Kiełbasa "swojska" krucha z galaretką

[mickewazowsky]

Jako że w wątku https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kie%C5%82basa-krucha-halusi/ powstał mały chaos, pomyślałem o nowym wątku ze sprawdzonym przepisem na tytułową kiełbasę. Przepisem skierowanym do osób, które amatorsko w kuchni zajmują się produkcją na własne potrzeby. Osób nie obeznanych z branżowym słownictwem, podziałem mięsa na klasy, nie znających spraw zrywania wiązań kolagenowych czy innego wiązania krawatów. Chodzi o to by laik, amator, zrobił swoją pierwszą "swojską", kruchą, z galaretką, pachnącą czosnkiem kiełbasę. Chodzi mi o przepis jak np. Kiełbasa Chłopska w/g Szczepana.

 

-Rodzaj mięsa w/g nazwy na sklepowej półce

-Jakie mięso na jakim sitku zmielić

-Czy sam wywar z kości czy może wywar/woda 50/50

-Kiedy wywar dodać

-Jak długo mieszać

-Jakie przyprawy

-Co kiedy z przypraw dodać

-Kiedy sól, ile soli, jak długo mieso w peklosoli ma leżeć przed zmieleniem

-Jak długo osadzanie w jakiej temp.

-Czy osuszać, czy nie

-...itp, itd.

 

Podsumowujac czy można przedstawic tu w sposób zrozumiały dla osoby nie zwiazanej z masarstwem, przepis na taką kiełbasę? Tak by taki amator wyprodukował coś co nie spowoduje że się zrazi bo kupi mięsa za stówkę i narobi dziadostwa że nawet pies tego nie ruszy.

We wspomnianym wątku "kiełbasa krucha halusi" jedna osoba pisze że składniki sa nie dobre na kiełbase kruchą, druga osoba pisze że 3kg szynki i 2kg boczu bedzie ok, ktoś inny się z jednym zgadza z innym nie, przy czym lubi być zagadkowy. Natrafiłem już na wątki zaczynane przez mniej doświadczonych kolegów pt."kiełbasa swojska", "Kiełbasa z galaretką" i nigdzie nie pojawił się jakiś przejrzysty przepis, jedynie linki odsyłające do wspomnianej "kruchej halusi" lub na zadane pytanie o galaretkę, lakoniczne- "lej dużo wody" lub "zamiast wody lej rosół, duuuużo rosołu".

Ktoś taki przepis zamieści czy temat pójdzie do kosza?

Ktoś może zmodyfikuje/wyśmieje/ zwróci uwagę na to coś poniżej, co powstało po wydaje mi się że pilnej lekturze kilku watków?

 

Skład i mielenie:

 

- 3 kg szynki... sitko Fi 10/13
- 2 kg boczku...sitko Fi 8
- 400 ml wywaru z kości

Przyprawy:

1) sól -18 g / kg (50/50 sól/peklosól)
2) pieprz grubo mielony- 4 g / kg
3) czosnek polski - 4 g / kg
4) cukier - 2 g / kg
5) gorczyca 1g/ kg

 

Sposób wykonania:

 

Mięso podzielić i pokroić, zasolić i peklować 12godzin w temp do 6 stC.

Mięso zmielone ( rozmiar sitek podany wyżej ). Do połowy gorącego wywaru wciskam czosnek i cukier,  uzyskany „zacier” dodaję do zmielonego boczku mieszam ok 10min. Dodaję zmieloną szynkę oraz  pieprz , gorczycę i pozostały wywar  o temperaturze 80 stopni w celu nadania kruchości i mieszam wszystko ok 15 minut.
Nadziewanie w jelita 26-28.
Kiełbasa po nabiciu do osadzania w temp. pokojowej ok 2-3godz. Następnie do wędzarni i wędzenie 40 -60 stopni przez 3 godz . Parzenie w temp około 76 stopni przez około 20min. 

