O świniobiciu i mięsnych przetworach na Śląsku według „śląskiej kucharki doskonałej”

[dietykon]

O świniobiciu i mięsnych przetworach na Śląsku według  „śląskiej kucharki doskonałej”  

"Okazją do spotkań w gronie rodzinnym i sąsiedzkim bywało, a i do dziś bywa — świniobicie. Zdarzenie to od dawna urastało dla Ślązaków do rangi niemal święta ze swą specyficzną obyczajowością.

Dzielenie się gospodarzy przetworami z mięsa takimi, jak: krupnioki, salceson, słonina itd. z nieobecnymi przy świniobiciu bliskimi można przyrównać do noszenia kołocza weselnego. Jak zatem przebiegała ta praca-święto, która dostarczała „omasty" na zimę, lub lepszych „kąsków" na uroczystości domowe? Otóż do świniobicia angażowani byli wszyscy członkowie rodziny, a przede wszystkim zamówiony na ten dzień rzeźnik czyli „masorz". Zaproszeni lub przypadkowo odwiedzający dom goście, widząc krzątaninę przy pracy, biorą w niej również udział. Nawet praca dzieci jest tutaj potrzebna, tym bardziej, gdy zabija się dwie hodowane troskliwie świnki, co na Śląsku nie należało do rzadkości. Przypomnijmy niektóre stare metody przechowywania wyrobów wędliniarskich i mięsa. Część z nich przetrwała do dzisiaj, jak np. peklowanie, wędzenie, suszenie, solenie, „wekowanie" czyli pasteryzowanie, część natomiast uległa zapomnieniu, ponieważ nie jest już dzisiaj potrzebna. Do takich metod należało przechowywanie mięsa na krótki czas np. 1 tygodnia w węglu drzewnym, lub w ziołach o działaniu bakteriobójczym. I tak chcąc przechować mięso owijano je w liście chrzanu, chmielu, lub wrotycza pospolitego. Liście tych roślin hamowały w pewnym stopniu proces starzenia, jednak z pewnością, zwłaszcza w przypadku stosowania wrotycza, niszczyły skutecznie zapach psującego się mięsa.

Wróćmy jednak do świniobicia. Kuchnia lub kuchnia robocza, tak często spotykana na Śląsku zwłaszcza na terenach wiejskich, zwana „waszkuchnią" mieściła w sobie przygotowane sprzęty i naczynia: miski, wanny, drewniane sadki, duże deski do krojenia, naostrzone noże różnej wielkości, topór rzeźniczy, wyparzone drewniane koryta, czyste płócienne ścierki, garnki, brytfanny, maszynki do mielenia mięsa i inne niezbędne przedmioty.

