Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

SZYNKA WIEPRZOWA W CAŁOSĆI PIECZONA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
52 odpowiedzi w tym temacie

#21 Gość_ChefPaul_*

Gość_ChefPaul_*
  • Goście

Napisano 08 wrz 2007 - 17:30

... bardzo smakowicie wygląda szynka pieczona wg Szczepana :tongue:
... jeżeli pozwolicie dołączę swój przepisik na to samo danie :grin: ... wystarczyła chwila nieuwagi i niestety nim zrobiłem zdjęcie "efektu końcowego" głodomory już zaatakowały szynkę :lol: ... tak to jest z "polskimi smakami na Florydzie" :rolleyes: :grin: :wink:

Szynka peklowana pieczona

składniki:
3 kg szynki wieprzowej
zalewa do peklowania (patrz przepis poniżej)
1 szklanka czerwonego wina
1 szklanka czystego bulionu warzywnego
sól i pieprz do smaku

sposób przygotowania:
Peklowanie
Peklować mięso w zalewie przez 7 dni w chłodnym miejscu (temp. około 7 - 8*C).
Uwaga: podczas peklowania mięso musi być całkowicie przykryte zalewą.
Dołączona grafika

Parzenie szynki.
Na około godzinę przed parzeniem wyjąć mięso z zalewy i dokładnie opłukać.
Zagotować wodę (więcej nie gotować), włożyć szynkę do wrzątku i przykryć. Wyjąć szynkę kiedy woda całkowicie wystygnie.
Wymieszać wino z bulionem i przyprawić solą i pieprzem.
Dołączona grafika

Pieczenie.
Nagrzać piekarnik do 220*C. Ułożyć mięso na jakimś ruszcie w brytwannie podlać połową wina z bulionem i piec około półtorej godziny, podlewając pozostałym winem z bulionem, (w trakcie pieczenia po około godzinie mięso odwrócić).
Można podawać na zimno lub na gorąco.
Dołączona grafika

zalewa do peklowania szynki (1 litr)
składniki:
0,25 litra czerwonego wytrawnego wina
0,10 litra octu winnego
3 ząbki czosnku (utarty z solą) lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki ziaren jałowca (rozgniecionych)
1/2 łyżeczki rozmarynu
1 łyżka majeranku
2 szt. liści laurowych
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka czarnego pieprzu (grubo mielony lub roztarty w moździerzu)
2/3 litra wody
2 łyżki soli peklowej
1 łyżka soli kuchennej
sposób przygotowania:
Wszystkie składniki (prócz soli peklowej) dokładnie wymieszać. Zagotować, (lecz nie gotować), odstawić i ochłodzić, dodać sól peklową i dokładnie wymieszać.

Smacznego

ps - do pieczonej szyneczki doskonałym dodatkiem jest Sos z zielonego pieprzu lub Sos paprykowy

niezmiernie serdeczne pozdrówka

#22 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 08 wrz 2007 - 19:20

Witam
Chef Paul - Przepis jest ciekawy, ale zastanawia mnie czas pieczenia podajesz 1,5h o ile chodzi o szynkę w całości pieczoną to czas pieczenia wynosi 4-5h w moim przekonaniu będzie surowa przy twoim czasie wyżej podanym. Pozdrawiam

#23 Gość_ChefPaul_*

Gość_ChefPaul_*
  • Goście

Napisano 08 wrz 2007 - 20:06

Witam
Chef Paul - Przepis jest ciekawy, ale zastanawia mnie czas pieczenia podajesz 1,5h o ile chodzi o szynkę w całości pieczoną to czas pieczenia wynosi 4-5h w moim przekonaniu będzie surowa przy twoim czasie wyżej podanym. Pozdrawiam

... szynka jest mała (około 3 kg)... przed pieczeniem parzona ... efekt po "rozkrojeniu" widoczny na zdjęciu :)

pozdrówka serdeczne

#24 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 09 wrz 2007 - 09:56

Witam
Szynka wieprzowa w całości waży 7-12kg -i takie wagi brałem pod uwagę
O ile podajesz wagę 3kg to jest ok. Pozdrawiam

#25 kusy

kusy

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 268 postów
  • MiejscowośćLublin

Napisano 10 wrz 2007 - 14:01

ChefPaul!
Czy szynkę przed pieczeniem trzeba przesznurować?

