Eksperyment..Szynka dojrzewajaca w popiele..

[Wujaszek Tom]

Grzesiu to mi podwyższyłeś poprzeczkę. Jutro wędzę całą wędzarnię pstrągów.

Będę miał falstart, do piątku.

[jumbo]

Gregtom , a poza "popiołowaniem" to mięso się jakoś dodatkowo przyprawia , soli , pieprzy , bo jakoś tak się zagubiłem....

[demi]

Ja mam "sterylny" popiół zamówiony...kolega ma taki przejściowy piecyk grzewczy i pali drewnem.

Ale do rzeczy;ja chcę spróbować ze schabem.Czyli:peklować na sucho?...potem popieprzyć/popaprykować/poziołować wg uznania?Czy "nagie" mięso zakopać w popiele?Czy może zawinąć w papier do pieczenia i go podziurkować?

 

Nie piszcie tylko nic o pończochach no i jak długo i w jakiej temperaturze ma dojrzewać?

 

Miłego dnia życzę

[Gregtom]

Witam. 

 

Na poczatku, wybrany kawal miesnia bedzie starannie natarty sola peklujaca. Naprawde trzeba bedzie sol wmasowac w mieso. (Nie bojcie sie ze przesolicie bo miesko wciagnie tyle soli peklujacej ile potrzebuje.)

Nastepnie wlozymy mieso do odpowiedniego woreczka foliowego szczelnie go zamykajac ale lepiej maja sie Ci ktorzy posiadaja pakowarke prozniowa. Szczelnie zamkniety worek wraz z miesem i sola trafi na 6 - 8 godzin do lodowki.

Po tym czasie wyciagniemy nasz "eksperyment" z worka i przepluczemy pod bierzaca woda oraz przetrzemy do sucha reczniczkiem kuchennym.

W tym czasie w mozdzierzu przygotujemy nasze przyprawy. (np. pieprz kolorowy , liscie laurowe, jagody jalowca, ziele angielskie, rozmaryn, tymian itp. Wszystko w/g wlasnego smaku). Na koniec dodamy do mieszanki kilka zabkow posiekanego/roztartego czosnku..

Ta mieszanka natrzemy starannie miesko wklepujac w nie przyprawy. Calosc "opatulimy" szczelnie w folie spozywcza (nie alu.!) i wlozymy na nastepne 8 - 10 godzin do lodowki.

Wlasciwie jest to juz wszystko na temat peklowania i przyprawiania tego jak mysle, specjalu bowiem po wyciagnieciu go z lodowki wlozymy mieso do przygotowango do tego celu kartonu z popiolem przysypujac je nim starannie. Warstwa popiolu powinna otaczac mieso na przynajmniej 4 cm. z kazdej strony. Teraz pozostanie nam tylko czekanie.    hihihi..

 

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

 

Cos o smaku..

Smak tej wedliny mozna przyrownac do smaku np. szynki wedzonej surowej i szynki dojrzewajacej w "powietrzu" (komory, jaskinie piwnice) ale delikatnoscia sa podobno nie do pobicia..

 

O popiole..

Owy popiol ma lekkie wlasciwosi alkaiczne ktore niszcza i zapobiegaja rozwojom bakterii pozatym wyciaga on wilgoc z produktu nadajac mu jednoczesnie lekki posmak wedliny wedzonej tradycyjnie..

 

Podobno i jeszcze raz podobno..

Czytalem o przypadkach ze po kilkunastu miesiacach znajdowano gdzies na strychach, komorkach albo piwnicach zapomniane wyroby konserwowane w ten sposob. Mialy byc podobno rarytasem ktory przewyzszal szynki z "Parmy" smakiem i delikatnoscia.

Podobno do mieszanki przypraw dodaja tez niektorzy wysokoprocentowy alkohol..

 

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

 

Wspolnie zobaczymy co z tego za czort wylezie.. 