Na stole lub w kredensie gromadzono niezbędne przyprawy: sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, saletrę, majeranek, jałowiec, cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, gałkę muszkatołową oraz czasem paprykę mieloną i imbir. Nie zabrakło tutaj również kasz czyli „krup" gryczanych i jęczmiennych oraz bułek na „żymloki". Najpierw jednak było samo świniobicie. Po uboju krew spuszczano do miski, następnie świnię parzono, skrobano i myto. Później zawieszano na haku, rozcinano i wyjmowano wnętrzności. Jelita bardzo dokładnie czyszczono. Krew tymczasem mieszano, aby nie ściął się włóknik, a potem przenoszono w chłodne miejsce. Krew służy do produkcji krupnioków i salcesonów. Z kolei tuszę należało podzielić na dwie półtusze i ułożyć w chłodnej piwnicy lub komorze do schłodzenia czyli dojrzewania. Trwało to kilka do kilkunastu godzin. Po upływie tego czasu w kuchni rozpoczynał się intensywny ruch. Palono w piecu, zagotowywano wodę, dzielono półtusze na odpowiednie elementy, luzowano mięso z kości, mielono mięso na kiełbasy, mięso i słoninę na metkę, krojono lub mielono część słoniny i sadła z przeznaczeniem na smalec, doczyszczano jelita, a całej tej krzątaninie towarzyszył zapach gotowanego rosołu, w którego skład wchodziły: nerki, głowizna, uszy, ryj, serce, ozór, część, kości oraz śledziona, przeznaczone później na salcesony, krupnioki i żymloki. Rosół taki służył później do gotowania wątrobianek i gotowania kaszy na krupnioki jak również do zalewania bułek na żymloki. Pracujących przy świniobiciu należało ugościć, dlatego też gospodarze rozpoczynali degustację gotowanego mięsa najczęściej od głowizny z niezbędną musztardą lub chrzanem i nieodłącznym kuflem piwa, a nieraz i porządnyrn kieliszkiem wódki dla lepszego trawienia. Po krótkiej przerwie przychodził czas na przygotowanie masy mięsnej na kiełbasy, rozdrabnianie składników krupnioków, salcesonów, żymloków, łączenie masy, napycha-nie jelit, oraz przygotowywanie masy na kiszki wątrobiane. Później gotuje się upchane w jelitach krupnioki, wątrobianki, żymloki i salcesony w pęcherzu lub w jelicie grubym, czy też w żołądku. Surowa krwista masa na krupnioki, która nie zmieściła się już" w jelitach stanowi okazję do drugiej degustacji, kiedy to na roztopionej słonince smaży sieją na patelni i częstuje „masorza", pomocników lub zaproszonych gości i domowników. Ta druga degustacja, która wraz z nieodłącznym piwem lub gorzałką jest niejako oficjalnym zakończeniem świniobicia, nie kończy jednak pracy w tym dniu. Należy jeszcze przygotować zalewę do peklowania szynki, słoniny, baleronu, boczku, kości lub golonek, przeznaczonych później do wędzenia w „wędzoku", mięso włożyć do słoików czyli „za-wekować", zagotować kiełbasę w słoju z czosnkiem, pozostałe kości zasolić, przygotować galaretkę z nóżek oraz zabezpieczyć pozostałe mięso i przetwory, przykrywając wygotowaną płócienną ściereczką i układając w ciemnym chłodnym miejscu, najlepiej w zimnej piwnicy lub komorze.

Następnego dnia przetwarzano wszystkie pozostałe części tuszy wieprzowej, wykorzystując skrzętnie każdy surowiec do produkcji potraw. I tak np. ze skór wieprzowych sporządza się galaretę. Jest ona nieco inna, gdyż przeznaczone do niej skóry po ugotowaniu mieli się i dodaje do ugotowanego wywaru. Przypomina to galaretę z kaszą, Podobnie skrzętnie wykorzystuje się również pozostałą krew, którą po usmażeniu podaje się z chlebem lub ziemniakami. Świeże kości przez jakiś czas jeszcze służą do wielu smacznych esencjonalnych zup, podobnie jak świńska głowa  z uchem, która, o ile nie wykorzystana była wcześniej, jest przysmakiem wielu domowników. Gdy po świniobiciu pozostanie nie wykorzystana otrzewna, napycha się ją resztkami mielonego mięsa połączonego z cebulą i przyprawami, po czym zapieka w piekarniku. Jelita lub żołądek wieprzowy napełnia się surowymi tartymi ziemniakami wymieszanymi z mięsem, cebulą i przyprawami, zaszywa się również i zapieka w piekarniku. Ta ostatnia potrawa nazywana jest „bachorem".

Przy okazji warto więc nieco bliżej poznać sposoby na przetwory i potrawy z wieprzowiny, które najczęściej pojawiały się na śląskich stołach lub zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym w spiżarniach po tradycyjnym świniobiciu.

Peklowanie mięsa

Mięso natrzeć dokładnie przyprawami (pieprz mielony naturalny, ziele angielskie, tymianek, kolendra, sól, saletra). Na 1 kg mięsa należy zużyć najwyżej 1 g saletry. Mięso obłożyć listkami laurowymi. Wolne miejsca uzyskane po wyjęciu kości natrzeć dokładnie ząbkami czosnku roztartego z solą. Tak przygotowane mięso ułożyć ciasno w kamiennym garnku wyparzonym wcześniej wrzącą wodą z solą i wystudzonym. Mięso można także układać w drewnianych beczułkach. Zawartość naczynia przykryć czystą białą ściereczką lnianą i obciążyć kamieniem. Mięso przechowywać w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu 3—4 tygodni. Po upływie tego czasu mięso oczyścić z przypraw i uwędzić.

Mięso w przypadku braku lodówki można przechować przez kilka dni w bejcu lub obłożone świeżymi, młodymi pokrzywami, owijając całość czystą lnianą ściereczką. Tak zabezpieczone przeleży bez uszczerbku w chłodnej piwnicy nawet kilka dni.