 

Myslę że przepis podany w takiej formie będzie zrozumiały dla nowicjusza, tylko pytanie i zarazem prośba do doswiadczonych koleżanek i kolegów o uwagi na zasadzie "wywar ok ale daj go w momencie...." czy "wywar nie musi być gorący" czy "zamiast sitka Fi8 użyj Fi 4"

No chyba że ktos napisze że "cały proponowany przepis do du..y", tylko wtedy prosze o uzasadnienie, być może wtedy dojdziemy tu wspólnie do opracowania sprawdzonego przepisu na mityczną "swojską, kruchą, z galaretką"

[Maciekzbrzegu]

A nie lepiej łopatka ?

[arkadiusz]

Przepisem skierowanym do osób, które amatorsko w kuchni zajmują się produkcją na własne potrzeby. Osób nie obeznanych z branżowym słownictwem, podziałem mięsa na klasy, nie znających spraw zrywania wiązań kolagenowych czy innego wiązania krawatów. Chodzi o to by laik, amator, zrobił swoją pierwszą "swojską", kruchą, z galaretką, pachnącą czosnkiem kiełbasę

 

To chyba źle trafiłeś. To jest forum technologiczne i niektórych rzeczy trzeba się nauczyć choćby po to żebyśmy się rozumieli

 

 

 

A nie lepiej łopatka ?

 

No nie lepiej   .Do różnych kiełbas stosuje się różny surowiec.Aby wiedzieć jaki trzeba zapoznać się z klasyfikacją mięsa.Trzeba wiedzieć, jakie mięso pozyskuje się z konkretnych elementów.Czy jest to mięso ,kruche, czy ścięgniste , który mięsień jest miękki a który twardy itd. Oczywiście można zrobić kiełbasę z połcia czyli na winie, ale jeśli chcemy uzyskać konkretny efekt to niestety trzeba trochę posiedzieć i poczytać bo bez klasyfikacji się nie obejdzie.Miłej lektury.

 

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez arkadiusz

[Bagno]

mickewazowsky

 Nie można podać konkretnego przepisu na kiełbasę kruchą z galaretką z jednego podstawowego powodu, otóż problemem jest mięso.

Wszystko co, napisał Arkadiusz jest prawdą, natomiast mogę dodać od siebie, że mięso posiada określone wady technologiczne, które wpływają na końcowy wynik. W zawodach, gdzie wytwarza się określone produkty z surowców naturalnych, potrzeba mieć wiedzę i doświadczenie by móc wykonać końcowy wyrób prawidłowo.

[jacinto]

Nie jest to pocieszająca wiadomośc Andrzeju. Wygląda na to,że wytworzenie legendarnej kruchej z galaretką jest albo kwestią przypadku , albo bardzo starannie przepowadzonego procesu - od pozyskania mięsa od określonego dostawcy który stosuje metody karmienia, cowu itp, przez proces technologiczny do przechowywania...

Ja wczoraj jadłem komercyjna kiełbasę tego typu, była całkiem OK, chociaż to nie to samo, co pamiętam z dzieciństwa, jak z lubelskiego przywoziliśmy to z wiejskiej wędzarni

[Maciekzbrzegu]

Maciekzbrzegu, dnia 26 Kwie 2016 - 15:12, napisał: A nie lepiej łopatka ? No nie lepiej .Do różnych kiełbas stosuje się różny surowiec.Aby wiedzieć jaki trzeba zapoznać się z klasyfikacją mięsa.Trzeba wiedzieć, jakie mięso pozyskuje się z konkretnych elementów.Czy jest to mięso ,kruche, czy ścięgniste , który mięsień jest miękki a który twardy itd. Oczywiście można zrobić kiełbasę z połcia czyli na winie, ale jeśli chcemy uzyskać konkretny efekt to niestety trzeba trochę posiedzieć i poczytać bo bez klasyfikacji się nie obejdzie.Miłej lektury.

 

Nie Arkadiusz  to jest zła odpowiedź.

