Czosnek w kiełbasie

[EAnna]

Witam forumowiczów.

 

Będąc w poprzedni weekend na wsi podrzeszowskiej otrzymałam radę, pochodzącą od lokalnego rzeżnika, który utrzymuje, że do farszu kiełbasianego nie powinno się dodawać surowej miazgi czosnkowej, tylko napar z tej miazgi. Sposób ten podobno zwiększa trwałość wyrobów. Zgodnie z tą opinią, wokół kawałaczków (strzębków) czosnku tworzą się z czasem "ogniska zgnilizny". Mit to, czy w sugerowanym sposobie zawarte jest ziarnko prawdy :question: :question: :question:

Pomijając nawet kwestię trwałości, sparzony czosnek - według mnie - traci na ostrości.

Proszę o podzielenie się własnymi doświadczeniami. :idea:

[Maxell]

Dodawaj świeży lub w ostateczności, suszony. Jak sama zauważyłaś, wygotowany czosnek nadaje się pewnie jedynie dla chorych z nadwrażliwym żołądkiem. :wink:

[wdw]

sparzony czosnek - według mnie - traci na ostrości.

 

Traci i na ostrości i na wartości, duża część aromatów i witamin zostaje bezpowrotnie zniszczona. Dlatego do potraw dodajemy na koniec obróki termicznej, a najczęściej już na talerz :smile:

[abratek]

Zgodnie z tą opinią, wokół kawałaczków (strzębków) czosnku tworzą się z czasem "ogniska zgnilizny".

koleżanko droga, kiełbasa przechodzi przecież obróbkę termiczną - czy to w wędzarni czy w wodzie.

[andrzej k]

Witam .

 

EAnna . Myślę że to mit . Ja dokładam do kiełbasek zdecydowanie więcej czosnku niż podają przepisy i nigdy z tego powodu nie miałem problemu z trwałością kiełbasy. Czosnek ma między innymi właściwości bakteriobójcze .

 

Pozdrawiam

[wdw]

Witam .

 

EAnna . Myślę że to mit . Ja dokładam do kiełbasek zdecydowanie więcej czosnku niż podają przepisy . Czosnek ma między innymi właściwości bakteriobójcze .

Pozdrawiam

W 100 % z Tobą się zgadzam pod warunkiem, że czosnek jest w wersji surowej. W wersji gotowanej, czy pieczonej jest mało wartościowej, a nawet niesmaczny. :smile:

[Marek z Bielska]

witaj EAnna

hej hej pomalutku jaka zgnilizna z czosnku w kielbasie?co to ten kozi

masorz za farmazony opowiada?przeciez kielbasa jest poddana obrobce

cieplnej-parzenie lub pieczenie,a jezeli jest nawet kielbasa biala to nic

sie nie dzieje jezeli jest przechowywana w lodowce pare dni.....

 

a ogniska zgnilizny to sie mu robia jak napelnia kielbase razem z powietrzem

do oslonki lub napelnia do zle oczyszczonych jelit lub niedokladnie przelanych

ja bym to tak zinterpretowal.

 

tacy rzeznicy nie powinni sie nazywac rzeznikami tylko paprokami...

przepraszam za dosadnosc, ale nie lubie jak ktos komus glupoty

mowi Pani EAnna

 

nie wiem czy dobrze Pani powiedzial ten rzeznik,moze dodawac czosnek do

rosolu czy wody, ktora jest dodawana do farszu przez co nastepuje dobre

rozprowadzenie czosnku w farszu.jak on zrobi napar to bedzie z niego

syrop ktory bardziej sie nada na zime przeciw grypie,ale nie do farszu.

w barszczu rozgotowany czosnek jest nawet bym powiedzial slodkawy i malo

wyczuwalny jest posmak zapachu czosnku.

 

podobnie jak andrzej k dodaje wiecej czosnku bo tak lubie.dodaje

nasz krajowy czosnek ktory kupuje u gospodyni na rynku takie ladne

glowki o zabarwieniu lekko sino-bordowym.

 

p.s.mi jak by tak powiedzial rzeznik to bym mu powiedzial dobry zurek

albo barszcz mozemy z tego naparu zrobic ale nie do farszu...litosci :-)

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[wiesiorek]

Witam.