 

Ja wczoraj naprodukowalem jeszcze popiolu ale boje sie ze po przsianiu bedzie go jeszcze za malo. Najwyzej kupie mniejszy kawalek poledwicy wiec dlatego musimy sie dogadac co i ile kto juz ma dla wspolnego startu..

Mam szczesliwego sasiada bo biedaczyna ma problem z drzewem owocowym. Ja jestem jeszcze wiecej szczesliwy bo przynosi mi same pniaki i wisni i orzecha, a ma tego od groma.. 

Edytowane 19 Czerwca 2014 przez Gregtom

[eli55]

Male pytanko? mieso w przyprawach idzie do popiolu w foli?

[Gregtom]

Male pytanko? mieso w przyprawach idzie do popiolu w foli?

Sorki.. 

Oczywiscie folie sciagamy ale ziola/przyprawy maja pozostac na miesiwie w miare mozliwosci.. 

[demi]

Gregtom-jestem pod wrażeniem:)

 

Ja w każdym razie mięso najpierw pocukrzę,a dopiero potem zapekluję na sucho.Nie będę też myć,tylko zeskrobię resztki soli na sucho.Przyprawię i do popiołu.Zrobię dwie porcje;do jednego popiołu dodam sody,a drugi będzie "dziewiczy".

 

Piszcie proszę...ja się dopiero uczę.A może warto by było zmieszać popiół np. z szałwią?...bo alkoholem (jakąś aromatyczną owocówką) można przed przyprawianiem natrzeć....

[roger]

 

 

.bo alkoholem (jakąś aromatyczną owocówką) można przed przyprawianiem natrzeć....

 

To najpierw się zastanów co alkohol zrobi z białkiem

 

 

 

do jednego popiołu dodam sody

 

A w jakim celu jeśli wolno zapytać ? 

[demi]

Soda działa antybakteryjnie...a natarcie mięsa alkoholem nie jest aż takim wykroczeniem,gdyż jest to niska zawartość alkoholu,max 40% i chodzi bardziej o aromat.To są moje rozmysły,ale jestem otwarta na wszelkie sugestie i rady.

Niemcy też mają swoje szynki,które przyrządzane są z wódkami-owocówkami.

[Afryka]

To teraz ja zdradzę co będę robić. Kiełbasa polska obtoczona papką z własnej serwatki i czystego popiołu z paleniska wędzarniczego. Mleko od baby (znaczy od krowy) nastawiłam, za kilka dni będę miała serwatkę, no i twaróg.

Uprzedzam pytania "po co serwatka?": to sposób konserwowania mięs i kiełbas długodojrzewających. Tak obtoczona kiełbasa będzie wisiała w piwnicy w przewiewnym miejscu w temperaturze ok.16C, wilgotność ok.70%. Myślę, że za 3-4 tygodnie pierwszy raz będzie można spróbować. Mam nadzieję, że papka ładnie wyschnie i będzie można ją łatwo usunąć z kiełbasy. Dodatkowo będzie stanowiła (papka) ochronę przed insektami.

Tak sobie wymyśliłam

[EAnna]

 

 

Dodatkowo będzie stanowiła (papka) ochronę przed insektami.

Raczej bym na to nie liczyła.

 

 

;do jednego popiołu dodam sody,

Takie eksperymenty mogą sie źle skończyć.

Proszę zastanowić się, dlaczego na początku mięso naciera się cukrem.

Chyba nie po to, żeby je przeznaczyć na słodki deser 

[demi]

Zrób też tak kawałek schabu,porównasz,co lepsze...w sumie niezły pomysł.A przed insektami możesz zrobić coś na wzór moskitiery...wtedy na 100% żaden obżartuch się do Twojej kiełbasy nie dobierze

EAnna-myślisz,że się potrujemy?

[EAnna]

 

 

EAnna-myślisz,że się potrujemy?

No, jest to zaproszenie dla botuliny.

Wyjaśniam: cukier dodaje się dla podkarmienia bakterii kwasu mlekowego, które obniżają pH mięsa (czyli je lekko podkwaszają), co je konserwuje.