(Pisząc łopatka  miałem na myśli uzyskaną z niej jedynkę czego faktycznie nie zaznaczyłem Ja klasyfikuje lepiej lub gorzej zawsze.)

A to jest dobra odpowiedz przyjazna z wyjaśnieniem sprawy

 

Napisano 24 kwi 2016 - 12:17 leonARL4x4, dnia 24 Kwie 2016 - 10:48, napisał: z łopatki karkówki Wytnij z tych elementów wszystkie ścięgniste elementy i mięśnie kl.III (czyli ścięgniste, podobne do mięsa z golonki). Te ścięgniste przeznacz na klej do innej kiełbasy lub zużyj kulinarnie (gulasz, mielone). Ani karkówka, ani łopatka nie są mięsem jednorodnym. Na kiełbasę kruchą powinno się brać mięsa I (chude, nieścięgniste) + II (tłuste).

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Nie Arkadiusz  to jest zła odpowiedź.

 

Moja odpowiedź nie jest zła Tylko Twoja nieprecyzyjna.To po pierwsze.Po drugie do kiełbasy kruchej lepiej nadaje się I wp. z szynki niż z łopatki. 

Edytowane 27 Kwietnia 2016 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

do kiełbasy kruchej lepiej nadaje się I wp. z szynki niż z łopatki. 

To jasne.

Ale jak zleją farsz gorącym rosołem to wszystko się rozsypie  

Z powodu tego kleju łopatkowego to wolę do krakowskiej jedynkę z łopatki niż np. z mięśnia półbłoniastego szynki (szczególnie latem).

[mickewazowsky]

 

do kiełbasy kruchej lepiej nadaje się I wp. z szynki niż z łopatki. 

To jasne.

Ale jak zleją farsz gorącym rosołem to wszystko się rozsypie  

Z powodu tego kleju łopatkowego to wolę do krakowskiej jedynkę z łopatki niż np. z mięśnia półbłoniastego szynki (szczególnie latem).

 

Sugerujesz ża jak zastosować I wp z szynki to rosół nie musi być gorący? Jesli była by I wp z łopatki to żeby się "rozsypywało", rosół powinien byc gorący?

[EAnna]

@mickewazowsky,

Wszystko zależy od mięsa.

Przeczytaj jeszcze raz ten wpis:

 

 

 Nie można podać konkretnego przepisu na kiełbasę kruchą z galaretką z jednego podstawowego powodu, otóż problemem jest mięso.

 

Wraz z kolejnymi, własnymi produkcjami przychodzi doświadczenie.

Warto nauczyć się klasyfikacji mięsa i umieć "wyłowić" z elementów zasadniczych mięśnie o różnych właściwościach.

Zazwyczaj "I" z łopatki jest bardziej kleista niż "I" z szynki tej samej półtuszy.

Jeżeli jednak masz elementy zasadnicze z różnych zwierząt to może się zdarzyć odwrotnie.

Nawet poszczególne mięśnie w elemencie zasadniczym różnią się kleistością.

Mój wpis oznaczał tyle, że można zerwać wiązania kolagenowe/klejowe gorącym rosołem.

Wiejskie, kruche kiełbasy robione są często z połcia (ale po wycięciu ścięgien i grubszych błon) a farsz traktowany jest gorącym rosołem. 

Ale tylko część farszu. Nie cały, bo mogłaby wyjść sieczka zamiast kiełbasy

Przyznam, że na rzeszowszczyźnie  jadałam takie rozsypane, często przepieczone kiełbasy. Były na samej soli, z zaparzanym czosnkiem i obowiązkowo szarym oczkiem.

Tamtejsi wędliniarze kierują się swoją filozofią wyrobu tego typu wędlin.

[mickewazowsky]

 

(...) Wiejskie, kruche kiełbasy robione są często z połcia (ale po wycięciu ścięgien i grubszych błon) a farsz traktowany jest gorącym rosołem. 