Peklowanie golonki

Golonki oczyścić, opalić, oskrobać, wymyć pod bieżącą wodą, po czym ułożyć w kamiennym garnku lub beczułce. Przygotować peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1l wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1—2 goździków. Wodę zagotować z solą i cukrem, zdjąć z ognia i wystudzić. Do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną peklówką. Garnek przykryć czystą lnianą ściereczką i przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu od 4—5 dni. Po wyjęciu z peklówki golonki przepłukać i ugotować.

Baleron

Błona z. sadła,

Karczek chudy bez kości 2 kg

Sól                             6 dag

Saletra                           2 g

Jałowiec         5—8 ziarenek

Ziele angielskie 5—6 ziarenek

Pieprz naturalny 10 ziarenek

Czosnek                   1 ząbek

Listki laurowe             2 szt.

Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i osuszyć w czystej ściereczce. Listki laurowe pokruszyć i wymieszać na talerzyku z solą i pozostałymi przyprawami. Mięso natrzeć przyprawami i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym nie obitym garnku, przykryć przykrywką lub talerzykiem i obciążyć. Przechowywać w ciemnej i chłodnej piwnicy. Po upływie 11—12 godzin wyjąć, owinąć w błonę z sadła, ściśle zasznurować, a końce błony związać i całość uwędzić w chłodnym dymie. Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub ugotowany. Gotować go należy, wkładając do wrzącej wody na ok. 2—3 godziny, nie dopuszczając jednak do wrzenia wywaru. Wywar powinien lekko „mrugać".

Boczek wędzony gotowany          

Boczek wędzony            1 kg

Włoszczyzna           1 pęczek

Włoszczyznę po oczyszczeniu włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować. Boczek umyć pod bieżącą wodą i włożyć do wrzącego wywaru z warzyw. Od momentu zagotowania zmniejszyć płomień i gotować ok. 2 godziny na bardzo wolnym ogniu. Ugotowany boczek pozostawić w wywarze do wystudzenia, po czym wyjąć i pokroić w plastry. Boczek podaje się do pieczywa z dodatkiem masła i musztardy lub chrzanu.

Krew smażona

Krew wieprzowa

Cebula 1 szt. średnią

Sól, pieprz mielony

Smalec

Cebulę obrać, opłukać i posiekać w drobną kostkę. W rondlu rozgrzać tłuszcz i usmażyć w nim cebulę na jasno złocisty kolor. Krew posolić i przyprawić pieprzem, po czym wlać na tłuszcz z usmażoną cebulą. Całość smażyć na wolnym ogniu. Podczas smażenia nie mieszać, aby krew ścięła się równomiernie. Krew powinna dobrze odparować. Gdy będzie już dostatecznie ścięta należy pokroić ją w kostkę lub plastry i podawać z chlebem lub ziemniakami.

Zimne „szłapki" w galarecie

Nóżki wieprzowe            4 szt.    

Cebula                         2 szt.

Marchew mała 1 szt.     -

Pietruszka          1 szt.    

Seler mały          1 szt.

Liście laurowe, ziele angielskie, sól

Nóżki wieprzowe opalić nad ogniem, oskrobać, umyć pod bieżącą wodą i włożyć do garnka Nóżki można przerąbać na połówki. Warzywa korzeniowe umyć, obrać i włożyć również do garnka z nóżkami. Całość zalać zimną wodą, dodać przyprawy, zagotować, po czym długo gotować na wolnym ogniu. Gdy skórka na nóżkach będzie już wystarczająco miękka i kleista, należy nóżki i warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. Ugotowane warzywa pokroić w kosteczkę. Nóżki obrać dokładnie ze skóry, mięsa i delikatnych chrząstek tak, aby pozostały czyste kości. Kości odrzucić. Pozostałe po obraniu części nóżek rozdrobnić w mniejsze kawałki, a skórkę pokroić w wąskie paseczki, po czym całość połączyć z warzywami i esencjonalnym gęstniejącym już wywarem, przelać do salaterki i wystudzić. Po stężeniu powierzchnię galarety udekorować cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Podawać do pieczywa lub ziemniaków z dodatkiem octu.

Galareta ze skór wieprzowych

Skóry wieprzowe                        

Marchew mała             1 szt.       

Seler mały                   1 szt.       

Pietruszka                   1 szt.   

