Redzed robi

[dyzio]

Witam.

redzed, ten Twój salceson nie wygląda na podrobowy. Zdradź tajemnicę !

[Henio]

 

 

Zdradź tajemnicę !

Kliknij w fotkę na której jest Kolega z kurkami i tam masz całą galerię ( fotka z Jego  postu  ).

Dodano: 25 październik 2013 - 19:38

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100129_zps4486007a.jpg

[dyzio]

No właśnie. Głowizny i żołądków nie dostrzegłem.

[redzed]

Heniu, jesteś nikczemny!  Pewno byłeś trudnym i nieposłusznym dzieckiem!

No właśnie. Głowizny i żołądków nie dostrzegłem.

 

U nas świnie modyfikowane genetycznie, teraz bez żołądków i głów .

Edytowane 25 Października 2013 przez redzed

[redzed]

Salami pikantne bez nazwiska.  Wędzone na zimno i dojrzewano 30 dni. 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100575_zps068cd0c5.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100577_zpsbf38acf2.jpg

[dyzio]

Witam.

Redzed podziel się przepisami na ten salceson i salami. Koniecznie. U mnie u rzeźnika też samo mięso bez podrobów. Inna sprawa, że do głowizny mam pewien awers /pewna awersję/.

[Henio]

"Biblioteka" niczego sobie , a cóż to tak tak sobie bulgocze ? 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090238.jpg

[Pacan Wojciech]

Redzed , przejrzałem Twoj popis wyyrobów na zdjęciach -profesjonalne      , moze bys uronił rombka tajemnicy jak zrobiłes komore  na wyroby dojrzewające , marzy mi sie spróbowąc zrobic cześc z Twoich wyrobów ,jesli mozesz zrób to prosze i opisz jak konstruowałes komore. Pozdrawiam 

[Bandolini]

 

 

Twoj popis wyyrobów na zdjęciach -profesjonalne 

Racja.

 

 

 

Redzed podziel się przepisami

Przyłaczam się do prośby. 

[redzed]

Witam.

Redzed podziel się przepisami na ten salceson i salami. Koniecznie. U mnie u rzeźnika też samo mięso bez podrobów. Inna sprawa, że do głowizny mam pewien awers /pewna awersję/.

 

 

Redzed , przejrzałem Twoj popis wyyrobów na zdjęciach -profesjonalne      , moze bys uronił rombka tajemnicy jak zrobiłes komore  na wyroby dojrzewające , marzy mi sie spróbowąc zrobic cześc z Twoich wyrobów ,jesli mozesz zrób to prosze i opisz jak konstruowałes komore. Pozdrawiam 

 

 

Redzed , przejrzałem Twoj popis wyyrobów na zdjęciach -profesjonalne      , moze bys uronił rombka tajemnicy jak zrobiłes komore  na wyroby dojrzewające , marzy mi sie spróbowąc zrobic cześc z Twoich wyrobów ,jesli mozesz zrób to prosze i opisz jak konstruowałes komore. Pozdrawiam 

 

Wojciech jak znajdę trochę czasu to opisze chociaż w końcu to bardzo łatwa sprawa.

 

Witam.

Redzed podziel się przepisami na ten salceson i salami. Koniecznie. U mnie u rzeźnika też samo mięso bez podrobów. Inna sprawa, że do głowizny mam pewien awers /pewna awersję/.

 

 

 

Dyzio,  salceson nie zrobiony z mojego przepisu.  Zrobiłem z informacji znajdującej sie na stronach WD i porady mego taty rzeźnika.

 

Poniżej podaje przepis na salami pikantne przedstawione wyzej. 

 

Salami Pikantne

Przepis na 1kg surowca

Składniki:

- 30% wieprzowiny kl. I, 30% wieprzowiny kl. II, 30%  chudej wołowiny (w moim wyrobie zastąpiłem mięsem z dzikiej gęsi), 10% twardej sloniny

- Peklosol 30g

- 5g płatków z ostrej papryki

- 2 g/kg pieprzu mielonego na grubo

- 5g papryki wędzonej

 - 5g. dekstrozy

- 2g. czosnku w proszku

- 100ml. czerwonego wina

- szybko działająca kultura startowa

- osłonki celulozowe, fibrusowe, jelita wołowe lub wieprzowe ( ja zrobiłem w wieprzowych 42+ skrócając czas dojrzewania)

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h.

Następnie wszystko zemleć na  sitku 6mm.

Odżywić kulturę startowa w malej ilości wody i odrobinę glukozy.

Dodać peklosol przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. 

Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać.

Nabić ścisło osłonki i poprzebijać igłą.

Następnie fermentować przez 24-48h do upadku pH poniżej 5.

Wędzić zimnym dymem 2-3 dni, suszyć ok 3-6 tygodni (od zależności osłonek).  Gdy pleśń się pojawi, wytrzeć słoną woda i podwędzić zimnym dymem.