Dodatek sody wszystko zniweczy. 

Dojrzewanie mięsa to jego utrwalanie ale przede wszystkim uszlachetnianie (zmiana struktury białek, aromatyzacja), co uzyskuje się działaniem korzystnych bakterii. Wstępna praca bakterii kwasu mlekowego daje bazę dla rozwoju m. inn. bakterii, które powodują rozpad kolagenu, czyli kruszenie mięsa.

Sugeruję nie wstawianie do wpisów na forum nie popartych ani wiedzą ani praktyką pomysłów. 

[miro]

Sugeruję nie wstawianie do wpisów na forum nie popartych ani wiedzą ani praktyką pomysłów. 

    

[demi]

EAnna-co racja,to racja

[pis67]

Zastanawia mnie ten popiół, od trzech lat wędzę nie wybierając z wędzarni popiołu,  może teraz z 10 litrów bym wyciągnął, ile trzeba spalić drewna, by z pół wiadra czystego popiołu mieć? W razie czego popiół jest do wzięcia... odbiór osobisty, chyba że eksperyment zacznie się późną jesienią, to może doń przystąpię, choć

w tym temacie jestem sceptykiem.  

[ziezielony]

Eksperyment rozpoczęty

I tyle.....

Oczywiście już mało z Instruktem ma wspólnego....

16:30 wczoraj- mięso/polędwica- natarte sowicie i namiętnie peklosolą.

Do miski, miska w folię i do lodówki....

Kostaryka...Francja....Eeeeekwa....kwa....dor....

....zapomniałem...

...Wicie, rozumicie....

Wałkonić się będzie gdzieś do 14:00-15:00...?

Potem fragment 1 w przyprawy a drugi- fragment 2- "na łyso"- z mocnym postanowieniem (!), powrotu do wytycznych....

Na horyzoncie widoczne przeszkody w postaci Iranu i Ghany... później zobaczymy....

[robimhuk]

 

EAnna-myślisz,że się potrujemy?

No, jest to zaproszenie dla botuliny.

Wyjaśniam: cukier dodaje się dla podkarmienia bakterii kwasu mlekowego, które obniżają pH mięsa (czyli je lekko podkwaszają), co je konserwuje.

Dodatek sody wszystko zniweczy. 

Dojrzewanie mięsa to jego utrwalanie ale przede wszystkim uszlachetnianie (zmiana struktury białek, aromatyzacja), co uzyskuje się działaniem korzystnych bakterii. Wstępna praca bakterii kwasu mlekowego daje bazę dla rozwoju m. inn. bakterii, które powodują rozpad kolagenu, czyli kruszenie mięsa.

Sugeruję nie wstawianie do wpisów na forum nie popartych ani wiedzą ani praktyką pomysłów. 

 

Projekt  zapoczatkowany  przez @Gregtom nie jest pionierski.Znam podobny Thread z innego forum.Moze dobrze, by autor zaprezentowal calosc przepisu ( Lola_II, Alwin 03).Pozwoli to uniknac ryzyka, na ktore, chyba slusznie  wyczula swoim wpisem EAnna.

[DZIADEK MACIEK]

Polędwica zdobyta, kupić normalnie nie mogłem

Natarta solą peklową, w torbie foliowej leżakuje do rana, a następnie ...  wg przepisu.

Popiół gotowy. Mam jednak pytanie, może dołożę jeszcze jakieś mięsko - czy musi być dokładnie przesiany, czy mogą być grudki ?  będzie go więcej

[Afryka]

 

 

Afryka, dnia 20 Cze 2014 - 17:17, napisał: Dodatkowo będzie stanowiła (papka) ochronę przed insektami. Raczej bym na to nie liczyła.

 

 

W takim razie odpowiednio zabezpieczę.

[EAnna]

 

 

Projekt  zapoczatkowany  przez @Gregtom nie jest pionierski.Znam podobny Thread z innego forum.Moze dobrze, by autor zaprezentowal calosc przepisu ( Lola_II, Alwin 03).Pozwoli to uniknac ryzyka, na ktore, chyba slusznie  wyczula swoim wpisem EAnna.

