Moje wynalazki wędzarnicze ?

[marula3]

Witam

Chciałem się podzielić moimi ulepszeniami dot. tematu wędzenia, może kogoś to zainteresuje, sam chętnie podglądam innych.

- Wędzarnia zrobiona z szafki ubraniowej; dach wędzarni uchylny - daje możliwość szybkiego wychłodzenia wnętrza wędzarni, drzwiczki do paleniska wraz z szybką umożliwiającą podglądanie paleniska, dwa kółka wraz z dospawanymi rączkami pozwalają na swobodne przewożenie wędzarni - tak jak taczka,

- Nakłuwarki do mięsa - mała i duża

- Moje wędzone wyroby

Nadziewarka elektryczna do kiełbas - wcześniej już ją prezentowałem, 

Pozdrawiam, marula3

[roger]

Powiedz mi po co Ci te nakłuwarki ?

Jak i ile czasu peklujesz ?

 

Tapniete z GT-I9500

[dob12]

No właśnie?

Ja zawsze pekluje 8-10 dni szynki takie 1,5 do 2,5 kg i bez nakłuwania słoność jest równa ,

oczywiście pekluje z nastrzykiem.

[marula3]

Powiedz mi po co Ci te nakłuwarki ?

 

Nakłuwarki służą do nakłuwania mięs, w celu lepszej penetracji przypraw, soli. Mogą być wykorzystane nie tylko do wędzenia, lecz również do przygotowania mięs do smażenia.

Stosowanie ich to jest kwestia smaku, i sposobu przygotowania mięs do spożycia.

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

Stosowanie ich to jest kwestia smaku, i sposobu przygotowania mięs do spożycia.

A czy nie wyciekają soki z tak zmasakrowanego mięsa? 

[miro]

Nakłuwarka jest dobra do przygotowania mięsa na grill, natomiast do peklowania taka ilość nakłuć spowoduje to co pisze EAnna.

Daremny trud.

[marula3]

Jak piecze się mięso w foli aluminiowej, to jest gotowy sos. Przy wędzeniu  myślę że zawsze wyciekają soki nawet z mięsa bez nakłuwania.

 EAnna - dziękuję że kiedyś podałaś mi Twój sposób peklowania mięsa na kiełbasy, wypróbowałem - kiełbasa wyszła b. dobra.

Pozdrawiam

[Małgoś]

 

 

Przy wędzeniu myślę że zawsze wyciekają sok

Nie .Soki nie wyciekają przy wędzeniu. To,czy będziesz miał soczystą wędlinę zależy od ostatniego etapu -obróbki cieplnej -podpiekanie lub parzenie

[marula3]

 

Soki nie wyciekają przy wędzeniu.

 

Małgoś pewnie masz rację, ale ja lubię robić eksperymenty, jak coś wymyślę to nie mogę się powstrzymać aby to zastosować.

Mam foto moich ostatnich wyrobów, na zdjęciu widać że są soczyste.

[Pacan Wojciech]

Może żle ustawiłeś pod światło , bo kolorki są trochę "zwodnicze " wyroby po powiększeniu zdjęcia  sa normalne , wierzę na słowo ze jest tak jak piszesz , w innym przypadku miałby watpliwości czy sa dobrze zapeklowane . Pozdrawiam 

[marula3]

 w innym przypadku miałby watpliwości czy sa dobrze zapeklowane .

Masz całkowitą rację, schab i boczek nie był peklowany lecz zasolony przez 2 godz. w mocny roztworze soli. Natomiast kiełbasa była peklowana 25% peklosoli i 75 % soli. Te wyroby nie były parzone.

Wiem że Brać Wędzarnicza nie popiera takich metod jak ja stosuje, dlatego o tym nie wspominałem.

Pozdrawiam

[Pacan Wojciech]

Marula3 , w myśl zasady " nie mój cyrk , nie moje małpy " robisz jak chcesz , ja nie popieram takiego sposobu , dlatego miałem wątpliwości .Wydaje mi się że , w tym przypadku opacznie rozumiesz  znaczenie " zdrowe wyroby " , ale z reguły pierwsze zatrucie w rodzinie pozwala  spojrzeć inaczej na " niezdrową peklosól " przyjażniej , czasy które wskazujesz solenia pozwalają na przygotwania mięsa pod gotowanie lub duszenie , w przypadku dluzszego przetrzymywania wyrobów  to sie nie sprawdzi . Pozdrawiam

[marula3]

Wojciech, dziękuję za przestrogę, ja zdaję sobie sprawę z moich eksperymentów. Jak sobie coś wymyślę to nie mogę się powstrzymać, muszę to sprawdzić na własnych błędach. Zamierzam przy następnym wędzeniu zastosować do peklowania mięs sól peklową. Nie wiem jeszcze jak to najlepiej robić, jakie ilości soli i peklosoli użyć. Mam przykre doświadczenie z ubiegłego roku, moje peklowane mięsa w ilości 15 kg popsuły się, musiałem je wyrzucić. Teraz już wiem gdzie był mój błąd, mięsa peklowane muszą być w lodówce. Czy możesz mi doradzić jak peklować np. 10 kg mięsa, jakie użyć ilości peklosoli i soli i innych przypraw , ja nie przepadam za słonymi potrawami. Musze się pochwalić, wczoraj wędziłem kiełbasy wg przepisu arkadiusza, wyszły smaczne.