Jaja                       2—3 szt.

Liść  laurowy,  ziele  angielskie, sól, gałązki pietruszki lub selera

Skóry wieprzowe do dokładnym oczyszczeniu z włosia włożyć wraz z oczyszczonymi warzywami do garnka i zalać zimną wodą. Do garnka dodać według uznania przyprawy bez zieleniny i gotować na wolnym ogniu, bez przykrycia, do miękkości skór. Jaja umyć i ugotować na twardo. Miękkie skóry wyjąć z wywaru, wystudzić, pokroić na mniejsze kawałki i zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Wywar przecedzić i do czystego dodać zmielone skóry. Całość lekko przestudzić, lecz nie doprowadzić do zastygnięcia. W międzyczasie jaja obrać i pokroić na plastry. Formę do galarety lub salaterkę udekorować na dnie plastrami jaj i listkami zieleniny, po czym zalać cienką warstwą gęstniejącej już galarety. Naczynie włożyć na chwilkę do lodówki, a gdy galareta się zetnie sklejając elementy dekoracyjne, wyjąć ją i zalać pozostałą częścią galarety. Podawać z dodatkiem pieczywa i octu.

„Bachor"

Jelita lub żołądek wieprzowy      

Ziemniaki                         2 kg

Mięso wieprzowe tłuste (okrawki)                         1 kg

Słonina świeża             30 dag

Cebula                          30 dag

Pieprz   naturalny   mielony, sól,  majeranek,  imbir mielony, gałka muszkatołowa, papryka mielona lub pieprz ziołowy.

Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Mięso pokroić w kostkę (trochę mniejszą niż na gulasz), słoninę w bardzo drobną kostkę i usmażyć na niej pokrojoną cebulę. Wszystko razem połączyć, przyprawić do smaku przyprawami i nadziewać jelita lub dobrze umyty i wyparzony żołądek. Końce związać szczelnie za pomocą mocnej nitki. Brytfannę posmarować stopionym smalcem lub sadłem, ułożyć w niej jelita, polać z góry ponownie stopionym smalcem i piec w mocno nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco z piwem.

Mięso w otrzewnej — czyli mięso w „siatce"

Mięso wieprzowe (okrawki)      1 kg       

Słonina świeża  20 dag  

Cebula średnia 2 szt.    

Smalec 10 dag

Otrzewna

Bulka czerstwa mała   2 szt.

Pieprz naturalny, pieprz ziołowy, sól

Mięso i słoninę zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Połowę cebuli dodać do zmielonego mięsa. Drugą część cebuli przesmażyć na jasnozłoty kolor na połowie smalcu. Bułki namoczyć w mleku lub w wodzie, odcisnąć i zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Wszystkie składniki połączyć razem, dodać przyprawy do smaku i dokładnie wymieszać. Czystą błonę otrzewnej delikatnie nadziewać przygotowaną masą, związać nitką, włożyć na brytfannę wysmarowaną resztą smalcu i zapiekać w piekarniku z początku na silnym ogniu, później nieco obniżyć temperaturę. Gdy potrawa będzie już upieczona, kroić ją wraz z „siatką" i podawać na ciepło z ziemniakami i kiszoną kapustą. Po upieczeniu błona powinna być krucha i lekko przeźroczysta.

