Moje dzisiejsze wypieki

[beatag]

Pytałam ,czy wcześniejsze wygrzanie naczynia zapewnia lepszy efekt ,jeżeli pieczemy chleb w naczyniu ?

Ja ostatnio piekę swoje chlebki właśnie w garnkach rzymskich opisaną wyżej metodą  i zastanawiałam się czy można by je wcześniej wygrzać? i czy to wpłynie na smak chleba?

Zapytam jeszcze czy te chlebki można piec na wygrzanym kamieniu do pizzy?,czy lepiej jednak w jakiejś formie, garnku ,czy garnku rzymskim stosując się do metody samego  pieczenia opisanej przeze mnie wyżej ?

[roger]

Z garnkiem rzymskim to uważaj bo nie bez kozery namaczamy go wodą i rozgrzewamy równomiernie, wcześniejsze wygrzanie i wrzucenie zimnego ciasta jest moim zdaniem ryzykowne. Ciasto robione metodą autolizy jest luźne i ciężko będzie utrzymać kształt bez formy, musiałabyś dać więcej mąki ale wtedy ciasto będzie bardziej zbite. 

Ciasto wrzucone do rozgrzanego naczynia momentalnie dostaje temperaturę powierzchniowo "zasklepiając" się stad te ładne dziurki i puszystość miąższu

[sverige2]

Rozumiem,ze mówimy o garnku rzymskim.

 

Zalecają aby piec w garnkach żeliwnych, ponieważ garnek należy rozgrzewać razem z piecykiem, i do takiego właśnie wyjętego z piekarnika, bardzo rozgrzanego do temp 225 stopni C. garnka wkładamy (wrzucamy) przygotowany, wyrośnięty zaczyn. Trzeba to robić w rękawicach aby się nie poparzyć. Garnka nie wolno niczym smarować. Tak wysoka temperatura garnka powoduje właśnie to że zaczyn do garnka nie przywiera i bardzo ładnie po upieczeniu z niego wypada. Osobiście do pieczenia używam garnków szklanych żaroodpornych francuskich "Pyrex", ale można w każdym innym odpornym na temperaturę. Podstawą jest to aby można go było bezpiecznie rozgrzać, co jest w tej metodzie konieczne, i aby nie pękał w trakcie wkładania zaczynu. tak wyglądają moje garnki szklane, do obydwu pasuje ta sama pokrywka.

[beatag]

Tak myślałam o tym garnku rzymskim,że może niekoniecznie wcześniejsze wygrzanie dobrze mu zrobi ...,czyli będe musiała kupić kolejne naczynie żaroodporne [ najlepiej w formie okrągłej miski] do upieczenia tego smacznego chlebusia...Jakie wymiary ma twój garnek?

[Kurcze- wszystkie  moje naczynia żaroodporne są za płaskie]

Edytowane 18 Lutego 2016 przez beatag

[sverige2]

Jest zasadnicza różnica w smaku chleba pieczonego tradycyjnie, czyli tak jak Ty to robisz w garnku rzymskim i ja też oczywiście wielokrotnie używałem rzymskiego, i nie tylko, ale to dwie różne bajki, ponieważ jest tak jak pisze Roger .

Beta, myślę że garnek rzymski po namoczeniu można wstawić do piekarnika i też go rozgrzać tak jak szklany czy żeliwny. Powinien wytrzymać to bez trudu. Ja nie używam go zbyt często do pieczenia chleba, ponieważ jest bardzo duży i takie dwukilogramowe bochny niezbyt mi odpowiadają, a garnek musi właśnie nadawać ową formę o której Roger wspomina, temu mocno luźnemu zaczynowi

[beatag]

Teraz już załapałam ,ze to ciasto jest luźne i pieczenie na kamieniu ,czy bez formy  zupełnie odpada.Jeżeli sęk również tkwi w tym ,ze trzeba go włożyć do uprzednio nagrzanego naczynia ,to niestety trza takie kupić i wypróbować!

[sverige2]

Samo przekładanie wykonuję tak, ze słomiany koszyczek do wyrastania jest mniej więcej podobnej wielkości co te szklane garnki. Więc po wyjęciu garnka z piekarnika, zdjęciu pokrywki, nakładam garnek na koszyczek, a następnie szybkim ruchem odwracam to do gór nogami i po robocie. Zaczyn zgrabnie ląduje w garnku, przykrywam ponownie przykrywką i hyc go do z powrotem do "pieca" .

[beatag]

To naczynie myślę żeby kupić co najmniej dwu litrowe  chyba ,ze zaszaleje i kupię jakiś żeliwny gar...

