pis67

Nadaje się do wędzenia, ale lepiej do pieczenia w piekarniku. Po uwędzeniu sparzyć do 70 stopni, posmakować, potem użyć do bigosu, resztę zamrozić, nie dawać nikomu. Jeśli zapach nie odrzuca będziesz żył. Pamiętam jak babcia mięso soliła i trzymała w kanie do mleka w studni na łańcuchu, czasem i miesiąc, potem jak gotowała z tego zupę, czuć było na całym obejściu, wszyscy żyją.

Oj długo, jak na kabanosy..

Jaki jad, bardzo spokojna i merytoryczna dyskusja, a że zakłady mają wprowadzone różne monitorowania i normy, tak jest, codziennie spisuję , temperatury w chłodniach, podczas produkcji- identyfikowalność, wszystko po kolei, jaki surowiec, z kiedy dostawa i od kogo, przyprawy, jelita i tak sobie piszę po kolei, potem jeszcze po parzeniu, co , jaka temperatura w środki, itd. itp. Takie przepisy, kontrole tego są i trzeba mieć. W domu inna bajka, nie robisz na handel tylko dla siebie m robisz co chcesz, gorzej jak to gdzieś sprzedajesz, zrobisz galaretę, posolisz peklosolą, ktoś się przytruje i wtedy... Był też przypadek domowej produkcji, niezbadany dzik, i kilka osób z rodziny włośnicą zaatakowanych, też kiedyś niedaleko myśliwi zaraz po udanym polowaniu zrobili sobie świeżonkę z małego dziczka, no i też się nie udało.... U siebie jest tak, co zrobisz, tak masz, nikomu nic do tego czy kupisz w markecie czy w zakładzie z rozbiorem mięsa, wszystko zależy od fantazji. Strach jest trochę z wyrobami super eko na samej soli, miałem parę razy zobaczyć takową w kilka dni po produkcji, szare oczko zielone, nie odważyłem się próbować. Unijne normy dotyczą wszystkiego, gryzipiórki wymyślą, by było co kontrolować. Byłem zakładem zatwierdzonym, ale w tym roku przeszedłem na mola, dla spokojności i jak pani zaczęła opowiadać o kontrolach unijnych. Jest jeszcze tzw. rolnicza działalność gospodarcza (chyba), a tu już kontrole i nadzór weterynaryjny czy sanepidowski są bardzo sporadyczne i ograniczone. To tyle, właśnie monitoruję punkty krytyczne w wędzonkach parzonych...

🥺

Wczorajsze parówki, zostało trochę do ekspozycji...

Tak w 16-ce było, ale mimo to Arkadiusz, dziś te które robiliśmy w ubiegłym tygodniu tak jak zalecałeś, różniły się od tych, które parzyliśmy do 71. Bo to parówkowa... No nie ma wnuczki, za młody... W HACCP mówiłeś ,że stoi do 72 stopni drób.. Tak, wszystko ok, ale z dzika zawsze obróbka termiczna u mnie, nic na zimno. I pomyśleć jaki piękny temat te parówki, jutro zrobię foty swoich i dam foty, co tam siedzi w osłonce się okaże.

Tu mamy skład surowcowy kiełbasy. 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg 2 Boczek 4kg 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg\\ A tu teoretyczne wariacje na temat składu: 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg I tak możemy użyć: -Od szynki : może być dolna zrazowa, kulka, górna zrazowa, mogą być różnie sklasyfikowane w zależności od fachowca - łopatki i tu może być ładnie sklasyfikowane chude nieścięgniste lub łopatka pokrojona bez usuwania "żydów" 2 Boczek 4kg Tu może być boczek chudziutki z młodej sztuki lub tłusty 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg Tu teoretycznie mamy dwie możliwości. Podsumowując można zrobić kilka kombinacji surowcowych, a przepis ciągle na jedną kiełbasę Szczepana. Tak, że nie ma co kopii kruszyć jaka ona będzie, wszystko zależy jak i z czego się zrobi. U mnie nie ma z tym problemu, jedynkę i dwójkę chudą uzyskujemy tylko z szynki górnej zrazowej bez dekla, czyli surowiec jest zawsze taki sam.

No Krzychu , 40 lat praktyki - toż to młody chłopak jest... A wracając do kiełbasy Szczepana, gdyby eksperymentalnie robiło ją pięciu amatorów z tego przepisu, zapewne wyszło by pięć różnych kiełbas.... o tej samej nazwie i teoretycznie oo tym samym składzie surowcowym.

Za pomocą zmysłów - wzroku, węchu oraz dotyku, to głównie.

{i}{i}{i}

Na ten temat nie myślę i nie pytaj, skończyłem technikum hodowlane i w dodatku jestem kształconym pełnoprawnym zootechnikiem..., ze "świńską" specjalizacją... Masz rację, ale na tamte czasy mieć kiełbasę i mięso, to było coś... Krzyżowanie, żywienie, inny dobrostan i jeszcze trochę... Ale my tu o parówkach.... Może uczenie takich metod to nie, ale propagowanie, że są dobre, mam na myśli temperaturę obróbki parówek w temp. 60-65 stopni, jest to cokolwiek niewłaściwe, mając na myśli rozwój badań w tym zakresie i przyjęte obecnie temperatury końcowe wyrobu po parzeniu. Tu akurat się nie zgodzę, w domowym wytwarzaniu parówek nie ma takiej potrzeby, no chyba że parówki drobiowe, to ewentualnie można się o to pokusić. Wysokość temperatury końcowej i okres czasu w tej temperaturze, znacząco wpływa na trwałość parówek, sprawdziłem to osobiście eksperymentując. Parówki parzone do 68 stopni , zachowywały 100% świeżość przez około 5 dni, w warunkach lady sklepowej, parzone do 70 stopni, tu już tydzień, do 71 stopni , zyskujemy kolejny dzień. I jeszcze jedna ważna sprawa wpływająca na trwałość, jest to stopień podwędzenia parówek, blade trwałość krótsza, bardziej podwędzone - dłuższa. Na temat innych aspektów nie będę zbyt wiele pisał, ale z główniejszych to jest jakość surowca i higiena. Jestem zwolennikiem 16-tki, ale nie uciekam od badań popartych praktyką. Dyskusja nieco ożywiła co poniektórych, oby ich więcej i w innych tematach. Pozdrawiam parówkowych malkontentów, nie chwaląc się tym, że moje parówki kupują też rodzice dzieci cierpiących na różne alergie pokarmowe- właśnie dla nich.

Podaj przykład i skąd ta wiedza? Tutaj to za bardzo nie trybię, genetycznie modyfikowane? Niby jak i gdzie? Masz HACCP, też mam, po co on, by urzędnik miał podstawy do kontroli, bo wiadomo, że będziemy i tak robić zgodnie ze sztuką, kiedyś były normy zakładowe, używano termometru, pamiętam jeszcze betonowe kadzie z solankami, stalowe widły , aluminiowe skrzynki , nie było mom i fosforanów, haminy i innych śmieci i było wszystko zjadliwe i trwałe. Sporo moich receptur bazuje na 16-tce i da się zjeść. I odnoście tego skana o parówkach, osłonki 16 do 20 mm, wędzenie przez godzinę do lekko brązowego koloru, plus krótkie parzenie 10 minut. Wszystko jasne, parówki były już tak zabezpieczone dymem i ciepłe, że to krótkie parzenie miało rację bytu. Tak , też uważam że literatura z której korzystamy powinna być podana, bo tak to trudno ocenić, skąd autor wpisu czerpie wiedzę, raczej sam tego nie wymyślił. Na koniec 16-tka jest dla mnie reliktem z dawnych lat, mam ją i to najważniejsza pozycja w moich skromnych zbiorach.

Znaczy to ni mniej ni więcej, jak położysz w lodówce , to wyschnie , a się nie zepsuje, a dlaczego? Już po eksperymencie z parówkami, woda 65stopni, minutnik na 10 minut i parzenie. Degustacja po parzeniu w jelicie baranim , jest ok, natomiast w Viscofan 26 była niedoparzona, smakowały osoby nie będące w temacie eksperymentu. Wniosek, sposób parzenia parówek metodą Arkadiusza jest cokolwiek kontrowersyjny, napiszę wprost, dla nas nie do przyjęcia. Mam zdjęcia jakby co.

Daj namiary na literaturę...

No nie widziałem jeszcze , ale się przyjrzę, może znajdę.... No tak, u mnie jeszcze jest wędzona i lekko podsuszona, trwałość bezterminowa... Dziś sparzę dwie parówki w temp 65 stopni przez 10 minut i się zobaczy w praktyce, a może i cztery, sprawdzę też trwałość.