Jakie zioła i przyprawy do szynki karczku boczku

[GuRu]

peklosoli nie należy dodawać do gorącej wody

Dlaczego?

[Małgoś]

Wydaje mi się TeBe..że peklosól po zagotowaniu nie ma już swoich właściwości..ale może się mylę? :rolleyes:

[GuRu]

Wydaje mi się TeBe..że peklosól po zagotowaniu nie ma już swoich właściwości..ale może się mylę? :rolleyes:

Peklosól to chlorek soli 98% i azotyn sodu 2%. Żaden z tych związków nie rozkłada się w temperaturze poniżej 100C. Może istnieją jakies reakcje z przyprawami, ale ja nic o nich nie wiem.

[abratek]

Peklosól to chlorek soli 98% i azotyn sodu 2%.

czy jesteś absolutnie pewien tego co napisałeś??? :rolleyes:

 

rozpuszczając peklosól we wrzątku osłabisz jej działanie

a powiedz dlaczego azotyn z peklosoli utlenia się z czasem mimo że jest przechowywana w chłodnym miejscu? :wink:

 

jeśli chodzi o przyprawy to powinno się je zaparzać a nie intensywnie gotować i taki wywar dodać do solanki - wtedy jest i czyściej i bezpieczniej

[Maxell]

Azotyn sodu w dawce proponowanej przez Ciebie (2%) byłby niezłą podtrutką. W Polsce dopuszczalne procentowe stężenie tego składnika w mieszance peklującej to 0,6%!

[GuRu]

Azotyn sodu w dawce proponowanej przez Ciebie (2%) byłby niezłą podtrutką. W Polsce dopuszczalne procentowe stężenie tego składnika w mieszance peklującej to 0,6%!

Tak, przepraszam, sklad peklosoli to max 0,6% azotynu. Odjąłem od 100% zawartość soli kuchennej i zapomniałem o innych substancjach, dlatego napisałem bez sensu 2% :-)

 

[ Dodano: Sro 14 Gru, 2011 10:21 ]

Peklosól to chlorek soli 98% i azotyn sodu 2%.

czy jesteś absolutnie pewien tego co napisałeś??? :rolleyes:

 

rozpuszczając peklosól we wrzątku osłabisz jej działanie

a powiedz dlaczego azotyn z peklosoli utlenia się z czasem mimo że jest przechowywana w chłodnym miejscu? :wink:

 

jeśli chodzi o przyprawy to powinno się je zaparzać a nie intensywnie gotować i taki wywar dodać do solanki - wtedy jest i czyściej i bezpieczniej

Hmm. czyli prawidłowo to:

1. Zagotować wodę.

2. Zalać nią przygotowane przyprawy i zaparzyć.

3. Po ostygnięciu zalewy dodać peklosól.

4. Schłodzić i użyć do nastrzyku i zalania miesa. ?

 

Przepraszam, ale nigdzie nie znalazłem takiego łopatologicznego przepisu :-)

[abratek]

Ja czasem nie gotowałem całej wody tylko robiłem sam "wywar" z przypraw - zaparzanie to też nie tylko zalanie gorącą wodą ale i utrzymywanie przez jakiś czas tego wywaru w okolicach 80 stopni, (15minut wystarczy)

potem całość zostawić do wystudzenia i dopiero przecedzić

gotując przyprawy usuwasz część olejków eterycznych

 

peklosól można rozpuścić i w ciepłej ale skoro i tak wszystko trzeba studzić to nie widzę problemu

 

a tak w ogóle spróbuj choć raz zrobić i obiektywnie ocenić szyneczkę czy baleronik bez przypraw

- ja też miałem z początku problem z przekonaniem współzjadaczy ale się udało

i kłopotu teraz mam mniej i jem mięso o smaku mięsa :grin:

[Maxell]

Ejże. Co do przygotowania przypraw, wystarczy wejść na strone główną i tutaj http://wedlinydomowe.pl/dodatki/przyprawy masz to co potrzeba.

[GuRu]

Maxell, ja stronę główną czytam namiętnie, ale tam nie ma takiej łopatologii. Sa wszelkie potrzebne tabele ilościowe, ale nie ma łopatologicznego przepisu na przygotowanie zalewy do peklowania :-) Czyli jadąc po kolei kiedy i czego dodawać, do zimnej czy do ciepłej wody :-)

Tak wiem, to oczywiste, ale nie dla początkujących.

[Maxell]

No to poszukaj w zakładce Peklowanie.

