Cała aktywność

Pod koniec 4 godzin wędzenia zaczynam dopiekać na żarze i nie dodaje już żadnego drewna. Co tu dziwnego?! Temperaturę podnoszę dając więcej powietrza. Może prościej .. zapytaj czego nie rozumiesz?

Czyli bez dodania drewna, na samym żarze temperatura się podniesie. Normalnie cuda. Jeszcze o czymś takim nie słyszałam.

Mariusz bo tak jest. I schowaj szabelkę bo ją wystrzępisz 😁. Oczywiście używam grabu lub dębu a żaru który zostaje podpiekam. Najczęściej wystarcza. Jeśli jednak czasem przybranie to dorzucam węgla drzewnego. A co do spalania to udało mi się kilka razy na trzech polanach uwędzić co też sygnalizowali mi klienci że też czasem tyle spalają. Wszystko zależy jak masz wykonana wędzarnie. Szkoda i przykre że wiele nie dociera i budowane są bunkry.

100% prawdy napisałeś Mariuszu.😚 4 polana i sami chuchamy dla osuszenia. Osobiście wolę swój betonowy strop niż keramzyt.

Ja do budowy wędzarni przymierzałem się trochę . Parę lat . I rozważałem czy nie zrobić bez sklepienia. Ale kluczowe w rozważaniach było coś co &Szczepan określił jako "perfekcyjne" w tym dozór its . Stwierdziłem że to zbyt duże wyzwanie i zrobiłem że stropem duży otwór dymowy + deflektor. Wpływ pewnie miało też doświadczenie znajomego wędził boczki w wędzarni bez stropu poszła temperatura , tłuszcz a w konsekwencji wędzarnia . Ale zgadzam się że jeżeli ktoś jest w stanie , jest pewien że " da radę " sklepienie nie jest potrzebne. Reasumując dla mnie strop tylko względy bezpieczeństwa, wybacza błędy, Technologicznie, ekonomicznie , lepsza bez tylko nie wybacza błędów 🤔

Już widzę te cztery polana co spalają się 4 godziny 😉 🙂

Dzień dobry Dziękuję bardzo za wszelkie rady i uwagi. Pochwalę się jak będą gotowe. pozdrawiam tomcio

Nie sądzę. Zapachu tylko doda innego 😉 zerknij na opis: https://nazewnatrz.fun/zakwas-z-burakow/

Jeśli mamy wędzarnie stabilna ...czyli w budowie zostały użyte materiały które na to pozwalają to jak w moim przypadku. Mam z Pracowni na wsi do miasta 12 km. Jadąc w centrum po materiał po drodze wstąpię do sklepu i nie ma mnie z 1.5-2 godz. A wędzarnie w tym czasie zostawiam sama. Nie maa problemu żadnego z utrzymaniem temperatury itp. Jeśli buduje się tak grube ściany a jeśli jeszcze z kamienia to możemy tylko biegać w koło wędzarni i pilnować. Ja swojej nie pilnuje . Wiem że mam zajrzeć około dwóch godzin i tyle. Spałem dwa polana i po tym czasie dokładam dwa polana i tyle drewna wystarczy na zamknięcie procesu. Jeśli wędzarnia jest nie stabilna to same problemy z tego wychodzą i bieganie po ogrodzie to dodatkowy problem. W czasie kiedy ja wedze to czy to jadę do miasta czy też pracuje nie zawracam sobie głowy wędzarnia.

A jak nie jest a może jeszcze + kropelki+ ze przy okazji trzeba coś zrobić na działce , w domu ....i sam sobie odpowiedziałeś 👍

Wszystko w temacie.

Proszę mi powiedzieć, w jakim celu powstaje sklepienie nad paleniskiem i czemu ono służy.????? Teraz przedstawię negatywne strony tego rozwiązania. Po pierwsze, sklepienie jest zazwyczaj betonowe, przez co ścieka na nie solanka oraz tłuszcz. Tworzy to środowisko idealne dla rozwoju bakterii, a w efekcie pojawia się bardzo nieprzyjemny zapach. Po drugie, aby nagrzać takie ustrojstwo, trzeba spalić pięciokrotnie więcej drewna. Gdy konstrukcja zacznie się nagrzewać, trudno jest zapanować nad dalszym wzrostem temperatury, ponieważ beton oddaje zgromadzoną energię przez długi czas. Po trzecie, tego typu wędzarnia jest praktycznie pozbawiona sterowności. W komorze wędzarniczej panuje bezruch, przez co wędzonki nie wędzą się równomiernie — często są zaparowane i osmolone, przebywając w środowisku pirolizy. Jako wędliniarska brać powinniśmy pamiętać, że wędzenie powinno być procesem opanowanym do perfekcji. Wędzarnie elektryczne i profesjonalne komory wędzarnicze powstały właśnie na wzór tradycyjnych konstrukcji!!! Czwarty aspekt to wydłużenie procesu wędzenia — często nawet o 200%.

Jeśli masz problemy z uzyskaniem właściwego stężenia solanki, najlepiej kupić solomierz. To małe urządzenie robi wielką robotę — ułatwia pracę i dba o bezpieczeństwo konsumenta. A instrukcję obsługi znajdziesz w opakowaniu… nawet jeśli zwykle, jak większość z nas, czytasz ją dopiero wtedy, gdy coś pójdzie nie tak.

