Przegląd

Trochę podziałaliśmy w weekendzik

Krzysiek jak najbardziej zgadzam się z Twoim wywodem . I dlatego uwagi i podpowiedzi tego "tradycyjnego rzemiosła " są dla nas tak cenne . Wiem co mówię, bo też robię pewne wyroby z Twoich przepisów i podpowiedzi 😀

wspominasz stare czasy, które również doskonale pamiętam. Jednak musimy wziąć pod uwagę kilka istotnych aspektów. W tamtych latach nie jedliśmy mięsa tak często, jak dziś – pojawiało się ono na stole najwyżej dwa razy w tygodniu. Świnie hodowano przez co najmniej dziewięć miesięcy, a nie – jak dziś – zaledwie cztery. Co więcej, zwierzęta karmiono w sposób naturalny – paszą opartą na niemodyfikowanym genetycznie zbożu oraz ziemniakach. Dziś coraz częściej podstawą żywienia świń jest soja oraz zboża modyfikowane genetycznie, co również wpływa na jakość mięsa. Podobnie było z owocami – pomarańcze czy banany jedliśmy głównie w okresie świątecznym. Obecnie mięso i wędliny spożywamy nawet dwa, a czasem trzy razy dziennie. Mam jeszcze jedno pytanie: dlaczego dziś nie produkuje się już wędzonki krotoszyńskiej? Przecież posiadamy dokładne receptury i przepisy. Co jest tego powodem?????? Karol w najmniejszym stopniu nie zmienił technologii przy wyrabianiu swoich wędzonek. Wprowadził jedynie kilka korekt w początkowym etapach obróbki cieplnej oraz w sposobie schładzania. Trzymał się sprawdzonych metod i Wiedział, że w tradycyjnym rzemiośle liczy się precyzja – wystarczy drobny błąd, by zepsuć efekt. Przykładowo: zakwaszona śmietana dodana do gorącej zupy w nieodpowiedni sposób po prostu się zwarzy, psując smak i wygląd całej potrawy. 😁😁

Karol nik nawet tak nie pomyślał w naszej rozmowie wymieniliśmy się naszym doświadczeniem. Myślę, że najlepiej naszą rozmowę podsumował Szczepan nic dodać nic ująć. Na zakończenie tematu podpowiem Tobie, że jeśli nie robiłeś nigdy obróbki termicznej wędlin metodą Sous Vide to zachęcam spróbować. 👍.

No niby tak . Ale za mojej młodości wiedziałem , że np.wędzonka krotoszyńska kupiona w Ostrowie i w Białymstoku na bank będzie taka sama w smaku ( jako ciekawostka w szkole przyzakładowej zakładów mięsnych w Krotoszynie uczyło się dwóch sąsiadów mojego szwagra z Podlasia ) . Dziś są wymyślane szynki dziadka , babci szwagra , kuzyna itd. i to jest ok , ale "podstawa" ma być taka sama . Takie jest moje zdanie 😁

Dokładnie Krzysztof - to całe clu naszej wspólnej wielkiej zabawy 😁

Chciałem tylko wrzucić kilka słów od siebie. Nikt tu nikogo do niczego nie zmusza ani nie przekonuje na siłę — i bardzo dobrze. Każdy z nas ma swoje przyzwyczajenia, ulubione metody i smaki. Jednemu pasuje więcej soli, drugi woli krócej peklować — i właśnie o to chodzi, że robimy tak, jak NAM smakuje. Żyjemy jeszcze w kraju, gdzie każdy może sobie działać po swojemu i oby tak zostało. Ale… pozwólcie, że dodam coś od siebie: odrobina kreatywności jeszcze nikomu nie zaszkodziła Gdybyśmy wszyscy trzymali się tylko tego, co znane, to nic nowego by nigdy nie powstało. A przecież ile razy właśnie przypadek czy eksperyment dały świetny efekt? Dlatego szanujmy swoje przepisy, dzielmy się doświadczeniem, ale też nie bójmy się próbować czegoś nowego. Smak to przecież podróż, nie tylko cel 😀

Karolu to nie o to chodzi, poprostu jestem ciekawski no i bardzo chętnie poznam inne metody.

Dlatego napisałem w moim temacie,żeby mikomu niczego nie narzucać.

Ja nikogo do niczego nie zmuszam.Po wizycie u Szczepana w masarni i po wielogodzinnych rozmowach z Kolegą Szczepanem postanowiłem zmienić sposób parzenia i uważam że wędzonki parzone w sposób,który podał mi Szczepan są o wiele smaczniejsze.Nadmienię tylko że Kolega Szczepan ma ponad 25 lat w prowadzeniu masarni tradycyjnej. Do tego też kilka sklepów firmowych. Pozdrawiam wszystkich miłośników tradycyjnego wyrobu wędlin.