[GuRu]

potem całość zostawić do wystudzenia i dopiero przecedzić

gotując przyprawy usuwasz część olejków eterycznych

No tak, teraz rozumiem dlaczego gotowanie jest złe. Ale zapytam jeszcze o przecedzanie, bo ja tego nie robię. Dlaczego przecedzać? Przeciez i tak po zakończeniu peklowania mięsko opłukujemy?

I czy odcedzanie nie powoduje, że "zabieramy" z zalewy składniki aromatyczne, które mogłyby "popracować"?

[abratek]

Co do przygotowania przypraw, wystarczy wejść na strone główną

ale nie mogę znaleźć nic o wywarze... chyba już ślepy jestem :mellow:

[GuRu]

Co do przygotowania przypraw, wystarczy wejść na strone główną

ale nie mogę znaleźć nic o wywarze... chyba już ślepy jestem :mellow:

Co gorsza w polecanej przez Maxella zakładce znalazłem coś takiego:

"2.Saletrę i sól rozpuścić w wodzie, dodać zmielone przyprawy i zagotować. Zebrać wytworzoną pianę, roztwór przecedzić i ostudzić."

 

Wolę jednak wierzyć abratkowi :-)

[PePe]

TeBe - musisz cedzić wywar bo inaczej przyprawy zatkają Ci igłę strzykawki przy nastrzyku.

Acha, ja przed zrobieniem wywaru mielę wszystkie przyprawy.

[GuRu]

TeBe - musisz cedzić wywar bo inaczej przyprawy zatkają Ci igłę strzykawki przy nastrzyku.

Acha, ja przed zrobieniem wywaru mielę wszystkie przyprawy.

PePe, nic mi nie zatyka, bo zasysam zalewę do strzykawki igłą do nastrzyku. Więc skoro nic mi nie weszło, to nic nie zatka igły :-)

Rzomowa robi sie trochę dziwna dla starych wyjadaczy, za co przepraszam, ale naprawdę to jest tak trochę jak ze starymi książkami kucharskimi, w których przepisy zaczynają się od środka, bo autor zakłada, że pewne pojęcia są jasne dla wszystkich :-)

[Maxell]

To jest jedna z metod peklowania, ale my zalecamy peklowanie w sposób podany w załączonym linku. Tutaj wystarczy jedynie zastąpić sól i saletrę taką sama ilością wagową peklosoli.

Tutaj jest wszystko: http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

PS.

Ze strony i forum korzysta coraz więcej osób, dlatego zawsze musza być alternatywne metody, by wszystkich zadowolić.

 

Nie przesadzaj, iż rozmowa robi sie "dziwna". Przeciez to wszystko o czym mówimy jest wyklarowane na głównej, a na forum to juz rozebrane na czynniki pierwsze i to nie raz.

[GuRu]

To jest jedna z metod peklowania, ale my zalecamy peklowanie w sposób podany w załączonym linku. Tutaj wystarczy jedynie zastąpić sól i saletrę taką sama ilością wagową peklosoli.

Tutaj jest wszystko: http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

PS.

Ze strony i forum korzysta coraz więcej osób, dlatego zawsze musza być alternatywne metody, by wszystkich zadowolić.

 

Nie przesadzaj, iż rozmowa robi sie "dziwna". Przeciez to wszystko o czym mówimy jest wyklarowane na głównej, a na forum to juz rozebrane na czynniki pierwsze i to nie raz.

Ech, bo dla Was to wszystko jest jasne, a ja jestem Inżynier i jak nie mam podane na tacy, to zaczynam kombinowac bez sensu. Dziękuje za link http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie rzeczywiście, to rozwiewa większość moich wątpliwości. Ale nie dziw się, ze je mam, bo:

1. Inne przepisy na stronie głównej podają zupełnie inne sposoby przygotowywania zalewy.

2. W tym linku jest cudowne zdanie:

"Mam już przygotowany wywar z następujących przypraw ( na wsi obowiązkowy):

2 dkg pieprzu w ziarnkach,

10-12 listków liści laurowych,

0,5 dkg ziela angielskiego.

Wlewam to do solanki, mieszam i już gotowa."

 

Ale ja, biedny niedouczony Inżynier, nie mam zielonego pojęcia, jak przyrządzić ten wywar :-), rozumiesz? Wymyśliłem sobie, że zmielę i ugotuję przyprawy, abratek mi powiedział, że nie wolno gotować!

