peklowanie

witam witam !! mam pytanko ?? chce zrobic pare rodzajow kielbasy po 2 -3 kg do super szybkiego spozycia ,czy konieczne jest peklowanie ??

dziekuje Piotr

Cześć.

Poczytaj sobie Piotrze sposoby peklowania na stronce i ewentualnie przeglądnij forum czarnej oliwki.

Aby zrobić wędline wg naszych przepisów, peklowanie jest nieodzowne Zresztą nie tylko naszych. peklowanie mięsa drobnego jest jednym z podstawowych etapów produkcji wedlin.

Można je nieco przyspieszyć, mieląc mięso na sitkach określonych w recepturze - pekluje się wtedy ok. 2 dni.

Bez peklowania nie będzie dobrej kiełbasy. To pewne.

Podstawową cechą masarza jest cierpliwośc i dokładność.

Pozdrawiam

Co zrobić aby zapeklowane mięso na kiełbasę które trzymam w lodówce nie utleniało się i nie miało ma powierzchni ciemnej barwy, ciężko jest to potem wymieszać aby miało jednolity kolor. Próbowałem przykrywać folią aluminiową ale nic nie daje. wpadłem na pewien pomysł którego jeszcze nie sprawdziłem, może ktoś mi podpowie czy dobrze kombinuję. Mianowicie chcę zalać powierzchnię mięsa mieszanką peklującą czyli roztworem wody z peklosolą tak aby nie było dostępu powietrza

Nie rób tego. Powierzchnia mięsa powinna mieć dostep do powietrza podczas peklowania (wymiana gazowa) - gdyby to było dobre, to wystarczyło by nalac na powierzchnie mięsa oleju jadalnego lub roztopionego tłuszczu - smalczyk i po kłopocie. Mięso w naczyniach mocno ubij, tyk, by usunąć powietrze z jego masy, wygładx powierzchnię i możesz przykryć lnianą ściereczką tak, by dotykała powierzchni mięsa. Ta ilość, która ulegnie przebarwieniu jest bardzo niewielka i zniknie podczas mielenia, nie mówiąc o mieszaniu.

Zalanie roztworem peklującym nie da Ci nic, gdyż roztwór "ucieknie między kawałkami mięsa", a znaczna jego część zostanie wchłonięta. Co wtedy z ilościa soli? Jak ja obliczysz?

Z wymaganego technologią peklowania suchego mięs drobnych na kiełbasy, zrobisz: peklowanie mokre zalewowowe mięs drobnych na kiełbasy, co raczej technologii większości kiełbas nie odpowiada.

Witam. Niedługo będę miał do przerobienia większą ilość mięska i w planach jest robienie kiełbaski. Od jakiegoś czasu przeglądam różne sposoby wyrobu kiełbas ale nigdzie nie mogę znaleźć na czym polega peklowanie mięsa na kiełbasę i jak to się robi. Chodzi mi o to czy takie mięso pekluje się przed zmieleniem czy po zmieleniu. Jeśli przed zmieleniem to czy mają

to być duże kawałki czy takie pokrojone i przygotowane do mielenia?

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1435

Ten art. powinien Ci wiele wyjasnić ....jak widać mieso pekluje przed zmieleniem....

u mnie się zawsze pekluje po zmieleniu i jest zawsze zapeklowana.

Peklosól w ilości około 20g na 1kg farszu

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

....jak widać mieso pekluje przed zmieleniem....

(do kiełbas peklowanie na sucho) i pokrojone jak do mielenia każdy gatunek osobno, chyba że receptura przewiduje inaczej. Poza tym na stronie głównej jest dział "Peklowanie".

 

Powodzenia

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1435

Ten art. powinien Ci wiele wyjasnić ....jak widać mieso pekluje przed zmieleniem....

Najwyraźniej uciekło mi 4 zdjęcie i stąd moje wątpliwości.

Dziękuję wam za odpowiedzi i udzieloną pomoc

Pozdrawiam.

(do kiełbas peklowanie na sucho) i pokrojone jak do mielenia każdy gatunek osobno,

Mięsa nie muszą być peklowane - każdy gatunek osobno. Można łączyć poszczególne gatunki (klasy) pod warunkiem, że będą mielone tym samym rozmiarem sitka np. wp kl. IIB razem z podgardlem, które będą mielone na sitku ø 5.

Aby mięso nie ciemniało na wierzchu podczas peklowania ja stosuję następujący sposób. Po wymieszaniu mięsa z peklosolą i ułożeniu go garnku na wierzchu układam słoninę , którą solę zwykła solą. Ten sposób jest niezawodny pod warunkiem .że do kiełbas dodajemy słoninę co na ogół się robi.

Witam gorąco!

Mam jeszcze jedno pytanie i wiem że to nie w tym temacie :wink: . Jaka jest zasada przy dodawaniu wody do mięsa przy robieniu kiełbas? Czy to jest jakaś konkretna ilość na kilogram mięsa, czy powiedzmy "na oko" ?

