Ciekawostka technologiczna. Nastrzyk rozdrobnionym mięsem.

[Maxell]

Nastrzykiwanie solanką z udziałem w jej składzie mięsa rozdrobnionego (homogennie)

 

Kiedyś już pisałem o tej metodzie (kto wie, czy jeszcze nie na Czarnej Oliwce).

Technologia ta została opracowana przez firmę Cozzini (USA). Polega na nastrzykiwaniu mięsa solanką zawierającą w swoim składzie zhomogenizowaną tkankę mięśniową i łączną (homogenat) technologicznie mniejszej wartości. Udział takiego homogenatu w gotowym wyrobie może sięgać kilku procent.

Linia składa się z dwóch zestawów urządzeń:

a) przygotowującego solankę,

b) nastrzykującego.

W skład zestawu do przygotowania solanki wchodzą urządzenie do rozdrabniania i zbiornik z mieszadłem, w którym miesza się solankę o temp. -8°C z rozdrobnionym mięsem (rozdrobnienie 6-8 mm). Kolejną operacją jest homogenizowanie surowców mięsnych z solanką w tzw. kutrze przelotowym. Proces ten trwa zwykle 2-4 minuty.

Zestaw nastrzykujący składa się z nastrzykiwarki ze zbiornikiem wyposażonym w instalację chłodzącą, która utrzymuje temperaturę solanki na poziomie od -4 do -2°C.

[robinson]

Służy to temu aby mięsem tańszym nafaszerować mięso droższe np. łopatką - szynkę i dla oka i smaku jest to niezuważalne a jakże opłacalne dla producenta. :grin:

[Maxell]

I o czym Ty Maxell do nas piszesz.Napisz o nastrzykiwniu mięsa zwykłą strzykawką z zastosowaniem danej, obliczonej solanki.Ale o nastrzykiwaniu mięsa mięsem.To chyba nie dla hobbystyów

Gonzo, niestety obserwuje ostatnio, że trudno tutaj komukolwiek dogodzić.

Po pierwsze; temat umieszczony jest w technologii dla zaawansowanych,

Po drugie; przed tematem umieściłem adnotację: Ciekawostka,

Po trzecie; było tutaj juz wiele pytań dotyczacych pogarszającej się jakości ostatnio sprzedawanego mięsa. Staram się więc przedstawić możliwe tego przyczyny.

Skoro jednak po każdym moim wpisie, są jakieś uwagi i komentarze bez związku z zawartością merytoryczna podawanej informacji, robię sobie dłuższy urop w pisaniu czegokolwiek.

Pozdrawiam serdecznie.

[Gonzo]

Skoro jednak po każdym moim wpisie, są jakieś uwagi i komentarze bez związku z zawartością merytoryczna podawanej informacji, robię sobie dłuższy urop w pisaniu czegokolwiek.

Ale żeś obrażalski. Nie znałem Ciebie z tej strony :rolleyes: :grin: :grin:. A może coś o botoksie :wink:

 

Pozdrawiam :wink:

[yogi]

jako ciekawostka jest OK, u nas stosowac nie bedziemy. Przypuszczam ze Gonzo nie chcial napisac nic zlego, w ostatnich czasach czesto dochodzi do klotni, i ludzie troche podekscytowani sa

[Andyandy]

Maxell, Bardzo delikatnie w temacie napisałeś, że jest nastrzykiwanie mięsem. Tam idą jako dodatki wszystkie odpady, których nie w sposób sprzedać, skóry i jelita. Alk jest również pocieszenie ponieważ nie stosują przy tym fosforanów chyba, że jest przetwarzane dalej. Praktycznie jako pozostałość zostają tylko kolczyki z numerem - reszta jest zjadliwa. :wink: Zawsze był podział żywności na lepszą i gorszą, tanią i drogą. Zapewne mamy już taką produkcję w Polsce tylko nie jesteśmy informowani. Lokalny producent XY dla swoich pracowników sprowadza dwa razy w tygodniu inne mięso niż to, z którego produkują wyroby. Odpowiedź chyba znamy!!!

[Maciej_Zaleski]

Andyandy, nawet na naszej stronie możemy znaleźć przepisy gdzie stosuje się skórki, więc nie rozumiem co jest złego w stosowaniu skórek. Mówię tutaj oczywiście o rozsądnych ilościach.

[Maxell]

Gonzo nie jestem absolutnie obrażalski, a czas był najwyższy na zakończenie dyskusji.

Moim zdaniem, faszerowanie mięsa (szczególnie na wędzonki i wyroby blokowe) MOM-em lub MDOM-em było stosowane i u nas, od chwili wynalezienia tej metody.

Wstawiłem ostatnio kilka takich perełek, by uświadomić ludziom m.in. choćby taki fakt, dlaczego np. kupując mięso stwierdzają, iż było ono nastrzyknięte, albo szynka w przekroju i smaku nie przypomina wogóle szynki.

