[Kaukaz] Zlotowa Basturma by Andy

[Pepper]

Brawa....dla Chłopa :grin: ...proste acz, użyteczne...Mam pytanie...Czy w dolnej desce znajdują sie otwory umożliwiające odciekanie wody?

[JASIU]

myślę że nie są potrzebne jakbyś tam włożył głowę to mózg i tak by wyszedł bokiem

przepraszam że tak obrazowo :blush:

[khalina]

Zainteresowała mnie bastruma i przejrzałam wszystko co o niej tu napisano a także obejrzałam smakowicie wyglądające wyroby na dołączanych zdjęciach. Poszperałam trochę w swoich zasobach literatury kuchennej i znalazłam przepis na bastrumę sprzed ponad 20 lat z książki "Armianskaja kulinaria" tłumaczonej na polski przez p. Trafisz -Zalewską. Oto on, przepisany dosłownie:

 

Bastruma ( mięso suszone)

10 kg wołowiny (bez kości), 600g czosnku, 1 kg soli, 13g saletry, 500g kminku oraz mielona papryka czerwona do smaku.

 

Bastruma to kawałki wołowiny nasycone solą, sprasowane, pokryte warstwą przypraw i wysuszone na powietrzu.Podaje się je pokrojone w bardzo cienkie plastry.

Polędwicę i krzyżową pokroić na kawałki długości 30 cm, szerokości 12cm i grubości 6cm. Kawałki ułożyć warstwami w naczyniu, przesypać mieszanką soli i saletry, przykryć tkaniną i zostawić na 2 dni. Następnie mięso przełożyć w ten sposób, by górna warstwa znalazła się na dole i ponownie pozostawić na 2 dni. Po ich upływie mięso lekko obmyć zimną wodą, obsuszyć na sicie i ułożyć warstwami na porowatej tkaninie, której brzegi należy zawinąć. Na zawiniątku położyć deskę, a na niej ciężarek. Pozostawić tak mięso na 5 godzin, po czym zmienić tkaninę i pozostawić jeszcze na 12 godzin. Po zakończeniu prasowania kawałki mięsa mocno obwiązać sznurkiem i powiesić w cieniu na 12 godzin w celu wysuszenia.

Owoce kminku utłuc. Czosnek obrać i również rozdrobnić. Kminek, czosnek i mieloną paprykę wymieszać i dodać tyle wody , by mieszanina miała konsystencję rzadkiej śmietany. Kawałki wysuszonego mięsa pokrywa się cienką warstwą przygotowanej mieszaniny, układa rzędami w pojemniku i trzyma tak 4 dni. Następnie mięso ponownie pokrywa się mieszaniną, układa w naczyniu i przechowuje przez 3-4 dni. Operację tę powtarza się 3 razy. Gotowe mięso wyjmuje się i wiesza w cieniu na 10 dni, aby wyschło do końca.

[khalina]

Po kolejnym przeczytaniu przepisu, uderzył mnie w nim brak pieprzu. Czy to błąd w tłumaczeniu, czy też tak powinno być, jak myślicie?

[Maxell]

Jest czosnek, kminek i papryka. To powinno wystarczyć. Pewnie rodzajów basturmy jest tyle ile u nas rodzajów kiełbas. :wink:

[khalina]

Znalazłam kolejny przepis w necie z objaśnieniami p. Krzysztofa, który najwyraźniej sprawia wrażenie osoby znającej temat:

 

Basturma

Składniki:

50 dag wołowiny z udźca

10 dag czerwonej słodkiej papryki

15 dag soli

1 dag pieprzu

3 duże ząbki czosnku

10 dag ostrej przyprawy ormiańskiej czaman

1/2 szklanki wody

Opis wykonania:

Wołowinę dokładnie myjemy, osuszamy. Obtaczamy grubo w soli i odstawiamy w szklanym naczyniu na 10 dni do chłodnego miejsca, zlewając puszczany sok. Pozostałe składniki: paprykę, czaman, wodę i pieprz dokładnie mieszamy i nacieramy nimi wyjęte z solanki mięso. Wieszamy w suchym i przewiewnym miejscu na 2 tygodnie. Dobrze ususzoną basturmę można przechowywać w lodówce nawet rok. Podajemy krojąc na cieniutkie plasterki jako przekąskę.