Gdzieś na stronce czytałem o proporcjach.

Ja dodaję ok. 1l na 10kg mięsa. Nie dodaję jednak samej wody a rosół. Należy pamiętać, że płyn jak i mięso muszą być zimne.

Jeśli dolał byś ciepłej wody, mięso nie dało by kleju i cała kiełbasa by Ci się rozpadała.

Pzdr

Poprawiłem literówkę.

Dziękuję :grin: . Dzisiaj przyjeżdża świnka i od jutra biorę się za wędlinki i kiełbaski :grin: .

Pytanie jest nie precyzyjne bo nie wiadomo o jaki rodzaj kiełbas chodzi . W związku z tym odpowiedz nawet najlepsza może być błędna. Pozdrawiam

Dziadku kiełbaska będzie twojego przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=138 ale nie wiem ile będzie mięska i niekoniecznie będą to takie ilości jak u Ciebie. Stąd moje pytanie. Pozdrawiam

Dlatego proponował bym Ci zrobić tę kiełbasę

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1178

tylko bez indyka a z samej wieprzowiny.

Rób według tego przepisu a nie powinieneś mieć żadnych problemów.

Dlatego proponował bym Ci zrobić tę kiełbasę

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1178

tylko bez indyka a z samej wieprzowiny.

Właśnie wg tego przepisu robię zawsze kiełbasę. Mięso z indyka pomijam, ale daję zawsze mięso wołowe w ilości 10% całości. Wołowina II kl. tzw. gulaszowe dwukrotnie zmielone na najmniejszym sitku (ø 3). Mięso indycze czy też wołowe spełnia w tej kiełbasie rolę czynnika wiążącego, czyli kleju. Proponowałbym o tym pamiętać.

Witam wszystkich serdecznie!

W związku z tym że moje ostatnie wyroby posmakowały wszystkim będę miał jeszcze małą robótkę do wykonania. Kiełbaskę już umiem robić (chyba :grin: ) ale mam niewielki problem z zapeklowaniem szynek. Ponieważ mięsko do przerobu dostanę dopiero w przyszły piątek i nie będzie czasu na dłuższe peklowanie to moje pytanie brzmi, czy jest jakiś sprawdzony sposób na peklowanie zalewowe np. tygodniowe?

Kłania się tabela Dziadka, wg której zapeklujesz mięso na wędzonki. Popatrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

Bagno przeglądałem już ale nie wiem czy dobrze rozumuję. Tabela np. na 7 kg mięsa przy peklowaniu 5 dniowym podaje 406 g peklosoli i 2,8l wody i jeszcze do tego nastrzykiwanie bez masowania ale który nastrzyk stosować bo są podane 2 i czy nastrzyk jest potrzebny? Mam co do nastrzykiwania przykre doświadczenia. Wiadomo że 7 kg mięsa to nie jest jeden kawałek tylko kilka o różnej wadze. Jak więc stosować wtedy nastrzyk?

Wg Tabeli ilość nastrzyku jest uzależniona od stężenia solanki w tym przypadku (podany przez Ciebie) masz "13 i 12,2" oraz ilość mieszanki peklującej wystarczająca do zapeklowania odpowiedniej ilości mięsa.

Nastrzyk musisz zastosować, gdyż możesz mieć nie upeklowane mięso wewnątrz kawałka.

Nastrzyk oblicza się do wielkości naszych wędzonek i obliczony jest na 6-7 % do wagi mięsa a więc obrazowo w jedno kilogramową szynkę wstrzykujesz 60-70 ml solanki. nakłuwając mięsień w kilku miejscach tak by solankę rozprowadzić równomiernie po całości szczególnie pilnując by dostawała się w środkową część mięśnia przeznaczonego na wędzonki. Przy wędzonkach np 1,4kg x6-7%=ok 98 ml itd. Matematycznie to proste ale praktycznie to część solanki wycieknie i o tą wyciekniętą cześć solanki jaka wyciekła należało by jeszcze raz nastrzyknąć nasz mięsień. Tabela to dane orientacyjne dawki mieszanki peklującej możemy zmniejszyć . tam gdzie są wyższe stężenia np o 10dkg na 10l wody nic się nie stanie a produkt będzie trochę mniej słony ale to kwestia naszego smaku Pozdrawiam

Proszę o udzielenie rady dot: peklowania szynki wg tabeli kol. "Dziadka". Mam 5-cio kg szynkę w jednym kawałku do której wg tabeli robię solankę dając 290 g peklosoli i 2 l wody. Pytanie - czy robię tylko jeden nastrzyk w ilości 60 ml na szynkę o 5 kg wadze /tak jak podano w tabeli w części nagłówkowej/ ? Czy jeden nastrzyk w ilości 6o ml na kg szynki czyli w moim przypadku 5 x 60 ml = 300 ml ?

Pozdrawiam

A zerknij na post wyżej :lol: :lol: :lol:

 

pozdrawiam