Chleby i bułeczki spod ręki Halusi

[andrzej k]

Ilość zaczynu zależy chyba od planowanej gramatury pieczonego chleba

 

Tak ,  ja na 40 dkg mąki pszennej daję około 100-120g zaczynu żytniego  ....

 

 

 Pozdrawiam

Edytowane 19 Czerwca 2016 przez andrzej k

[electra]

Ja rozumiem troche inaczej ..zaczyn nie jest to samo co zakwas , jak wynika z przepisu to mamy na kolejny raz odlozyc pare lyzek z ciasta na kolejny zaczyn. 

Zaczyn to jest zakwas + niewielka iloc maki +woda  jak rozumuje inaczej ktos mnie poprawi?

[Papcio]

Ilość zaczynu zależy chyba od planowanej gramatury pieczonego chleba 

Nie całkiem, nawet niewielka ilość zaczynu zakwasi ciasto - będzie to trwało odpowiednio dłużej. Efekt będzie taki sam.

[@halusia@]

 

 

Jaki jest skład zaczynu ? W przedstawionym przepisie jest tylko uwaga: "Włożyć zaczyn ..."

No właśnie... w tym rzecz że ja dostałam już gotowy zaczyn , nie potrafię podać dokładnego składu .

Jakiś czas temu,piekłam chleb w/g koleżanki chudziak.

W notatkach mam zapisane że na zakwas potrzeba:

- 100 g mąki żytnie

- 200 ml wody...

Olgo podpowiesz dalej ??

[Sound]

Moim zdaniem Electra ma rację Istnieją zaczyny zawierające drożdże : Pate fermentee , Poolish, Biga . Zaczyn dla chleba na zakwasie : Levain .Samo pojęcie zakwas jest używane dla pieczywa żytniego na zakwasie.

 

 

Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk

[@halusia@]

 

 

Istnieją zaczyny zawierające drożdże

 

Tu się nie zgadzam... ponieważ nie jestem specjalistką w pieczeniu chleba nie będę się madrowąć ,    

Jednak pamiętam ze pierwszy zaczyn robiłam tylko i wyłącznie z mąki żytniej i wody, przy odpowiednim dokarmianiu zaczyn nadaje się do wypieku chleba bez udziału drożdży .

[Sound]

Halusia , pomimo Twojego stanowiska, ja pozostanę przy swoim, które opieram na informacjach zawartych w Technikach wypieku, przepisach i wskazówkach Jeffreya Hamelmana .

[electra]

Halusia .maka zytnia +wodawymieszana i dokarmiana co jakis odstep czasu to wlasnie jest zakwas.

biorac np 100 g zakwasu i do tego 100 g maki +150 ml wody ..mieszamy i odstawiamy na 12 h w ten sposob mozemy zrobic zaczyn 

po czym do tego dodajemy juz odpowiednia ilasc maki i wody i mieszamy ciasto wlasciwe dla chleba.

[chudziak]

Już kiedyś dyskutowaliśmy na temat co jest zaczynem a co zakwasem . Babcia MojegoŚlubnego zostawiony kawałek ciasta z poprzedniego chleba nazywała zaczynem   I ja  też tak nazywam - odbieram ok 150gramów z ciasta chlebowego zanim dodam ziarna i trzymam go w lodówce .Gdy piekę chleb a robię to co najmniej raz w tygodniu ,wieczorem wyciągam z lodówki i dodaje 2 szklanki mąki żytniej typ 2000 i typ 720 oraz serwatki( lub wodę)  tyle by miało konsystencję gęstej śmietany. Rana dodaję 2 szklanki mąk ipszennej typ 650 oraz 1szk. żtniej typ 720  ,2 łyżeczki soli , płaską łyżkę miodu i wody tyle by uzyskac odpowiednią konsystencję . Mieszam i odbieram te ok 150 gr na następny , dodaje ziarna i przekładam  do foremki . Chleb rośnie ok 5 godzin . Nigdy żadnych drożdży nie dodawałam. Proporcje mąki czasem zmieniam ,czasem stosuję nieco  mąki orkiszowej czy zmielone ziarno amarantusa . Gdy piekę częściej i jest ciepło jak teraz wszystkie procesy przebiegają szybciej

[electra]

Gorzej tylko co z takim ciastem jak sie piecze zadziej? nie psuje sie?

Ja do moich chlebow daje tylko zakwas lub robie zaczyn na bazie zakwasu.musze jednak zrobic taki chcleb na kawalku ciasta i posmakowac ..ucze sie caly czas 

[@halusia@]

 

 

Gorzej tylko co z takim ciastem jak sie piecze zadziej? nie psuje sie?

