Moje dzisiejsze wypieki

[grizzly]

...czy zakwas jest zdrowszy od drożdży czy na na odwrót ...

 

Można śmiało napisać, że chleb bez zakwasu

tylko na drożdżach jest praktycznie NIEJADALNY!!! 

 

Oczywiście biorąc pod uwagę tzw. "Zdrowotność" 

 

Aby zrozumieć o co chodzi, należy wiedzieć co to jest tzw. "zakwas"

i jaka jest jego bezcenna rola, podobnie ma się cała sprawa z drożdżami! 

 

Drożdże mają swoją ważną funkcje w procesie "powstawania chleba". 

.

[eli55]

Moj chleb na zakwasie ,po 3 dniach jest suchy i sie kruszy przy krojeniu ???? dlaczego???

[mikami]

Jakość/skład mąki?

Ja robię chleby podobne do pokemonowych: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4916-pokemona-fantazje-kulinarne/page-34?do=findComment&comment=211339

Po upieczeniu chleb przez noc leży na kratce, a do luźnego woreczka chowam po 24h (drobne pieczywo -  bułki razowe - po 12h od upieczenia). Na ogół zjadamy na bieżąco, ale jak nie spleśnieje  (zdaża się latem jak jest za wilgotny), to nawet po 14 dniach nie różnił się niczym od jednodniowego poza twardszą skórką.

[electra]

Eli wlasnie moze byc maka , ja sama pieke niewiele ale moja mama ma swoje przepisy zawsze piecze jakies ciasta ale powiem  Ci ze przepisy z polskich receptur trzeba troszke przerobic bo nie zawsze wychodza chyba wlasnie ze wzgledu na make.

 ja np wiem ze u nas cukier jest mniej slodki.

[sverige2]

Elu, przecież pisałem o dodawaniu ziemniaka, to bardzo ważne do zachowywania wilgotności i długości terminu świeżości chleba, nie wolno natomiast dodawać oliwy czy oleju. Wiem że Włosi mają taką manierę.

[sverige2]

Jest jeszcze jedno bardzo ważne pytanie. Jak długo (ile godzin) stoi, dojrzewa i wypoczywa twój zaczyn na chleb, po dodaniu do niego (do mąki) zakwasu i wyrobieniu go na ciasto?

[eli55]

Electra , przepis jest polski, a maka wloska to moze bede musiala troche nad nim popracowac,

swerige , o ziemniaku nie pomyslalam, moj zakwas jest mlody , zarobilam go 10 dni temu , byl dokarmiany codziennie  i stal w temperaturze pokojowej, zostal dokarmiony i po 3 godz zarobiony chleb, zostawilam do wyrosniecia , od 10 do  wieczora , do piecyka wlozyam okolo 17, juz nie pamietam dokladnie, w smaku jest dobry ale , jak juz pisalam za bardzo sie teraz kruszy, zadnych tluszczy nie dodawalam.

Moze zostawilam za krotko do wyrosniecia , , ale myslalam ze jeszcze urosnie w piecyku tak jak i z drozdzami.

[sverige2]

Zakwas po zakwaszeniu ok.4 max.5 dni, należy wstawić do lodówki i już nie należy go więcej dokarmiać, do mąki dodać dopiero przy wyrabianiu zaczynu. Nie wolno trzymać zakwasu 10 dni w szafce, jak piszesz. Mąka powinna być chlebowa, najlepiej z pełnego przemiału, lub mieszana.Ciasto po wymieszaniu z zakwasem (wyrobieniu) nie za długo jeżeli to jest chleb ciemny, włóż ciasto do foremek do ok. połowy wysokości i jak urośnie do kantu foremki, to trwa kilka godzin, to wstaw do pieca nagrzanego na 220-230 stopni C. i piecz ok. 25 min. potem obniż temperaturę do 180 stopni C. i piecz jeszcze godzinę, jeżeli to chleb ciemny, mieszany. Po wyjęciu natychmiast wyjmij z foremek i połóż najlepiej na jakiejś kratce do czsu odparowania, bo inaczej się zaparzy, chleb musi dobrze odparować zanim go zaczniesz kroić.