 

Dlatego czasem pojawiają się takie dyskusje jak ta, w której mam swój udział. Dyskusje, w których padają hasłą "poczytaj, przecież jest na stronie głównej". A tam dziesiątki sprzecznych informacji :-) Sprzecznych oczywiście tylko dla mnie, nowicjusza. Rozumiem Was, musieliście zapewne to tłumaczyć takim zielonym jak ja milion razy i macie dość :-) Przepraszam :-)

[abratek]

Ja to już sam nie wiem komu wierzyć :grin:

2.Saletrę i sól rozpuścić w wodzie, dodać zmielone przyprawy i zagotować. Zebrać wytworzoną pianę, roztwór przecedzić i ostudzić.

-

Źródło: Kolekcja Dobrej Kuchni

a dalej czytamy taką radę:

Jeśli podczas peklowania pojawi się piana w miejscu stykania się roztworu ze ściankami naczynia, wówczas mięso trzeba niezwłocznie wyjąć, opłukać w czystej wodzie, a naczynie, w którym się peklowało starannie umyć i wyparzyć. Roztwór zagotować i ostudzić. Mięso włożyć do naczynia i ponownie zalać roztworem. Jeśli natomiast pojawi się piana, roztwór stanie się ciągliwy i będzie miał nieprzyjemny zapach, wówczas należy-przygotować świeży roztwór i opłukane mięso ponownie zapeklować.

to ja już wolę wierzyć naszym technologom :lol:

 

I czy odcedzanie nie powoduje, że "zabieramy" z zalewy składniki aromatyczne, które mogłyby "popracować"?

skoro już z nich zabraliśmy co dobre to po co sobie babrać solankę? - tym bardziej że zazwyczaj wypływają na powierzchnię a tam już tylko czekają Ci mali dywersanci aby się tym zająć :lol:

[Maxell]

Aby nowi uzytkownicy uniknęli problemów z interpretacją niektórych przepisów, powstała Akademia Dziadka, która została specjalnie wyróżniona graficznie.

Gdzieś na forum i stronie głównej jest sposób przygotowywania przypraw do solanek (dla tych, którzy je stosują). O ile pamietam, wszystkie przyprawy umieszczamy w lnianym lub bawełnianym woreczku i gotujemy ok. 0,5 godz. w małej ilości wody. następnie wyjmujemy woreczek, a otrzymany roztwór studzimy i dodajemy do naszej solanki.

Ilośc i rodzaj przypraw jest indywidualną sprawa każdego peklujacego.

[abratek]

abratek mi powiedział, że nie wolno gotować!

nie tak nie wolno gotować przypraw jak nie powinno... bo usuwamy tym część olejków eterycznych, chyba że robilibyśmy to metodą ekstrakcji

w artykule jest o czosnku dodawanym bezpośrednio - ten też może być mimo swojej bakteriobójczości przyczyną rozpoczęcia procesu psucia solanki bo wyjałowiony staje się tylko kawałkiem zielska

należy zwrócić też uwagę na długość peklowania - przy pięciu dniach ten czosnek nie zdąży się zepsuć ale już przy dwóch czy trzech tygodniach?

- i potem nieszczęście bo trzeba płukać, wymieniać etc....

[EL GREGOR]

:grin: leję wodę z kranu,dodaję czosnek z łupinami,pieprz i ziele tłukę w możdzierzu,kruszę liść i jeszcze wpadki nie było :grin: Wcześniej taki zestaw zagotowałem i odstawiałem do wystygnięcia a teraz już tego nie robię bo MI się nie chce :grin:

[abratek]

leję wodę z kranu,dodaję czosnek z łupinami,pieprz i ziele tłukę w możdzierzu,kruszę liść i jeszcze wpadki nie było :grin:

wolna wola.....

a woda też może być różna.....czasem może być tak podejrzana że chciałoby się powiedzieć że bakterie widać gołym okiem :tongue: :lol:

[Maxell]

leję wodę z kranu,dodaję czosnek z łupinami,pieprz i ziele tłukę w możdzierzu,kruszę liść i jeszcze wpadki nie było Wcześniej taki zestaw zagotowałem i odstawiałem do wystygnięcia a teraz już tego nie robię bo MI się nie chce

No właśnie.

[EL GREGOR]

:grin: jak zasysam i obiekt pływający zatyka igłę :grin: naciskam na tłok i po problemie,zdarza się to kilka razy w trakcie takiego zabiegu ale to MNIE nie stresuje :grin:

[myth]

A ja najnormalniej w świecie z całości odlewam sobie na nastrzyk czyściutką zalewę, a do reszty wg. swojego widzimisię dodaję przyprawy wcześniej przegotowane z odrobiną wrzątku i wystudzone ... i nie ma problemu. Z uwagi na to, że robię tylko jeden nastrzyk, więc nie mam potrzeby ponownego nabierania w strzykawkę i przepuszczanie przez cieniutką igłę, wraz z farfoclami...