[sverige2]

Moje garnki mają średnicę 21cm. Ten większy, brązowy ma poj. 2,5 l. i pozwala na wypiek chlebka o ciężarze ok. 1000 g. Natomiast ten mniejszy ma 1,5 l. pojemności i pozwala na wypiek chlebka o ciężarze ok. 750 g. Choć w tym większym można by również upiec ten mniejszy chlebuś, ale sam kształt dna tego mniejszego jest nieco mocniej zaokrąglony, i bardziej mi się taki okrąglejszy i ciut mniejszy chlebuś podoba .

[sverige2]

A tak oto wygląda przekrój tego ostatniego chlebusia .

[beatag]

Ale kusisz.....

Po przeszperaniu szafek kuchennych odkryłam fajne mało uzywane pojemniki ceramiczne ze szklanymi pokrywkami-żaroodporne-chyba..[.Kiedyś na dołączonej tacy do tego zestawu coś piekłam w piekarniku]

Chyba dziś zabiorę się za wypróbowanie przepisu.,tylko muszę powiększyć swój zaczyn[zazwyczaj mam go ok.100ml]-ubiorę go 50g dodam 50ml wody i 100g mąki i zostawię do wieczora.Dalej jak w przepisie 400g mąki i 300 ml wody,sóli drożdze [ja też je dodaje ,bo trochę nie dowierzam temu mojemu zakwasowii wydaje mi się ,ze z dodatkiem drożdzy wychodzi taki bardziej puszysty...]

[sverige2]

Możesz wziąć nieco więcej tego zakwasu, nawet do ok. 200ml. czyli tak razem z solą i drożdżami nieco miej niż szklankę. Ja zawsze mam w takim 1 litrowym kubełku ok. połowę pojemności czyli 0,5l. i trzymam cały czas lodówce. w momencie kiedy zużyje ileś tam, to dokładam mąki, dolewam wody, wymieszam i na dobę wstawiam do szafki, a następnie znowu do lodówki, i tak od lat .

A z dodatkiem drożdży tak jak piszesz, jest oczywiście znacznie bardziej puszysty, i uważam też w związku z tym bardziej smaczny jak też przyjemniejszy w konsumpcji .

W takim kubełku od tureckiego yourtu mieszka sobie mój zakwas .

Edytowane 18 Lutego 2016 przez sverige2

[beatag]

Ja trzymam w mniejszym pojemniku  tak że jest go ze 100 ml. Do pieczenia zawsze ubieram trochę i dodaje mąki i wody tyle ,by osiągnąć docelowo potrzebną ilość zakwasu ,ale chyba muszę zacząć od nowa ,bo ten mój po wyjęciu z lodówki i ociepleniu następnie dodaniu porcji maki i wody jakby nie rośnie...trzymam go jakiś czas w cieple i pakuję do lodówki.Zawsze dodaje do zaczynu drożdze i mam wrażenie ,ze to one wykonują robotę

Częściej piekę jednak chlebki na zaczynie z ujętego ciasta [2-3 łyżki ujmuję do garnuszka z tuperrware]

Wracając do Twojego kubełka ,to zamykasz go szczelnie pokrywką?

[sverige2]

To zastosuj moją metodę. Ja w lodówce mam zawsze już gotowy do bezpośredniego użycia zakwas w ilości ok. 0,5l. jak pisałem. Niczym nie trzeba go dokarmiać przed użyciem, tylko bierze się z kubełka tyle ile trzeba i dodaje bezpośrednio do zaczynu, ponieważ to jest gotowy, żywy zakwas stojący w lodówce, gdzie zakryty w kubełku, w tym stanie może sobie czekać nawet kilka tygodni. Dokarmia się natomiast po zużyciu części zakwasu, i w takiej ilości, aby zawsze było ok pół kubełka. Po dokarmieniu i wymieszaniu, wstawia się go do szafki w kuchni gdzie jest ciepło, na 24 godz. i znowu jest gotowe pół litra zakwasu który sobie będzie czekał w lodówce do następnego użycia. Właściwa ilość zakwasu na np. dwie keksówki chleba, to ok. 450 ml. tego gotowego zakwasu. Wtedy zaczyn zawsze rośnie i nie robi łaski .

Tak zakwas po dokarmieniu i uzupełnieniu do ilości 0,5 wiaderka, i po 24, a może być nawet 48 godzin w szafce, zamykam szczelnie pokrywką i do lodówki na przechowanie .

Dobry zakwas to nie tylko dobra praca zaczynu, ale co chyba najważniejsze, dobry smak chleba, na niedobrym zakwasie, czy nawet bez, jak robią niektórzy, chleb nie ma wtedy smaku chleba, tylko smakuje jakąś bułą, czy jak ja nazywam pagajem. Dobrej jakości zakwas to podstawa smacznego chleba, niestety, inaczej wychodzi tzw. smakowy gniot .

