Kwaśne wędzonki

[szalona_szynka]

Witam. Peklowałem w soli peklującej przez 12dni, po uwędzeniu okazało się że wędzonki po uwędzeniu mają kwaśny smak. :sad: Czy ktoś zna przyczynę, czy to nie jest szkodliwe dla zdrowia?? Proszę o porade. :sad:

[Maxell]

Witam.

Nie wiem gdzie wędziłaś?

Wędzarnia musiała być nie wygrzana i nie wysuszona. Wędzonki równiez mogły być nieosuszone dokładnie przed wędzeniem. Do tego temperatura uniemożliwiająca dobre wygrzanie urządzenia (pewnie nie masz izolowanej komory?).

Jesli wędziłaś zrebkami lub trocinami, mogłu być zbyt świeże (powinny leżakowac co najmniej 6-8 tygodni) lub po prostu stęchnięte i zbyt wilgotne.

Najprawdopodobniej jednak, wędzarnia była zbyt zimna i po ogrzaniu zaczeła oddawać wilgoć w formie rosy. Do tego wilgotne powierzchnie produktów i na skutek ciepła zaczynają wytwarzać się na powierzchni mięsa octany. Spróbuj podczas parzenia zmienić wodę lub dodać troszkę kwaśnego węglanu sodu czyli sodki. Powinna zneutralizować kwasowość, zwłaszcza, że najprawdopodobniej błąd ten dotyczy jedynie warstwy wierzchniej szynek. Możesz pokusić sie o krótkie zamoczenie w mleku i spłukanie wodą.

Pozdrawiam.

[szalona_szynka]

Mięso już po wyjęciu z soli peklującej miło kwaśny zapach, który po wędzeniu nie zanikał. Czy to mięso nie będzie szkodliwe dla zdrowia?

[Maxell]

A jak wyglądała i pachniała solanka? W jakiej temperaturze peklowałas, no i jaki był skład solanki?

[szalona_szynka]

W soli peklującej, była mętna, i miała lekko kwaśny zapach, w temperaturze ok 6C

[Maxell]

Szkoda, że po zobserwowaniu tych objawów nie wymieniłas jej na nowa, po uprzednim umyciu miesa. szkoda także, że nie napisałas do nas po zaobserwowaniu tych zmian.

Czy szynka w całym swym przekroju jest kwaśna, czy tylko powierzchownie?

Gdzie kupowałas mięso i czy wyglądało na świeże?

[szalona_szynka]

Mięso było napewno świeze. A szynka w całym przekroju jest kwaśna. Czy można cos na to poradzic? Czy juz jest za pozno? :sad:

[Maxell]

Obawiam się, że zbyt długo było przetrzymane w zepsutej solance. Spróbuj wymoczyć w mleku. Jeśli to pomoże, i kwasny posmak zginie, to proponuje nastepnie szynke upiec w piekarniku.

Chyba, że pokusisz się o ponowne wędzenie połączone z pieczeniem.

Sprawdź dokładnie zapach (ważne).

[szalona_szynka]

Dzięki za rade. Spróbuje wymoczyć w mleku tak jak mówisz, jak nie pomoże to trudno :sad: święta będą bez swojskiej szynki :sad:

[Maxell]

I tutaj się mylisz. :wink: Własnie pracujemy nad przyspieszonym peklowaniem tak, by pomóc ludziom bedącym w podobnej do Ciebie sytuacji. Głowa do góry. :wink:

[Gość Gabi]

Szalona_szynko! Maxell ma rację . Tylko drzewa się łamią. Trzymamy kciuki. :wink:

[Andyandy]

Kwaśne mięso tak będzie jak producent po zabiciu - uboju, nie schłodzi odpowiednio mięsa to będzie smakować jak nadziewane witamina C / kwaskowate, brudna zalewa i same kłopoty/ wina leży opo stronie producenta. Pozdrawiam.

[Maxell]

Jest jeszcze cała masa innych przyczyn, dla których wędzonki mają kwasny posmak. Na ten temat juz pisaliśmy bardzo dużo.

[SZCZEPAN]

Witam

 

 

niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych),

 

podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szybkości przenikania soli w dużych elementach),

 

stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powoduje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa),

 

przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłaszcza w produkcji wyrobów gotowanych. Pozdrawiam.

[Rychu]

Mialem taki przypadek,prawdopodobnie nabyles mieso z wieprza ktore bylo pasione zatechla ospą ,ja przechowywalem ospe w beczce metalowej i zawsze nabieralem miska z wierzchu a na dnie ospa zatęchla i na koniec karmilem przez pare dni tą ospą.Wyrobilem kielbase i kaszanke, kaszanka juz przed gotowaniem pękala w oslonce, kiełbasa po otworzeniu wędzarni poczulem zapach kwaśny.Niestety 164 kg poszło dla piesków sąsiada.Na dnie beczki zostalo troche ospy i ona byla kwaśna.