#26 sklad1971

sklad1971

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 26 kwi 2010 - 17:22

Witam , ja z takim małym pytaniem czy można tę szynkę nawlec na szpadę od rożna i piec w piekarniku elektrycznym (takowy tylko posiadam ) . Czy czas pieczenia należy wydłużyć??

Dziękuję za wyrozumiałość

#27 Vater

Vater

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 25 postów

Napisano 03 maj 2010 - 22:17

Fajne szyneczki. Sam przymierzam się do zrobienia takiej ale caluśką z golonką i nogą. Czy stężenie peklosoli 10% nie jest za małe w przypadku całych szynek z kością?

#28 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16574 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 maj 2010 - 07:16

Może być przy peklowaniu 3 dniowym, ale musisz zastosować nastrzyk "do oporu". Po ocieknięciu nie bedzie najprawdopodobniej potrzeby nawet płukania mięsa, nie wspominając o jego moczeniu.

#29 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 05 maj 2010 - 07:12

zastosować nastrzyk "do oporu".

Co znaczy nastrzyk "do oporu"?
Pozdrawiam

#30 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16574 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 maj 2010 - 07:21

Tzn. Ile wejdzie, ale z wyczuciem. :wink:

#31 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 644 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 05 maj 2010 - 07:31

Co znaczy nastrzyk "do oporu"?

Jak tyle samo wypływa ile wstrzykujesz :wink:

#32 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16574 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 maj 2010 - 07:36

Spokojnie. :grin: Nie wszystko wypływa. Po prostu nie obowiazuje norma kilkuprocentowego nastrzyku stosowana podczas dłuzszych peklowań. Dajesz więcej, szczególnie wokół kości. Pamietaj, iż peklujesz jedynie 3 dni. :!:
Cała procedura ma na celu takie przygotowanie mięsa, bys nie musiał go moczyć przed wedzeniem i parzeniem.

#33 EL GREGOR

EL GREGOR

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2760 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 05 maj 2010 - 07:51

Szynkę po soleniu z przyprawami obsmażam,obkładam na wierzch warzywami marchew,seler,cebulę,kroje na plastry około centymetra.Polewam,olejem,sosem sojowo-grzybowym,sosem chili.Piekę 3 godz.zaczynam od tem.250st.co pół godz.zmniejszam 220,200,180,i tak do 150st.w trakcie pieczenia polewam sosem z pieczenia.Po obsmażeniu olej wlewam do brytfanny,patelnię płukam wodą i też wlewam. :thumbsup: ostatnie zdanie powinno być po pierwszym przecinku :lol:

#34 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 05 maj 2010 - 11:39

Cała procedura ma na celu takie przygotowanie mięsa, bys nie musiał go moczyć przed wedzeniem i parzeniem.

Ok, rozumiem. Teraz jest solanka w szynce, przy kości i w niektórych mieśniach lub pomiędzy nimi. I dalej żadnego masowania lub presowania hmmm.... :rolleyes:
Alle spróbuje i się przekonam :wink:
Pozdrawiam

#35 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16574 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 maj 2010 - 07:39

Oczywiście możesz mięsko wymasować. :grin:
Po peklowaniu, przed pieczeniem usmaż na patelni kawałek mięska i sprawdź czy odpowiada Ci na słoność. Jeśli będzie za słona (nie powinna) możesz troszkę wymoczyć.
Dobrym sposobem jest najpierw sparzenie mięsa, a nastepnie podpieczenie w piekarniku dla uzyskania efektownego kolorku. W takim przypadku mamy znacznie mniejsze ubytki masy szynki, spowodowane odparowaniem wody podczas pieczenia.

#36 michalbydgoszcz

michalbydgoszcz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 30 sty 2013 - 22:57

Jestem nowy forum i dopiero ruszam z domowymi wędlinami. Wędzarnia się buduje, budowę przerwała zima. Ale wrócę do tematu na wiosnę.
Na teraz mam prośbę o pomoc. Autor tego wątku pisze coś takiego " Skład solanki 10 l wody kilogram peklosoli, pół szklanki miodu, 50g magii". To by wychodził 10 procentowy roztwór. Kupiłem peklosów marki Prymat. Ta jest napisane, że mam użyć paczki (50 gram) na pół litra wody. Czyli przepis się zgadza. Ale dalej jest info, że to jest zalewa na 2,5 kg mięsa.
Ja mam do upieczenia udziec czy też szynkę z kością (przepraszam za błędy w nazwie). Całość waży 14,5 kg. To cała szynka z nogą. Szynkę zapeklowałem w garnku o pojemności 50 litrów. Dałem jakieś 600 gram peklosoki prymatu, do tego jałowiec, ziele, liść i główkę czosnku. Wody myślę, że będzie z 30 litrów. Dobrze zrobiłem? No bo przy tak dużym mięsie mam trzymać proporcje peklosoki do mięsa czy do wody?

Mam w domu piec konwekcyjny z parą. Planuję ten udziec piec w 130 stopniach na parowaniu przez 3 godziny. I potem w 170 stopniach na pieczeniu przez jakieś 6 godzin, łącznie 9 godzin. W piecu konkwekcyjnym mam sondę do mięsa, którą wbiję. Przerwę pieczenie, gdy temperatura dojdzie do 80 stopni. Czy dobrze zaplanowałem wszystko?

Mam też drugie pytanie. Mięso muszę upiec w piątek i w sobotę przetransportować je na imprezę w leśniczówce 4,5 godziny jazdy. Więc wystygnie. Na miejscu planowałem je odgrzać na ognisku, na takim ruszcie nad ogniskiem. Da się tak zrobić by nie było suche? Planowałem je oczywiście odgrzać owinięte w folię aluminiową, by nie spalić. Ile czasu zajmie odgrzanie?

[size=9][ Dodano: Sro 30 Sty, 2013 23:02 ][/size]

Witam
Szynka pieczona w całości powinna być skórą do góry, dlatego że tłuszcz spływa po mięsie, dlatego szynka wychodzi soczysta
Czas pieczenia szynka ok. 8-10 kg 5h w 200 stC czas podany powyżej dotyczy parzenia a nie pieczenia
Pozdrawiam

post powyżej zawarłem kilka pytań, możesz mi pomóc?

#37 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5821 postów

Napisano 30 sty 2013 - 23:13

Czy dobrze zaplanowałem wszystko?

niestety wszystko źle......
zacznę od pieczenia - za gorąco dla mies peklowanych..... ale to Twoje zdrowie więc już dalej nie wnikam.....

do opisu na torebce Prymatu radzę podchodzić z ostrożnością - są tak samo wiarygodne jak niejaka MG która to reklamuje.....

szynka z nogą po pierwsze wymaga koniecznie nastrzyku solanką - tak wielki kawał mięsa nie przejdzie samoistnie solanką przed rozpoczęciem procesów gnilnych

Dałem jakieś 600 gram peklosoki prymatu

oj malutko (na 30 litrów wody to ze 3 kilo peklosoli trzeba :cool: )......

na ile wody, na ile czasu i jaka temperatura....
to są trzy podstawowe dane

#38 michalbydgoszcz

michalbydgoszcz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 30 sty 2013 - 23:18

Czy dobrze zaplanowałem wszystko?

niestety wszystko źle......
zacznę od pieczenia - za gorąco dla mies peklowanych..... ale to Twoje zdrowie więc już dalej nie wnikam.....

do opisu na torebce Prymatu radzę podchodzić z ostrożnością - są tak samo wiarygodne jak niejaka MG która to reklamuje.....

szynka z nogą po pierwsze wymaga koniecznie nastrzyku solanką - tak wielki kawał mięsa nie przejdzie samoistnie solanką przed rozpoczęciem procesów gnilnych