Edytowane 3 Lutego 2014 przez sverige2

[eli55]

sverige, dzieki za porady, przy nastepnym pieczeniu zrobie tak jak mi doradzasz,pozdrawiam serdecznie, Ela.

[ANNAM]

 

 

Moj chleb na zakwasie ,po 3 dniach jest suchy i sie kruszy przy krojeniu ???? dlaczego???

 Kiedy wyrabiasz po raz drugi ciasto na chleb, nalezy rozciagac owe ciasto, aby nabralo jakby elastyczniosci, inaczej  chleb po upieczeniu zachowuje sie jak ciasto drozdzowe o smaku chleba. 

Eli kiedy ciasto wyrabiasz( drugie wyrabianie, przed formowaniem bochenka) , rozloz ciasto na blacie, jedna reka podtrzymuj a druga rozciagaj ciasto( popychaj jakby nadgarstkiem) do momentu rwania sie jakby nitek ciasta ,ktore zobaczysz. Jesli bedziesz to robic, zrozumiesz co mialam na mysli.

Druga przyczyna( jesli wykonuje sie czynnosc ,ktora opisalam) moze byc wieksza niz nalezy ilosc maki. Czasem ( zwlaszcza kiedy zaczyna sie robic chleby-bylam tam robilam tez tak na poczatku ) wydaje sie ,ze jeszcze odrobina maki jest potrzebna i sie dosypuje. To powoduje ,ze brak wilgoci i chleb tez iod tego jest ciezszy. A po upieczeniu kruszy sie. 

[sverige2]

Ciasto na chleby ciemne, ciężkie, wyrabia się tylko jeden raz. Tego ciasta się nie odgazowuje tak jak ciast  pszennych. Po dodaniu zakwasu, ciasto należy wyrobić dosyć krótko. Im dłużej tym gorzej. Po dosyć krótkim wyrobieniu i dodaniu wszystkich zamierzonych dodatków. Wkladamy ciasto do foremek i odstawiamy do wyrośnięcia na kilka godzin. Tak jak pisałem wcześniej. Dwa razy (odgazowanie) wyrabia się ciasta lekkie i z mąki tylko pszennej. Jeżeli odgazowujemy ciasta ciężkie, to wtedy albo powinno się dodać drożdży, albo ponownie dać dodatek świeżej mąki, aby dokarmić zakwas dający siłę i bombelki do ponownego wyrastania ciasta, inaczej ciasto będzie bardzo mało pulchne.

[ANNAM]

Ciasto na chleby ciemne, ciężkie, wyrabia się tylko jeden raz.

 

Sverige2 tylko Eli zadala pytanie do chleba ktory piekla (a w przepisie jest maka pszenna). Oto co podala :

" Dzisiaj upieklam po raz pierwszy moj chlebek razowy na zakwasie, zakwas zrobilam tydzien temu z maki Manitoba,rano zarobilam ciasto ,roslo bardzo powoli i dopiero niedawno je upieklam. Clebek zrobilam z tego przepisu - Chleb pszenny razowy na zakwasie,

 

350g maki pszennej razowej

150g maki pszennej

3 lyzki otreb

50g ziaren slonecznika

50g mieszanki (jagly , siemie, mak i slonecznik, taka tutaj znalazlam)

200g zakwasu

okolo500g letniej wody"

 

 

1 lyzka soli

[sverige2]

Ludzie często popelniają błąd przy mieszaniu ciasta. Takie ciasta jak w przepisie Eli, też miesza się krótko i nie odgazowuje, bo inaczej ciasto robi się bardzo kleiste i ciężkie i potrafi wyrastać nawet 24 godz. a chleb i tak będzie bardzo zbity, jeżeli ponownie nie wspomożemy zaczynu drożdżami (drożdże mają istotny wpływ na szybsze kruszenie się) czy mąka, i dziurki są wtedy bardzo mizerne.

Osobiście czasami lubię taki chlebek nieco ściślejszy, i robię go wtedy z dużym dodatkiem mąki owsianej grubo mielonej, którą sam przygotowuję. Chlebek taki dobrze robi na "przewietrzenie" . Od czasu do czasu oczywiście.

