Cała aktywność

Ja pracowałem w firmie która miała bardzo szeroki wachlarz usług między innymi zajmowała się produkcją, chodowlą, połowami i przetwórstwem rybnym. W planach poprzedniej firmy w której pracowałem była budowa nowej nowoczesnej przerwórni na jednym z już zmodernizowanych ośrodków chodowli ryb w której miała powstać mroźnia kriogeniczna itd. Narazie lepszego nie wymyślono 👍.

Ok poddaję się. Odbijanie piłeczki trwa dalej.

Tak robię od lat, jak wspomniałem, i takie właśnie są efekty końcowe. Ważna jest temperatura wsadu, jego wielkość i przede wszystkim wilgotność. Kilka lat temu, będąc po ryby na zlot, rozmawiałem na ten temat z szefem chłodni w Zakładach Przetwórstwa Rybnego w Łebczu. Powodem rozmowy był wynik rozmrażania paczek płatów śledziowych i tuszek makreli o wadze 20 kg każda. Po 24 godzinach rozmrażania, z każdej paczki wypłynęło ok. 1/2 szklanki wody. Okazało się, że ryby mrożone są bezpośrednio na kutrach ciekłym azotem lub dwutlenkiem węgla, a następnie przetrzymywane w mroźniach (ok. -24 st.C). Jak wspomniałem, to był powód rozpoczęcia rozmowy z tym specjalistą. Podpytałem go o domowe sposoby zamrażania mięsa i wędlin, by uniknąć wycieków po rozmrożeniu. Doradził mi ten sposób, który od lat z powodzeniem stosuję. To tyle z mojej strony na temat wycieków. Odpowiedziałem Koledze Robertowi jak można zapobiec jego kłopotom, a to Czy komuś się podoba, czy nie, to już sprawa indywidualna.

Arkadiusz napisał- " jak Ci nie pasuje 16-stka to zajrzyj do PW-21" . Dlatego zerknąłem do PW -21. Słynna 16-stka to wydanie z 1954r.

Ja również używam podobnej która posiada różne funkcje ustawień szokowego mrożenia lecz innej firmy. Dobrze wiem o czym piszę i jakie są właściwości takiego domowego sprzętu. W poprzedniej firmie w której pracowałem mieliśmy kilkanaście różnych profesjonalnych chłodni/mroźni głębokiego i szokowego mrożenia. Dobrze wiem jakie są możliwości i różnice pomiędzy tymi maszynami. To musi być jakiś wyjątkowy sprzęt jeśli jest przeznaczony do warunków domowych.

Kotlet z kością jest, tylko Bazyl przed zrobieniem zdjęcia psu ją rzucił.

W jaki sposób przy tak małej hydracji i ilości drożdzy otrzymałeś efekt ciasta jak ciabatta która wymaga hydracji powyżej 80% w zwyż?Opisałeś proces ale czy czasami nie ma błędu w ilościach?

Używam w domu zamrażarki BEKO z systemem szybkiego zamrażania. Następnie trzymam wędliny w temperaturze - 18 st.C. Zero wycieków, nawet po roku. Warto poczytać na temat tego typu zamrażania. W zamrażalniku lodówki, na skutek bardzo powolnego zamrażania większych brył mięsa, powstają grubokrystaliczne grudki zestalonej wody, które raz - niszczą strukturę mięsa, a dwa - po rozmrożeniu tworzą właśnie takie wycieki. Wiem co piszę, gdyż od lat stosuję tę metodę. Jedynym wyciekiem jest skroplona para na folii powstała na skutek zmiany temperatury.

Dlaczego parówki Cieszyńskie? Na skanach z szesnastki jest nazwa parówki parzone. Jak sugerował @Grzewlod czytam literalnie.

Zakupię bo byłem z niej zadowolony. A teraz lepsze doświadczenie i umiejętności.

Takie użądzenia szokowego i głebokiego mrożenia są dedykowane przemysłowi i gastronomi gdzie wyciek powoduje duże straty finansowe lub przepisy składowania surowców tego wymagają wtedy ma to sens. Jak żyję jeszcze nie spotkałem się żeby ktoś miał takie użadzenie w domu ponieważ są: bardzo drogie w zakupie, niepraktyczne ponieważ są głośne oraz drogie w eksploatacji. Koszty przewyższają korzyści.

