby nie  dostała twardej "skórki" tak samo serki czy kiełbasę ( patrzę na kolor ) .

 

Pozdrawiam

[Adek]

Bardzo proszę o pomoc bardziej doświadczonych SiB . Przed świętami będę jak większość z nas robił wyroby i od dłuższego czasu chodzą za mną zrobione własnoręcznie wędzone żeberka    . Szynki , boczki , polędwice nastawię na 10 dniowy okres peklowania i nie chciał bym dawać do tej samej  zalewy żeberek . Po pierwsze , że wydaje mi się to za długim okresem a dwa , że dysponuję ograniczonym miejscem na pojemniki w lodówce . Dodatkowo dojdzie jeszcze zapeklowane podzielone na klasy mięso na kiełbasy na 2-3 dni przed wędzeniem . Porozmawiałem z rodzinką i znalazło by się dodatkowe miejsce w ich lodówce tak na 3-5 dni ale też w miarę ograniczone a inna sprawa to wiadomo jak to przed świętami u większości lodówka robi się za mała dlatego nie chcę nadwyrężać czyjeś uprzejmości .

I teraz chodzi mi o to czy dobrze chcę zrobić :

 

Żeberka okres peklowania 3-5 dni :

- zalewa 0.4l/kg

- peklosól 120 gr/ l

Po tym okresie moczenie , płukanie , ociekanie , suszanie i do wędzarni . Dobrze kombinuję z peklowaniem na mokro żeberek ( nie będą za słone i ta ilość dni )

 

Nie ukrywam , że tak naprawdę myślę o peklowaniu 3 dniowym na sucho ( wersja na mokro to od biedy - miejsce ) tylko nie mam pojęcia ile tej peklosoli na kg żeberek  i na jak długo . Przeglądam , czytam  ale albo widzę w przepisie ( strona główna ) na łyżeczki albo określenia że ktoś sypie z ręki /garści . Nauczyłem się na forum i u mnie bez wagi i określonych czasów teraz ani rusz i nie wiem jak ugryźć temat . Jak policzyć te kilogramy żeberek na gr peklosoli jak tam ileś to kości a odnieść to jeszcze do czasu to już nad moje siły . Posypać => zapeklować => spróbować => w razie czego moczyć i co będzie to będzie ??? Trzymam się póki co bardzo sztywno przepisów ( nie ma cwaniakować ) i taka loteria jest mi obca .

Dlatego proszę odnieście się do mojego peklowania na mokro i napiszcie jak zrobić w razie czego peklowanie na sucho bo decyzję podejmę jak zobaczę ile rodzinka da mi miejsca w lodówce a to będzie dopiero przed świętami . Pozdrawiam i przepraszam jeśli moja rozterka Was śmieszy  na pewno kiedyś i mnie będzie

[dyzio]

Mnie nie śmieszy Twoja rozterka. Też chętnie się dowiem. Uczymy sie całe życie.

[Jojo]

Adek ja praktycznie za każdym razem robię żeberka i pekluje je zawsze razem z wszystkimi wędzonkami przeważnie 7 dni. Czasami jak nie mam żeberek wcześniej to robię tak jak Ty proponujesz czyli na sucho kilka dni. Ilość soli (lub peklosoli) to 25-30 g na kg. Ja takie żeberka używam do zup, fasolki po bretońsku lub bigosu więc mogą być bardziej słone.

kiedyś przypomniało mi się w dzień przed wędzeniem więc na noc posoliłem, rano tylko spłukałem nadmiar soli i osuszyłem. Do nagotowania też były dobre.

[Adek]

Mnie nie śmieszy Twoja rozterka

 

Dzięki

 

Też chętnie się dowiem. Uczymy sie całe życie.

 

Musimy być cierpliwi a w tym fachu cierpliwość jest bard pożądana

 

Co do peklowania na mokro -  przełożyłem po swojemu to co Zbójaszek podrzucił w poście tylko nie wiem czy dobrze .

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5609-zeberkazeberka/?p=159952

[miro]

Żeberka zapekluj standardowo dawkując 0,4 litra solanki na 1kg żeberek.

Solanka również standard na litr wody 8-10 dkg peklosoli.

Dokładnie i szybko policzysz tutaj:

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

 

Przyśpiesz peklowanie pozostawiając mięso w zalewie na 4-5 h  w temperaturze pokojowej.

Potem do lodówki i awaryjnie powinno być ok.

[Adek]

Dziękuję miro , że Ciebie tu widzę . A jeśli miał byś zapeklować na sucho tak 2-3 dni to ile byś dał peklosoli bo kurcze pojęcie sypie z garści równa się dla mnie wyrób nieprzewidywalny . Chyba ,że jest tak iż żeberka wezmą ile mogą przy tym będąc oki a nadmiar i tak opłuczę i wymoczę . Pozdrawiam

[miro]

Dałbym 2 dkg na kg żeberek, dobrze natrzeć i do pojemnika.

Każdy dzień wymasować ręcznie mięsko w sokach które ewentualnie odda, moczyć dla odsolenia, nie ma potrzeby.

[Adek]

 

 

Dałbym 2 dkg na kg żeberek, dobrze natrzeć i do pojemnika. Każdy dzień wymasować ręcznie mięsko w sokach które ewentualnie odda, moczyć dla odsolenia, nie ma potrzeby.

 

I to jest konkretna odpowiedź - dziękuję

[miro]

Jak to mówią piwo lecisz ...... 

[Adek]

 

 

Jak to mówią piwo lecisz ......

 

Jak to mówią już się robi szeffffie

 Jojo Tobie też dziękuję

[miro]

Tak mi się przypomniało....

Jak robisz na sucho, do peklosoli dodaj przyprawy jakie lubisz i mocno wmasuj w mięsko.

Trochę odpadną przy wędzeniu, ale smaczek będzie przedni.

[Adek]

Dzięki miro chyba jedno dzisiaj do mnie dotarło za bardzo się przejmuję trzeba włączyć na luz

[miro]

Luzik jest najważniejszy.

[Adek]

Wczorajszy dzień poświęciłem na działkowe zadymianie kiełbas , wędzonki będę zadymiał w piątek . Pogoda mnie nie rozpieszczała zmarzłem ale było warto , musiałem tylko odpuścić etap podpiekania . Wędziłem wczoraj szynkową , krakowską według przepisu kostka61 oraz cienką ale nie wiem jak ją nazwać bo jest taka kombinowana przeze mnie z  zestawem przypraw jak w Pobiedziskiej  . Efektem mojej zadymy jest :

 

- Szynkowa która wyląduje w bigosie chociaż moja LP stwierdziła , że nie jest tak źle bo wyglądu to ona nie ma ale smak jest oki . Wszystko przez to , że po wędzeniu chciałem zrobić fotkę i tak nierozważnie majtnąłem batonem ( 2,5 kg ) , że uszkodziłem osłonkę białkową którą potem niedostatecznie zabezpieczyłem i podczas parzenia woda wtargnęła pod nią i na dodatek nastąpił wyciek . Tak że wygląda ona jak ser szwajcarski i nie mogę przeżałować bo to był jedyny baton który zrobiłem tej kiełbasy

 

- Krakowska według przepisu kostka61 wyszła w smaku super tylko odpuściłem podpiekanie i sparzyłem ją . W smaku super jestem z niej zadowolony i na pewno jeszcze nie raz ją zrobię tylko poczekam na lepszą pogodę bo muszę ją zrobić pieczoną ( w wędzarni nie w piekarniku ) . Jest to moja pierwsza Krakowska jaką robiłem musiałem wypróbować nową nadziewarkę

 

- Kiełbasa cienka to tak jak pisałem wyżej jest z zestawem przypraw jak w Pobiedziskiej AndrzejaK jednak nie mogę jej tak nazwać bo zostało mi z w/w kiełbas trochę Wp kl. III którą zmieliłem 2x na sitku nr 3 i po wyrobieniu dodałem do tej kiełbasy . Oraz nie miałem tyle podgardla i w związku z tym dodałem trochę tłustego boczku . Kiełbasa pyszna i zrobiłem jej stanowczo za mało ( 8kg)

 

Na fotce widać jeszcze baton w osłonce barierowej . Zapakowałem w niego to co mi zostało w nadziewarce ( kolanko i lejek ) po kiełbasie i parzyłem w 76oC  10min/cm średnicy . Podeszło galaretką i wygląda baaaaardzo obiecująco . 

Fotki części wczorajszego wkładu

 

A na koniec chciałem szczególnie podziękować einshel , jumbo i dobrodusznemu . Każdy z nich ma wkład w obiadek jaki moja rodzinka i nie tylko dzisiaj skonsumowała . Opinia byłą jedna takiego żurku jeszcze nie jedliśmy    . Zrobiłem jego około 8 litrów i kurcze na jutro nic nie zostało  . Cały żurek zrobiony na własnoręcznie zrobionym z duuuuużą pomocą koleżanki i kolegi  zakwasie z własnoręcznie zrobionym mięsnym wkładem ( wędzonki i biała ) według przepisu zlotowego . To jest to !!!!!!

 

Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam

[Jan30]

 

 

- Szynkowa która wyląduje w bigosie chociaż moja LP stwierdziła , że nie jest tak źle bo wyglądu to ona nie ma ale smak jest oki . Wszystko przez to , że po wędzeniu chciałem zrobić fotkę i tak nierozważnie majtnąłem batonem ( 2,5 kg ) , że uszkodziłem osłonkę białkową którą potem niedostatecznie zabezpieczyłem i podczas parzenia woda wtargnęła pod nią i na dodatek nastąpił wyciek . Tak że wygląda ona jak ser szwajcarski i nie mogę przeżałować bo to był jedyny baton który zrobiłem tej kiełbasy

 

Mogłeś zawinąć do foli aluminiowej i podpiec w piekarniku. 

[Adek]

 

 

Mogłeś zawinąć do foli aluminiowej i podpiec w piekarniku.

 

Masz rację , mogłem też zapakować próżniowo i dopiero wtedy sparzyć . Ale co tam gdzie drwa rąbią ...........

[świadziu]

Adek,

gratuluję BARDZO udanych wyrobów

Podziel się przepisem i poradami od einshel , jumbo i dobrodusznego na temat żurku.

[Adek]

Podziel się przepisem i poradami od einshel , jumbo i dobrodusznego na temat żurku.

 

Świadziu jeśli chodzi o zakwas to w temacie einshel  możesz poczytać wyszedł rewelacyjny https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8968-einshelswojski-zurek-slaski/?p=317996  a żurek zrobiłem według tej receptury https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8981-zurek-zlotowy-wg-dobrodusznego/ . Ciepło pozdrawiam