Ale pojechałeś z grubej rury temu rzeźnikowi. Ja również dodaję więcej czosnku do kiełbasy , i nic się nie dzieje , ale kiełbaska jest wywędzona. Każdy robi jak umie, najważniejsze , że smakuje i nikt od tego nie zachoruje.

 

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

SPOKOJNIE

Panowie nie można tak krytycznie oceniać sposobów na wyrabianie kiełbas domowych

Każdy region kraju ma swoje tradycje i sposoby na robienie wędlin, co nie znaczy, że te wędliny są nie smaczne a wręcz przeciwnie.

Co do czosnku tartego czy ugniatanego i zalewanego letnią wodą mam odmienne zdanie jest to sposób na robienie tak zwanego zacieru i jest silniejszy zapach i moc i szybciej się rozprowadza w farszu? Natomiast zaparzanie czosnku stosowano w dawnych latach, aby kiełbasa była trwalsza nasi pradziadowie nie mieli tak rozwiniętej techniki jak my w obecnych czasach

Znam przeróżne sposoby dodawania czosnku

1 robienie naparu z czosnku

2 zalewanie czosnku spirytusem

3 robienie zacieru

4 prażenie

5 bardzo wygodny najczęściej stosowany kręcenie przez sitko razem z farszem

Marku z Bielska nie koniecznie to musi być zły fachman w bardzo wielu przypadkach teoria

Mija się z prawdą a wyroby czy potrawy są unikalne i nie do podrobienia smakowo

Pozdrawiam

KAŻDY REGION POLSKI MA SWOJE TRADYCJE USZANUJMY TO !!

[EAnna]

Marku z Bielska (Białej?),

ten rzeźnik twierdził, że rozgnieciony czosnek zalewa wrząca wodą i przecedzony płyn dodaje do kiełbasy.

Mnie najbardziej zdziwił ten czosnek w roli sprawcy psucia wędliny. Zawsze byłam przekonana o antybiotycznych właściwosciach i działaniu konserwującym tej świetnej przyprawy. Ponieważ czasami, jako była blondynka, mimo najgłębszych, osobistych przekonań mylę się jednak, poprosilam Forumowiczów o ich opinie w czosnkowej sprawie.

 

SZCZEPANie,

dziekuję za rozwiniecie tematu. Ciekawi mnie, jak sie robi ten zacier? czy to rodzaj fermentacji?

[andrzej k]

Witam

 

SZCZEPAN. Pięknie rozwinąłeś temat czosnku ale problem był w tym że ten fachman powiedział naszej koleżance EAnna że wokół świeżego czosnku w wędlinie powstają

 

"ogniska zgnilizny" i to było zapewne przyczyną takiej reakcji . A tak nawiasem to myślę że jest to oczywiste że do naszych wyrobów domowych jak jest to możliwe stosujemy nasz czosnek krajowy . Ja już pomału "zbieram " czosnek z wiadomych źródeł i odpowiednio przechowując wystarczy aż do wiosny .

 

Serdecznie pozdrawiam

[EAnna]

Andrzeju k, poruszyłeś istotną kwestię jakości oferowanego na rynku czosnku.

Według mnie, najlepszy jest czosnek krajowy, ciemnoróżowa odmiana. Jeżeli wyrósł dodatkowo na działce lub w przydomowym ogródku (nie na plantacji) to będzie wyjątkowo ostry i aromatyczny. Dlatego wyszukuję czosnku na targu u "baby", oferowanego w niewielkich ilosciach.

Podobnie jest z rzodkiewkami. Te, z przydomowego ogródka są wielokrotnie ostrzejsze w smaku niż oferowane z masowej produkcji.

[BonAir]

Zeby już nawet czosnek sprzedawany w marketach miał etykietę "Made in China", to już jest przesada...

Ale prawdziwa

 

BonAir

[Marek z Bielska]

witaj EAnna

czosnek mozna trzec razem z sola,lecz ilosc soli do peklowania nalezy

pomniejszyc o sol dodana do czosnku,w przeciwnym razie wyszlo by nam

za slone.

 

ja tak jak Szczepan miele czosnek razem z farszem na brat na drobnym

oczku ,ale jezeli robie kielbase na rosole to czosnek ztarty wrzucam

do wystudzonego rosolu bez tluszczu i mieszam ,pozostawiam tak na jakies

5-10 min do przegryzienia a potem dodaje dalsze przyprawy jak pieprz,

troche galki,magi badz jak ktos lubi...i taka zalewa zalewam farsz i

mieszam.miesza sie super,ladnie rozprowadzaja sie przyprawy konsystencja

farszu jest super.