Pozdrawiam, Marek

[AleksanderB]

Nadziewarka Bomba )

Wyroby wygladaja smacznie.

Pozdrawiam

[dob12]

Jak nie lubisz słonych ,to proponuje stężenie 8%.

Oczywiście pekluje ma mokro używając tylko peklosól.

Wszystko obliczam według kalkulatora peklowania autorstwa Skalar50.

Z reguły wybieram czas peklowania 8-10 dni i słoność jest w sam raz dla mniej słonolubnych.

Jeśli chodzi o przyprawy to robię z nich wywar i wlewam do zalewy peklującej.

Nigdy jeszcze mi się zalewa nie zepsuła ani będące w niej mięso.

Oczywiście cały czas trzymam w lodówce w temperaturze 4*C

Edytowane 20 Maja 2016 przez dob12

[Pacan Wojciech]

marula3 , ja stosuje tylko peklowanie peklosolą , nie stosuje wywarów z przypraw do peklowania mokrego , niestety słoność wyrobu musisz ustalic sobie sam , na początku peklowałem  20g /kg obecnie  jest to 16g/kg . Do peklowania mokrego przygotowuję roztwór   1kg peklosoli w 12 litrach wody , w zasadzei wedzonki pekluje zawsze sposobem mieszanym .A do kielbas  wg.przepisu przyprawy ,a pekolsól nie wiecej jak 16g/kg .Proponuje byś skorzystał z kalkulatorów peklowania ,lubisz chodzić na skróty , moze jeden wieczór poświęć na przeczytanie tematów dotyczących peklowania , czytanie jest dobre-pomaga " od wieku niemowlęcego do póżnej starości " , nawet jak już wszystko wiemy to czasem lepeij poczytać by sobie utrwalić . Pozdrawiam

[marula3]

 Do peklowania mokrego przygotowuję roztwór   1kg peklosoli w 12 litrach wody , w zasadzei wedzonki pekluje zawsze sposobem mieszanym .

Dziękuję za wiadomość, mam pytanie, na ile kilogramów mięsa dajesz ten roztwór z 1kg peklosoli w 12lit. wody, jak długo i w jakiej temperaturze to peklujesz.

Pozdrawiam

Edytowane 23 Maja 2016 przez marula3

[muniek123]

Na każdy kilogram mięsa 0.4-0.5 l solanki. Peklowanie w lodówce.

[Maciekzbrzegu]

Peklowanie w lodówce.

.

Daj termometr w tym miejscu w którym masz naczynia z mięsem ma być 2-4 stopnie w ten sposób skontrolujesz temp  (w lodówce z reguły nie ma termometru tylko termoregulator minimum , średni ...) .Marula jak kupisz mięso w sklepie to w tej temperaturze lato przewoź je w lodówce turystycznej + chłodziki ) a w domu masz już przygotowaną zimną peklosolankę  .Przywozisz zimne  mięso płuczesz w zimnej wodzie i do peklosolanki (ja nastrzykuje ale przy przy peklowaniu 10 dni to niema tak dużego znaczenia) i do lodówki .Jak masz "krucho" z miejscem w lodówce  na 10 dni to skracasz czas peklowania np do 5-4 dni lub krócej ale dla mnie 2-3 dniowe peklowanie to już hard rock  5 dniowe jak nie miałem "swojej" lodówki często robiłem (ale też musisz trzymać w lodówce przewozić w chłodnym itp) podnosisz o 1 % stężenie  peklosolanki i mocno nastrzykujesz. 

W sumie w naszym hobby dedykowana mu lodówka , lub nieograniczony dostęp do domowej  to podstawa

Mięsa nie nakłuwaj  do solenia peklowania najwięcej bakterii jest na powierzchni i nakłuwaniem wprowadzasz je do środka który nie jest zabezpieczony solą/peklosolą. (a po peklowaniu to niema już za bardzo sensu)  Nakłuwanie ma sens w cele zmiękczenia mięsa jak jest szybko obrabiane termicznie np kotlety schabowe .