Ja robię tak jak Grzesiu, Bazyl, czy Piotr. Karolu jak możesz to napisz jak wcześniej parzyłeś. Ciekawa jestem gdzie są różnice między Twoim wcześniejszym parzeniem i studzeniem, a sposobem Szczepana. To moja ciekawość nie złośliwość. Różnica u mnie, na parzeniu jest na początku. Ja wędzonki wrzucam na wrzątek i to szybko, by zamknęła się "skórka". Przed parzeniem wędzonki mam uporządkowane gatunkiem i wagą. Zawsze na górze gara mam polędwicę.

Dokładnie tak , wyczytałem na forum jakiś czas temu, o jak najszybszym wychłodzeniu i stosuję to do dziś, nigdy nie miałem suchych, podeschniętych itd. wędzonek, natomiast przyznam się bez bicia że temp mięs do wakowania około 3 stopnie gdzieś mi umknęła, na szczęście wakowałem i wakuję po 2/3 dniach leżenia w lodówce więc prawdopodobnie mam właśnie tak wychłodzone (3stopnie) Dla ciekawości zmierzę już niebawem bo jestem w trakcie peklowania.

Przestańcie śmiecić Karolowi w kąciku , te procesy są prawidłowo opisane ze 2000 razy na tym forum. Powtarzane ileś razy na każdym kursie. Co byście się tylko nie zapętlili 🙃

Jak najbardziej poprawne postępowanie. My hobbyści w naszych kuchniach domowych nie jesteśmy w stanie zachować ciągu chłodniczego tak ja w zakładach komercyjnych w których można pozwolić sobie na więcej. Miedzy innymi dlatego jsk najszybciej powinniśmy wychładzać nasze wędzonki po parzeniu.

Dokładnie tak samo robię.

Jak najszybsze wychłodzenie wędzonki po parzeniu zimna woda po kilku minutach dodatek lodu lub dolanie zimnej wody (przelew).

Podasz jaki?

Karolu mianowicie w procesie chłodzenia istnieje taki termin jak "strefa zagrożenia", którą należy jak najszybciej przejść. Srefa zagrożenia występuje w przedziale temperatur 55-27C. Zagrożenie o którym mówię dotyczy rozwoju bakterii Clostridum penfringens i c. botulinum, które najszybciej się namnażają w/w strefie. Oczywistą sprawą jest, że w procesie wychładzania wystepują zależności wynikające z rodzaju produktu i czasu. Karol jak się orientujesz to każdy producent w tym przypadku Szczepan powinien posiadać własny plan HACCP, który określa kontrolne punkty krytyczne CCP. Prawdopodobnie dlatego stosuje taki proces a nie inny. Jeśli zaś chodzi o poniższą informację to mam inne zdanie ale nie będę rozwijał wątku. Szczepan dziękuję za wyjaśnienia ale ja będę stosował inny proces wychładzania od opisanego. Pozdrowienia dla wszystkich🙂.

Dziękuję Szczepan że wyjasniłaś wszystkie wątpliwości.

Idealna temperatura pierwszego kontaktu wędzonek z wodą podczas procesu schładzania powinna wynosić od 35°C do 50°C. Taki zakres temperatur pozwala na stopniowe obniżenie temperatury produktu bez gwałtownych zmian, które mogłyby negatywnie wpłynąć na strukturę i jakość wyrobu. Schładzanie wędzonek w tej temperaturze zapobiega także nadmiernemu wchłanianiu wody oraz minimalizuje ryzyko szoku termicznego, co jest szczególnie istotne dla zachowania odpowiedniej tekstury i trwałości produktu. Należy unikać kontaktu produktu z wodą o temperaturze <10 °C bezpośrednio po obróbce cieplnej – może to prowadzić do pękania osłonek lub kurczenia się mięsa.

Skoro tak robisz to wobec tego to Ja po części mogłem błędnie interpretować👍. Oczywiste👍. Wobec tego Szczepan proszę o informację jaką temp. "letnią" ma mieć woda do wstępnego schładzania?

Taki proces o którym mówię wyżej musi być realizowany zgodnie z systemem HACCP, który jest prowadzony dla każdej produkowanej partii

No nie.Po parzeniu wkładam do wody i temperaturze 50 stopni.Jak temperatura rośnie to dolewam zimnej,żeby jak najdłużej optowała w okolicach 50 stopni.

Szczepan dzięki za uszczegółowienie wszystko jest jasne i zgodne z obowiązującą technologią. Ten etap technologicznym jest stosowana przez większość forumowiczów więc nie jest niczym nowym. Natomiast czytając wpis Karola można go błędnie interpretować : Wiadomą metodą jest, że chłodzenie wędzonek odbywa się w temp. wody nazwijmy to "z kranu" ok. 8-10C gdzie po zanurzeniu mięsa po obróbce termicznej temp. szybko rośnie i w czasie wychładzania dolewamy zimnej wody. Pozdrawiam

Dziękuję Karolu i Szczepanie. 😚