Ranking

Celem ułatwienia pracy, szczególnie nowym adeptom naszego hobby, postanowiłem udostępnić cały zbiór nr 16 (słynna szesnastka) w formacie pdf do pobrania. Mam nadzieję, że zawarte w niej przepisy i instrukcje pomogą Wam w rozpoczęciu pracy. Zbiór podzielony jest na 3 części, które łącznie tworzą całość. 16-tka cz I.pdf 16-tka cz II.pdf 16-tka cz III.pdf Przyjemnej lektury i udanych wyrobów.

Przepis na peklowanie na mokro, który zamieszczę poniżej jest już od 2005 roku na naszej stronie głównej: http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/343-moj-sposob-na-peklowanie Osoby które go stosowały były zadowolone, o czym świadczą komentarze, jednak wprowadzę parę poprawek. Peklowanie na mokro stosuje się do wędzonek typu: szynka, polędwica, boczek, polędwiczki itp. Jest to peklowanie 8-10 dniowe. Oto przepis. KROK PIERWSZY - NACZYNIE Potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli, Naczynie dobieramy odpowiednio wielkością do ilości mięsa, pamiętając że musimy tam jeszcze pomieścić solankę w ilości 40% w stosunku do mięsa która musi je zakrywać. Polecam plastikowe, białe wiaderka, które musi mieć dopuszczenie do kontaktu z żywnością. Zakupione mięso przechowujemy w lodówce. Przed peklowaniem mięso płuczemy pod zimna kranową wodą, ważymy i układamy w naczyniu. KROK DRUGI - PRZYGOTOWANIE SOLANKI Jak już pisałem do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi. Przykładowo na: - 1 kg mięsa solanki powinno być 0,4 L. - 2 kg mięsa solanki powinno być 0,8 L. - 3 kg mięsa solanki powinno być 1,2 L. - itd. Dla ułatwienia polecam prosty kalkulator, który po podaniu ilości mięsa wyliczy ilość pozostałych składników: http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html Do peklowania używamy wody zimnej kranowej. Odmierzamy potrzebną ilość wody, jednak przed rozpuszczeniem peklosoli zostawiamy sobie trochę wody na wywar z przypraw. Zalecana ilość peklosoli przy peklowaniu na mokro to 8-10 dkg na litr wody. Przykładowo przy dawce 10 dkg na litr wody: - 1 kg mięsa = 0,4 L wody + 4 dkg peklosoli - 2 kg mięsa = 0,8 L wody + 8 dkg peklosoli - 3 kg mięsa = 1,2 L wody + 12 dkg peklosoli - itd. Już po pierwszych wyrobach sami jesteśmy w stanie określić czy odpowiada nam dawka wyższa, czy niższa. Przygotowaną solankę wlewamy do naczynia z mięsem. KROK TRZECI - WYWAR Z wody którą zostawiliśmy przygotujemy wywar. Nasze smaki są różne, dlatego sugeruję, aby użyć przypraw które lubimy. Podstawowe przyprawy które używamy przy peklowaniu to czosnek, pieprz czarny, angielskie ziele, liść laurowy, majeranek, kminek czy kolendra. Poniżej orientacyjne ilości które sam stosuję przy peklowaniu 1 kg mięsa: - 1 -2 ząbków czosnku świeżego, pokrojonego wraz z łupinami - 5-6 ziaren pieprzu czarnego całego lub grubo zmielonego - 4-5 ziaren angielskiego ziela - 1 listek laurowy - 1 płaska łyżeczka majeranku - 1/2 płaskiej łyżeczki kminku - 1/2 płaskiej łyżeczki kolendry Pozostawioną na wywar wodę zagotowujemy, wrzucamy odmierzone przyprawy i parzymy po przykryciem ok. 20 minut. Gotowy wywar schładzamy, przecedzamy przez gazę i dolewamy do naszego naczynia z mięsem Dlaczego mam przecedzić wywar ? Dlatego, że będziemy nastrzykiwać mięso i nie chcemy aby przyprawy zapchały igłę. KROK CZWARTY - NASTRZYKIWANIE MIĘSA Jeśli peklujesz boczek, polędwiczki lub inne cienkie kawałki mięsa nastrzykiwanie możemy pominąć. Nastrzykiwanie mięsa solanką jest ważne przy grubych, dużych kawałkach mięsa i przy mięsie z kością. Do nastrzykiwania będziemy potrzebować dużej strzykawki z igłą. Jak nastrzykiwać. Nabieramy solankę z naczynia w którym mamy mięso do strzykawki, wbijamy igłę w mięso i delikatnie wstrzykujemy. I tu ważna rzecz. Przed samym wstrzyknięciem w mięso zrób lekkie ciśnienie w strzykawce, aby po wbiciu w mięso nie zapchała się igła. Aby ułatwić sobie nabieranie solanki do strzykawki postępuję tak: - ściągam tłoczek - napełniam strzykawkę solanką ( nie do pełna! ) - nakładam tłoczek - jak pielęgniarka usuwam powietrze ze strzykawki - nakładam igłę na końcówkę strzykawki No dobra, ale ile i jak gęsto nastrzykiwać ? Wszystko zależy od wielkości kawałka mięsa który zamierzamy nastrzyknąć. Im większy i grubszy, tym więcej wstrzyknięć należy zrobić. Ważne, aby nasza solanka dotarła w głąb mięsa gdyż tam najtrudniej jest jej się dostać bez nastrzyku. Według mnie lepiej nastrzyknąć więcej niż mniej. Nie używamy żadnych wspomagaczy chemicznych, które mogłyby zatrzymać solankę w środku i moim skromnym zdaniem mięso samo odda nadmiar wstrzykniętej solanki. Podczas nastrzykiwania będzie widać jak "puchnie mięso" i obserwując jego zachowanie będzie wiadomo gdzie solanka dotarła, a gdzie nie. Jeśli kawałków mięsa do peklowania jest więcej proponuję nastrzykiwać mięso po jednym kawałku. Wkładamy mięso do naczynia w którym mamy solankę, nastrzykujemy, wyciągamy i przekładamy do innego naczynia, nastrzykujemy kolejny kawałek. Po nastrzyknięciu wszystkich kawałków wkładamy je z powrotem do naszego naczynia z solanką, mieszamy. Jeśli w drugim naczyniu do którego przekładaliśmy mięso pozostała jakaś solanka wlewamy ją do mięsa. KROK CZWARTY-PEKLOWANIE Mięso peklujemy w lodówce w temperaturze 5-8 C, przez 8-10 dni. Codziennie przekładamy mięso z góry naczynia na dół, a z dołu do góry. Przy przekładaniu mięsa sprawdzamy zapach i kolor solanki. Solanka nie może mieś żadnych nie przyjemnych zapachów, nie powinna być mętna, skiśniała, może być koloru lekko czerwonego ze względu na soki które wypływają z mięsa. Tak wygląda mięso w solance po drugim dniu peklowania. Jak widać zalewa jest klarowna. Widać też, że mięso które było na spodzie wiaderka i przez docisk nie miało kontaktu z solanką jest różowe. To jest jak najbardziej normalne zjawisko. Kolor różowy zniknie samoistnie w dalszym procesie peklowania. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso i płuczemy w zimnej kranowej wodzie. Tym sposobem dotarliśmy do końca, nasze mięso jest zapeklowane. Zapeklowane mięso zużywamy zgodnie z przeznaczeniem. Życzę smacznych wyrobów domowych Miro Ps. Poniżej moje skromne małe co nieco po wędzeniu.......

