Polędwica wieprzowa surowa, niekoniecznie dojrzewająca i niekoniecznie wędzona

[arkadiusz]

A cukier do jakiego procesu jest potrzebny.?

[stasek9]

A cukier do jakiego procesu jest potrzebny.?

Rozpoczyna i wzmaga  proces dojrzewania i jak napisałem jest doskonałym konserwantem

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Z punktu technologii produkcji wędlin dojrzewających wszystko źle.Poczytaj co na temat płukania i zastosowania cukru pisze nasz główny technolog i ja się z nim całkowicie zgadzam.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrobów-ala-parmeńskich/

[EAnna]

 

 

proces dojrzewania

 

Co rozumiesz pod tym pojęciem?

[stasek9]

 

proces dojrzewania

 

Co rozumiesz pod tym pojęciem?

 

Cukier zapewnia konserwację, wspomagając tworzenie bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu wytwarzane jest lekko kwaśne środowisko, którego nie lubią bakterie gnilne. Miód był stosowany już w starożytnym Egipcie do konserwacji mięsa. Zarówno miód, jak i cukier oraz inne substancje słodzące uruchamiają proces dojrzewania mięsa lub jego produktów. Do słodzenia zaprawy peklującej lub mięsa można użyć do wyboru: miód, brązowy cukier, cukier trzcinowy, sacharozę (cukier buraczany) lub glukozę. 

Pozdrawiam

 

 

[Dodano: 24 lip 2018 - 21:06]

Z punktu technologii produkcji wędlin dojrzewających wszystko źle.Poczytaj co na temat płukania i zastosowania cukru pisze nasz główny technolog i ja się z nim całkowicie zgadzam.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrobów-ala-parmeńskich/

 Ok przeczytałem i nie mogę się z Tobą nie zgodzić, ale jak już napisałem wcześniej taką lub podobną wędlinę "robi" kilku moich znajomych i oczywiście ja i jeszcze nie zdarzyło się nic złego, a poza tym ja nikogo nie zmuszam do jej robienia tylko podzieliłem się swoim wielokrotnie testowanym pomysłem 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

No cóż.Przekonanych nie przekonasz.Na wstępie musisz sobie odpowiedzieć na pytanie jakie zadała EAnna.Co to jest proces dojrzewania i jakie zmiany i pod wpływem jakich czynników zachodzą w mięsie.Na pewno nie jest to sam cukier a raczej dekstroza bo rzeczywiście stosuję się ja w produkcji salami,ale jako pożywkę dla kultur startowych. A z jakiej książki technologicznej to wyczytałeś.?Jest bardzo dużo dobrego materiału na stronie na ten temat.Wystarczy poczytać.

Tu masz świetny artykuł na ten temat.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/

Edytowane 24 Lipca 2018 przez arkadiusz

[grehor1]

Wędlina dojrzewajaca misi musi dojrzewać a proces dojrzewania nie jest krótki . Ja robiłem takie wędliny w 3 tygodnie robiłem w 2 miesiące i były półroczne , wniosek jeden ,wsszystkie zjadliwe ale te półroczne były z charakterem były wyśmienite i delikatne rozpadły się w ustach, więc takie tygodniówki już nie goszczą na moim stole

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

proces dojrzewania nie jest krótki

Takie trzytygodniówki, o których pisze @@stasek9, a @Stefan S nazywa uroczo "karniszówkami" - to są wędliny wyłącznie obsuszane.

Owszem, zaszczepiają się na nich samorzutnie dzikie, przypadkowe bakterie ale nie one będą wędlinę konserwować, zaś ze względu na przypadkowy ich charakter nie powinny być dokarmiane cukrem. 

Ważnym jest to szczególnie we wspólczesnym, prawie sterylnym środowisku domowym, gdzie królują domestosy a wylęgnąć się mogą odporne, zjadliwe szczepy bakterii.

To tak z grubsza.

@stasek9,

Przestudiuj proszę artykuł  podlinkowany przez @arkadiusza a wiele Ci się wyjaśni.

[stasek9]

Ok przeczytam ale myślę że możemy skończyć naszą dyskusję na tym etapie.

pozdrawiam Stasek9 

 

ps. Przekonaliście mnie trochę

Edytowane 24 Lipca 2018 przez stasek9