Ale tylko część farszu. Nie cały, bo mogłaby wyjść sieczka zamiast kiełbasy

 

Oki a ten połeć to co takiego, na sklepowej półce coś takiego nie występuje, google mówią że to "kawał słoniny, lub miesa"

Która część farszu traktowana jest gorącym rosołem? I wp czy tłuste?

[Einshell]

Micke... to nic innego , jak wszelkie ''okrawki przy świnio-biciu ( np z wykrawania mięsa na ładne wędzonki )

Przeważnie jest to mielone na jednym lub dwu rodzajach sitek ...ładne na 13 reszta 8 lub 6 mm... bo.. ''ni ma czasu''...

[mickewazowsky]

No dobra, jeszcze tylko w którą część lać ten gorący rosół, przy założeniu że bedę miał I wp z szynki w ilości 3kg i boczku 2kg.

[Einshell]

Do całości przy dodawaniu przypraw ( przynajmniej ja tak robiłam ) im bardziej będziesz ''kombinował'' , tym bardziej możesz nie osiągnąć zamierzonego ''efektu''...

[mickewazowsky]

(...) a farsz traktowany jest gorącym rosołem. 

Ale tylko część farszu. Nie cały, bo mogłaby wyjść sieczka zamiast kiełbasy

 

 

 

No dobra, jeszcze tylko w którą część lać ten gorący rosół, przy założeniu że bedę miał I wp z szynki w ilości 3kg i boczku 2kg.

 

 

Do całości przy dodawaniu przypraw ( przynajmniej ja tak robiłam ) im bardziej będziesz ''kombinował'' , tym bardziej możesz nie osiągnąć zamierzonego ''efektu''...

 

Już byłem w ogródku już witałem się z gąską...iiii...nadal nie wiem gdzie lać i czy goracy ma być

[Einshell]

To powiem Ci tak... U nas ''masorz''  jak bił 20 lat temu , to powiedziałam ,że ma być dużo galaretki i do wanienki w której było ok 15 kg mielonego wlewał gorący ale nie wrzący wywar ,który miał być do salcesonów i natychmiast mieszał... na tyle pamiętam ten ''jaskrawy czas''...

[mickewazowsky]

Panie i panowie jest dupa kompletna, zrobiłem kiełbasę w/g poniższego przepisu i efekt końcowy jest opłakany.

 

 

- 3 kg szynki
- 2 kg boczku
- 400 ml wywaru z kości (duże, chyba z nogi)

 

Przyprawy:

 

1) sól - 20 g / kg (50/50 sól/peklosól)
2) pieprz grubo mielony- 4 g / kg
3) czosnek polski - 5 g / kg
4) cukier - 2 g / kg
5) gorczyca 1g/ kg

 

 

Sposób wykonania:

 

 

Szynkę podzieliłem i uzyskałem około 1,7kg wp 1, około 1,3kg wp 2 zasoliłem i do lodówki na 18 godz w temp około 5 stC.

 

Mięso zmielone 1 wp sitko fi13, 2 wp i boczek sitko fi8.  Do ostudzonego wywaru wciskam czosnek i cukier,  uzyskany „zacier” dodaję do zmielonego boczku i 2 wp, mieszam ok 15min. Dodaję zmieloną szynkę oraz  pieprz i gorczycę, mieszam kolejne 10 min.
Nadziewanie w jelita 26-28.
Kiełbasa po nabiciu do osadzania w temp. pokojowej ok 3godz. Następnie do wędzarni i wędzenie 40 -60 stopni przez 4 godz . Parzenie w temp około 76 stopni przez około 20min. Część kiełbasy zostawiłem w wędzarni, podniosłem temp na 100 stC i tak około 2 godz aż temp w środku kiełbasy osiągnęła 72 stC.

 

Efekt końcowy taki że kiełbasa wyjęta do parzenia finalnie wygląda okropnie, nie nadaje się by komukolwiek ją pokazać.

 

Kiełbasa pieczona w wędzarni, wygląda odrobinę lepiej.