Myślę że u Eli głównym problemem jest mąka. W Szwecji mamy wspaniałe mąki w najróżniejszych odmianach, które są zawsze powtarzalne i można ciasto wyrabiać w tzw. "ciemno" przypuszczam że ten dodatek ziemniaka powinien pomóc w sprawie zapobieżenia kruszenia się chleba, bo powoduje utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgoci w pieczywie.

Chleb pieczony ze szwedzkiej mąki, nawet po kilku dniach, kiedy już nieżle podeschnie, też nie kruszy się i doskonale się kroi.

Tu nie mody na wyrzucanie chleba, czy oddawanie go dla "konia"  pomimo dużej zasobności społeczeństwa, chlebek zjada się do tzw. ostatniego okruszka.

Generalnie Szwedzi (Szwedki) pieką dużoi chętnie. Domowe wypieki (wszelkie) są tu znacznie bardziej poularne niż w np. Polsce.

Tej mieszanki mąki od lat używam do wypieku chleba, jako mieszanki podstawowej.

http://www.berteqvarn.se/hushall/ragmjol/

Edytowane 4 Lutego 2014 przez sverige2

[ANNAM]

Sverige 2 ,maka jaka podajesz, jest  juz rzygotowana mieszanka pami pszennej i zytniej( 55% do 45% zytniej) czyli nadaj spokojnie mozesz ja wyrabiac. PAmietaj ze wilgotnosc maki jest wazna rtowniez przy wypieku chleba. Nie wiem jak u ciebie, ja mam bardzo suche maki i spokojnie dodatek wody, maki ( obojetnie czy samej pszennej czy mieszanki ,jaka sama robie)  i zakwasu  powinno dobrze wyrastac,jesli masz prawidowe proporcje wszystkiego, odpowiednie wilgotnosc i temperature otoczenia. KAzdy z nas miesz w innych warunach , co ma wplyw bardzo duzy na wyrob chleba. Wiem, ze we Fracji kilka dobrz znanych piekarni tyrzymaja cala produkcje w piwnicach, gdzie sa optymalne warunki do wyrobu chlebow na zakwasie.

 Jesli juz chesz koniecznie robic chleb na zakawasie z dodatkiem drozdzy , to polecam po wymieszaniu ( NIE WYROBIENIU ) go, wlozyc do pojemnika i dac do lodowki na przynajmniej 48 godzin ( moze byc dluzej) . Jest to sposob robienia tzw. chleba bez wyrabiania. Ciasto dojrzewa w lodowce, a czas wplywa na obumarcie drozdzy ,ktore i tak dokonaja swoja prace. W necie znajdziesz na pewno przepis na dany chleb. Robilam dobrze wychodzi.

 Osobiscie, jestem zwolenniczka typowego chleba na zakwasie, bez drozdzy. 

 A przeczytalam link jaki podales i wlasnie tam jest pokazane k=jak maszynowo, a ja robie to recznie i polecalam Eli jest rozcjagane /wyrabiane ciasto http://www.berteqvarn.se/ax-till-limpa/hos-bagaren/

 Teraz chyba rozumiesz o co mi chodzilo.

[DUCH]

Eli piecze chleb z maki pszennej i taki chleb nie jest chlebem ciężkim . Chleby z mąki pszennej wymagają wyrobienia ze względu na uwolnienie zawartego w mące glutenu który to powoduje zatrzymanie dutlenku węgla powstającego w cieście w procesie fermentacji co wpływa na porowatość pieczywa i stopień jego wyrośnięcia. Dla poprawienia wilgotności pieczywa można również używać maślanki , lecz trzeba zwrócić uwagę na jej kwasowość gdyż bedzie miała wpływ na smak chleba. Ja przy wypieku chleba używam maślanki w proporcji 50/50 z wodą . 