Witam Kiełbasa polska wędzona. Wędzona zimnym dymem 2 dni po 6 godzin To moje pierwsze "chwalenie się " moimi wyrobami więc proszę o wyrozumiałość, szczególnie w temacie pisania, zakładania tematów, wielkości zdjęć.

Kiełbasa jesienna robiona miesiąc temu przed zlotem u Piotra.

To jedna z ostatnich puszek z 2021 r. Bardzo dobra

Nie bardzo rozumiem jaki cel ma ta dyskusja. Doskonale wiem, co potrzebne jest do organizacji kursu. Nie wiem tylko, dlaczego akurat Ty wypowiadasz się w tym temacie, który właściwie Ciebie nie powinien dotyczyć. To ja, byłem współorganizatorem naszej SDM i pozwolisz, bez obrazy,, że w kwestii jej dalszego działania, będę prowadził rozmowy z osobami, które ze mną ją zakładały kilkanaście lat temu -Andrzejem i DZIADKIEM. Ja również, w odpowiednim czasie udzielę stosownych informacji dotychczasowym i przyszłym absolwentom naszej SDM na temat jej aktualnego statusu. Zarówno rozpoczęcie zajęć w szkole, jak i ewentualne przyczyny ich zakończenia muszą po prostu zostać wyjaśnione. To chyba zrozumiałe, po tak długiej współpracy. O tym już zresztą pisałem wcześniej. Nie będę uczestniczył w dalszej dyskusji do czasu, kiedy będę mógł podzielić się konkretnymi informacjami. Pozdrawiam wszystkich absolwentów SDM, oraz wszystkich tych, którzy z niecierpliwością czekają na rozpoczęcie szkoleń. Bądźmy dobrej myśli.