W recepturze jest podany surowiec peklowany i niepeklowany. Ja osobiście stosuję 17–18 g peklosoli na kilogram mięsa, ponieważ trzeba uwzględnić utratę masy w gotowym produkcie. Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, możesz dodawać go według własnego uznania i gustu. Kabanosy powinno się mieszać tylko do momentu połączenia składników, i to bardzo delikatnie, aby po obróbce termicznej ich struktura pozostała krucha. Tak, chodzi tu o procesy chemiczne zachodzące z udziałem azotynów, które znajdują się w peklosoli. Co się dzieje powyżej ok. 130°C? Gdy mięso peklowane peklosolą jest poddawane wysokiej temperaturze (powyżej ok. 130–140°C), zachodzi reakcja, w której azotyny mogą przekształcać się w nitrozaminy. Nitrozaminy to grupa związków chemicznych o potencjalnie rakotwórczym działaniu, które mogą powstawać w żywności w wyniku reakcji między środkami nitrozującymi (np. azotynami) a aminami, zwłaszcza podczas przetwarzania termicznego, smażenia czy obróbki chemicznej.

Kawałków będziesz miał 5... 4 z nich zamontuj dookoła 3 na ścianach + 1 na drzwiach(wysokość ,ponad deflektor), 5 ja osobiście ułożyłbym na dnie komory zawsze to łatwiej o czystość i wygarnięcie tłuszczu jeśli kapnie. Popatrz na wędzarki u innych jest na czym się wzorować.

Zdjęcie pokazuje, że serki zostały upieczone w obecności dymu. Popatrz jak są popękane dym tego nie zrobił tylko temperatura. Jeśli uważasz, że wyszło dobrze to ok. Ja jednak uważam, że masz nad czym pracować.

Lecimy na około (nie w jednym kawałku). Drzwi od dołu też obij.

W poście 14 dałem przykład 5 kg mięsa 2 l wody tam realne stężenie jest 9%. Po dodaniu jednego litra wody realne stężenie 7,1%. I nie pitolić mi tu o jakiś 3% Stężenie soli w układzie w obydwu przypadkach 2.8% Mylisz kolego dwa stężenia nie wiesz o czym piszesz. Zacznij liczyć to zrozumiesz😀

Popatrz a jednak nie zrozumiał🙈. Tego się nie da zrozumieć! Arek powyżej dał wskazówkę o co chodzi w peklowaniu. Sam próg słoności konsumenta jest drugorzędną sprawą, nie mającą nic wspólnego z bezpieczeństwem. 3% stężenie peklosolanki nie zabezpieczy mięsa mikrobiologicznie. Żeby było ciekawiej to takie mieszanie metod z dolewką 3%, którą proponujesz stosować w 10-cio dniowym peklowaniu jeszcze pogorszy proces. W całej tej zabawie peklowniczej jest coś takiego jak ciśnienie osmotyczne, które w całym procesie odgrywa bardzo ważną rolę. Nie mam zamiaru tego wszystkiego tłumaczyć ale musisz wiedzieć, że nawet 6% stężenie peklosalanki nie jest bezpieczne w warunkach domowych.

Cześć, @szrekPL @MariuszB - dzieki, ceny nierdzewki sa teraz jak z kosmosu. Kupię zwykłą czarną. Czyli 3 kawałki blachy i potem przykręcę. Czy jest jakiś inny patent? @mamuśka@januszfeniks zrobiłem prowizoryczną szufladę z kawałka starej blachy. Drzwiczki nie są na stałe przymocowane więc może na wiosnę zmodyfikuję to. Na filmiku widac że szuflada jest zintegrowana z frontem. Jaki jest rozmiar paleniska, a jaki szuflady? Rozumiem, że tak czy siak nie jest wsunięta do końca. @Grzewlod co do serków to 45-50g soli jodowanej na 1l wody na 24h. Następnie w lodówce sobie leżały i co jakiś czas odsączałem co z nich ściekło przez około 12h bo tyle miałem czasu do wędzenia. Samo wędzenie to czas około 5h. Tym razem.nie czekałem aż będzie wysuszona skórka i wyszło super!

jeśli woda nie zakrywa mięsa to dorzucam do pojemnika torebkę foliową wypełnioną wodą.

😀 Przynajmniej ktoś próbował to zrozumieć👍 Dziękuję i pozdrawiam.

Jeśli tylko możesz to bardzo proszę o takie łopatologiczne wytłumaczenie. Dziękuję

Nie chcę tu wprowadzać zamieszania. Musiałbym to wszystko rozpisać i wytłumaczyć jak to działa chodzi tu konkretnie że możemy manewrować ilością wody jeśli zalewa nie okrywa mięsa, OCZYWIŚCIE w pewnym zakresie. I dorobić odpowiednie stężenie zalewy aby mięso nie było za słone pomimo dolania dodatkowej ilości solanki. Wielu ma z tym problem. A stężenie zalewy było BEZPIECZNE, a stężenie soli w układzie zostało niezmienne. Na tym kończę, do ozdoby czerwoną kartkę już mam na daną przez vip-a także jestem zadowolony.