Kiełbasa cieszyńska

Jelita                                         

Łopatka lub karczek     2 kg      

Słonina                     20 dag      

Polędwica barania         1 kg      

Saletra                           4 g      

Sól                              7 dag      

Czosnek              2—3 ząbki

Pieprz mielony 1 plaska łyżeczka

Papryka mielona 1/2 łyżeczki

Kolendra            1/2 łyżeczki

Ziele angielskie       5—7 ziarenek

Jałowiec         5—7 ziarenek

Majeranek         1/2 łyżeczki

Mięso wyluzować z kości, pokroić w kostkę wielkości ok. 2 cm, polędwicę w kostkę ok. 1 cm, a słoninę w bardzo drobną kostkę. Całość wymieszać z solą, saletrą, roztartym czosnkiem z odrobiną soli i pozostałymi przyprawami. Masę dokładnie wyrobić, włożyć do kamiennego garnka i ubić mocno ręką lub drewnianym tłuczkiem. Pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy na ok. 24 godz. Następnego dnia do masy wlać 1/2 szklanki przegotowanej wystudzonej wody, wymieszać dokładnie i ściśle nadziewać nią jelita, aby nie pozostawić między kawałkami mięsa powietrza. Po napełnieniu końce jelit związać nitką, a jelito nakłuć w kilku miejscach igłą i rękami przewałkować kiełbasę, aby odeszła reszta powietrza. Ponownie ścisnąć nadzienie w jelicie i ściślej związać nitką. Kiełbasę wędzić krótko w gorącym dymie, tak aby się lekko podpiekła. Po uwędzeniu włożyć do garnka z wrzącą wodą i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, przez ok. 1/2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć, usunąć z powierzchni tłuszcz i przechowywać na wisząco w bardzo chłodnym miejscu.

Kiełbasa w słoju

Słonina świeża           20 dag

Wieprzowina bez kości 2 kg

Sól, gorczyca, pieprz naturalny mielony, czosnek

Mięso zemleć-w maszynce do mielenia mięsa wraz ze słoniną. Masę mięsną wymieszać w misce z dodatkiem soli, pieprzu, niewielkiej ilości gorczycy i roztartego z solą czosnku. Gdy masa będzie dobrze wyrobiona dodać do niej dwie łyżki wody, jeszcze raz wymieszać i przekładać do czystych wyparzonych wcześniej słoików. Szczelnie zakręcić, po czym gotować w kąpieli wodnej ok. 1 godz. Po ugotowaniu słoiki wyjąć i przenieść w chłodne miejsce na 24 godz., po upływie tego czasu ponownie gotować przez ok. 1 godz., następnie powoli wystudzić i przenieść do przechowania w chłodne i ciemne miejsce.

Krupnioki śląskie

Skórki   wieprzowe   i  mięso z głów                           1 kg

Wątroba wieprzowa 20 dag

Okrawki z mięsa 20 dag

Podgardle wieprzowe 20 dag

Płuca wieprzowe 70 dag .

Skwarki ze słoniny świeżej                      25 dag

Krew wieprzowa            1 kg

Kasza gryczana          70 dag

Tłuszcz z gotowania głów i kości                       40 dag

Cebula                       10 dag

Ziele angielskie mielone                  4—5 szt.

Sól, pieprz naturalny mielony, majeranek, jelita cienkie

Mięso z głów, okrawki, podgardle, płuca i skórki po dokładnym oczyszczeniu i umyciu ugotować w lekko osolonej wodzie. Obraną cebulę wraz ze skwarkami rozmoczonymi nieco w wywarze z mięsa i skór oraz surową wątrobę przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Kaszę przebrać. Wywar z mięsa, okrawków i płuc przecedzić. Na jego części ugotować kaszę na sypko. Odcedzone z wywaru po wystudzeniu składniki zemleć w maszynce i połączyć ze zmielonymi skwarkami — wątrobą i  cebulą.   Do  zmielonej   masy  dodać  napęczniałą  kaszę,  przyprawy, krew i tłuszcz z wywaru, całość dokładnie wymieszać i dosmakować. Masa powinna być mocno pikantna. Jelita wcześniej dokładnie wyczyszczone i wytarte solą napełnić przygotowaną masą, pozostawiając jednak trochę wolnej przestrzeni pomiędzy poszczególnymi odcinkami odkręconymi i wykończonymi patyczkiem. Wolne końce związać nitką lub szpagatem. Krupnioki włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu tak, aby wywar lekko mrugał. Gotować ok. 25 min. Po ugotowaniu i wystudzeniu krupnioki można spożywać na zimno, smażone bez flaka lub grzane w wodzie.

Żymloki śląskie

Mięso z głów wieprzowych - ugotowane                    70 dag

Podgardle                     60 dag

 Cielęcina bez kości lub okrawki                  20 dag

Płuca wieprzowe lub cielęce                     70 dag

Wątroba wieprzowa    70 dag

Krew  .                          70 dag

Skórki wieprzowe      15 dag  

Bułka tarta                   70 dag

Cebula                           15 dag

Ziele angielskie mielone                    4—5 szt.