[sverige2]

ANNAM. Ja też jestem zwolennikiem pieczenia na zakawasie, co już parokrotnie podkreślałem, przeczytaj co piszę w moich wcześniejszych postach. Mąka z której piekę jest mąką wyjściową, jak podaję, właśnie dla tego jej używam, że jest doskonała gatunkowo i dobrze w proporcjach dobraną mieszanką, co szwedzi wyraźnie podają na opakowaniu. Pisałem też że to baza i stosuję różne dodatki, mąki też oczywiście. Otóż nie bardzo znam się na pieczeniu ciast lekkich i słodkich i tu głosu nie zabieram bo się najzwyczajniej nie bardzo w temacie orientuję. Chleby różne, różniste, jak już pisałem piekę od kilkudziesięciu lat, i tu mam nieco pojęcia. Piszę więc co zdążyłem zaoobserwować w ciągu tej kilkudziesięcioletniej praktyki pieczenia najprzeróżniejszych chlebów. Dojrzewania ciasta w lodówce też znam od dziesięcioleci, bo to metoda stara i znana nie od dziś. Przygotowując ciasto na pizzę naprzyklad, zawsze robię ciasto tzw. dojrzewające w lodówce właśnie. Podałem najbardziej prosto jak można, aby nie wprowadzać zamieszania, jak powinna postąpić Ela aby sprawdzić szybko i skutecznie czy będzie różnica. Dodatek ilości wody to rzecz oczywista że musi być dostosowywany do właściwości używanej akurat mąki. Bardzo wżne też jest aby ciężkie ciasta chlebowe tej właśnie wody zawierały nieco więcej i powinny mieć konsystencję taką żeby nakładać je do foremki szpatułką. Za mała zawrtość wody w takim cieście znacząco wpływa na owo kruszenie się właśnie, ale to są aksiomaty o których nie trzeba chyba bez przerwy pisaćć, choć jak widać jednak trzeba przypominać od czasu do czasu.

Duch,przeczytaj proszę że zawartość mąki stosowanej przez Elę, zawiera 35% mąki pszennej razowej i taka mąka właśnie powoduje to że ciasto zalicza się również do grupy ciast ciężkich, chociaaż mąki żytniej tam nie ma. Wyrabianie takiej mąki na chleb podlega też takim zasadom o jakich wcześniej pisałem.

Co do maślanki masz rację a i serwatki używam także.

Aktualnie dziś właśnie zjadłem na śniadanie chleb na serwatce bez dodatku wody. Też bardzo dobry i smaczny, choć wolę jednak chlebek z samą wodą, ale czasami człowiek potrzebuje odmiany .

Na serwatce też dosyć szybko rośnie.

Edytowane 4 Lutego 2014 przez sverige2

[DUCH]

gluten zawarty jest w ziarnach zbóż a nie w rodzaju mąki z nich wytwarzanych .Zresztą nie ma o co kopi kruszyć , jak właściwie nie wyrobi ciasta na chleb z mąki pszennej to będzie miała jak ma .

Edytowane 4 Lutego 2014 przez DUCH

[sverige2]

Duch masz rację, gluten znajduje się w ziarnach i dla tego właśnie mąka pszenna razowa i żytnia razowa, podlega takim samym prawom podczas wyrabiania ciasta typu ciężkiego, chlebowego.

Dopóki Ela nie sprawdzi sama, który i jaki sposób jest odpowiedni, to się po prostu nie dowie tak jak piszesz .

http://pl.wikipedia.org/wiki/Gluten

Edytowane 4 Lutego 2014 przez sverige2

[eli55]

Ok , teraz juz wiem ze bedzie mi potrzeba dosc duzo czasu do potrenowania z tym chlebem, ale ja jestem cierpliwa  , wczesniej czy pozniej to naucze sie go piec ,  a wasze wszystkie porady dla mnie sa bardzo  cenne , musze  tylko poprubowac  i znajde wlasciwy przepis dla mnie , dziekuje wszystkim.

[Violka]

gluten zawarty jest w ziarnach zbóż a nie w rodzaju mąki z nich wytwarzanych .Zresztą nie ma o co kopi kruszyć , jak właściwie nie wyrobi ciasta na chleb z mąki pszennej to będzie miała jak ma .

