Serwolatka

[jumbo]

Chodzi za mną od pewnego czasu chęć zrobienia takiej PRL-owskiej serwolatki - takiej tłustej grubej kanapkowej kiełbasy z gorszych klas mięsa

Przepis na stronie głównej jest jeden i to bardzo wyidealizowany.

 

Może ktoś pamięta albo ma przepis branżowy z lat 70 -80 ?

[Zbyszek z lasu]

może coś takiego pomoże?

Serwolatka

Receptura:
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. I nieścięgnista peklowana - 1,25 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista peklowana - 1,60 kg
3. Wołowina kl. IV peklowana - 0,30 kg
4. Wołowina kl. V peklowana - 0,10 kg
5. Boczek skórowany peklowany - 1,75 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. kolendra - 0,0025 kg
4. papryka - 0,0025 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonki sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przędza nr 3.

C. Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach prostych długości 25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

SERWOLATKA MIĘKKA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami w dziale peklowanie suche i solenie surowców. Czas peklowania 4-5 dób.
Wołowinę kl. V peklujemy w solance o stężeniu 10 stopni Be w temp. 4-6 stopni C w ciągu 4 do 5 dni. Skład mieszanki peklującej: na 100 kg soli dajemy 4 kg saletry.
Przed użyciem mięsa do dalszej obróbki należy sprawdzić upeklowanie. Boczek pekluje się na sucho zgodnie z podanymi w dziale Peklowanie, wskazówkami, przez okres 7-10 dni.
2. Rozdrabnianie:
Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy.
Każdy rodzaj i klasę mięsa rozdrabnia się osobno.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I nie ścięgnistą miesza się z boczkiem, po czym dodaje wołowinę kl. I ścięgnistą, wołowinę kl. IV, wołowinę kl. V i miesza, aż masa nabierze odpowiedniej kleistości. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody, tak aby kiełbasa była twarda. Powietrze wykłuwamy cienką igłą.
Przy przygotowywaniu i napełnianiu osłonek celofanowych, jeśli takie tylko dostaniecie, należy zachować szczególną ostrożność, gdyż są one bardzo podatne na uszkodzenia. By nie wykłuwać powietrza (nie wolno) można przyspawać wzdłuż lejka do napełniania gruby (2,5 mm) drut, zakończony skośnie, który pozwoli na usunięcie powietrza podczas napełniania (powietrze uchodzi między drutem, lejkiem i osłonką). Nie wolno ich nakłuwać, ani zbyt ściśle napełniać. W przypadku uszkodzenia, uszkodzony odcinek wycinamy, nie zaś odkręcamy, gdyż może to spowodować pęknięcie całej osłonki wzdłuż. Najlepiej nie stosować tego typu osłonek przy produkcji tej kiełbasy.
Końce osłonek zawiązujemy przędzą, dociskając jeszcze zawartość jelit.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni, do barwy brązowej. W czasie wędzenia nie zapominajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Studzenie:
Kiełbasy studzimy do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

Autor: Stanisław G i Maxell

[jumbo]

Zbyszku z lasu , to jest właśnie receptura ze strony głównej  - piękna i obecnie w  kalkulacji droga.

 

Ja zaś szukam przepisu stosowanego w zakładach mięsnych i bazującego na gorszych klasach mięsa , głównie wieprzowego.

[Artur Dor]

Jumbo wpisałem w google hasło i 7 pozycja powinna pasować do Twojego zapytania - nie będę tu dawał odnośników ale ukierunkowałem chyba dobrze

[Maxell]

O ile pamiętam, w każdym zbiorze receptur jest przynajmniej jeden przepis na serwolatkę. Sprawdzony przepis. 

[EAnna]

Z przepisów branżowych:

 

 

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez EAnna

[Bagno]

Serwolatka to kiełbasa z dużym udziałem mięsa wołowego, które w owych czasach było tanie. Dlatego, tak duże ilości w recepturze. Ponadto, dawniej boczek należał do tych obecnie tłustych, stąd tłusty przekrój serwolatki.

[jumbo]

Dziękuję wszystkim za sugestie , a EAnnie za branżówkę

Chcę zamiast 50% 2 wołowej dać 25% karku wołowego i 25% karkówki wieprzowej - czy może tak być ?

 

Czy może ktoś ma inny pomysł na zastąpienie wołowiny?

 

Przepis branżowy w temacie obróbki cieplnej mówi jedynie o zimnym wędzeniu - czyżby wyrób nie był parzony?

[Bagno]

 

 

Chcę zamiast 50% 2 wołowej dać 25% karku wołowego i 25% karkówki wieprzowej - czy może tak być ?

Tak.

 

 

Przepis branżowy w temacie obróbki cieplnej mówi jedynie o zimnym wędzeniu - czyżby wyrób nie był parzony?

  W zakładzie, w którym uczyłem się podstaw masarstwa, serwolatka była kiełbasą parzoną. Chyba dlatego, że konsumenci byli przyzwyczajeni do kiełbas poddanych obróbce cieplnej oraz biorąc pod uwagę dawny tzw. łańcuch chłodniczy było to zasadne.

[EAnna]

Przepis branżowy w temacie obróbki cieplnej mówi jedynie o zimnym wędzeniu - czyżby wyrób nie był parzony?

 

Inny przepis branżowy, z obróbką cieplną:

 

 

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez EAnna

[jumbo]

EAnno , czyli pieczona , ale lepszy wsad , tak? - buziaki za skany

 

Bagno , czy mógłbyś przybliżyć motyw procesu parzenia , który zaobserwowałeś względem serwolatki?

[Stacholud]

Ulubiona kiełbasa "gruba" z dzieciństwa. Mortadela druga