Galka   muszkatołowa,   sól, majeranek, pieprz naturalny zmielony

Jelita cienkie

Całe mięso, skórki i podroby po ugotowaniu zemleć wraz z surową cebulą i surową wątrobą (wątrobę zemleć dwukrotnie lub zemleć raz i przetrzeć przez sito). Bułkę tartą namoczyć w wywarze z mięsa i podrobów. Wszystkie składniki połączyć wraz z wszystkimi przyprawami, nie żałując przy tym pieprzu. Masę dokładnie wyrobić. Nie .powinna być ona za rzadka. Przygotowaną masą napełnić czyste jelita, podobnie jak w przypadku krupnioków. Gotować we wrzącej wodzie ok. 20 minut, podobnie jak krupnioki.

Bułczanka — żymloki opolskie — zemloki

Głowa wieprzowa ok. 2 kg

Podgardle wieprzowe 2 kg

Wątroba wieprzowa 80 dag

Bulki czerstwe          14/5 kg

Cebula                        30 dag

Ziele angielskie mielone            5—7 ziarenek

Sól,   gałka   muszkatołowa, pieprz   naturalny   mielony, majeranek Jelita cienkie

Jelita oczyścić dokładnie i wytrzeć solą. Głowę wieprzową dokładnie oczyścić, opalić, oskrobać, opłukać pod bieżącą zimną wodą i ugotować w osolonej wodzie. Po ugotowaniu wywar przecedzić, a mięso z głowy obrać. W uzyskanym wywarze ugotować podgardle z dodatkiem przypraw i cebuli, po czym ponownie odcedzić, a mięso po ostudzeniu wraz z cebulą zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do mielenia przeznaczyć grubsze sito. W uzyskanym wywarze namoczyć pokrojone w kostkę bułki. Wątrobę i obrane z głów mięso zemleć w maszynce do mięsa przy użyciu sita o drobniejszych otworach. Wszystkie składniki połączyć razem, dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku. Masa nie powinna być rzadka. Przygotowaną masą napełniać jelita, które co 15—20 cm okręcać podobnie jak krupnioki. Napełnione jelita parzyć w gorącej wodzie lub wywarze z mięsa ok. 1 godziny.

Salceson

Głowa wieprzowa    ok. 2 kg       

Podbrzusze - (mięso z kością)         50 dag

Skóry wieprzowe        20 dag

Słonina świeża            50 dag

Serce, płuca, ozór,  żołądek wieprzowy

Czosnek 1 ząbek

Sól                       ok. 10 dag.

Majeranek, ziele angielskie mielone, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa.

Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu opłukać i przerąbać na mniejsze kawałki, gdyż wówczas łatwiej jest ugotować ją w małej ilości wody. Do garnka z głową włożyć słoninę, serce, ozór, płucka i skóry wieprzowe, gotować lekko posolone. Gdy mięso będzie już półmiękkie wyjąć z wywaru najpierw słoninę, którą należy pokroić w grubą kostkę po wystudzeniu. Mięso i podroby gotować dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie co bardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno go zostać ok. 1 litra) należy go schłodzić. Wystudzony ozór pokroić w kostkę wielkości słoniny. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plastry, a skórki wieprzowe w paski. Wszystkie rozdrobnione składniki połączyć razem w misce, przyprawić do smaku odpowiednią ilością przypraw i roztartym z solą czosnkiem, wlać przestudzony rosół i dokładnie wymieszać. Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić za pomocą szczotki, umyć pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą nadziewać żołądek, tak aby pozostało w nim 30% wolnej przestrzeni. Związać szpagatem i włożyć do naczynia z gorącą wodą, po czym odstawić na brzeg pieca. Stopniowo ogrzewać bez przykrycia, a począwszy od zagotowania gotować dalej około jednej godziny. Po ugotowaniu wyjąć, spłukać zimną wodą, zawinąć w czystą lnianą lub płócienną ściereczkę i ułożyć na drewnianej desce. Na salceson nałożyć drugą deseczkę, po czym obciążyć dużym kamieniem lub ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez około 12—14 godzin.