[pagórek]

to zapewne była wada mięsa dzieje niektóre mięso z ras świń szczególnie tych wysoko mięsnych ma tendencję do nadmiernego zakwaszania się w czasie dojrzewania po uboju. mięso z takich sztuk nie nadaje się do przerobu na wędzonki. BiałA Polska Zwisłoucha nie ma takich problemów :grin:

[Bodziu]

Słuchajcie koledzy mam taki sam problem ale tak naprawdę to posmak jest na wierzchu moich wędzonek i delikatny. Dodam że woda była mętna i to bardzo peklowane o koło 13 dni,moje pytanie czy nie potruję ludzi mięso nie śmierdzi a ja jestem załamany jak dach u mojej babci na stodole. Mięso również nie śmierdziało po wyjęciu z dziwnej solanki. Nawet jakiś kawałek spróbowałem i nie było kwaśne pierwszy raz wędziłem trocinami z buka ale czy to miało by wpływ na kwasnie mięso.

Edytowane 13 Marca 2017 przez Bodziu

[paweljack]

pierwszy raz wędziłem trocinami z buka ale czy to miało by wpływ na kwasnie mięso

 

Raczej to nie miało wpływu. Napisz proszę ile czasu wędzonki ociekały, ile osuszałeś oraz w jakiej temperaturze wędzileś?

[Bodziu]

 

pierwszy raz wędziłem trocinami z buka ale czy to miało by wpływ na kwasnie mięso

 

Raczej to nie miało wpływu. Napisz proszę ile czasu wędzonki ociekały, ile osuszałeś oraz w jakiej temperaturze wędzileś?

 

 Witam osuszałem godzinę, 1,5 ociekały temperatura 55 stopni później 70 stopni Ja myślę że to wina solanki, solanka była bardzo mętna i nawet zgęstniała. Moja wina że nie zaglądałem , mięso nie śmierdziało wymyłem pod wodą i wydawało się że jest ok.  Niektóre mięso ma taki nalot matowy na sobie nie ładnie to wygląda i jest mało słone ale to nie problem problemem jest delikatny posmak kwasoty i wygląd. 

[paweljack]

osuszałem godzinę, 1,5 ociekały

 

Ociekać powinny całą noc a osuszać powinieneś nie na czas a na dotyk, do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha. Czasami osuszam 45 minut a czasmi 1,5 godziny. Kwaśne wędzonki to wilgoć. Zawsze warto zrobić zdjęcia, solanki czy innego problemu o który pytasz. Wtedy łatwiej coś zaradzić. Po co 70 stopni? Nie parzysz wędzonek?

[Gregtom]

A co miales w solance. Jakies dodatki typu czosnek.?

 

Stawiam na bledne ociekanie a wlasciwie na czas tego procesu.

[Dodano: 13 mar 2017 - 20:12]

...

Sorrki, Pawel byl szybszy.. ⚡⚡

[Mesch]

Też tak miałem za pierwszym razem, z zewnątrz gorzkawe a w środku dobre, ja odkroiłem gorzkie od dobrego i pożarłem

 

Przeczytaj i zrób jeszcze raz tylko wszystko tak jak tu jest napisane;

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

i wszystko będzie OK

 

Pozdrowienia

Edytowane 13 Marca 2017 przez EAnna
lit.

[chudziak]

 

 

a osuszać powinieneś nie na czas a na dotyk, do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha. Czasami osuszam 45 minut a czasmi 1,5 godziny. Kwaśne wędzonki to wilgoć.

 

Dla jasności -  proces osuszania przeprowadzamy w wygrzanej wędzarni - dopisałam bo nie jestem pewna czy Bodziu dobrze rozumie różnicę między procesami ociekania i osuszanis .

[miro]

 

 

Witam osuszałem godzinę, 1,5 ociekały

Jakiej wielkości były kawałki mięsa?

Czy dym w wędzarni miał swobodny przepływ i jak wygląda sama wędzarnia.

 

Winna nie jest zalewa peklująca, tylko sposób przygotowania mięsa do wędzenia i samo wędzenie.

[Maciekzbrzegu]

Poszukaj na stronce . Chyba jak dobrze pamiętam Maxwell dobrze to opisywał od strony teoretycznej . W wierzchniej warstwie masz kwas  z nieprawidłowego  wędzenia i wystarczy je parę dni "przewietrzyć". Gdyby skisło Ci mięso  to jest niesmaczne na całym przekroju

 

 

 

do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha

 tu się zgodzę  połowicznie   ma być wyczuwalna wilgoć na palcu tak minimalnie  (takie wrażenie wilgoci)   jak jest za sucha  to źle łapie dym , a równie ważne aby  po procesie osuszania wędzonka kiełbasa powierzchniowo  miały temperaturę  wędzarni !!!!  aby nie nastąpiło zjawisko wykraplania wilgoci (punkt Rosy ) .

Edytowane 14 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu