Zbyt czerwona szynka

[waldek55]

Mam problem z wędzonkami . Robiłem je kilka razy i za każdym razem szynki wychodzą ciemno czerwone natomiast schab jest śliczny blado różowy . Za każdym razem mięsa są o zbliżonej wadze (około 1 kg). Pekluję w 10% solance w ilości 0,4 l/ kg mięsa przez 8-10 dni , na początku jeden nastrzyk 60ml/kg. Po peklowaniu płuczę pod bieżącą wodą , wkładam do siatek i wieszam na około 16h , żeby dobrze obciekły . Temperatura peklowania 4-5 st (najcieplejsze miejsce w lodówce), a obciekanie w chłodnej spiżarni. Później solidne suszenie w wędzarni i wędzenie 55st w porywach więcej , ale nie przekraczam 65st. Parzenie w 80st około 50min/kg.Temperatura w mięsie ok.70-72st. Wszystko niby jak w podręczniku , a okazuje się , że coś robię źle . Ostatnie wędzenie przyniosło niespodziankę w postaci ładnego schabu i szynki , która była z węższego końca czerwona , a z szerszego piękna różowa . Na szynki użyłem tzw. kulki. Bardzo proszę poradźcie co robię źle. Przeglądam Forum ,daje mi dużo wiedzy , ale nie ukrywam , że nadal jestem "zielony".

[arkadiusz]

Na szynki użyłem tzw. kulki. Bardzo proszę poradźcie co robię źle. Przeglądam Forum ,daje mi dużo wiedzy , ale nie ukrywam , że nadal jestem "zielony".

 

Nic nie robisz źle.Różne mięśnie mają różny kolor.Jedne są bledsze jak polędwica inne ciemniejsze jak kulka.Karkówka jest ciemniejsza od polędwicy itd.To jest normalne.Zrób szynkę z mięśnia półbłoniastego to  szynka będzie bledsza od szynki z męśnia czterogłowego czyli kulki, która zalicza się do ciemnych  mięśni szynki.Ta szynka jest bez kulki, ale i tak widać na przekroju  różny kolor mięśni.

 

Edytowane 7 Listopada 2015 przez arkadiusz

[waldek55]

Bardzo dziękuję za wyjaśnienie. Napisz proszę o jakie mięso mam pytać w sklepie.

[arkadiusz]

 

 

Napisz proszę o jakie mięso mam pytać w sklepie.

 

Czy tak bardzo Ci przeszkadza to, że mięso różni się kolorem?.Tak już jest. W sklepie raczej nie pytaj bo wątpię czy oni w ogóle wiedzą co sprzedają a już o poszczególnych mięśniach to zapomnij.Najbardziej popularnym mięśniem na szynkę w naszym handlu jest ta nieszczęsna kulka bo i łatwo ją kupić i nie wymaga w zasadzie żadnej wstępnej obróbki.Zrobienie takiej szynki jak Ci pokazałem wymaga trochę doświadczenia, ale wszystko przed Tobą.Na razie pozostań przy tej kulce a jak zagłębisz się w materiał na naszym forum to z czasem nauczysz się jak podzielić szynkę na poszczególne mięśnie i który wybrać do konkretnego wyrobu.Wiem, że czeka Cię wiele nauki, ale naprawdę warto, żeby jeść smaczne, zdrowe własne wędliny a nie ten badziew sprzedawany w naszych sklepach.Zawsze też możesz liczyć na naszą pomoc jak coś nie będzie dla Ciebie jasne.Polecam zacząć njaukę od Akademi Dziadka.Link poniżej.Powodzenia.

 

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

[chudziak]

waldek55  - pokaż zdjęcia  tej swojej zbyt czerwonej szynki choć pewnie jest tak jak koledzy pisali powyżej .

[miro]

Jest tak jak pisze Arek.

Taki jej urok.

[arkdom]

 

 

W sklepie raczej nie pytaj bo wątpię czy oni w ogóle wiedzą co sprzedają

 

Ale kulkę znają, Chyba jako jedyną

[Maad]

zrazową górną też znają, więc nie przesadzajcie

[roger]

To zależy gdzie ... przeważnie szynka to szynka

 

Tapniete z GT-I9500