 

Krzysztof:Czman, to mielone ziarno kozieradki, do dostania

za grosze w Herbapolu (jeżeli jest). Najlepszy

jest z Białegostoku, bo najdrobniej mielony.

Do pasty którą okłada się basturmę radzę dodać

nieco ostrej papryki w proszku. Czosnku może byc

nawet więcej, zależnie od gustu. Wszystkie

przyprawy najlepiej zalać gorącą wodą, tak, by

czman się nieco rozkleił i utworzyła się pasta o

konsystencji miękkiej gliny.

 

Z podanej ilosci mięsa będzie około 30 deko

basturmy, która jest tak pyszna, ze starczy

zaledwie na raz dla gosci. Biorąc pod uwagę duży

nakład pracy i czas, po próbie na takiej ilosci

mięsa lepiej potwm zainwestować w 2-4 kilo mięsa

(według mnie najlepszy jest rozbef, czyli schab

wołowy).Będzie z tego 1.5- 3 kilo basturmy, która

i tak starczy zaledwie na miesiac-dwa.

 

Po soleniu (i następnie myciu) mięsa, Ormianie

często ściskają je pod prasą, żeby woda szybciej

wyszła. Ale i tak mięso musi powisieć w chłodku,

zeby się odpowiednio postarzyło i wyschło.

 

 

Ten przepis z kolei zawiera pieprz, b. dużo soli i dużo pikantnej przyprawy. Może interesująco wyglądałby półmisek basturmy złożony z wyrobów z kilku różnych przepisów, a więc niby to samo, a jednak inaczej ;-))

[khalina]

Pewnie masz rację, Maxlell, to samo pomyślałam:-))

[andy]

Zgadza się, że każdy wykonawca ma swój przepis! I każdy to jest właśnie ten oryginalny a reszta to podróby :lol:

Teraz niedawno spotkałem się z Ormianami, i podali mi przepis bardzo zbliżony do tego, który podała khalina z objaśnieniami p. Krzysztofa. Kawałek zrobiłem według niego i zobaczymy co wyjdzie. No, ale oblepiać mięso tą "miękką gliną" to prawdziwy koszmar :sad:

Najśmieszniejsze jest to, że poprzedni przepis miałem od tych samych ludzi! :grin: Wychodzi na to, że basturma rozwojową i elastyczną jest! :grin:

[khalina]

Andy, koniecznie daj znać, jakie wrażenie zrobił ten wyrób na Twoich kubkach smakowych :-)) bo w przepisie jest dość dużo pikanterii na tak niewielką ilość mięsa.

[Gość pedro]

Andy, koniecznie daj znać, jakie wrażenie zrobił ten wyrób na Twoich kubkach smakowych

Andy nie musi pisać jakie wrażenie zrobił wyrób na jego kubkach smakowych. Ja mogę powiedzieć, że w pełni podzielam opinię komisji oceniającej najlepszy wyrób na II Zlocie WB, gdzie "Basturma by Andy" zdobyła pierwsze miejsce. Oczywiście moje kubki smakowe podzieliły tę opinię. :grin:

[khalina]

"Andy nie musi pisać jakie wrażenie zrobił wyrób na jego kubkach smakowych"

 

Oczywiście, że nie musi i oczywiście ja nie neguję opinii szanownej komisji zlotowej! Chciałam tylko żeby porównał smaki tych wyrobów, bo przecież, jak napisał sam Andy, robi kolejny wyrób z innego przepisu. To wszystko.

[abratek]

Pedro:

Kawałek zrobiłem według niego i zobaczymy co wyjdzie

daj znać, jakie wrażenie zrobił ten wyrób na Twoich kubkach smakowych

- w domyśle ten wyrób z nowego przepisu

[chudziak]

Czy w dolnej desce znajdują sie otwory umożliwiające odciekanie

Nie ma otworów .Praska leży w pojemniku pod kątem aby woda odciekała.