 

zboża bezglutenowe:

proso

sorgo

quinoa (komosa ryżowa)

trawa abisyńska (teff)

ryż

kukurydza

 

tzw. psudozboża bezglutenowe:

amarantus

maniok

gryka

karob (mączka chleba świętojańskiego)

 

 

ZNALAZŁAM PRZEPISY NA CHLEBY BEZGLUTENOWE:

 

GRYCZANY

Chleb mieszany na zakwasie gryczanym

proporcje na bochenek ok 600g

przygotowanie zakwasu - 3-4 dni

wyrabianie - 3-4 minuty

1.wyrastanie ciasta - 30-40 minut

2. wyrastanie chleba - 3-4 godzin

pieczenie - 60 minut

Zakwas bezglutenowy gryczany udaje się najlepiej z mąki zmielonej z kaszy gryczanej, ale koniecznie niepalonej. Efekt fermentacji widoczny jest mniej więcej po 3-4 dniach. Warunkiem niezbędnym jest dość wysoka temperatura ok. 30°C w miejscu gdzie stoi pojemnik z zakwasem.

Zakwas: 

1 dzień - 100g mąki + 100g wody mineralnej gazowanej + parę kropli soku z cytryny

2 dzień - 100g mąki +90g wody mineralnej gazowanej+ 1/2 łyżeczki cukru

3 dzień i następne - 100g mąki + 90g wody jw.

Z otrzymanego tą metodą zakwasu trzeba odłożyć 2-3 łyżki do lodówki do następnych wypieków. Wystarczy małą ilość dokarmić świeżą mąką i wodą, aby otrzymać nową porcję do następnego wypieku.

Składniki ciasta chlebowego 600g:

220g zakwasu jw

1-2 łyżki siemienia lnianego

80g maki gryczanej zmielonej z kaszy gryczanej niepalonej

60g mąki ryżowej

30g mąki sojowej

5g ziarna amarantusa

30g mąki z quinoa

120g wody mineralnej gazowanej

1 łyżeczka soli

2 łyżki oleju

Siemie lniane zalać 50g gorącej wody i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Wodę dodamy potem do ciasta chlebowego. Makę wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać, aby uzyskać dość luźne ciasto, przykryć i odstawić na ok. 30-40 minut.

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

 

Wierzch chleba można posmarować olejem, piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.

 

 

RYŻOWY

Chleb ryżowy bezglutenowy na zakwasie ryżowym

350g zakwas ryżowy przygotowany wg tej receptury

100g mąka ryżowa

100g mąka gryczana

100g mąka kukurydziana

180g wody

1 łyżka siemienia lnianego

1 łyżka soli

2 łyżki oleju

Siemią lniane zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Tę wodę użyjemy potem do ciasta chlebowego. 

Make przesiać, wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem lnianym. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać na dość luźne ciasto. Ciasto nie będzie się specjalnie kleić, ale też nie uda się a niego uformować kuli, jak to ciasto bez glutenu. 

Lekko wyrobioną masę zostawić na ok. 30-40 minut. 

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką kukurydzianą lub ryżową i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnię chleba, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Wierzch chleba można posmarować olejem. 

Piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.

Chleb jest dość smaczny, wnętrze ma lekko wilgotne, nie kruszy się ani nie klei.

 

 

 

MIESZANY

Zakwas 

ok 10 dag mąki (ryżowej, gryczanej z niepalonej gryki, kukurydzianej, jaglanej, amarantusowej) 

trochę soku z cytryny-ok 1 łyżeczki (może być sok domowy z kwaśnych jabłek, ale z 2 łyżki)-bardzo ważny dodatek - woda gazowana - obowiązkowo i dużo ciepła ok 30 stopni 

(zimą stoją na kaloryferze), mieszam 2 razy dziennie, dolewam tej wody gazowanej i dosypuję co 2-3 dni trochę mąki, a jak piekę zostawiam 1 czubatą łyżeczkę zakwasu, a resztę to świeża mąka i gazowana woda. 

Tu uwaga do mąki: lepsze mąki są domowe, np. mielone w młynku do kawy, są smaczniejsze chleby. 