 

Smak kiełbasy rewelacyjny, struktura, kruchość też ok, ale ten wygląd, podcieknięcia pod jelitem, pęcherze wywaru, który się wytrącił z mięsa, miejsca niedowędzone tam gdzie wystąpiły podcieki...masakra. 

 

Co źle zrobiłem? Słabo wymieszane? Wywar niedobry?

 

Jak zobaczyłem co wyszło to odechciało mi się wszystkiego.

wp1 z szynki

wp 2 z szynki

boczek

 

zmielona wp1 na sitku fi13

zmielona wp2 na sitku fi 8

zmielony boczek na sitku fi 8

wywar z kości wieprzowych

boczek i wp 2 z wywarem

wp1, wp2, boczek, wywar i przyprawy

zapakowane w jelita, do osadzania

po wędzeniu

po wędzeniu

po wedzeniu

przekrój

przekrój

 

 

[Wujaszek Tom]

Mickewazowsky ,czy kiełbasa była parzona ?

[mickewazowsky]

Mickewazowsky ,czy kiełbasa była parzona ?

tak 2/3 było parzone, 1/3 była pieczona w wędzarni

[Maxell]

Nie wiem czy wiesz, ale z kości, właśnie grubych, pozyskuje się duże ilości tzw. tłuszczu kostnego (technicznego). Być może właśnie w tym przypadku mamy przykład takiego odzysku. 

[mickewazowsky]

Nie wiem czy wiesz, ale z kości, właśnie grubych, pozyskuje się duże ilości tzw. tłuszczu kostnego (technicznego). Być może właśnie w tym przypadku mamy przykład takiego odzysku. 

Czyli to że wywar z kości wytrącił sie z mięsa i powstały tym sposobem te "podcieknięcia" to wina złych kości? Tak mam to rozumieć?

Edytowane 4 Maja 2016 przez mickewazowsky

[Maxell]

 Nie wywar tylko tłuszcz kostny. Konsystencja tego tłuszczu przypomina gęsty olej lub rzadki smalec. Powstało coś takiego, jak podcieki podczas zbyt wysokiej temperatury w trakcie obróbki cieplnej. Następnym razem nie dawaj takiego rosołu, tylko zwykłą, gorącą wodę, w rozsądnych ilościach.  

Przypomnij sobie jeszcze, jak dolewałeś ten wywar. Tłuszcz zebrany u góry naczynia zlewał się jako pierwszy w dodatku, że lałeś wolno i ostrożnie. 

[mickewazowsky]

 

Przypomnij sobie jeszcze, jak dolewałeś ten wywar. Tłuszcz zebrany u góry naczynia zlewał się jako pierwszy w dodatku, że lałeś wolno i ostrożnie. 

było dokładnie tak

 

Następnym razem zamiast wywaru zastosuję wodę, trudno, trzeba chyba będzie zrezygnować z galaretki, chyba że...

a może zamiast tego wywaru z kości wieprzowych dać wywar ze skrzydełek z kurczaka? 

[roger]

@mickewazowsky, na zdjęciach widać też, że pominąłeś osuszanie i nie przewiesiłeś kiełbasy podczas wędzenia  
Co do wywaru to ja najczęściej zamiast wywaru na kosciach tak "przy okazji" gotuje sobie golonkę albo dodaję gorący rosół taki na prędze wołowej  - takie wiesz przyjemne z pożytecznym  

[Maxell]

Szpik kostny zawiera bardzo dużo tłuszczu. Co gorsza, jest to właśnie ten rodzaj, który bardzo ciężko krzepnie, jeśli w ogóle. 

Moja uwaga o tłuszczu kostnym nie dotyczy tylko Twojego przypadku. czytałem już na forum przynajmniej kilka razy komentarze poprodukcyjne, gdzie skarżono się na takie podcieki wyrobów. 

Tak jak pisze Roger. Dodaj wywar, ale na bazie golony czyli taki, z jakiego robimy galaretę. Problem powinien zniknąć.

Powodzenia