Suche wędliny

[Maad]

Mirek, sprawdź to empirycznie

[paweljack]

Słuchać DZIADKA

I tu zdania są podzielone   jak widać.

[mankotom]

łot początku;

za krótko wędzone - 1,5 h to za krótko - pokaż kolor po 1,5 godziny wędzenia szynki - załóżmy w temp 50 stopni,

były osuszane czy nie?

po wędzeniu - u mnie to jest minimum 5 - 6 godzin w temp wewnątrz wędzarni około 55 stopni - szynka idzie do
wrzątku na około 10 minut

potem schładzam wrzatek dolewając zimnej wody - do około 85 stopni po czym parzę
(godzinę na kilogram - czyli szynka o wadze 1 kg siedzi godzinę w wodzie o temp około 85 stopni)

po parzeniu wrzucam sztuke do zimnej wody z lodem - leży se tam chwilę (10 minut) następnie na patyk i do piwnicy ( 12 stopni)

Edytowane 11 Kwietnia 2014 przez mankotom

[roger]

Szynka prosto z wędzarni ma około 45-50st temperatura wrzątku gwałtownie spada a powierzchniowa szynki rośnie ... to zwykła fizyka ; ( co tu rozkminiać ...

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[miro]

A wrzucenie wędzonki na 75 C co spowoduje ?

[roger]

Spadek temperatury i to zdecydowanie poniżej 70 st ... no chyba że robisz to w wannie i wrzucisz 1kg szynkę bo robisz rożne rzeczy więc czemu nie ...

Tylko że fizyki nie przeskoczysz zawsze nastąpi wymiana termiczna z uwzględnieniem objętości i różnicy temperatur "ciał" ...

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[miro]

[jayc]

Przeczytałem wszystko i widzę że dalej nie ma jednogłośnego zdania co zrobić żeby szynka była soczysta.chodzi oczywiście o parzenie,tzn czy na początku do wrzątku czy do wody 85.

[roger]

No chyba nie robisz jednej sztuki ... zrób sobie test jedną do wrzątku drugą do 85 i do 68st w srodku mięśnia niektórzy nawet tylko do 64-66 robią. Pamietaj o tym że kupna zawsze jest bardziej wilgotna a dlaczego sam sobie odpowiedz

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[DZIADEK]

Żeby szynki były soczyste smaczne należy robić tak jak dawniej .Formować szynki dyszki lub myszki , mają być ze skórą i tłuszczem  lub co najmniej z okrywą  tłuszczową. Nasze domowe szynki to poszczególne mięśnie mniej twarde lub więcej .Sklepowe to przeważnie składają się z chudych kawałków mięsa nastrzykniętych co najmniej 60% solanką z dodatkami by tą wodę w niej zatrzymać i długo masowane .Nie dziwmy że są miękke soczyste , no bo jak woda może być twarda lub sucha . Wracając do współczesnych szynek  są to przeważnie mięśnie pozbawione skóry , tłuszczy jak i również nie którzy  ścinają powierzchowne błony .Odarty z tego wszystkiego kawałek mięsa po obróbce termicznej jaka by nie była nigdy nie dorówna soczystością całej szynce z nogą  wędzonej a później parzonej .