Donatko... ja mam w naczyniu lekko domkniętym..w lodówce..Nic się nie dzieje.

W tym dniu kiedy zarabiam chleb dodaję ten zaczyn ktory przez tydzień powiększy swoją objętość. Po zarobieniu chleba, ubieram 3-4 łyżki do następnego wypieku.

Taki przepis przekazała mi szwagierka i tak robię

[nestor]

Zamiast ciasta można użyć kawałek chleba z ostatniego pieczenia.Chudziak,pytam specjalistkę od wypieków ,a jaka jest różnica między zaczynem a rozczynem?

[ANNAM]

Moim zdaniem Electra ma rację Istnieją zaczyny zawierające drożdże : Pate fermentee , Poolish, Biga . Zaczyn dla chleba na zakwasie : Levain .Samo pojęcie zakwas jest używane dla pieczywa żytniego na zakwasie.

 

 Nie koniecznie, boznaczeni slowa zaczyn, to jest -zaczyn

1. porcja surowego ciasta pozostawiona z poprzedniego wypieku, dodawana najczęściej do ciasta na chleb;

2. to, co stało się początkiem czegoś, zdarza się po raz pierwszy, coś nowego; zalążek, pierwocina;

3. rozczynione, rozdrobnione ciasto; rozczyn;

http://sjp.pl/zaczyn

 

  Sound nie ma o co przy tych nazwach kruszyc kopi, kazdy z nas rozumie  zwykle o co chodzi, mozna tylko , jesli nie jestes pewiem, poprosic HAlusie o wstawienie zdjecia  zaczynu i wtedy bedziesz mial calkowita odpowiedz, 

 

 Co do nazw polskich ,zaczyn , czy zakwas. Roger kiedys juz to wyjasnial w ktoryms temacie chlebowym. Ja mam problem z nawami w jezyku polskim, dlatego wzywam Roger do tablicy    , on bardzo ladnie to wyjasnil co i jak( chyba ze ktos to wczesniej znajdzie i poda link).

 

 HAlusia, Chlebus zrobilas juz mnie wilgotny i daszek sie podnosi . Masz lekko niedopieczone dno. Wiesz spokojnie po pierwszej pol godzinie  kiedy juz sie chleb prawie upiecze, a ze robisz to w domowej blaszcze mozesz wyjac z blaszki i na kamieniu w piekarniku spokojnie piec. Ksztalt bedzie trzymal, a ladna skorke bedziesz miec naokolo chlebka mimo ,ze z foremki.

 Brawio , nastepny temat szlifujesz.  

[@halusia@]

HAlusia, Chlebus zrobilas juz mnie wilgotny i daszek sie podnosi

 

Tak ,zgadza się Aniu ponieważ teraz dalam mniej wody, w tym pierwszym zle odczytałam przepis.

 

poprosic HAlusie o wstawienie zdjecia zaczynu i wtedy bedziesz mial calkowita odpowiedz,

Po tygodniu pojemniczek jest prawie pełen

 

[chudziak]

Chudziak,pytam specjalistkę od wypieków ,a jaka jest różnica między zaczynem a rozczynem?

Specjalistką się nie czuję  i niestety nie potrafię odpowiedzieć na to pytanie    choć dla mnie rozczyn związany jest z technologią wypieku ciast drożdżowych czyli rozrobione drożdże z cukrem mlekiem i odrobiną mąki  dodawane do ciasta .

Edytowane 19 Czerwca 2016 przez chudziak

[Sound]

Annam włączyłem się do dyskusji nie dlatego "żeby kruszyć kopię" lecz dlatego że zaiteresował mnie przepis @halusi@ na chleb pszenno żytni . Brakowało mi informacji o składzie zaczynu , nie zdjęciu. Ciekawa receptura ze względu na urozmaicony skład ziaren.

Pieczeniem chleba na własne potrzeby zajmuję się od ponad roku, od roku nie kupuję chleba w sklepie  . Nie udało mi się upiec ani jednego chleba, który nie nadawał się do jedzenia. A włączyłem się do dyskusji, żeby nie popsuć sobie statystyki związanej z pieczeniem chleba.

