Cała aktywność

Przy takim stężeniu to maksymalnie 5 kg mięsa powinno tutaj być peklowane.

Dostałem , bo akcja przesunięta na środę 🙂

Cóż, ja na świniobiciu zwykle tylko pomagam. Zamawiamy świnkę na dwóch, czasami trzech. Zawsze wynajmujemy znajomego fachowca, który jest szefem całej imprezy - to on wie co i jak, organizuje transport do i z ubojni i pilnuje, że by były badania itp. W duzym kotle na palniku gazowym gotuje się woda. Jak mięso jest już w wiekszości podzielone do kotła lądują kości, okrawki mięsa i podroby jak głowizna, część podgardla, serce, ozór, nerki, wątroba i co szef zdecyduje wszystko co później służy też do salcesonu, wątrobianki, krupniona i żymloka. Wszystko zwykle gotuje się razem. Pamietam, że raz cyły dorzycone cebule w całości i ząbki czosnku ale to chyba nie zawsze. Nie znam proporcji dokładnych soli i innych przypraw - następnym razem (jak będzie, bo ostatni raz to chyba ze trzy lata temu robiliśmy) nie omieszkam zapytać. Na pewno dorzucane było ziele angielskie, liście laurowe i pieprz w kulkach. Całość gotowało się dosyc powoli i dosyć długo, aż mięso robiło się tak miękkie, że prawie odpadało od kości. Jak mięso było gotowe, wyciągało się z kotła część podrobów i kawałków mięsa - pamiętam jak pierwszy raz (niechętnie) spróbowałem nerkę pokrojona w plastry - niezapomniane wrazenie - niebo w gębie. To werflajsz który pamietam. Do tego musztarda, czasami chrzan i świeży chleb.

Dlaczego polska tradycja masarska jest tak ważna Wstęp Tradycja masarska w Polsce stanowi jeden z kluczowych elementów dziedzictwa kulinarnego i kulturowego naszego kraju. Jej korzenie sięgają średniowiecza, a znaczenie wykracza daleko poza sferę gastronomii — obejmuje aspekty społeczne, historyczne, ekonomiczne i symboliczne. Masarstwo, rozumiane jako rzemiosło przetwarzania mięsa w produkty trwałe i wysoce wartościowe pod względem smakowym, było i pozostaje nośnikiem tradycji, lokalnej tożsamości oraz wspólnotowych więzi. W kontekście współczesnych przemian cywilizacyjnych — globalizacji, industrializacji produkcji żywności oraz zmian w stylu życia — polska tradycja masarska nabiera szczególnego znaczenia jako świadectwo ciągłości kultury i przywiązania do autentyczności. Niniejszy esej ma na celu ukazanie, dlaczego tradycja ta jest tak ważna, analizując ją z perspektywy historycznej, kulturowej, gospodarczej i społecznej. 1. Geneza i rozwój masarstwa w Polsce Początki polskiego masarstwa datowane są na wczesne średniowiecze, kiedy to rozwijały się podstawowe metody konserwacji mięsa — solenie, peklowanie i wędzenie. Przekazy źródłowe, w tym kroniki Galla Anonima oraz późniejsze zapisy Jana Długosza, potwierdzają, że wyroby mięsne stanowiły istotny element ówczesnej diety oraz obrzędowości. Rozwój masarstwa był ściśle związany z gospodarką wiejską oraz miejskimi cechami rzemieślniczymi. W miastach powstawały cechy rzeźnicze i masarskie, których członkowie przestrzegali określonych zasad jakości i sposobów produkcji. Z kolei na wsi masarstwo miało charakter domowy i rytualny — wiązało się z dorocznym ubojem świń, tzw. „świniobiciem”. Był to moment kulminacyjny w życiu gospodarstwa, ale także wydarzenie społeczne, w którym uczestniczyła cała wspólnota. Z biegiem wieków ukształtowały się regionalne odmiany wędlin i sposobów ich przyrządzania, co doprowadziło do niezwykle bogatej różnorodności smaków i aromatów. Wędliny takie jak kiełbasa lisiecka, jałowcowa czy kumpiak podlaski stały się ikonami polskiego dziedzictwa kulinarnego. 2. Masarstwo jako element kultury ludowej i tożsamości regionalnej Tradycja masarska zajmuje szczególne miejsce w polskiej kulturze ludowej. Świniobicie, odbywające się najczęściej zimą, miało wymiar nie tylko praktyczny, ale również symboliczny — było rytuałem przejścia od okresu jesiennych zbiorów do zimowego spoczynku, symbolem dostatku i przygotowania na trudny czas. Podczas tych wydarzeń wspólna praca łączyła pokolenia, a proces przetwarzania mięsa odbywał się według ściśle ustalonych zasad przekazywanych ustnie z pokolenia na pokolenie. Wiedza masarska stanowiła zatem nie tylko umiejętność praktyczną, ale również nośnik tożsamości lokalnej. W wielu regionach, takich jak Podlasie, Małopolska czy Wielkopolska, utrwaliły się specyficzne sposoby przyprawiania i wędzenia mięsa, które do dziś stanowią znak rozpoznawczy danego obszaru. Masarstwo w kulturze ludowej było również ściśle powiązane z tradycją kulinarną świąt religijnych. Wyroby masarskie stanowiły nieodzowny element stołów podczas Bożego Narodzenia, Wielkanocy czy dożynek. Dzięki temu masarstwo utrwaliło się w polskiej świadomości jako symbol wspólnoty, gościnności i radości. 3. Sztuka i rzemiosło masarskie – między tradycją a kunsztem technicznym Masarstwo należy traktować nie tylko jako formę rzemiosła, ale także jako dziedzinę sztuki kulinarnej. Prawdziwy masarz był mistrzem precyzji – znał właściwości poszczególnych gatunków mięsa, umiał dobrać odpowiednie proporcje przypraw, czas peklowania, temperaturę wędzenia czy sposób parzenia. W tradycyjnych recepturach wykorzystywano jedynie naturalne składniki – sól, czosnek, cebulę, pieprz, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy czy jałowiec. Dzięki temu wyroby masarskie cechowały się niepowtarzalnym smakiem i trwałością, uzyskaną bez sztucznych konserwantów. Rzemiosło masarskie stanowiło zatem przykład harmonii między człowiekiem a naturą – wykorzystując lokalne surowce i zasoby, opierało się na doświadczeniu i intuicji. Ta równowaga między tradycją a praktycznym kunsztem sprawia, że polskie masarstwo do dziś jest synonimem autentyczności i jakości. 4. Regionalna różnorodność i dziedzictwo kulinarne Jedną z najważniejszych cech polskiego masarstwa jest jego regionalne zróżnicowanie. Każdy region kraju wykształcił własne techniki wędzenia, przyprawiania i dojrzewania wyrobów. Przykładowo: Kiełbasa lisiecka (Małopolska) – wytwarzana z wysokogatunkowego mięsa wieprzowego, delikatnie przyprawiana i długo wędzona dymem olchowym. Kumpiak podlaski – dojrzewająca szynka wieprzowa, przypominająca włoskie prosciutto, lecz charakteryzująca się surowym, chłodnym aromatem wschodnich regionów Polski. Kiełbasa jałowcowa – popularna w całym kraju, wyróżniająca się wyrazistym zapachem jałowca. Salceson i kaszanka – przykłady racjonalnego gospodarowania surowcem, w których wykorzystywano wszystkie części zwierzęcia, minimalizując marnotrawstwo. Takie wyroby stanowią nie tylko świadectwo różnorodności kulinarnej, ale także przykład ekologicznego podejścia do produkcji żywności, charakterystycznego dla dawnych społeczności wiejskich. 5. Znaczenie gospodarcze i społeczne Polskie masarstwo ma również wymiar gospodarczy. Współczesne małe i średnie zakłady rzemieślnicze, oparte na lokalnych tradycjach, stanowią ważny sektor gospodarki rolno-spożywczej. Produkcja regionalnych wędlin przyczynia się do rozwoju turystyki kulinarnej, promocji regionów oraz budowania pozytywnego wizerunku Polski na arenie międzynarodowej. W kontekście globalizacji i ekspansji przemysłowych producentów, tradycyjne masarstwo odgrywa rolę alternatywy dla masowej produkcji. Wpisuje się w nurt „slow food”, promujący lokalność, naturalność i szacunek dla produktu. Tym samym stanowi nie tylko dziedzictwo historyczne, ale również odpowiedź na współczesne potrzeby etycznego i zrównoważonego żywienia. 6. Wyzwania i perspektywy zachowania tradycji Pomimo swego znaczenia, polskie masarstwo stoi dziś przed licznymi wyzwaniami. Należą do nich: Presja regulacji unijnych, które często utrudniają stosowanie tradycyjnych metod wędzenia i peklowania; Konsolidacja rynku, prowadząca do marginalizacji małych producentów; Zmiany społeczne, w tym spadek zainteresowania zawodami rzemieślniczymi oraz wzrost popularności diet bezmięsnych. Jednocześnie rośnie świadomość konsumentów, którzy coraz częściej poszukują autentycznych produktów o znanym pochodzeniu. W odpowiedzi na to zjawisko powstają inicjatywy certyfikujące produkty tradycyjne (np. systemy ChNP i ChOG w Unii Europejskiej), a także festiwale i konkursy promujące lokalne wyroby masarskie. Zachowanie tradycji wymaga jednak nie tylko ochrony prawnej, lecz także edukacji i przekazywania wiedzy. Coraz większą rolę odgrywają szkoły rzemieślnicze, organizacje branżowe oraz społeczności lokalne, które odtwarzają dawne receptury i promują je wśród młodych pokoleń. Mam nadzieję, że portal wedlinydomowe.pl również wniesie tutaj coś od siebie, a mamy naprawdę czym się pochwalić. Zakończenie Polska tradycja masarska stanowi integralny element dziedzictwa narodowego, łącząc w sobie aspekty historyczne, kulturowe, społeczne i gospodarcze. Jest świadectwem pracowitości, zaradności i umiłowania jakości, które charakteryzują polską kulturę ludową. W dobie globalizacji i homogenizacji smaków masarstwo przypomina o wartości różnorodności, lokalności i rzemieślniczego kunsztu. To nie tylko dziedzictwo przeszłości, ale również potencjał przyszłości — źródło inspiracji dla nowoczesnej kuchni, turystyki i edukacji kulinarnej. Zachowanie i rozwój tej tradycji to nie tylko obowiązek wobec historii, lecz także świadoma decyzja o ochronie naszej tożsamości kulturowej. Polska tradycja masarska jest ważna, ponieważ w jej aromacie i smaku zawarta jest pamięć pokoleń, historia regionów i esencja polskiego ducha — łączącego pracę, wspólnotę i miłość do dobrego jedzenia. Polska tradycja masarska jest niezwykle ważna, ponieważ łączy w sobie historię, kulturę, smak i tożsamość narodową. To dziedzictwo naszych przodków, które przetrwało wieki i wciąż stanowi źródło dumy. Wędliny, kiełbasy i szynki to nie tylko potrawy – to symbole gościnności, wspólnoty i polskiego ducha. Zachowanie tej tradycji to obowiązek wobec przyszłych pokoleń, aby pamiętały, że prawdziwy smak Polski to smak tradycji.

Stety, niestety masz przesunięty uścisk na tętnicę po zabiegu i podejrzewam że dzisiaj obiadu nie dostałeś. 😭

Nie na balkonie, na własnej działce co mieszkam, kurnik bym postawiła i kurki by były. Pytam dlatego, bo za płotem mam "młodych, gniewnych" co ostatnio policję nam nasłali (nasz brukarz spalił trzy worki po cemencie).

Skąd wziąłeś proporcje 50g peklosoli na litr wody? Może się mylę ale to troszkę mało. Ile kg mięsa masz w tych 5l solanki? Robię wg forumowego kalkulatora. 5l solanki wystarczyłoby na 12,5 kg mięsa przy ilości peklosoli ok. 500g

Jak sami widzicie, te artykuły są stosunkowo krótkie. Nie obejmują szczegółowych opisów świniobić w poszczególnych regionach, gdyż wtedy każdy musiałby liczyć po kilkaset stron. Głównym celem ich opracowania jest zachowanie pamięci o tradycyjnych obrzędach, oraz sprowokowanie forowiczów do dyskusji - może zechcą opisać swoje doświadczenia ze świniobić z dzieciństwa bądź obecne. Wasze wspomnienia ogromnie wzbogacą ten dział forum. Jest okazja, abyś podzielił się tutaj przepisem i wspomnieniami z takich świniobić.

Ciasto weselne najlepiej smakuje po weselu ,tak ogórki małosolne przed i po sezonie,kolejna porcja się kisi.

Witam szanownych kolegów z forum. Pekluje do wędzenia kilka kawałków szynki, schabu i polędwicy. Dzisiaj podczas kontroli mięsa zauważyłem że miejscami ma ono taki dziwny kolor widoczny na zdjęciu. Mięso leży całkowicie zanurzone w solance, 50g peklosoli na litr wody, wywar z podstawowymi przyprawami. Łącznie pięć litrów zalewy akurat ładnie wszystko przykryło. Dociśnięte talerzem dla pewności żeby nic nie wyszło nad wodę. Miska stoi w lodówce już około 1,5 tygodnia. Dodam że solanka nie śmierdzi, raczej pachnie wywarem z przypraw. Czy to mięso nadaję się do wędzenia czy już tylko raczej do śmieci? Nie chciałbym marnować całego dnia na wędzenie a później ryzykować zatrucia pokarmowego jeżeli z mięskiem może być coś nie tak. Dlatego korzystam z możliwości i pytam fachowców. Pozdrawiam

Dziękuję. Niestety dla mnie przywieźli zawałowca z ulicy i siłą rzeczy miał pierwszeństwo, a ja na środę. 😁

To trzymam kciuki by było dobrze.

Ech... prowokator

Gotowane podroby i głowizna??? No ale skoro to tradycja

Dopisz B/K lub zmień na polędwica bo zaraz się zacznie

Witam, prace prawie zakończone, muszę poczekać przed rozpaleniem zeby zaprawa wyschła aby nie popękało, wydaje mi sie ze ok jest gardzielą jest polka dymna, sa skosy etc...

Tak tylko dopiszę że tradycyjną potrawą związaną za świniobiciem na Górnym Śląsku jest welflajsz / werflajsz (co wieś to inaczej wymawiają) - na każdym świniobiciu w którym brałem udział był to zawsze obowiązkowy (jakże miły) rytuał. Rolad przy tej okazji nie pamiętam.

Schab i boczek pokrojony w plasterki około 0,5 cm. Posypane peklosolą, papryką słodką, pieprzem świeżo mielonym. Odstawione do lodówki na dobę. Osuszone i następnie wędzone w temp. 40-50 stopni 3 godziny. Podpieczone 10 minut w temp. 70-80 stopni. Do jedzenia jako zakaska. Wymaga dobrych zębów. Moze być też jako dodatek do zup, bigosu, sosów itp. Produkt trwały.

W tekście o tradycyjnym świniobiciu i o tym czy warto, w kontekście świniobicia i Śląska też pojawia się rolada. No ja jestem ze Śląska, w niejednym świniobiciu brałem udział ale nie do końca wiem co ma do tego rolada z kapusta i kluskami 😁

ŚWINIOBICIE NA PODLASIU Dokładny opis przebiegu i obróbki tuszy świńskiej oraz przepisy i menu na każdy dzień I. PRZYGOTOWANIA DO ŚWINIOBICIA Tradycyjne świniobicie na Podlasiu było planowanym wydarzeniem rodzinnym i sąsiedzkim. Nie odbywało się „z dnia na dzień” — wymagało przygotowań gospodarskich, narzędziowych i kulinarnych. 🔹 1. Wybór terminu Zazwyczaj zima (listopad – luty), najczęściej przed świętami Bożego Narodzenia. Niska temperatura (ok. 0°C) była kluczowa — zapobiegała psuciu mięsa. Wybierano dzień pogodny i chłodny, bez silnego wiatru (wpływał na wędzenie). 🔹 2. Wybór zwierzęcia Najczęściej świnia 120–160 kg, dobrze utuczona, tzw. tucznik zimowy. Wybierano sztukę spokojną, o grubej warstwie tłuszczu — lepiej się przechowywała. Zwierzę znano często od narodzin — karmiono z własnego zboża, resztek i ziemniaków. 🔹 3. Przygotowanie miejsca Świniobicie odbywało się na podwórku, w stodole lub przy oborze. Przygotowywano: koryto drewniane (cebrzyk, dzieża) do parzenia i skrobania skóry, duży gar lub kocioł z wrzątkiem, łańcuch lub drąg do podwieszania tuszy, noże, siekierę, tarkę, sznur, miski, beczki, jelita, przyprawy. W okolicach Bielska Podlaskiego mówiono: „Bez wrzątku i dobrego noża świniobicie nie ruszy.” 🔹 4. Skład zespołu Rzeźnik (ubijacz) – mężczyzna z doświadczeniem, często zapraszany z innej wsi. Pomocnicy (2–3 mężczyzn) – przytrzymują zwierzę, przenoszą tuszę. Kobiety – zajmują się czyszczeniem, jelitami, krwią, później przetworami. Dzieci – obserwują z ciekawością, ale nie uczestniczą w samym uboju. II. UBÓJ OPALANIE, OPARZANIE I MYCIE TUSZY Ten etap był najbardziej symboliczny i techniczny zarazem. 🔹 1. Uspokojenie i przywiązanie zwierzęcia Świnię wyprowadzano z chlewu, często zachęcano ją jedzeniem (ziemniaki, chleb). Przywiązywano do koryta lub kładli na boku. Zdarzało się, że przed ubojem gospodarz czynił znak krzyża lub szeptał: „Bóg przebaczy, że dla naszego dobra”. 🔹 2. Sam ubój, po uprzednim ogłuszeniu świni Najczęściej nożem w serce lub szyję (tętnicę szyjną). Rzeźnik wykonywał szybki, pewny ruch — liczyła się wprawa, by zwierzę nie cierpiało długo. Wypływającą krew zbierano do miski (kobiety ją mieszały, by nie skrzepła – używana do kaszanki). Krew była traktowana jako cenny składnik, symbol życia — nie wolno jej było wylać. OPALANIE SŁOMĄ PRZED OPARZANIEM — TRADYCJA I FUNKCJA Cel: Opalanie tuszy słomą miało trzy funkcje: Usunięcie szczeciny (sierści) z powierzchni skóry, Nadanie charakterystycznego zapachu i koloru skórze (delikatnie przypalonej, lekko żółtawej), Zdezynfekowanie powierzchni – ogień zabijał bakterie i parazyty. PRZEBIEG TRADYCYJNEGO OPALANIA I OCZYSZCZANIA TUSZY NA PODLASIU Po uboju świnię przeciągano na podwórze lub klepisko. Układano ją na słomie żytniej lub pszennej. Słomę podpalano, a płomień przesuwano po całym ciele świni. Używano wideł, grabi lub drągów, by ogień rozłożył się równomiernie. Niekiedy do opalania używano tzw. lutlampy. Po każdym „opaleniu” skórę skrobano tarką, skrobakiem, nożem lub łańcuchem, usuwając zwęglone resztki szczeciny. Następnie tuszę zalewano wrzątkiem (60-80 st.C) i dokładnie skrobano – to był dopiero drugi etap czyszczenia (oparzanie). Powierzchnię wygładzano, myto i opłukiwano zimną wodą. Po oczyszczeniu tuszę wycierano czystymi ścierkami i suszono. Kobiety często mówiły: „Skóra musi być gładka jak u dziecka – wtedy słonina będzie piękna.” WARIANTY REGIONALNE (z badań etnograficznych) Region Podlasia Zwyczaj Zachodnie Podlasie (okolice Ciechanowca, Brańska) Najpierw opalano słomą, potem parzono wrzątkiem – najczęstszy wariant. Wschodnie Podlasie (Bielsk Podlaski, Hajnówka) Czasem pomijano opalanie – od razu parzono, zwłaszcza przy dużych świniach. Północne Podlasie (Suwalszczyzna, Sejny) Często używano obu metod jednocześnie: najpierw lekkie opalanie, potem parzenie i skrobanie, a na koniec ponowne opalenie dla koloru. III. PATROSZENIE I ROZBIÓR TUSZY 🔹 1. Otwarcie jamy brzusznej Rzeźnik nacinał brzuch od mostka po ogon, uważając, by nie uszkodzić jelit. Wyjmowano wnętrzności — kolejno: żołądek, jelita, wątrobę, serce, płuca, nerki. 🔹 2. Segregacja części Każda część miała swoje przeznaczenie: Część tuszy Przeznaczenie Głowa Salceson, galareta, smalec Kark, łopatka Kiełbasy, świeżonka Słonina Smalec, wędzonki Boczek Wędzenie, pieczenie Szynka Peklowanie i wędzenie Żebra Zupa, świeżonka Wnętrzności (serce, płuca, wątroba) Kaszanka, pasztet Jelita Osłonki do kiełbas Krew Kaszanka IV. OBRÓBKA MIĘSA Kobiety zajmowały się myciem, soleniem i przygotowywaniem mięsa. Robiono: kiełbasy (z czosnkiem, majerankiem i pieprzem), kaszanki i salcesony, smalec i skwarki, słoninę do wędzenia, szynki i boczki do dojrzewania w komorze lub wędzarni. 1. Świniobiciowy poczęstunek Wieczorem, po zakończeniu pracy, odbywała się biesiada, zwana „świniobiciem” lub „świniobiciowym obiadem”. Podawano świeże potrawy: świeżonkę (duszone mięso z cebulą), kaszankę na gorąco, rosół na świeżych kościach, pieczywo domowe i gorzałkę. Było to symboliczne święto dostatku – po wielu miesiącach oszczędzania pojawiało się obfite mięso. 2. Znaczenie obrzędowe i symboliczne Świniobicie na Podlasiu miało rytualny charakter przejścia – od braku do dostatku, od jesieni do zimy. Zabicie zwierzęcia traktowano z szacunkiem. Często czyniono znak krzyża na czole świni, a niektórzy wypowiadali modlitwę: „Niech Pan Bóg przebaczy, że dla naszego pożytku idzie świnka pod nóż.” Krew świni (wykorzystywana do kaszanki) uważano za „święty” element – nie mogła się zmarnować. Dzieci często nie mogły patrzeć na ubój, ale z ciekawością uczestniczyły w dalszych etapach. Świniobicie cementowało więzi rodzinne i sąsiedzkie – wszyscy pomagali sobie nawzajem. 3. Kontekst etnograficzny Podlasia Podlasie to region wielokulturowy: Polacy, Białorusini, Ukraińcy, Tatarzy, Litwini. Tradycja świniobicia była uniwersalna ponad podziałami etnicznymi, ale różniła się w detalach: Na wschodnim Podlasiu (okolice Siemiatycz, Hajnówki, Bielsk Podlaski): wędliny przyprawiano czosnkiem i dużą ilością majeranku; robiono pierekaczewnik (pasztet z mięsa w cieście, danie tatarskie); mięso często święcono przed Bożym Narodzeniem. Na północnym Podlasiu (okolice Suwałk, Sejn): wędzarnie domowe były w każdej zagrodzie; stosowano dużo jałowca i dymu olchowego; mięso peklowano w beczkach przez wiele dni. 4. Świniobicie jako święto wspólnoty W wiejskim kalendarzu świniobicie było jednym z najważniejszych dni zimy, zaraz po Wigilii i Nowym Roku. Łączyło ludzi, dawało powód do spotkań i wspólnego śpiewu. Zwyczaj ten często kończył się wieczorem przy wódce, śpiewach i tańcu. Przykładowe przyśpiewki: „Oj, dziś świniobicie, kiełbasa w kominie, Niech się śmieje gospodyni, że zapasów przybynie!” 5. Świniobicie dziś – współczesność i rekonstrukcje Dziś tradycyjne świniobicie prawie zanikło – głównie z powodów sanitarnych i prawnych (obostrzenia weterynaryjne, ASF). Jednak na Podlasiu tradycja żyje w nowej formie: pokazy i festyny etnograficzne – np. w Ciechanowcu, Supraślu, czy Muzeum Rolnictwa w Szreniawie; świniobicie jako impreza kulinarna i turystyczna – gospodarstwa agroturystyczne organizują pokazy wyrobu wędlin; rodzinne świniobicia – wciąż obecne w małych wsiach, często półoficjalnie; renesans tradycyjnych wędlin podlaskich (szynka podlaska, kiełbasa nadnarwiańska, słonina z dymu olchowego). Świniobicie stało się symbolem dawnej gościnności i wspólnoty — ludzie chętnie wspominają je jako „czasy, kiedy mięso miało smak, a sąsiad był jak brat”. 6. Znaczenie kulturowe i tożsamościowe Współcześnie świniobicie traktuje się jako: element dziedzictwa niematerialnego (wpisywane do lokalnych rejestrów tradycji), nośnik tożsamości regionalnej Podlasia, temat edukacji etnograficznej w szkołach i muzeach. To także świadectwo dawnej kultury pracy i gospodarowania, w której nic się nie marnowało — z jednej świni robiono zapasy na całą zimę. 7. Słowniczek terminów związanych ze świniobiciem Termin Znaczenie Świniobicie Domowy ubój świni, połączony z przetwarzaniem mięsa. Świeżonka Potrawa z świeżego, smażonego mięsa z cebulą. Kaszanina / kaszanka Wyrób podrobowy z kaszy gryczanej lub jęczmiennej i krwi. Smalec Wytopiony tłuszcz wieprzowy, używany do smażenia i smarowania chleba. Koryto / cebrzyk Drewniane naczynie do parzenia i rozbioru tuszy. Wędzarnia Mała budowla z paleniskiem lub dymogeneratorem, do wędzenia mięsa i kiełbas. MENU I RECEPTURY TRADYCYJNEGO PODLASKIEGO ŚWINIOBICIA „Od świtu do biesiady” DZIEŃ PIERWSZY – UBÓJ I ŚWIEŻONKA Cel: szybkie przygotowanie świeżych dań z najdelikatniejszych części mięsa – „prosto ze świni”. 1. ŚWIEŻONKA PODLASKA (zw. też świeżynka, świerzynina, świerzynka na gorąco) Symboliczna potrawa pierwszego dnia świniobicia. Prosta, aromatyczna i tłusta – jadana gorąca, z pajdą chleba i ogórkiem kiszonym. Składniki: 1 kg świeżego mięsa wieprzowego (karczek, boczek, żeberka) 2 duże cebule 3–4 ząbki czosnku sól, pieprz grubo mielony 1 łyżeczka majeranku 2–3 łyżki smalcu Przygotowanie: Mięso pokrój w dużą kostkę (ok. 3 cm). Rozgrzej smalec w żeliwnym garnku, wrzuć mięso i obsmaż na rumiano. Dodaj pokrojoną cebulę i czosnek, duś 30–40 minut na małym ogniu. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Podawaj od razu z chlebem, kiszonym ogórkiem lub kapustą. Na Podlasiu mówiono: „Świeżonka musi syczeć i pachnieć, żeby wiedzieć, że świniobicie się udało.” 2. ZUPA NA ŚWIEŻYCH KOŚCIACH (rosół świniobiciowy) Gotowana z pierwszych odpadków – żeber, ogona, skórek. Często spożywana jako „śniadanie robotników”. Składniki: 1 kg świeżych kości i mięsa z resztek (żeberka, ogon, skórki) 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera 1 cebula, 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego sól, pieprz makaron domowy lub kasza jęczmienna Przygotowanie: Kości opłucz, zalej zimną wodą, zagotuj. Zdejmij szumowiny, dodaj warzywa i przyprawy. Gotuj na małym ogniu 2 godziny. Podawaj z makaronem lub kaszą, posyp koperkiem. DZIEŃ DRUGI – PRZETWORY I BIESIADA To dzień pracy i radości. Kobiety zajmują się jelitami, mężczyźni mielą mięso i robią kiełbasy. Po południu zaczyna się biesiada świniobiciowa – z gorzałką i ciepłymi daniami. 3. KIEŁBASA PODLASKA DOMOWA (świniobiciowa) Składniki (na ok. 5 kg): 3 kg mięsa wieprzowego (1 kg chudej łopatki, 2 kg karkówki lub boczku) 1,5 dag soli peklowej na 1 kg mięsa 3 główki czosnku 1 łyżka majeranku 1 łyżeczka pieprzu 1 szklanka wody jelita wieprzowe naturalne Przygotowanie: Mięso pokrój, wymieszaj z solą i odstaw na 12 godzin w chłód. Zmiel przez siatkę 10 mm (większe kawałki). Dodaj przyprawy, wodę i dokładnie wyrób masę. Nadziewaj jelita. Osusz w temperaturze pokojowej przez 3–4 godziny. Wędź w dymie olchowym lub jałowcowym ok. 2 godziny w 60–70°C. Parz 30 minut w wodzie 80°C. Tradycyjny zapach dymu olchowego był znakiem, że „wioska wędzi swoje”. 4. KASZANKA PODLASKA Z GRYCZANĄ Na Podlasiu najczęściej używano kaszy gryczanej, nie jęczmiennej, i dużo czosnku. Składniki (na 3 kg): 1 kg wątroby 0,5 kg płuc, serca, skór i tłuszczu 1,5 kg ugotowanej kaszy gryczanej 0,5 litra świeżej krwi 3 duże cebule sól, pieprz, majeranek jelita wieprzowe Przygotowanie: Mięso podgotuj do miękkości, drobno posiekaj. Cebulę podsmaż na smalcu. Wymieszaj wszystko z kaszą, przyprawami i krwią. Nadziewaj jelita, zawiąż końce. Gotuj delikatnie 30 minut (nie dopuść do wrzenia!). Ostudź, powieś do osuszenia lub lekko podwędź. Kaszanka była „jedzeniem robotników” – jadana na ciepło przy stole, zanim reszta wędlin była gotowa. 5. SMALCZYK ZE SKWARKAMI Niezastąpiony zapas na zimę – tłuszcz, który był podstawą kuchni podlaskiej. Składniki: 2 kg słoniny twardej 1 duża cebula 2 ząbki czosnku 1 łyżeczka soli liść laurowy, kilka ziaren pieprzu Przygotowanie: Słoninę pokrój w kostkę 1×1 cm. Wytapiaj powoli na małym ogniu, aż wytworzą się skwarki. Dodaj cebulę, czosnek i przyprawy, smaż jeszcze 10 minut. Przecedź do słoików, zostaw trochę skwarek w środku. Przechowuj w chłodzie. 6. BOCZEK I SŁONINA DO WĘDZENIA Składniki: 2–3 kg surowego boczku lub słoniny sól peklowa (2 dag/kg) 1 łyżeczka cukru, 3 ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy woda (na zalewę) Przygotowanie: Zrób solankę: 1 litr wody + 100 g soli + przyprawy. Boczek umieść w zalewie, przyciśnij, zostaw w chłodzie na 7 dni. Następnie opłucz, osusz i wędź w dymie olchowym 3–4 godziny w 50–60°C. Można podsuszyć przez 2–3 dni. DZIEŃ TRZECI – UCZTA I DOSTATEK W tym dniu wędliny były gotowe, mięso rozdzielone, a ludzie świętowali. Podawano najlepsze kąski i pito bimber. 7. SZYNKA PODLASKA WĘDZONA Składniki: 1 duża szynka (ok. 5 kg) 100 g soli peklowej 1 litr wody 1 łyżeczka cukru, 3 ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy Przygotowanie: Zrób zalewę i pekluj mięso 7–10 dni w chłodzie (4°C). Osusz, powieś na hakach. Wędź w dymie olchowym 5–6 godzin. Parz 1 godzinę w wodzie o temp. 80°C. Schłódź i powieś w chłodnym miejscu. Na wsiach mówiono: „Jak szynka wisi, to dom bogaty.” 8. CHLEB ŚWINIOBICIOWY (chleb gospodyni) Podawany do każdej potrawy – często wypiekany specjalnie na tę okazję. Składniki: 1 kg mąki żytniej i pszennej (pół na pół) 1 łyżka soli 0,5 litra wody 1 łyżka zakwasu (lub drożdży) 1 łyżeczka cukru Przygotowanie: Zagnieć ciasto, odstaw na noc do wyrośnięcia. Wyrób, włóż do formy posmarowanej smalcem. Piecz 1,5 godziny w piecu (200°C). Smaruj po wierzchu wodą, by miał chrupiącą skórkę. 9. GORZAŁKA ŚWINIOBICIOWA Nie była to byle wódka – zwykle własnej roboty, zaprawiana miodem, pieprzem, lub ziołami. Popularne dodatki: anyż, lipa, jałowiec, liście wiśni, miód lipowy. Podawana z kieliszków, ale też „z kubka dla wszystkich”. PODSUMOWANIE Etap Potrawy i produkty Symbolika Dzień 1 Świeżonka, rosół Początek, wspólna praca Dzień 2 Kiełbasy, kaszanki, smalec, słonina Wysiłek, zapas, wspólnota Dzień 3 Szynki, boczki, chleb, gorzałka Uczta, radość, dostate

Świniobicie, czyli ubój zwierząt w gospodarstwie. Kwalifikacje osób uprawnionych do przeprowadzenia uboju zwierząt w „rzeźniach rolniczych” Ubój zwierząt musi być prowadzony wyłącznie zgodnie z prawem Gospodarz z powiatu świeckiego, który przed Bożym Narodzeniem zamierza ubić świnię z własnej chlewni, ale nie chce łamać prawa, pyta: - Czy nadal wymagana jest kilkumiesięczna praktyka na stanowisku ubojowca, nawet w przypadku, gdy rolnik zamierza ubić tucznika tylko na potrzeby własnej rodziny? Wyjaśniają to pracownicy Wojewódzkiego Inspektoratu Weterynarii w Bydgoszczy: “Kwalifikacje osób uprawnionych do przeprowadzania uboju zwierząt określa rozporządzenie MRiRW z 9 września 2004r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz. U. Nr 205, poz. 2102) – nowelizacje 12 marca 2018r, 16 kwietnia 2020 roku). Ostatnią nowelizacją z 16 kwietnia 2020 r. MRiRW zwolnił osoby przeprowadzające ubój zwierząt w „rzeźniach rolniczych” z obowiązku posiadania trzymiesięcznego stażu na stanowisku ubojowca. A zatem, aktualny stan prawny określa trzy poziomy kwalifikacji ubojowca: osoby przeprowadzające ubój zwierząt przeznaczonych wyłącznie na użytek własny powinny zrealizować szkolenie teoretyczne i uzyskać od powiatowego lekarza weterynarii stosowne zaświadczenie; osoby przeprowadzające zawodowo ubój zwierząt, z których mięso jest wprowadzane do obrotu powinny uzyskać świadectwo kwalifikacji, co wiąże się z odbyciem szkolenia teoretycznego zakończonego egzaminem oraz odbyciem trzymiesięcznego stażu na stanowisku ubojowca, którego odbycie poświadcza zakład ubojowy, który umożliwił kandydatowi jego odbycie; osoby przeprowadzające zawodowo ubój zwierząt, z których mięso jest wprowadzane do obrotu, ale ubój odbywa się w „rzeźni rolniczej” powinny również uzyskać świadectwo kwalifikacji na podstawie odbytego szkolenia teoretycznego oraz zdanego egzaminu. Nadmienić należy, że szkoleń teoretycznych dla osób ubiegających się o uzyskanie świadectwa kwalifikacji, nie ma obowiązku organizować Inspekcja Weterynaryjna. Najczęściej są to szkolenia komercyjne i to w gestii samego kandydata leży zorganizowanie sobie zakładu ubojowego, w którym będzie mógł odbyć staż.” Autorka: Lucyna Talaśka-Klich

Kilka Lonzinek straciło ubranka 😉.

Oczywiście masz rację na razie nie próbuje. W przyszłości może jak wprawy i praktyki nabiorę. Choć myślałem, że może w lodówce coś da się zrobić. Ale to temat na przyszłość.

Z punktu widzenia ministerstwa rolnictwa i powiatowego lekarza weterynarii tak. Kwestia gdzie tę kurę hodujesz... jak na balkonie to... https://www.gov.pl/web/rolnictwo/utrzymywanie-drobiu-na-wlasne-potrzeby--warunki-zwolnienia-z-rejestracji

Każda wędlina robiona na "karniszu" jest mięsem suszonym a nie wędliną dojrzewającą a dlaczego w większości napisała powyżej Krzysztof. Dawid nie chcę Ciebie zniechęcać ale najpierw poznaj "rzemiosło" wędliniarski o którym pisałem powyżej. Jak już przejdziesz ten etap to wrócimy do tematu wędlin dojrzewających. Jeśli chciałbyś kupić komorę to te sprzęty są batdzo drogie a sama komora nie zrobi wędliny. Najważniejsza jest wiedza za którą idzie praktyka.