Następnie fermentować przez 24-48h do upadku pH poniżej 5.

Wędzić zimnym dymem 2-3 dni, suszyć ok 3-6 tygodni (od zależności osłonek).  Gdy pleśń się pojawi, wytrzeć słoną wodą i podwędzić zimnym dymem. Suszyć w temp. 12-13C, 75-80% wilgotności.

Edytowane 8 Listopada 2013 przez redzed

[redzed]

Włosi robią Salami con Porcini,  czyli salami przyprawione suszonymi prawdziwkami.  Ja podjąłem zrobić coś jak to ale z kurkami, czyli Salami con Finferli. Salami wyszło nieźle, delikatny  ciekawy smak ale następnym razem będzie bez estragonu z dodatkiem więcej pieprzu.

 

Salami Con Finferli

Przepis na 2,5kg surowca

Składniki:

- 2kg wieprzowiny kl. I

- 500g. twardej słoniny

- Peklosól 90g

- 5g dekstrozy

- 5g cukru

- 4 g pieprzu mielonego na grubo

- 5g papryki wędzonej

- 25g. drobno mielonych suszonych kurek

- 3g mielonej szałwi

 -3g. estragonu

- 6g. czosnku w proszku

- 200ml. czerwonego wina

- 5g kultura startowa Bactoferm T-SPX

- osłonki ze średnic wołowych

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h.

Następnie wszystko zemleć na sitku 6mm.

Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobinę glukozy.

Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. 

Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać.

Nabić ścisło osłonki i poprzebijać igłą.

Następnie fermentować przez ok 48h do upadku pH ponizej 5.

Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

Suszyć ok 6-8 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek). 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100509_zpsa0fc6bab.jpg

Salami po fermentacji, gotowe do odpoczynku w dojrzewalni.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100556_zpsb08b18d0.jpg

Po czterech tygodniach. Ładnie zapleśniała.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100621_zpsc1300ae5.jpg

Dzisiejsza degustacja po sześciu tyg.  Niezbyt jeszcze trochę miękka.  Trzeba więcej podsuszyć.

Edytowane 9 Listopada 2013 przez redzed

[Pacan Wojciech]

Redzed , czekam z niecierpliwościa na " Twój czas " wyroby jak zwykle rewelacja        Pozdrawiam

[redzed]

Dzięki,

 

Wlasnie jestem na lotnisku, lecę na Kauai.  Po powrocie zrobi się.

 

Pozdrow.

Krzysiek

[Pacan Wojciech]

Szczęsliwej podróży .Pozdrawiam Wojtek

[redzed]

Salami Polskie

 

Dzisiaj degustacja mojej pierwszej polskiej salami, według przepisu

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/63-salami

 

Część w osłonkach wieprzowych 42+, cześć w w kolagenowych 60mm.  Także z dodatkiem kultury starterowej Bactoferm T-SPX, czas fermentacji 48h do osiągnięcia pH 4.85.  Wędziłem zimnym dymem ok. 10-13 stopni, 40-45h przez 4 dni. Suszyłem trzy tygodnie w temp. 13 st. wilgotności 75-80%.  (Te w grubszych osłonkach jeszcze nie gotowe).  Salami jest OK, ale nic nadzwyczajnego.    Następnym razem dam mniej dymku, dodam trochę więcej pieprzu i także czosnku. (Przepis bez czosnku, a to ma być polskie salami?)  Ale w końcu, za pomocą tej czystej, można się poczęstować.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100609_zps19a4c7a4.jpg

Salami po 48h fermentacji w temp. 22, 90% wilgotności.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100652_zps1a096b95.jpg

Degustacja

Edytowane 29 Listopada 2013 przez redzed

[Bagno]

 

 

- osłonki ze średnic wołowych

Czy osłonką jest kątnica wołowa (na zdjęciu widać duży przekrój) czy jelito środkowe wołowe?

[redzed]

Może źle przetłumaczyłem.  Właśnie jelita środkowe, 60-65mm.  Nabyte u nas jako "beef middles".

http://www.stuffers.com/product-p/bemib60sa10.htm

[redzed]

Zrobiłem drugie salami z dodatkiem proszku grzybowego.  Poprzednie Salami Con Finferli wyłącznie z kurek a te poniżej z mieszanką borowików szlachetnych, borowików mirabilis (nie ma ich w Polsce), kurek oraz Lobster Mushroom " Grzyb Homar" (Hypomyces lactifluorum).  Salami znacznie lepsze od poprzedniego.  Smak grzybowy istnieje, więcej pieprzu i aromatu.

