sobol

I pomału rok dobiega końca. Z przyczyn logistycznych wędzonki będą wędzone już po Świętach, ale w ostatni weekend przerabialiśmy pół świnki. Była robiona "szynka z przeszkodami" w postaci salcesonu. Jako przeszkody użyte zostały ozory i serca wieprzowe. Do tego pasztetowa podwędzana, kiełbasa zwyczajna i na szybko zapeklowane polędwica i karczek. Przy okazji trochę angielskich kiełbasek dla dzieciaków (takich z bułką tartą i wodą, brrr 🤢) Przy okazji wyrobów okołoświątecznych zapuszkowałem trochę śledzi i sardynek. Śledzie miałem mrożone i były wielkości małych makreli . Wszytkie miały też ikrę lub mlecz, więc był też "kawior dla ubogich" czyli smażona ikra i mlecz 😁 Sezon grzybowy dla nas trwa cały rok, więc zbieramy również grzyby zimowe. Płomienica zimowa i uszak bzowy. Z uszaka bzowego była orientalna sałatka z tego przepisu. Dojrzewanie zakończyło guanciale Więc mogę robić moją ulubioną carbonnare Życzę Wszystkim Wesołych Świąt 🎄

Są jeszcze osoby które bardzo chcą ale nie mogą. Takie uogólnienie może być bardzo krzywdzące dla tych osób.

Metoda Szczepana jest dla osób mniej słonolubnych. Znaczy to że przy (prawie) takim samym stężeniu w układzie (3.4%-3.58%) mięso przyjmie mniej soli w 6 dni przy niższym stężeniu solanki. Powodowane jest to właśnie prędkością wnikani soli do mięsa (osmozą/ciśnieniem osmotycznym).

Twoja metoda nie bierze pod uwage ciśnienia osmotycznego. Z niższym stężeniem solanki sól wnika w mięso wolniej. Stężenia będą się wyrównywać w dłuższym czasie z rozcieńczoną solanką. Prawdopodobnie dla 10-14 dniowego peklowania nie zrobi to różnicy, ale dla krótszych może. Innym ryzykiem jest że osoba niezaznajomiona z peklowaniem może rozcieńczyć solankę poniżej 6% jeżeli będzie miała niodpowiednie naczynie.

Z tego właśnie robiłem

Lato minęło wyjątkowo szybko w tym roku. Szczególnie jak się podróżuje za doznaniami kulinarnymi na różne zloty . Coś tam się powędziło... Coś upiekło... Coś zabutelkowało... Coś tam się upichciło... Udało się zdobyć jakiś nowy sprzęt... Po znalezieniu o-ringu, dorobieniu odpowietrznika, przerobieniu lejka, wyczyszczeniu i nasmarowaniu nadziewarki był test na kabanosach. Jak w "hendowatych" nadziewarkach korba cofa się o ponad jeden obrót przy puszczeniu (można zarobić w zęby ) to tutaj jest to tylko 1/8 obrotu. Sprzęt pancerny. Chyba muszę sprzedać moje inne nadziewarki 😜 W ostatni weekend, będąc na grzybach w Szkocji, zakupiliśmy haggis czyli specjał szkockiej kuchni. (Za Wikipedia) Jest to pudding przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku. Jedliśmy go wielokrotnie w klasycznym szkockim daniu Haggis, Nips and Tatties, czyli haggis z tłuczonymi ziemniakami i rzepą. Tym razem naszła mnie również ochota na pierogi z mięsem więc z połączenia dwóch narodowych potraw powstały... pierogi z haggisem Haggis podsmażamy z cebulką na patelni i można delikatnie dorpawić solą i pieprzem. Farsz do pierogów zawsze doprawiamy mocniej. Ciasto na pierogi oczywiście z przepisu Halusi Pierogi lepimy i gotujemy w osolonej wodzie kilka minut, do wypłynięcia. Można podawać z podsmażoną cebulką. U nas podsmażona na łoju jagnięcym, więc jeszcze więcej baraniny w smaku Pierogi wyszły bardzo smaczne i trzeba będzie je kiedyś powtórzyć.

Też uwielbiam kaszankę z przeszkodami

Te okrągłe w plaskach boczku to cammembert?

Ja zawsze jestem chętny Miałem okazję być na kursach w Zrębicach, w Łazach, w Napoleonowie u Andrzeja i u Krzyśka. Czekam na kolejne kursy bo z każdego coś wyniosłem (w przenośni oczywiście 😁).

Mi jak się kończy żar to dorzucam małe szczpaki. Szybko łapią ogień, i paląc się nie dają już dużo dymu. Czasem też podczas wędzenia jak mi temperatura spada to mam w palenisku strefę z większym klockiem, który dymi i na boczku dokładam małe szczapki żeby zwiększyć temperaturę.

A to zielone, to co to?

Nowy projekt Nadziewarka kolankowa z firmy Porkert. Model PP88. Czeska firma założona przez Josepha Porkerta w 1881r. Wciąż działa i produkuje między innymi maszynki do mielenia mięsa. Nie mogę jednak znaleźć zbyt wiele informacji o nadziewarce. Jest kilka zdjęć w internecie i większość ma mocowanie lejków z nakrętką. Moja ma takie "bagnetowe" na ćwierć obrotu. Wiecie jak można datować taką nadziewarkę? Wiem że najlepiej byłoby ją pocynować, więc może wie ktoś gdzie można by to zrobić w UK? Czy próbował ktoś cynować elektrolitycznie metodami chałupniczymi? Może niklowanie byłoby opcją?

£14.95/kg - rzeźnia w UK

Zainspirowany mega-szaszłykiem Muskiego zrobiłem podobnego Karkówka, uda z kurczaka i czerwona cebula. Jako że sezon grillowy w pełni zakupiłem cały rostbef wołowy z kością. W mojej rzeźni dojrzewają półtusze w chłodni 2 tygodnie. Po szybkim rozebraniu mam 1.5kg polędwicy wołowej, 7kg rostbefu bez kości, 1.5kg ścinek i 5kg mięsnych kości. Polędwicę obrobiłem do czysta i powykraawałem co się dało z kości. Udało mi się uzyskać 18 steków z rostbefu i 6 z polędwicy. Steki po ok 25mm grubości. Ze ścinek otrzymałem 1.2kg chudszych kawałków na stir-fry i 2.2kg mięsa mielonego na hamburgery. Czysty tłuszcz (ok 0.4kg) wytopiłem na łój do smażenia. Zostało też trochę kości na wywary do zup. Z "dupki" od polędwicy zrobiłem zaraz ciut tatara Jak przechowujecie steki? "Dojrzewałem" kiedyś swieży stek z rostbefu w worku próżniowym przez ponad 2 tygodnie w lodówce i niezauważyłem żadnych problemów. Planuję trzymać moje steki do 4 tyg. w lodówce, ale też kilka myślałem zamrozić. W ostatni weekend już kilka poszło na grilla ale jednak wszystkiego na raz nie przerobimy Żeby nie było tylko grillowo to zrobiłem też salami a'la calabrese Teraz dojrzewa.

Piękny przekrój.