Salceson (stara receptura)

„Weź pół głowy wieprzowej, oparzoną głowę cielęcą, 4 nóżki i kawałek solonej wołowiny. Każdą z tych ingrediencji gotujemy oddzielnie dopóty, aż mięso od kości odstawać zacznie; pokrajaj je potem w drobne kostki, uszy zaś w podłużne kawałki, rosół przecedź przez sito, wstaw na mocny ogień i gotuj. Następnie nalej pół kwarty białego wina i tyle winnego octu, aby miało smak ostry, ostruż cytrynę, a pokrajawszy w kostki, gotuj przez chwilę, włóż drobno pokrajaną cebulę, grubo potłuczonych goździków, korzenia i pieprzu, i gotuj to wszystko razem. Skoro to nastąpi, włóż drobno pokrajane mięso, posól cokolwiek, a na koniec dodaj kilka posiekanych twardych jaj, nalej do formy okrągłej, do salaterki lub formy od melszpejzów, a gdy ostygnie wyjmij. Jeżeliby nie chciało puścić z formy, obłóż z wierzchu chustką w ukropie umoczoną. Daj z zimnym sosem lub z octem i oliwą.

Do gotowania oddzielnych gatunków mięsa nie trzeba brać zbyt wielkich garnków, aby rosół nie był nadto rzadki."

Metka

Mięso   wołowe przerośnięte nieco tłuszczem          50 dag      

Mięso wieprzowe tłuste             1 kg

Słonina świeża           30 dag        

Woda                         

Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, przyprawa do zup w płynie, odrobina majeranku i ząbek czosnku

Mięso zemleć w maszynce o drobnych otworach wraz ze słoniną. Do zmielonej masy dodać przyprawy .wg smaku i roztarty z solą ząbek czosnku. Masę dokładnie wymieszać z niewielką ilością wody. Przygotowaną masą nadziewać oczyszczone wcześniej jelita naturalne lub jelita sztuczne tak, aby nie pozostało w nich powietrze. Końce jelit związać szpagatem i uwędzić w chłodnym dymie. Dobrze uwędzoną metkę przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, zawieszając na haku końcówką szpagatu."

 

źródło: "Śląska kucharka doskonała" Autor: Elżbieta Łabońska

Edytowane 2 Czerwca 2014 przez dietykon

[lesniak]

Fajna lektura.

[kotunia]

Tak. Zwyczaj dzielenia się wyrobami ze świniobicia był powszechny także w wielkopolsce ( w tych stronach gdzie ja sie chowałem).  Świniobicie to faktycznie było święto. Niestety dziś,z uwagi na obowiazujace przepisy o uboju domowym znacznie to się zmieniło.

[paweljack]

Niestety dziś,z uwagi na obowiazujace przepisy o uboju domowym znacznie to się zmieniło.

To jest ciekawe, kiedyś ukrywano fakt świniobicia przed władzą i dziś po zmianach ustrojowych również. A miało być lepiej. 

[Michał Koperski]

 

 

To jest ciekawe, kiedyś ukrywano fakt świniobicia przed władzą i dziś po zmianach ustrojowych również. A miało być lepiej. 

Będziemy działać w podziemiu  

ciekawa lektura.   

[jumbo]

Jako dzieciak tak właśnie pamiętam świniobicie - jako pomocnik od mieszania krwi , kręcenia maszynką , mieszania krupnioków w wannie i wielu innych czynności.

Woda w której w wielkim kotle gotowało się mięso i podroby na salceson i inne wyroby , a później PARZYŁO gotowe wyroby nazywana była kotłówką - i po zakończeniu parzenia i doprawieniu pieprzem i solą była podawana do krupnioków jako zupa do popicia , oraz oczywiście rozdysponowana wśród sąsiadów.

Pamiętam też moje podejścia z nożem do stygnącej połówki , szybkie wycięcia cienkiego plastra z szynki i upieczenie go na "graficie" - smak niezapomniany.

 

Paweł pisze o niechęci ujawniania bicia prosiaka w latach PRL - przypominam sobie fakt - Dziadek bił dwie świnki (grudzień był) - zgłoszona była jedna - świnki zostały rozcięte na pół i z każdej wisiała podwieszona na krępulcu połówka - przyszedł weterynarz , zrobił wycinki , wystawił papierek że mięso wolne od pasożytów  - a wychodząc powiedział , że pierwszy raz widzi świniaka z dwoma ogonami...

Edytowane 3 Czerwca 2014 przez jumbo

[paweljack]

a wychodząc powiedział , że pierwszy raz widzi świniaka z dwoma ogonami...

   

[Romo]

Ta woda z parzenia krupnioków na śląsku cieszyńskim nazywała się pyrdelonka .

[paszeko]

Ta woda z parzenia krupnioków na śląsku cieszyńskim nazywała się pyrdelonka .

u nos na slasku w rudzie slaskiej woszt zupa