 

moja babcia przechowywala na zime czosnek jako utarty z sola i byl

przechowywany w sloikach,po otwarciu utrzymywal wszystkie walory

smakowe.ja niestety nie robie tak,bo mam babke z targu do ktorej

dzwonie ze bede po czosnek i zawsze mam go.

 

EAnna w zalewie solnej robie kurczaka na grila i wlasnie do tej

zimnej zalewy dodaje czosnek,zostawiam tak na noc,a rano jest juz

gotowy pieknie wyrosolony zero krwi w miesie!udka teraz robilem to

pol godz. wystarczalo piec na grilu i byly super soczyste.

 

jak twoj rzeznik zalewa tym przecedzonym goracym roztworem farsz

to mu wyjdzie kielbasa krucha,o ktorej byl mocny artykul na forum

pare miesiecy temu polecam go przeczytac i wyciagnac wnioski dla siebie.

 

Wiesiorek tu nie oto chodzilo zeby pojechac po kims,bo przeslanie

bylo takie aby nie robic tak,tym bardziej ludzie czytaja to juz chyba

z calego swiata to forum i po co sie maja smiac.

 

zachwile ktos napisze ze cielaka po uboju parzymy i dzwonkiem

czyscimy z siersci lub cos podobnego?

 

Szczepan tradycja tradycja masz racje,ale uwazam ze Ty bys tego

tym sposobem napewno nie robil chyba sie nie myle.

 

slonecznie pozdrawiam wszystkich

z Bielska-Bialej (EAnna):-)

Marek

[Marek z Bielska]

witaj Bon Air

w chinach jest najwieksze na swiecie bodajze spozycie czosnku,

oni jedza go rano do obiadu i na deser:-)

 

charakterystyczna cecha czosnku chinskiego jest to ze jest

bardzo bardzo bialy i jak sie go powacha nie pachnie tak

jak nasz,jest wysylany do europy jeszcze jako lekko niedojrzaly

 

pozdrawiam slonecznie

Marek

[EAnna]

Marku z B-B,

Twój sugestywny opis kurczaka z grila, wymoczonego w aromatycznej, czosnkowej solance gwałtownie wzmógł produkcję moich soków trawiennych. Moje myśli, z niebezpiecznym natręctwem krążą wokół tego kurczaka :lol:

Temat "kruchość kiełbasy" bardzo uważnie śledziłam jako osoba zainteresowana.

[abratek]

...w zalewie solnej robie kurczaka na grila...

a mógłbyś nieco przybliżyć temat?

 

Co do czosnku importowanego, to oprócz Chińskiego jest jeszcze rozpowszechniony Hiszpański - ten też jest dużo słabszy niż nasz krajowy,

dlatego już kiedyś wspominałem abyśmy brali pod uwagę pochodzenie czosnku w recepturach - najlepiej dodawać adnotację jakiego użyliśmy,

[SZCZEPAN]

Witam

Marku z Bielska Ja w ten sposób bym nie dodawał czosnku tz (parzonego) kiedyś 2-3lata temu moje reakcje były by podobne zmieniłem zdanie jak zacząłem wgłębiać się w stare metody wyrabiania kiełbas i wędzonek

Pewien starszy rzeźnik liczy sobie 92 lata mi powiedział wszystko zależy od tego, co chcesz robić przemysł czy rzemiosło, bo to jest wielka różnica

[Marek z Bielska]

witaj Szczepan

prosze napisz dokladniej poniewaz nie rozumie o jakim parzonym czosnku piszesz

czekam na odpowiedz.

 

pozdrawiam slonecznie was wszystkich

Marek

[SZCZEPAN]

Witam

Marek zaparzany czosnek tz czosnek zalewają wrzącą wodą i dopiero dodawają do kiełbas takie po prostu maja metody i sposoby Pozdrawiam

[dzyt]

Ja także słyszałem o tym od mojego dziadka(po kturym odziedziczyłem niezłe masarskie graty) że dodawanie surowego czosnku do kiełbasy grozi jej szybkim psuciem. Nie zastosowałem sie i jak dotad nigdy na tym żle nie wyszedłem. Moim zdaniem dobrze uwędzonej kiełbasie czosnek na pewno nie szkodzi, wręcz przeciwnie.