[andy]

Pedro napisał "Basturma by Andy" zdobyła pierwsze miejsce

Dziękuję za uznanie :blush: , ale :rolleyes: niestety :sad: zajęła drugie miejsce , bo z pierwszego " wygryzł" :devil: ją Kolega Bagno swoim extra schabikiem "zlotowym"(zasłużenie zresztą!) :grin:

[abratek]

ale :rolleyes: niestety :sad: zajęła drugie miejsce , bo z pierwszego " wygryzł" :devil: ją Kolega Bagno

ale za to za basturmę dostałeś nagrodę od Napoleońskiej Zagrody :smile:

[aglod]

Wyjdzie na pewno!

Oj chyba nie napewno. Właśnie Wnuczek zdjął ze strychu i twarda, ciągnąca jak guma. Schabik a` la parmeński był o wiele lepszy. Przynajmniej dało się go ugryźć.

[chudziak]

A moja dochodzi :lol: już jest suchawa ale jeszcze elastyczna .Daję jej jeszcze tydzień i próbuję :grin:

[andy]

aglod, myślę, że za grubo pokroiliście, i wtedy rzeczywiście jest ciężko ugryźć. Ja kroję na cieniutkie (1 mm) przeźroczyste plasterki (no umówmy się-wióry :grin: )

Jeżeli jest

ciągnąca jak guma

to jest za słabo wysuszona. można powiesić jeszcze do wyschnięcia, tylko miejsce krojone zabezpieczyłbym solą z przyprawami. Napisz jeszcze jak oceniasz smak :grin: (jak już uda Ci się ugryźć :grin:

 

Miałem napisać jak wyszedł ten "oblepiony"kawałek: wyszedł niesmaczny! W trakcie tego "oblepiania" nanosimy (według mnie) tak dużą ilość przypraw, że kubki smakowe się buntują! :sad:, a w trakcie krojenia mniej odpada z tak nałożonej warstwy. Ja pozostanę przy dwu-trzy krotnym "opanierowaniu" mięsa suchymi przyprawami przed suszeniem.

[Pepper]

andy,Dobrze ,że w porę wyraziłeś swoją opinię na temat tej "oblepipnej" Basturmy...U mnie mięsko własnie po 10-dniowym pobycie w lodówce, więc czas je obtaczać w przyprawach...Zrobię Basturmę... jednak wg. Twojej wersji... :smile: :smile:

[EAnna]

z pierwszego " wygryzł" ją Kolega Bagno swoim extra schabikiem "zlotowym"(zasłużenie zresztą!

Czy jest gdzieś przepis na ten uhonorowany pierwszym miejscem specjał?

Niestety, nie byłam na zlocie i tylko wyobraźnia mi podpowiada co tam sie działo... :rolleyes:

[abratek]

No oczywiście że jest - w pierwszym poście tego tematu: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=19729#19729

Niestety, nie byłam na zlocie i tylko wyobraźnia mi podpowiada co tam sie działo... :rolleyes:

nie wszystkim było dane ten smakołyk popróbować - nawet tym którzy byli :sad:

[Anetka]

z pierwszego " wygryzł" ją Kolega Bagno swoim extra schabikiem "zlotowym"(zasłużenie zresztą!

 

Czy jest gdzieś przepis na ten uhonorowany pierwszym miejscem specjał?

Abratku tu chodziło o schabik Andrzeja :grin:

[abratek]

oooo alem się złapał :blush: :blush: :blush: - bo zależy o które "pierwsze miejsce" chodziło

przepisu na schabik Andrzeja to chyba nie ma

[Bagno]

Na zlocie prezentowałem wędzonkę wołową i wołowinę długodojrzewającą z wpisanym słowem ZLOT - Anetka, Siara i inni powinni pamiętać.

Receputyry... nie mogę odszukać :blush:

[abratek]

aaaa te to pamiętam - mmm delicja...