[beatag]

Żebym nie winiła za wszystko zakwas to chyba zacznę od nowa,będzie słaby na początku , ale pewniejszy.

Na razie rozmnażam mój.Jak wyjdzie gniot  to zrobię od nowa zakwas i tyle.

Rozumiem,ze zawsze zostawiasz połowę tego zakwasu ,by go dożywić taką porcją jaką ubrałeś?

[electra]

ja trxzymam moj w 0.5 l weku i robie jak Sverige2 ,moj ma chyba juz 3 rok , przetrzymal nawet ponad miesiac w lodowce jak jestem w PL na urlopie 

[sverige2]

Beata, czasami biorę prawie wszystko, ok. 450 ml. jeżeli piekę dwa bochenki. Do tego co zostanie na dnie i na ściankach ponownie dodaję mąki tyle ile trzeba aby znowu po dolaniu wody, i wymieszaniu było ok. 0,5l. zakwas o konsystencji gęstej śmietany, następnie wstawiam do szafki na 24-48godz. i znowu jest porcja gotowego zakwasu który wstawiam do lodówki aby czekał na na następne pieczenie, bez żadnego dokarmiania. Nic nie trzeba dokarmiać i utrudniać sobie życia. Zakwas powinien być zawsze w lodówce gotowy do akcji .

Tak Electro, masz rację, bo tak powinien być robiony i przechowywany żywy zakwas .

Można sobie zrobić też zakwas suszony, ale to już inna piosenka i Roger kiedyś o tym pisał, jak i co .

Edytowane 18 Lutego 2016 przez sverige2

[eli55]

Nie wiem jakie sa Wasze zakwasy , ale moj tak wyglada , jest taki ze jak go wyrobie to nacinam na nim krzyzyk zanim wloze do sloika i widac jak zaczyna rosnac , ja nie dodaje drozdzy i nie mam zadnych problemow

i pieke bez foremek, moj chlebek sie nie rozlewa , bo po skladaniu robi sie sztywny i utrzymuje nadana mu forme , odkad robie autolise to chlebek wychodzi duzo lepszy i delikatniejszy i dzieki mojej kolezance mam wspanialy zakwas , ktory dokarmiam tylko maka manitoba

Pieke go na wygrzanej zwyklej blaszanej brytfance

[electra]

Ja daje na 1 kg maki 50/50pszenna /zytnia grubo mielona  200 g mojego zakwasu do tego ok szklanki pestek slonecznika siemie dynia ..wyrasta bez problemu. dzis proba zakwasu zrobionego na 1 lyzeczce zakwasu zytniego +maka pszenna potrzebna

ilosc 125 g 

[eli55]

Jarku mozesz wstawic zdjecie Twojego zakwasu?

electra jak robie razowy to tez dodaje rozne namoczone  zarka i platki owsiane , ale tego juz nie wkladam do lodowki

[electra]

Tak to na te takie ciezkie kompaktowe foremkowe chleby,ta wasza metoda jeszcze nie robilam ,dzis robie taki co kiedys Yogi chyba robil z zaczynem  ,tylko zwiekszylam ilosci bo mam wiekszy koszyk i za malo ciasta mialam.

[beatag]

Właśnie rozmieszałam mąkę z mocno ciepłą wodą -powstała dosyć gęsta ,a nawet bardzo gęsta papa.Rozmnożony zakwas do ilości 200ml pomału się rusza.Za jakieś 2 godz planuje to połączyć trochę wyrobić  [dodając ciut drożdzy + sól ] i odstawić do rana.Jestem bardzo ciekawa co z tego wyjdzie....

[sverige2]

Beata, woda nie powinna być zbyt ciepła, bo zabijasz pracujące w zakwasie "żyjątka" .

Jarku mozesz wstawic zdjecie Twojego zakwasu?

 

Proszę bardzo Elu, już wcześniej pokazywałem, ale powtórzę .

[beatag]

Ale ja na razie połączyłam mąke z mocno ciepłą wodą, w drugim naczyniu  pracuje zakwas.[namnożyłam go z 50g zakwasu+50 ml wody + 100g mąki] Czy coś źle zrozumiałam?

[sverige2]

Tak, źle zrozumiałaś Beata .

 

1. Weź  pojemnik spory pojemnik, o o poj. powiedzmy 1 litr.

2. Wrzuć do niego cały ten żywy zakwas który posiadasz 100ml.

3. Dosyp kilka łyżek mąki mieszanej pszennej i żytniej.

4. Uzupełnij letnią wodą tak ok. połowy naczynia, aby po wymieszaniu powstała

konsystencja gęstej śmietany.

5. Wstaw do szafki na 24-48 godzin.

6. nie spiesz się, spokojnie poczekaj te dwa dni i będziesz miała super zakwas.