 

SALAMI CON FUNGHI 

Przepis na 3kg surowca

Składniki:

- 2,5kg wieprzowiny kl. I

- 500g. twardej słoniny

- Peklosól 82g

- 6g dekstrozy

- 9g cukru

- 6g pieprzu białego

- 15g pieprzu czarnego mielonego na grubo

- 3g tymianku

- 3g. czosnku w proszku

 -75g. ser tarty Romano

- 75ml. czerwonego wina

- 6g kultury starterowej Bactoferm T-SPX

- osłonki, część wieprzowe 42+, część  kolagenowe 60mm x 40cm

 

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h.

Następnie wszystko zemleć na sitku 6mm.

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h.

Następnie wszystko zemleć na sitku 6mm.

Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobinę glukozy.

Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. 

Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać.

Nabić ścisło osłonki i poprzebijać igłą.

Następnie fermentować przez ok 48h do upadku pH ponizej 5. (Fermentowałem przez 48h w temp. 22° i 90% wilgotności.  Początkowe pH 5,72  po 48h 5,04.)

Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

Suszyć ok 6-8 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100675_zps7d1425cc.jpg

[Baca]

@redzed, Dałeś czadu moje i słowa uznania ,wyrób wysokich lotów  no no pozdrawiam

[karolszymczak]

redzed   

Suszyć ok 6-8 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

to pod kluczem trzymasz ???Prezentuje się pierwsza liga

[ANNAM]

Redzed wspaniale te twoje wyroby  http://emotikona.pl/emotikony/pic/oklaski.gif Z twojego przepisu robilam juz poledwice w pomaranczach(ngdzies wstecz w twoim temacie jest podane),bylam mile zaskoczona wynikiem. 

[redzed]

@redzed, Dałeś czadu moje i słowa uznania ,wyrób wysokich lotów  no no  pozdrawiam

Dzięki Baca, może kiedyś przywiozę walizkę salami i będziemy razem zwiedzać ciekawe zabytki w twojej okolicy.

 

Redzed wspaniale te twoje wyroby  http://emotikona.pl/emotikony/pic/oklaski.gif Z twojego przepisu robilam juz poledwice w pomaranczach(ngdzies wstecz w twoim temacie jest podane),bylam mile zaskoczona wynikiem. 

Darling Anman, czy są gdzieś fotki twojej polędwicy?  W jakich warunkach dojrzewałach ją?   Poniżej na fotce mojej komory są dwie polędwice, przyprawione czosnkiem i wędzoną papryką .  Będę robił znowu te pomarańczowe ale dopiero przy końcu stycznia jak się pokażą Seville.

 

redzed   

Suszyć ok 6-8 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

to pod kluczem trzymasz ???Prezentuje się pierwsza liga

Karolciu bez paniki, mam rotacje w komorze, obecnie mogę się częstować salami grzybowe, lonzino, i salami polskie.  Dojrzewają coppa, salami weneckie (te największe), i salami węgierskie. 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100680_zps1804a4af.jpg

[ANNAM]

 

 

Darling Anman, czy są gdzieś fotki twojej polędwicy?  W jakich warunkach dojrzewałach ją?   Poniżej na fotce mojej komory są dwie polędwice, przyprawione czosnkiem i wędzoną papryką .  Będę robił znowu te pomarańczowe ale dopiero przy końcu stycznia jak się pokażą Seville.

 

 Nie wstawialam na forum, bo jak zaczelismy kroic to szybko na probowaniu sie skonczyla.Kazdy chetnie dziobal. Ja nie mam takiej komory dojrzewajacej jak ty. Teraz chce jedna lodowke  na alkohol przerobic na potrzeby dojrzewajacych wedlin, ale dopiero kiedy upaly sie u nas skoncza. Bo nie ma sensu robienie tego,( zwlaszcza ze nie mam doswiadczenia zadnego) w upaly. Staram sie sledzic Twoje wyczyny ( na drugim forum tez  ) bo tak bardzo chcialabym sie tego wyrobu nauczyc.

pytanie mam czy mozna w taki sam sposob zrobic karkowke?

[redzed]

Oczywiście, po włosku jest to coppa, na fotce po lewej stronie, taka zaokrąglona właśnie wisi.

[ANNAM]

Dziekuje. U ciebie maja wspanialy bialy nalot.

Mialam tez okazje widziec reklamowy film z jednej z naszych wloskich szkol robienia wedlin dojrzewajacych tutaj. Podobnie jak ja robilam rolade cieleca, kobieta zwijala mieso wolowe i zawijajak rolade z przyprwami w srodku . Pozniej w ta oslonke,( znasz ja pokazywales na drugim forum, taka w kwadracie , wygladajaca jak papier, ja ja stosowalam wlasnie do rolady) i w siadke wsadzala. Pozniej wiadomo czas i caly proces dojrzewania.Ale efekt koncowy wspanialy na wyglad.

Takze widzialam wyrob moczony w winie czerwonym( wolowina) a nastepnie osuszana i dojrzewajaca. To tez bardzo dobre, jednak trzeba lubiec wolowine dojrzewajaca. Czekam na zime, wtedy pomysle o zrobieniu takich wyrobow.