 

Oczywiście jak peklujemy  zawsze raz na dzień sprawdzamy , co się dzieje   kolor i zapach 

Ja pekluje w pojemnikach z nierdzewki , które nie zamykam szczelnie  . Jak dodajesz przyprawy Koledzy Ci pisali wyżej  to dodajesz zimny wywar z przegotowanych do peklosolanki (ja dodaje  niektórzy uważają to za profanacje , jak dla mnie ma być tylko nuta przypraw nie zdominować smaku mięsa , ale to osobista kwestia ), czosnek dodaje  obrany , wymyty , nie gotowany do roztworu

Edytowane 23 Maja 2016 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Jeszcze ważne (szczególnie w lecie ) ociekanie, osuszanie również w lodówce  np na takich kratkach  https://www.google.pl/search?q=brytfanna+do+pieczenia+z+kratk%C4%85&client=firefox-b&tbm=isch&imgil=H4UceSiAxRvvZM%253A%253B-wxyb_aOf5ABfM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fpassionfruit.blox.pl%25252F2011%25252F04%25252FAromatyczny-pieczony-filet-z-kurczaka.html&source=iu&pf=m&fir=H4UceSiAxRvvZM%253A%252C-wxyb_aOf5ABfM%252C_&usg=__7IjNyvVA7ZC5VYFVblfCvSWeKb8%3D&biw=1366&bih=608&ved=0ahUKEwjcnaLqhPDMAhXJC5oKHYXxCBUQyjcILA&ei=BOJCV9yLPMmX6ASF46OoAQ#imgrc=H4UceSiAxRvvZM%3A

 

Jak na zewnątrz to robię to tak . Rozpalam w wędzarni , nagrzewam wędzarnie w tym samym czasie wyciągam z roztworu mięso sznuruje i wieszam w cieniu przewiewie do ocieknięcia,  po jakiejś 40 minutach - godzinie mam obcieknięte mięso , ciepłą wędzarnie i żar, wędzonki osuszam już w wędzarni ( nie dokładam drewna i rozchylam deski które przykrywają  betonowy kręg z góry)  , 

 

Ważne jest to co Ci pisali koledzy abyś trafił "swoją"  słoność  wtedy pomijasz etap moczenia kosztowania wyrównania słoności itp .Etap który z góry pachnie awarią

Edytowane 23 Maja 2016 przez Maciekzbrzegu

[greyf]

 

 

drzwiczki do paleniska wraz z szybką umożliwiającą podglądanie paleniska

Witam. Ta szybka od paleniska, to jest zwykłe szkło czy z piekarnika? Bardzo podoba mi się to rozwiązanie. W moim palenisku mam zasuwę poziomą z dolnym dopływem powietrza, ale na moim etapie nauki wędzenia podgląd żaru jest chyba jeszcze wskazany

[marula3]

 

drzwiczki do paleniska wraz z szybką umożliwiającą podglądanie paleniska

Ta szybka od paleniska, to jest zwykłe szkło czy z piekarnika?

 

Szyba jest żaroodporna, stosuje się je do kominków. Ja kupiłem na aukcji Allegro, wystarczy podać wymiar, nie jest zbyt droga.

[Muski]

marula3 - z tą maszyną prostą wyciętą z łoża fakira  zapewne nie jest to dobry pomysł w technice wędzarniczej  . jedyne zastosowanie takiego " siekacza " - szybkie przygotowanie mięsa na grilla - smaczniejsze oczywiście  dobę marynowane - ale czasem trzeba w godzinę - i taki wynalazek pomaga przynajmniej w moim przypadku ( jak grillujesz w folii) - ale experymentatorzy  próbują różnych sztuczek - i tak powstają wynalazki. Jedynym przekonaniem jest zrobienie np. 2 szyneczek w tym samym wiaderku jedna z nastrzykiem - druga z sieczkarnią  i wybór będzie należał do Ciebie:)

[paweljack]

Powiedz mi po co Ci te nakłuwarki ?

Na pewnej grupie na FB jest stosowany i promowany, prawdopodobnie autorski sposób peklowania na sucho, nakłuwanie mięsa wykałaczką. Polędwica peklowana na sucho dzięki tej metodzie to 3 dni. Myślę, że stąd ten pomysł. 

 

 

Stosowanie ich to jest kwestia smaku, i sposobu przygotowania mięs do spożycia.

Służą do odpowiedniego przygotowania mięsa, nie do zmiany smaku. 

 

[roger]

 

 

Myślę, że stąd ten pomysł. 

 

Idea jako taka nie jest mi obca  awaryjnie to można i widelca uzyć tylko moim zdaniem takie zabiegi w sytuacjach innych niż awaryjne suche peklowanie lub grill (przerwanie włókien i rozluźnienie mięsa czy szybkie spenetrowanie marynatą) nie mają większego sensu ...