Nie mam nic do projektu dojrzewania zapeklowanego odpowiednio mięsa w popiele.

Mój sprzeciw budzi wyłacznie propozycja dodania do popiołu sody !!!

Taki dodatek zniweczy ideę dojrzewania mięsa.

[Gregtom]

Kochani.. Naprawde nie chce nikogo zatruc/otruc a tym bardziej Was droga Braci..

Jak pisalem na poczatku, ma to byc eksperyment i w razie jego niepowodzenia zalozylismy wspolnie liste chetnych, ktorych ewentualne straty az tak bardzo nie zabola..!

Myslalem ze szybciej uporam sie z popiolem ale w koncu mam juz dostateczna ilosc nazbierana..

Popiolek mam juz przesiany i  w/g wskazan i opisow starczy mi go na jakies 1 - 2 kg. miesa.

 

Bardzo prosze skeptykow tej metody dojrzewania o wstrzymanie oddechu i niepotrzebnych domnieman, az do jego ukonczenia..

 

P.s Jak innym sie udalo, to nam tym bardziej..  

 

Ahaa.. Wielkie Brawa dla naszych Pionierow..!! (Respekt).   

Edytowane 22 Czerwca 2014 przez Gregtom

[Gregtom]

Na wesolo..!  

Dowiedzialem sie prawdy o zabach, ze samczyki kochaja sie w "murzynkach".. 

(Fotka z ogrodka podczas spopielania)..

Edytowane 22 Czerwca 2014 przez Gregtom

[DZIADEK MACIEK]

Eksperyment rozpoczęty.

 

1. Polędwica w trakcie zasypywania przyprawami wcześniej utartymi i zmieszanymi. Oczywiście wg przepisu leżakowała w soli peklowej.

2. Teraz czas folię i na lodówkę na kolejne godziny

3. Okazało się jednak, że 3/4 kartonu to trochę mało popiołu, ale co robić, zasypałem tym co mam, dorobię i dosypię. Ogólnie popiołu jest sporo, są jednak grudki, w palenisku już naszykowane drewno na wieczorne palenie.

Ps  polędwica jest zasypana w całości, nie tak jak na zdjęciu, które zrobione jest w trakcie prac

Waga polędwicy 1.38 kg

[ziezielony]

Eksploracja trwa.....

Pozmieniałem jednak trochę gdyż wystraszyłem się krótkiego czasu peklosolenia....

Mięso miało taką jakby stwardniała skorupkę/warstwę lecz wyczuwalna była miękkość "w środku". Dodatkowo spory wyciek- około 250 ml z 3kg mięsa.....

------

20 cze

15:00 zakup w mięsowym

16:30 natarte peklosolą, w miskę i do lodówki. Miska przykryta folią

-------

21 cze

15:00 spory wyciek....lęk i zagubienie...

Opłukałem wodą kawałki, otarłem papierem, posypałem troszkę solą i cukrem z każdej strony.

Kratka metalowa do miski mięska na kratkę- niech dalej puszcza płyny...do lodówki...

---------

22 cze

13:00 mięsek1 w pieprz i zioła prowans, mięsek2 na łyso,

Na dużym talerzu położyłem kijki szaszłykowe a na nich mięska.Do lodówki...

Chodziło mi o to, żeby możliwie się obsuszyło/ociekło

Nie stosowałem żadnej folii....

----------

23 cze

07:00 papierem od dołu "dosuszyłem", góra i boki ładne wilgotno/suche

Koszyk wiklinowy wyłożony ręcznikami papierowymi.

Wsypany wspaniale popiół- nie przesiewałem- taki jaki miałem....

Mięska ulokowane szałowo.... pedantycznie zasypane

Zestaw wylądował w piwnicznej wędzarynce- 14*C- wentylacja wzorowa....

Czekamy.......

Edytowane 23 Czerwca 2014 przez ziezielony