Dałem jakieś 600 gram peklosoki prymatu

oj malutko......

na ile wody, na ile czasu i jaka temperatura....
to są trzy podstawowe dane


dziękuję za wstępne odpowiedzi, dodaję szczegółowe pytania i wyjaśniam wątpliwości:
1. mięso ponastrzykiwałem strzykawką chyba w 20 miejscach, kupiłem takaą największą strzykawę i igłę.
2. Garnek ma 50 litrów, jest zapełniony w całości. Mięso waży 14,5 kg, więc wody jest za 30 litrów. Ile powinno być peklosoli? Ta się to wyczuć smakowo? jaki powinien być smak? Taki mocno słony, aż odrzucający, czy taki znośny?
3. Jak radzisz piec i w jakiej temperaturze? Zacząć od parowania, czy od wysokiej temperatury pieczenia by zamknąć pory?
4. Na peklowanie mam trzy dni. Dzisiaj rano zapeklowałem i ponastrzykiwałem. Będę peklował do piątku wieczorem. Wody jak mówię 30 litrów.
5. Jak podgrzać mięso na ognisku?

#39 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5821 postów

Napisano 30 sty 2013 - 23:33

dziękuję za wstępne odpowiedzi, dodaję szczegółowe pytania i wyjaśniam wątpliwości:
1. mięso ponastrzykiwałem strzykawką chyba w 20 miejscach, kupiłem takaą największą strzykawę i igłę.
2. Garnek ma 50 litrów, jest zapełniony w całości. Mięso waży 14,5 kg, więc wody jest za 30 litrów. Ile powinno być peklosoli? Ta się to wyczuć smakowo? jaki powinien być smak? Taki mocno słony, aż odrzucający, czy taki znośny?
3. Jak radzisz piec i w jakiej temperaturze? Zacząć od parowania, czy od wysokiej temperatury pieczenia by zamknąć pory?
4. Na peklowanie mam trzy dni. Dzisiaj rano zapeklowałem i ponastrzykiwałem. Będę peklował do piątku wieczorem. Wody jak mówię 30 litrów.
5. Jak podgrzać mięso na ognisku?


ad1 solanki powinno być co najmniej 10% w stosunku do mięsa - szczególnie przy kościach....(tu ze względu na krótki czas dałbym nawet 20%)

ad2nie ma "na smak"... to trzeba określić wagowo i objętościowo - nie am zmiłuj....\\\

ad3jeśli peklowane to nie przekraczałbym nawet 100 stopni - po pierwsze mniej wycieku co przełoży się na soczystość a po drugie zdrowiej.....
skóra nie musi być przypieczona skoro i tak idzie jeszcze do obróbki nad otwartym ogniem
ad4 jak napisałem wcześniej - mocniejsza solanka i solidny nastrzyk

ad5 zależy od możliwości - najlepiej na obrotowym ruszcie ale i na kratce da radę

#40 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1246 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 31 sty 2013 - 04:46

michalbydgoszcz, abratek dobrze Ci radzi , na 30 litrrow wody pownienes dac 3kg peklosoli , kupujac ja w paczkach z prymatu po 5o g - to sie nie opłaci ,kup w hurtowni spozywczej opakowania kilogramowe lub wieksze 5 kg ,Solanki zrob wiecej i tak jak pisze abratek przy kosci daj wieksze stezenie ( 20 % ), ja bym ponownie zrobił nastrzyk wiekszym stezeniem - pozstawiajac stezenie pozostałej solanki w garnku - nie próbuj czasem okreslac stezenia solanki próba na jajko , temperature pomieszczenia powinienes miec okol 6 stopni ( w ktorym trzymasz garnek z udzcem ) Uważąm , ze jesli chesz grzac nad ogniskiem cały udziec to zajmie to okolo 4 godzin , wiec impreza dla Ciebie zacznie sie wczesniej. Co do pieczenia w piecu nie mam doswiadzenia , ale udziec mniejszy co prawda juz odgrzewalem trwało to prawie 3 godziny , nie gwałtownie .Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych