Szynka parzona jak schłodzić ?

[AndrzejGdz]

Witam ,

 

Mam zamiar zrobić szynkę tzw parzoną.  Peklowana na mokro wg tabeli 7 dni.

Parzenie wiem ze przeprowadzić w wodzie o temp 70 C do max 75 C do osiągnięcia wewnątrz szynki temp 60 C - 63 C

Mam dylemat co dalej po osiągnięciu temp w środku szynki 63 C ?

Jak ją schłodzić ?

Czy zostawić w wywarze aż do całkowitego ostygnięcia tzn do uzyskania temp pokojowej ?

Czy wyciągnąć z wywaru i powiesić w kuchni do osiągnięcia temp pokojowej czyli około 20 C i potem do lodówki temp 5 C - 8 C ?

[paweljack]

Jak ją schłodzić ?

W zimnej wodzie, potem do lodówki. 

 

 

 

wewnątrz szynki temp 60 C - 63 C

68-72 st. C

Edytowane 13 Kwietnia 2017 przez paweljack

[roger]

 

 

do osiągnięcia wewnątrz szynki temp 60 C - 63 C

 

@AndrzejGdz, skąd Ty wziąłeś te temperatury graniczne parzenia kolego ? 

[AndrzejGdz]

 

do osiągnięcia wewnątrz szynki temp 60 C - 63 C

 

@AndrzejGdz, skąd Ty wziąłeś te temperatury graniczne parzenia kolego ? 

 

No wyczytałem na tym forum ze jak dojdzie w środku do 63 C to po wyjęciu i tak trzeba dodać średnio około + 5 C bo tyle wzrośnie samoczynnie temp jak będzie wyjęta i się studziła.

Edytowane 13 Kwietnia 2017 przez AndrzejGdz

[roger]

A to nie jest takie proste wyliczenie kolego zależy od tego jakiej wielkości jest szynka i jak następuje chłodzenie ... To się powinno sprawdzić przy dużych szynkach takich 3kg i w górę i wolnym chłodzeniu gdy mięso ma czas odpocząć i wyrównać temperatury, ale przy małych 1-1,5kg bezpieczniej jest pociągnąć wyżej parzenie i schłodzić pod wodą

[miro]

 

 

No wyczytałem na tym forum ze jak dojdzie w środku do 63 C to po wyjęciu i tak trzeba dodać średnio około + 5 C bo tyle wzrośnie samoczynnie temp jak będzie wyjęta i się studziła.

No i proszę.....nie mówiłem???

Zaczyna się bałagan.

[AndrzejGdz]

A to nie jest takie proste wyliczenie kolego zależy od tego jakiej wielkości jest szynka i jak następuje chłodzenie ... To się powinno sprawdzić przy dużych szynkach takich 3kg i w górę i wolnym chłodzeniu gdy mięso ma czas odpocząć i wyrównać temperatury, ale przy małych 1-1,5kg bezpieczniej jest pociągnąć wyżej parzenie i schłodzić pod wodą

Teraz to już po "ptakach" co będzie to będzie.

Szynkę jak pisałem parzyłem do temp + 63 C , następnie wyjąłem i chłodziłem normalnie tak ot sobie wisiała.

Jak szynka już miała temp około 20 C wylądowała w lodowce.

 

P.s Teraz właśnie parze karkówkę temp wody około 72 C wyjmę do studzenia jak osiągnie w środku temp 68 C.

[arkadiusz]

Teraz właśnie parze karkówkę temp wody około 72 C wyjmę do studzenia jak osiągnie w środku temp 68 C.

 

Podnieś temp. wody do 82º C i parz karkówkę do 74º C w środku to będzie miękka 

Edytowane 13 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[karuzo]

ja też mam pytanie odnosnie parzenia. mam zamiar uwiedzic troche miesa, wiem ze mi zostanie i nie zdarze tego sprzedac ani spozyc,a szkoda mi wykorzystac trociny do pelnego cyklu wedzenia, wedząc tylko kilka kilogramów, wedzone beda szynki i schaby, peklowane 8 dni i wedzone do 5 dni zimnym dymem. troche naczytalem sie tutaj o parzeniu i stad moje pytanie. czy po wedzeniu, mrozeniu, rozmrozeniu szynek wedzonych zimnym dymem przez okolo 5 dni bede musial je sparzyc? czy w szynkach czy tez schabach podczas mrozenia lub rozmrazania dochodzi do jakies reakcji ktore by wymagaly procesu parzenia? 