 

Chleb

1 szklanka zakwasu (myślę, że każdy bezglutenowy może być, choć gryczany najmniej bąbelkuje, najładniej wygląda i pachnie), a najlepiej dwa mieszane, tu był kukurydziany i ryżowy 

1 szklanka mąki z ryżu (zmielony pełny ryż) 

1 szklanka mąki kukurydzianej 

1/2 szklanki mąki z quinoa 

1/2 szklanki mąki jaglanej lub z amarantusa (ale chyba każda bezglutenowa może być) 

ew. 2-3 łyżki mąki(skrobi) ziemniaczanej 

trochę soli 

2-3 łyżki oleju na zimno 

4 łyżki (czubate) siemienia lnianego, zemleć i wymieszać z 

1 szklanką wrzątku, wystudzić, ubić 

zagnieść ciasto chlebowe dolewając wody lub wody gazowanej (wtedy trochę lepiej rośnie, chyba) 

przełożyć do malutkiej keksówki (natluszczonej , posypanej kukurydzianką) 

tak 2-3 niżej od krawędzi, rosło w kuchence z czterema świeczkami, po 3 -4 godzinach, wyjęłam świeczki, a włączylam kuchenkę na 220 stopni, piekło się ok 40 minut, a potem zmniejszyłam do 190 stopni 

Pod koniec kilka razy spryskałam chleb, skórka zrobiła się błyszcząca 

Wyjęłam, wystudziłam na kratce 

 

Chleb wychodzi smaczny nie kruszy się dobrze kroi, galaretka z siemienia fanie trzyma całość

 

Robiłam takie wersje tego chleba 

- sama mąka gryczana - z niepalonej kaszy gryczanej 

- po połowie czyli po 1,5 szklanki mąki gryczanej i kukurydzianej (a zakwasy wtedy kukurydziany i gryczany) 

- po połowie gryczana i jaglana 

- po połowie gryczana i z ryżu ciemnego 

- po połowie ryżowa i kukurydziana 

Ważne 

1 szklanka zakwasu bezglutenowego (najlepiej z dwa rodzaje) 

3 szklanki maki bezglutenowej (mieszam różne) 

ten glut z siemienia lnianego (4 łyżki +szklanka wrzątku, wystudzić) 

sól 

trochę oleju i.... musi się udać 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Z mojego punktu są to bardzo zdrowe chlebki, z dodatkiem siemienia lnianego. Dla wprawnych gospodyń piece of cake 

Edytowane 4 Lutego 2014 przez Violka

[JaGra]

Dzisiaj z moją LP poszaleliśmy. Ciasto francuskie z LIDLA, upróżone jabłka z cynamonem, budyń waniliowy i zmiksowane owoce po nalewkowe. Pychotka.  

 

 

[eli55]

Ja tez czesto kupuje to ciasto i nadziewam je karpatkowym kremem( jak mi sie nie chce nic robic , a rodzina sie slodkosci domaga)

[eli55]

Dzisiaj upieklam nastepny chleb na zakwasie, zakwas wyjety wczoraj z lodowki , dokarmiony po 3 godz , oklo10 wieczorem dosypalam 600g maki pszennej razowej i zostawilam na cala noc, rano miska byla pelna ciasta dodalam 400g maki zytniej i  200 g roznych nasion, wyrobilam wszystko tylko lyzka drewniana i wlozylam do foremek  ,ciasto w foremkach roslo okolo 5 godz, az do brzegow foremek,posmarowalam letnia woda i posypalam sesamkiem chlebek ladnie sie upiekl , ale jeszcze nie wiem jak wyglada w srodku , bo pisze zeby ukroic go dopiero jutro , ale nie wiem czy wytrzymam

zapomnialam dodac zdjecie , brat przyslal mi ksiazke z przepisami na chleb , to bede probowac duzo,

[Małgoś]

 

 

ale nie wiem czy wytrzymam

 

To nie wstrzymuj się..spróbuj..

[eli55]

Ta ksiazka ma tylko 3 przepisy na chleb na zakwasie , a reszta jest na drozdzach, troche sie zawiodlam  na niej,