W zupełności wystarczy jak widać na załączonym obrazku, zmień mąkę na Caputo na alledrogo są w 5kg pakach w dobrej cenie i powodzenia w dalszym rozwoju...

Nie zostało to dokładnie sprecyzowane, mówiąc jedynie o „gorącym dymie”, jednak przy tak bogatym składzie parówki nie powinno być problemu z emulgowaniem. Zwraca uwagę również zalecenie, aby po obróbce cieplnej polać wyrób wrzątkiem lub użyć pary. To sugeruje, że na osłonkach mogło pozostać dużo tłuszczu. Patrząc logicznie na cały proces, uważam, że główny problem leżał w zbyt wysokiej temperaturze kutrowania, co wpłynęło negatywnie na kolejne etapy produkcji.

Przepis na jedną kulkę o wadze 240g i średnicy placka około 28cm. Hydracja 55 przy lepszej mące można większą hydracje. Ta zakupiłem w lidlu, ale kiepska. Mąka 150g, woda 82g, sól 4g, drożdże 0.31g tłuszcz 4g. Czasy blok około 4 godzin w temperaturze otoczenia kulki 3 godziny w temperaturze otoczenia potem 13 godzin w lodówce w temperaturze kontrolowanej. I na drugi dzień wypiek. Kiedyś używałem Caputo muszę kupić bo jedna z najlepszych co do pizzy miałem i nie droga. Dobra też jest z biedronki Gustobello. Niestety nie mam profesjonalnego piecyka do pizzy. W domu nagrzewam piekarnik na maksa przez godzinę i wkładam blaszkę z piekarnikani na to płyta z granitu zwykła z Castoramy bo dobrze trzyma ciepło. A na warsztatach mamy trochę lepszy od piekarnika kopułowy piecyk Ariette.

Hej, czy szerokość prześwitu w ruszcie jest istotna i czy jest zależna od klasy zrębek? Planuje wykonanie generatora z rury 130mm, używam zrębek klasa 10. Jakie powinny być optymalne odstępy w ruszcie aby skutecznie przepuszczały popiół a zatrzymywały zrębki?

Widzę jedno zdjęcie, a zamek fajny

Można w domowych, jeśli dysponuje się odpowiednią zamrażarką. Wycieki minimalizuje zamrażanie szokowe w niskiej temperaturze.

Czyżby nikt nie przeczytał procesu produkcyjnego parówek cieszyńskich? Przed parzeniem jest wędzenie ... w dymie gorącym. 1.W tamtych czasach, w wędzarni nie stosowano wentylatorów mieszających. 2.Utrzymanie równego rozmieszczenia temperatury w wędzarni było kłopotliwe. 3.Parówki cieszyńskie były wyrobem regionalnym. Czyżby wcześniejsi mistrzowie w masarstwie mieli kłopoty w prawidłowym emulgowaniem składników, ratując się niższą temp. obróbki cieplnej? Tym samym przyzwyczajając klientów do określonej konsystencji wyrobu.

Kilka zdjęć z ukończonego zamku Śpiącej Królewny. Bawaria. Projekt skomplikowany i pomimo projektu kilka elementów przeszło przerobienie. Papier przyjmie wszystko. W realu nie koniecznie. Musiałem wykazać się dużą cierpliwością i szukać rozwiązań na pewne sytuacje a czasem improwizować. Ogólnie jestem zadowolony. Mogłem się sprawdzić 😀

I wszystko jasne

Farszynki mają nadzienie a kotlety to ciasto zmieszane z pieczarkami

Lubię takie rozmowy 👍. Poczytajcie sobie o wycieku rozmrażalniczym zanim zaczniecie rozmieniać przyczynę na drobne. Wyciek jest nie unikniony nie da się naprawić tego co zniszczyły kryształki lodu wiążącz wodę która znajduje się w produkcie. Proces jest nieodwracalny. Wyciek można nieznacznie ograniczyć ale nie w warunkach domowych.

@Grzewlod No właśnie czytam literalnie. Mam recepturę i skrót instrukcji. Krok po kroku.

Poprosimy-Jedno foto=1000 słów