[Mesch]

 czy po wedzeniu, mrozeniu, rozmrozeniu szynek wedzonych zimnym dymem przez okolo 5 dni bede musial je sparzyc?

 

 

Po wędzeniu zimnym dymem nie musisz parzyć albo zamrażać, jak masz możliwość to zapakuj próżniowo

Pomieszałeś różne obróbki mięsa, nie wiesz co z czym się je. Trzymaj się recept  na każdy rodzaj mięsa aż zajarzysz.

 

Powodzenia 

Edytowane 14 Kwietnia 2017 przez Mesch

[miro]

 

 

szynek wedzonych zimnym dymem przez okolo 5 dni bede musial je sparzyc?

Nawet się nie waż!

Owiń mięso bawełnianą ściereczką i umieść w pojemniku w lodówce, tam będą nabierały z dnia na dzień lepszego smaku.

[karuzo]

 

 

Po wędzeniu zimnym dymem nie musisz parzyć albo zamrażać, jak masz możliwość to zapakuj próżniowo

 

wiem ze nie musze parzyc miesa po wedzeniu, pytam czy ten proces jest wymagany po mrozeniu. Bo moze sie tak zdarzyc ze cos zostanie z wedzonek i bede musial je zamrozic, lub moze ktos z moich znajomcyh wezmie sobie szynke i stwierdzi ze sobie ją zamrozi;) 

 

 

 

 

Pomieszałeś różne obróbki mięsa, nie wiesz co z czym się je. Trzymaj się recept  na każdy rodzaj mięsa aż zajarzysz.

 

gdzie ja tu cos pomieszalem?

 

 

 

Owiń mięso bawełnianą ściereczką i umieść w pojemniku w lodówce, tam będą nabierały z dnia na dzień lepszego smaku.

 

 

pytałem co z mrozeniem;) 

[arkadiusz]

 

 

wiem ze nie musze parzyc miesa po wedzeniu, pytam czy ten proces jest wymagany po mrozeniu.

 

Po zamrożeniu i rozmrożeniu powinieneś  o ile chcesz go ponownie zamrozić wyrób sparzyć, albo bezpośrednio po rozmrożeniu spożyć.

[Mesch]

Zimnym dymem (16-21 stopni) się konserwuje wędzonki ( surowe) tak ze nie trzeba ich zamrażać jeśli są dobrze zapeklowane przechowanie ich parę miesięcy w próżni albo jak miro napisał zyskasz na smaku i nic się nie zepsuje. I dlatego nierozumień poco zamrażać.

Ale jeśli to tak jak Arkadiusz napisał.

Pozdrowienia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[miro]

 

 

pytałem co z mrozeniem;) 

Co ty się uparłeś na to mrożenie?

Takich wyrobów się nie mrozi i nie parzy......!

Jeśli są dobrze uwędzone, to sobie leżą i leżą i leżą i nic ich nie ruszy. 

[karuzo]

Panie Mirku, ja na nic się nie uparłem tylko pytam z ciekawości i dla spokoju ducha żeby nie było że ktoś z moich znajomych postanowi sobie taką szynkę zamrozić a potem będą problemy,

[Dodano: 15 kwi 2017 - 12:07]

Arkadiusz dziękuję za odpowiedz. O to mi chodziło

[miro]

Ja swoje ty swoje....

To im powiedz, że mają nie mrozić.....w czym problem?

Jeśli sparzą, to zniszczą wyrób....no prościej już nie da się tłumaczyć.

[karuzo]

No dokładnie, ale żeby im powiedzieć czy mogą nie mogą mroźić to chciałem się upewnić jak to wygląda dokładnie z mrożeniem takiego wyrobu. I dlatego pytam was, w czym problem żeby normalnie odpowiedzieć.

[miro]

No tak masz rację, przecież nie odpowiadam normalnie....

[Baca]

Może trochę na wprost ale postaram się Ci odpowiedzieć. Wędzenie tak samo jest to najstarszy sposób konserwacji mięska znany od zaranie dziejów ludzkości, wszak jak wiesz nie mieli lodówek no chyba, że w zlodowaceniach   Jeżeli dobre uwędzisz zimnym dymem to potem może leżeć do przysłowiowej us... śmierci tak jak napisał Miro, a resztę Arkadiusz. Naprawdę nie ma nic złego w tym że pytasz bo tak być powinno najpierw pytaj a potem rób i jest ok. Po to jest nasza strona coby wyjaśniać wszelakie wątpliwości wszak uczenie się na cudzych błędach nic nie kosztuje natomiast na własnych sam wiesz. Życzę samych udanych wyrobów no i niejako na czasie mokrego dyngusa. A i jeszcze jedno jak będziesz jadł własne wyroby nie zapomnij dziabnąć kielonia ot tak dla zdrowotności

[karuzo]

Nie bądź zły. Ale odpowiadasz nie rzeczowo, arek jakoś potrafił odpowiedzieć co i jak. Ale ok może to ja zadaje złe pytania. Zdrowych i wesołych świąt panie Mirku

[roger]

No niestety kolego zadajesz pytania które niby są dla Ciebie logiczne ale niekoniecznie są logiczne dla nas

Ok krótko i węzłowato mylisz dwa różne wyroby i procesy. Szynki czy polędwice przeznaczone do zimnego wedzenia / dojrzewania przeważnie peklujemy na sucho Ty zapeklowałeś na mokro ... te wedzone długo na zimno przeznaczamy przeważnie do tzw dojrzewania bo to są wyroby surowe lub pòłsurowe, taki proces to powolne odwadnianie w kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Jesli już takie zrobiłeś to niech po wedzeniu powiszą przez święta w wędzarni potem do woreczka, zapakować próżniowo i do lodowki na pół roku, będziesz zaskoczony tym co wyjdzie.

Jeśli już zamrozisz to po rozmrożeniu bezwzglednie parzysz i masz klasyczną szynkę wędzoną, parzoną tylko po co wtedy ta zabawa z zimnym wedzeniem ?

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 15 Kwietnia 2017 przez roger

[miro]

Nie bądź zły. Ale odpowiadasz nie rzeczowo,

 

Ręce i nogi opadają a z nimi moja szczena....

Co tu jest nie rzeczowego?

 

 

Nawet się nie waż! Owiń mięso bawełnianą ściereczką i umieść w pojemniku w lodówce, tam będą nabierały z dnia na dzień lepszego smaku.

 

 

 

Co ty się uparłeś na to mrożenie? Takich wyrobów się nie mrozi i nie parzy......! Jeśli są dobrze uwędzone, to sobie leżą i leżą i leżą i nic ich nie ruszy.

 

 

 

 

Może trochę na wprost ale postaram się Ci odpowiedzieć. Wędzenie tak samo jest to najstarszy sposób konserwacji mięska znany od zaranie dziejów ludzkości, wszak jak wiesz nie mieli lodówek no chyba, że w zlodowaceniach   Jeżeli dobre uwędzisz zimnym dymem to potem może leżeć do przysłowiowej us... śmierci tak jak napisał Miro, a resztę Arkadiusz.

 

 

 

 

Zimnym dymem (16-21 stopni) się konserwuje wędzonki ( surowe) tak ze nie trzeba ich zamrażać jeśli są dobrze zapeklowane przechowanie ich parę miesięcy w próżni albo jak miro napisał zyskasz na smaku i nic się nie zepsuje. I dlatego nierozumień poco zamrażać. Ale jeśli to tak jak Arkadiusz napisał.

 

 

 

te wedzone długo na zimno przeznaczamy przeważnie do tzw dojrzewania bo to są wyroby surowe lub pòłsurowe, taki proces to powolne odwadnianie w kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Jesli już takie zrobiłeś to niech po wedzeniu powiszą przez święta w wędzarni potem do woreczka, zapakować próżniowo i do lodowki na pół roku, będziesz zaskoczony tym co wyjdzie.

 

Nie czytasz co się do ciebie pisze i jak małe dzeicko uparłeś się mrożenia.....  PO CO się pytam po raz kolejny?

Edytowane 15 Kwietnia 2017 przez miro

[karuzo]

Zadałem proste pytanie. Czy szynki z zimnego wędzenia można mroźić, i czy po mrożeniu trzeba je sparzyć? Bo może ktoś weźmie ode mnie szynkę kiedyś i jednak wpakuje ją do zamrażarki bo tak mu się będzie podobać. I stąd pytanie żebym miał pewność że nikt mi nie umrze. Tyle i aż tyle.

No jedno pytanie, i tylko na to pytanie chciałem znać odpowiedź, a nie czytać o sposobach przechowywania takich wyróbow, bo to już wiem ...

Nie zrozumcie mnie źle, wasza wiedzą jest dla mnie cenna ale pytałem tylko i wyłącznie o tą sprawę. A czy tak się robi czy się nie robi to już zupełnie inna kwestia.

[miro]

Odpadam.....nie ogarniam, poddaję się ....i ...Wesołych Świąt.