[roger]

 

 

Babcia MojegoŚlubnego zostawiony kawałek ciasta z poprzedniego chleba nazywała zaczynem

 

 

Olga, pamiętam dawną dyskusję na ten temat według mojej wiedzy i wspomnień na wsiach na taki kawałek ciasta z poprzedniego chleba często pozostawiony w dzieży mówiło się "zaczątek" rozwodniony stanowił rozczyn (często są to też drożdże rozwodnione z cukrem) a po dodaniu mąki zaczyn ...

Tak jak Nestor pisze niezależnie od ilości dodanej i tak "zakwasił" i ruszył nowe ciasto chlebowe pytanie w jakiej temperaturze i ile czasu to trwało.

@Sound, produkty które przywołałeś wcześniej to gotowce "piekarniczo-przemysłowe" mające niewiele wspólnego s domowym wypiekiem chleba  

[ANNAM]

 

 

@Sound, produkty które przywołałeś wcześniej to gotowce "piekarniczo-przemysłowe" mające niewiele wspólnego s domowym wypiekiem chleba  

 

 Nie zupelnie Roger. Niektore osoby robia i poolish i Biga  czesto robia w domu w malych ilosciach a pozniej pieka pieczywo. Jest to jednak zobowiazujace czasowo. W przemysle na wieksza skale ma to sens. Co prawda nawet w domu robione bagietki poprawnym sposobem, pieczone na kamiemu w lekko popryskanim woda piekarniku ( aby uzyskac pare w pieakrniku) na prawde maja smak .

 

 

 

Brakowało mi informacji o składzie zaczynu , nie zdjęciu. Ciekawa receptura ze względu na urozmaicony skład ziaren.

 

 

 Opis dostales, teraz zdjecie uzupelnilo wiedze. 

[Sound]

roger, nie do końca masz rację bo oprócz jak to nazwałeś "gotowce piekarniczo-przemysłowe" są informacje do domowego wypieku chleba   sprawdź

[ANNAM]

Sound bardzo chcialabym zobaczyc Twoje wypiekie, jesli to mozliwe

[electra]

A ja sobie zostawie kawalek ciasta z kolejnego chleba i upieke taki jak robi Halusia ,porownam smaki 

Teraz juz beda 3 pojemniki w lodowce do roznych chlebow.

teraz pieke chleby z maki pszennej ale dodaje 4 ziarna  zboz,zeby zdrowiej bylo

[@halusia@]

 

 

A ja sobie zostawie kawalek ciasta z kolejnego chleba i upieke taki jak robi Halusia ,porownam smaki

Donatko wypróbuj... odłożony kawałak ciasta włóż do naczynia, nic z tym nie rób. Mój stoi w lodówce tydzień... a efekty są takie jak widać.

Tak robi moja szwagierka, dała przepis z zaczynem w naczyniu. ..ponieważ wyjechała na 3 tygodnie ja ją w tym wyręczam , a przy okazji mam smaczny chlebek. O dziwo nawet pozostałym domownikom smakuje... będę piekła i modyfikowała składniki...  

Jeśli chodzi o  zaczyn to najprościej byłoby załatwić z piekarni jeśli ktoś ma dostęp.

[electra]

Ja mam wlasny zakwas ,jak bede piekla moj "standartowy " chleb to zostawie sobie troche ciasta, teraz jakos mniej chleba idzie bo chyba za cieplo i moj do pracy mniej kanapek robi a ja to jak zjem kromke na dzien to wszystko

Halinko jak masz prazona cebulke to mozesz sprobowac zrobic z nia ,fajny smak ma chleb lepiej dac do srodka bo na wierzchu zazwyczaj sie przypala.

Z piekarno to musi byc taka co to nie jedzie na mixmaszach :-)

Edytowane 20 Czerwca 2016 przez electra

[@halusia@]

 

 

Halinko jak masz prazona cebulke to mozesz sprobowac zrobic z nia ,fajny smak ma chleb lepiej dac do srodka bo na wierzchu zazwyczaj sie przypala.

Dziękuję Donatko, tak zrobię, ale tak sobie myślę że suszonymi pomidorami zrobię następnym razem

[electra]

ale tak sobie myślę że suszonymi pomidorami zrobię następnym razem

to sypnij tez odrobine bazylii

Ja juz strasznie dawno nie robilam ciabatty moze trzeba to zmienic to bym zrobila z suszonymi pomidorkami i oliwkami   

A mam jeszcze pytanko z innej beczki masz moze przepis na takie ciastka co kiedys byly to kupienia na wage nazywalo sie to chyba "krajanka deserowa "? byly tez bitki z makiem( baletki)

Edytowane 20 Czerwca 2016 przez electra