O takich rzeczach musimy pisać, gdyż niestety, większość nas zaopatruje się w miejscach, gdzie takie praktyki sa stosowane coraz częściej.

[miro]

Metoda jest jak najbardziej dalej stosowana + parę ulepszeń.

Jest takie powiedzenie, że "tylko przygotowany na atak wygra wojnę" .... warto więc znać sztuczki i kruczki..."przeciwnika".

[Bagno]

Prawdopodobnie mamy (lub mieliśmy) w Polsce trzy urządzenia.

[Andyandy]

Tak to jest że jak się mięsko podrabia to nie ma afery, ale jak wódeczkę podrobi to wszyscy szleją że oszustwa i nie dozwolone. :grin:

[Maxell]

Andyandy jest tutaj mała różnica. Mięso podrabiasz mięsem, a gorzałkę ...wodą. Mam na myśli pierwszy etap, gdyz później to już woda staje się coraz cenniejsza.

[Makrasz]

Różne są działy naszego forum, akurat ten dla zainteresowanych zaawansowaną technologią. Dzięki bardzo Max za temat bo się kidyś tym interesowałem. Popieram inicjatywę ciekawostek. Wiesz zresztą.

[Andyandy]

Maxell, A uważasz że wody do mięska żałują :grin: Chyba tak! bo bywa woda w cenie mięsa :grin: Dobrze, że fosforany i emulgatory są tanie :lol:

[rzeznik]

I o czym Ty Maxell do nas piszesz.Napisz o nastrzykiwniu mięsa zwykłą strzykawką z zastosowaniem danej, obliczonej solanki.Ale o nastrzykiwaniu mięsa mięsem.To chyba nie dla hobbystyów

Gonzo, niestety obserwuje ostatnio, że trudno tutaj komukolwiek dogodzić.

Po pierwsze; temat umieszczony jest w technologii dla zaawansowanych,

Po drugie; przed tematem umieściłem adnotację: Ciekawostka,

Po trzecie; było tutaj juz wiele pytań dotyczacych pogarszającej się jakości ostatnio sprzedawanego mięsa. Staram się więc przedstawić możliwe tego przyczyny.

Skoro jednak po każdym moim wpisie, są jakieś uwagi i komentarze bez związku z zawartością merytoryczna podawanej informacji, robię sobie dłuższy urop w pisaniu czegokolwiek.

Pozdrawiam serdecznie.

Interesuje mnie wszystko co dotyczy mięsa i przetworów z nim związanych, więc proszę nie zniechęcać sią i pisać. Bo właśnie dlatego tu przystąpiłem żeby swoją wiedzę poszerzać a nie ograniczać się tylko do tego co wiem i robię twierdząc "bo robił tak mój dziadek". Wszystko się zmienia a naszym celem jest trzymać się tradycji i poznawać to co nowe, nawet jeśli nam się to nie podoba bo to te brzydkie praktyki które są stosowane przez np. przemysł mięsny motywuje nas do promowania i robienia tradycyjnych produktów.

[EAnna]

Tak to jest że jak się mięsko podrabia to nie ma afery,

Jakiś czas temu studiowałam etykiety na całych elementach zwanych "szynką" w hali mięsnej Makro w Sosnowcu.

W składzie podane było: szynka wp, białko wp., sól

Pisałam już o tym na forum ale sądząc po innych opiniach o mięsie z tej sieci moje spostrzeżenie było odosobnione

[kotunia]

" a gwałt niech się gwałtem odciska" Kochani popieram Maxella za podawanie różnych ciekawostek z czarowania mięsem. Chcecie znać odpowiedź dlaczego staram się robić wszelkie wędliny samodzielnie (i nie tylko wędliny)? Odpowiedź jest prosta, jak się tylko skończyła "komuna" a wraz z nią normy (PN, BN) w produkcji, a do głosu doszli "ulepszacze" moje podniebienie zmusiło mnie do zmiany zainteresowań. Nawiasem mówiąc lubiąc jeść, dużym łukiem omijałem miejsca, gdzie się tę żywność produkuje i przygotowuje, pomimo, że moja LP " od urodzenia" jest związana z jadłem (szef kuchni, kierownik sklepów mięso i reszta). Z nudów (wcz. eme. ) zainteresowałem się produkcją tego co lubię, a ze z dzieciństwa wyniosłem ciut, ciut doświadczeń w tej materii "pociągnęła mnie tradycja i dlatego też motto na wstępie, które nalezy czytać tak: z daleka od wszelkich nowości w potrawach. Pomijam oczywiście "naturę", a informację przekazywane przez naszego "Ojca Opatrznosciowego Maxella " niech otrzeźwia co niektóre umysły.

:blush: