Ranking

Skład: 20% szynki 20% karkówki 50% boczku 10% golonki, można zamienić na wołowinę 10% wody, tak według mnie jest ok. Przyprawy, na 1kg produktu: 18g peklosoli lub soli warzonki (różowa/biała kiełbasa) 4g pieprzu czarnego 5g czosnku świeżego 5g majeranku otartego 1,5g lubczyku suszonego 0,5g ziela angielskiego mielonego Mięso kroimy na odpowiednie kawałki i peklujemy 24-48 godzin. W wersji bez peklosoli nie potrzeba tyle czasu. Szynkę i karkówkę mielimy na siatce 12, boczek na siatce 8 a golonkę lub wołowinkę na najdrobniejszej siatce tzw. makówce, dwukrotnie. Wpierw wyrabiamy szynkę z boczkiem, do kleistości. Do golonki/ wołowinki dodajemy wszystkie przyprawy plus część wody, tak aby powstała nam papka. Wlewamy do wymieszanej już reszty mięsa i kontynuujemy wyrabianie. Dodajemy stopniowo resztę pozostałej wody. Nadziewamy w jelita, osadzamy i parzymy do osiągnięcia 72 stopni wewnątrz . Do wody w której parzymy dodajemy kilka listków laurowych. Kiełbasa jest pyszna

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA — receptura Surowiec Wieprzowina kl. I nie peklowana 20 kg Wieprzowina kl. II nie peklowana 70 kg Wołowina kl. I lub II nie peklowana 10 kg Razem 100 kg Wołowina kl. I lub II może być zastąpiona wieprzowiną kl. III Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy a. dodane w czasie produkcji: 1. sól warzonka 2,20 kg 2. pieprz naturalny 0,10 kg czosnek 0,07 kg majeranek 0,10 kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pie­przu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w da­nym rejonie może być zaniechany oraz może być stoso­wany dodatek czosnku w ilości do 0,10 kg. Materiały pomocnicze Kiełbaśnice o średnicy 32—36 mm. Postać surowca po obróbce Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II — przez siatkę 10 mm, wo­łowina kl. I lub II — przez siatkę 2 mm i kutrowana. Postać gotowego produktu Kiełbasa nie odkręcana w zwojach. E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętna 110% granice dopuszczalnych wahań 108—112% KIEŁBASA BIAŁA SUROWA — skrót instrukcji 1. Krajanie Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki wielkości 5—6 cm. 2. Rozdrab­nianie Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowa- nie Wołowinę kl. I lub II kutruje się z dodat­kiem 45% lodu lub wody. Podczas kutrowa­nia dodaje się sól i przyprawy. 4. Mieszanie Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl. I i II i miesza do wchłonięcia wody, po czym dodaje się wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników. 5. Napełnia­nie jelit Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce związuje się przędzą. Powietrze wy­kluwa się. Uwaga Kiełbasy niezwłocznie przekazuje się zama­wiającemu.

Biała - Muski uwagi % sitka indyk podudzia 2mm 18 podgardla chude 8mm 18 boczek chudy 8mm 34 karkówka 6mm 29 razem 100 Peklosól 17g/kg Woda lodowata 8 Czosnek 5g/kg pieprz 3g/kg majeranek 2 g/kg czosnek niedźwiedzi 1 g/kg Jelita 26/28mm, Peklowanie 24-48h Mieszane mieszałką elektryczną Przyprawy i woda dodana do skręconego indyka , blendowane i dodane w trakcie mieszania mięsa.